『日本4大蔓牛』竹の谷蔓牛を守る!平田五美翁の信念を学ぶ!

今回のテーマは「蔓牛」。「蔓牛」「西日本の中国地方の和牛生産地帯で古くから用いられている用語で,体型や能力に優れた特徴を有し,かつその形質を確実に子孫に遺伝する優良系統を“蔓”と呼び,その系統に属する個体を蔓牛と呼んでいます。皮膚・彼毛の資質が良いとか連産性に優れているとか,蔓に固有の特性がある。その作出は村落を単位とする狭い地域で,鑑識眼ある指導者の合理的な選抜と経験的に体得した近親繁殖・系統繁殖による形質の遺伝的固定によりなされたもので、古いものでは300年以上の歴史をもつものもあり、またその古い蔓から生まれた新しい蔓もあります。このように蔓牛は、美味しい肉としてではなく、「力が強くて大人しく飼いやすい」という「役牛」の観点で選抜・改良された牛です。ですから、ほとんどの「蔓牛」は戦後の「肉用牛」としての改良の波に飲み込まれ、現在ではその姿を残しているわけではありませんが、唯一、「竹の谷蔓牛」だけは、「サシが入らず成長の遅い牛」として現在まで残っており、その貢献者が頑固に竹の谷蔓牛を「我が牛」として守ってきた平田五美翁なのです。 [caption id="attachment_5202" align="aligncenter" width="769"]

プレゼンする谷田宏さん[/caption] [caption id="attachment_5201" align="aligncenter" width="786"]

全日本・食学会高岡副理事長の挨拶[/caption] [caption id="attachment_5203" align="aligncenter" width="600"]

肉おじさんと遠藤シェフ[/caption] 平田さんが守ってきた「竹の谷蔓牛」の純粋雌牛は、地元(新見市)でも20頭に満たない頭数しか残っておらず、肥育をしている農家も2法人のみです。「肉肉学会」でもテーマとした天然記念物「見島牛」でさえ80頭ほどの雌牛は見島で飼育されているので、その希少性が分かります。また、雄(精液を採取できる種雄牛)はいなくなり、現在残っている500本ほどの凍結精液を利用するのみとなっています。今夜、平田翁に代わってプレゼンしていただいたのは「哲多和牛牧場」の谷田宏社長です。同牧場では新見市を主体としたブランド牛「千屋牛(ちやぎゅう)」の繁殖～肥育の一貫生産をしつつ、数頭の「竹の谷蔓牛」の純粋雌牛を飼養して純粋種の維持と「千屋牛の雌牛に竹の谷蔓牛の精液を交配した牛=ハーフ」を生産しています。この牧場では「竹の谷蔓牛」の純粋種とハーフ「蔓草牛(まんそうぎゅう)」を40ヶ月齢以上まで肥育して年に数頭ずつ出荷しています。谷田さんのお話平田五美さんは80歳になる繁殖農家で、岡山県や国がサシを求める肉用牛改良を進めてきた中で赤身系の「竹の谷蔓」が無視されたことに怒りを感じていて、原田さんが牧場訪問した時も叱られていました。平田さんは自分も竹の谷蔓牛を食べ続けて「自分が一番好きで食べられる牛肉」だと赤肉の大切さを訴えてきたが、改良を担当している岡山県に聞き入れられなかったのです。今でも数頭の純粋種を飼養していますが、後継者がいないので、地域として「竹の谷蔓牛」を維持するため「竹の谷蔓牛活用推進協議会」を組織しています。哲多和牛牧場(谷田さんが社長を務める牧場)は75haの土地に繁殖牛400頭、肥育1500頭を飼育しています。千屋牛ブランドとして販売する黒毛和牛がほとんどですが、竹の谷蔓を雌5頭程度飼育し維持しています。千屋牛は30ヶ月齢を基準に出荷しますが、竹の谷蔓で枝肉500kgを狙うと40ヶ月齢くらいまでひっぱらざるを得ないくらい成長の遅い牛です。繁殖牛は放牧を主体にし、親子放牧も行っています。放牧地での自然分娩も多く、子牛が生まれると群の他の雌牛が「お祝い」に来ることもあり微笑ましいです。肥育牛にはエコフィード(酒粕、きのこの菌床など)やWCS(稲ホールクロップサイレージ)、SGS(ソフトグレインサイレージ:籾米を砕いて乳酸菌発酵)などを自家配合して給与し、安価で栄養価の高い飼料として活用しています。 ■原田理事長のプレゼン「蔓牛について」

■平田五美さんと竹の谷蔓牛

■谷田宏さんのプレゼンの一部

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本日のお肉[/caption]

本日のメニュー

〇　ランプのローストビーフ

〇　シンシンの湯引きサラダ

〇　トモスネのトマトシチュー

〇　ランプの塊焼き 〇　MIXハンバーグ

〇　トモサンカクの揚げ焼きステーキ

〇　スジ煮込みカレー

* 今日のお肉は、竹の谷蔓牛と千屋牛とのハーフ(黒毛和牛)の去勢43ヶ月齢。

参考文献

『鳥山牧場の過去と現在と未来』～一貫生産国内流通海外輸出から見える和牛の未来について～

本日のゲスト、鳥山真さん(株式会社鳥山畜産代表)は第28回肉肉学会(2019年3月21日)に続き「肉肉学会」2度目の登場です。コロナ禍を挟んだ3年間の間にも、本日お話いただく輸出戦略を含め、進化を続けていらっしゃいます。まずは、鳥山社長からプレゼンをいただきました。 [caption id="attachment_5184" align="aligncenter" width="758"]

プレゼンする鳥山真さん[/caption] [caption id="attachment_5185" align="aligncenter" width="786"]

全日本・食学会高岡副理事長の挨拶[/caption] 「株式会社鳥山畜産は祖父の代からの肉卸商としての歴史を持ち、鳥山真社長も家業として経営に参画したのですが、牛飼いとしての父(先代社長)が目利きで、牛を見る目では敵わないと思った。そのため、自分は「牧場の外で考える」という目線に立つことにし、常に取引先や消費者、研究機関とともに自分たちの立ち位置を考えている。現在の飼養規模は黒毛和種1400頭で、うち母牛400頭。母牛から生まれた子牛を肥育する一貫生産で、毎日生まれた子牛の一部を農家に販売し、それを肉牛として買い取って輸出することも実施している。『美味しい、また食べたい』と消費者に言われる経営を目指すため、自分は「食の目線から生産を変えたい」と考えているが、いつも不思議に思うのは、生産者から「食べる」話が出てこないことで、食の目線を持っていない生産者が多いと思う。生産部門である「有限会社鳥山牧場」の経営の変遷は、感覚的経営→仕組み経営→海外輸出→原点回帰と言える。自分の原点として、経営参画してまもない日に「A5なのに美味しくない」という感想をもらった。その時に、自分自身が味見しながら売ってないことに気がついた。そこで、脂質の評価と赤身肉の評価を始めた。以来、集めたデータは脂肪酸組成7000、赤身6000にのぼる。「美味しい」に結びつくデータを集積し和牛作りに還元することで「食べ続けられる和牛」を目指す。美味しさの境界値は、オレイン酸55、旨み3.5で、同じ環境、同じ飼料でもばらつきが出るが、どちらの数値もアップするベクトルを目指しているその美味しさの元は、牛の血統であり、自分たちは、雌牛のゲノム解析をして「最適な血統の組み合わせ」を実現しようとしている。自場の400頭の雌牛はゲノム評価済み。母牛の能力を予測し、種雄牛のゲノム評価と組み合わせ改良する。美味しいと感じる「脂質」を可視化することで、改良の可能性への挑戦をしている。育種改良のあるべき姿=「三元交配」と考えて、現場では種雄牛の名でなく、記号化した交配を耳評に記して、従業員の誰もが交配内容を分かるようにしている。更に、第三者認証(農場HACCP、JGAP)も取得している。生産課程(プロセス)の価値向上のため、地元や新潟県と資源循環の取組みにも着手。稲わらと堆肥の交換(年間7000トンのふん尿を資源として活用)している。高騰する飼料対策として、廃棄物の有効活用(エコフィード)にも取組み、味噌、コメ(米粉)、豆腐カス(子牛用)を飼料化。和食的な組み合わせで海外の方が喜んでくれる。そうした様々な「美味しい牛肉つくり」の工夫が、味と脂肪のバランスがとれた「鳥山牧場の紡ぎ和牛」となり、海外輸出も増加している。海外輸出はロースだけではなく1頭売りを目指し、ドイツ、フランス、米国などに輸出している。現在、肉牛生産で目指すのは「原点回帰」それは「食と農の現実」と向き合うこと。円安で飼料暴騰。経営環境は厳しい。生産者は自ら食べて学ぶべし。そうした課題解決のために「競争から協奏」が重要だと思う。鳥山牛は、美味しさの指針でありたい。そのために、データも共有し、「食べ続けられる和牛」を提供していきたいと考えている」。 ■鳥山社長プレゼン資料の一部

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サーロイン[/caption]

本日のメニュー

〇　センマイとハチノスのホルモン炒め

〇　サーロインステーキ

〇　リブカブリとリブマキの焼き肉

〇　グリーンサラダ 〇　レバーカツ

〇　ランプとハツの低温調理

〇　リブ芯のバター焼き丼

〇　小腸のスープ

・ランプとサーロイン　29ヶ月齢雌・リブロース　　28ヶ月齢雌

参考文献

日本短角種経産牛放牧肥育～SASAKIFARMの赤身肉への挑戦

「第63回肉肉学会」は「日本短角種経産牛放牧肥育～SASAKI FARMの赤身肉への挑戦」です。 [caption id="attachment_5170" align="aligncenter" width="786"]

高岡さんのあいさつ[/caption] [caption id="attachment_5169" align="aligncenter" width="744"]

稲見副理事長のあいさつ[/caption] [caption id="attachment_5171" align="aligncenter" width="738"]

佐々木さんのプレゼン[/caption] 「SASAKIFARM」の代表・佐々木基さんは青森県十和田市出身の30歳のヤング・カウボーイ。生家は黒毛和牛の繁殖農家ですが、地元の農業高校を卒業後、東京農業大学で国際農業開発を学び(この時点では家に帰って牛飼いを継ぐ気はないということのようです)、卒業後は「国際農業交流協会」の海外農業研修で、念願の米国での畜産研修(1年半)にチャレンジしました。まず、カウボーイのように馬に乗って牛を追ってみたかった(実現します)そうです。そして、米国での経験や日本の和牛の飼い方にも疑問を持ち(輸入飼料に頼りながらも、サシを目指す)、「里山」での肉牛生産を目指すようになったそうです。実家は繁殖経営で黒毛和牛を飼っていたのですが、放牧に適性のある日本短角種が、やはり青森の南部の土地には合うだろうと思い、3頭の日本短角を導入し、黒毛、短角、褐毛と3品種を飼育し、黒毛の子牛は販売、短角と褐毛は、黒毛の受精卵移植の借り腹にしたり、放牧地で肥育をしたりと品種・性別を使い分けて、繁殖主体に、短角経産牛をメインに肥育するというスタイルで始めたそうです。現在、主体の短角経産牛は、5～8才をメインにしています。就農に当たっては地元の畜産企業(黒毛・短角の一貫生産)で基本を学び、2020年に独立して「SASAKI FARM」を設立します。独立後は肉屋でバイトして精肉カットの技術も覚えたそうですが、飲食店での繋がりができていくと、月に1頭程度を肉にして、ロースなどロイン系は精肉として販売し、バラや挽材は地元のハンバーガー店で使ってもらっています(肉おじさんと牛おじさんは、佐々木さんの牛がいる放牧地で、このハンバーガーを食べることができました)。「自分としては“風景を食べる”をモチーフに、風景資源を活かした畜産を展開していきたいと思っています」と語る佐々木さん。最近は若い移住者も増えており、移住者が増えれば自分が生産するような肉のニーズも増えると思う。このため、短角を食べるツアーや「陸奥八仙」の八戸酒造とのコラボなどにも取り組んでいます。佐々木さんは、「旨い肉」を作りたい。放牧での肥育もするが、それだけでは個体差やムラもあるので、放牧で肉の基礎を作り、青森県内や南部地方の資源・副資材を使った発酵飼料や、稲WCSを利用して「菌で牛を作る」ことを考えているそうです。そのため、ベアレンビールやくずまきワインの絞り粕、三浦酒造の「豊盃」の酒粕の発酵飼料なども利用しています。夏は放牧地で青草を食べた肉、冬は牛舎で発酵飼料を食べた肉、というふうに季節で味わいが異なる肉にもなるといいなと。南部牛の血をひく『日本短角種』は、乳量も多く子牛を育てやすい。こうした特性を活かして、いずれ、放牧地で自然分娩させたい。また、最近、「竹の谷蔓」の雌牛を2頭購入したので、古い但馬系の雄を付けて生まれた子牛を肥育したらどんな肉になるか、楽しみにしている。」と熱いトークが続きました。今回のお肉は、2017年3月生まれの日本短角種の77か月齢の経産牛。岩手県生まれで、2018年10月に秋田県の黒毛繁殖農家に引き取られ、借腹用として夏は放牧地、冬は舎飼いという生活で最後の半年をSASAKI FARMで過ごし仕上げられたものです。 ■佐々木さんのプレゼンの一部

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遠藤シェフ[/caption] [caption id="attachment_5173" align="aligncenter" width="786"]

本日のお肉[/caption]

本日のメニュー

〇　いわて野菜と短角牛のミートコロッケ

〇　サーロインステーキ

〇　MIXグリーンサラダ 〇　ランプ肉のロースト　キノコソース

〇　すね肉丸ごと煮込み

〇　イチボグリル　夏野菜のロースト

〇　ミートソースパスタ

参考文献

SAMURAI COWBOY梶岡秀吉ブラウンスイスへの挑戦

今回は、山口県美祢市・梶岡牧場の梶岡秀吉さんに来ていただきました。直前の豪雨で裏山が崩れるなど被害も出て、心配しましたが、ご自宅の断水が続いているものの(それも大ごとですが)、大きな被害はなかったとのことで、予定通り、出席してくださいました。感謝です。 [caption id="attachment_5132" align="aligncenter" width="759"]

プレゼンする梶岡秀吉さん[/caption] [caption id="attachment_5133" align="aligncenter" width="786"]

全日本・食学会高岡副理事長の挨拶[/caption] 原田理事長や千葉社長も以前から存じ上げており、牧場へもお邪魔したことがある梶岡牧場は、1968年の創業。祖父からの農業経営で現在は秀吉さんが代表です。肉用牛部門は、外部からの預託肥育(110頭)と自らの経営部分(「梶岡牛」ブランドで107頭)とがあり、今後は自社牛である「梶岡牛」を200頭程度に規模拡大していく計画だそうです。自社牛は黒毛和牛のほか、今日のテーマであるブラウンスイス、また、黒毛和牛の経産牛も「マザービーフ」としてブランド展開しています。レストラン部門である直営「ファイヤーヒル」には年間1万人のお客さんが見えますが、コロナ禍の間は大変でした。最近は外国人の旅行者がふらり、とお見えになるようなケースが増え、驚いているそうです。また、40年も続けている「良質堆肥」生産・販売は耕種農家の好成績にも繋がり喜ばれているとのこと。「梶岡牛」の飼育には7割の飼料を国産とする目標をしており、稲ホールクロップサイレージ(WCS)、稲わら、酒粕や米糠発酵飼料を給与しています。飼料レシピは600以上開発したそうです。また、ビタミンコントロールもしていないので、肥育後期ももりもり飼料を食べ続ける健康な牛に育っているとか。 [caption id="attachment_5134" align="aligncenter" width="786"]

肉おじさんはお肉に触っている時が一番幸せそう。[/caption] 梶岡さんは、牛肉の旨さは、8割が飼料によるものだと考えていて、「牛は血統が7割、飼料が3割」という一般的な認識とは異なるアプローチで牛を育てています。もちろん、血統を軽視しているのではなく、サシに拘らない牛づくりに適格な血統を追求し、受精卵移植なども駆使しています。梶岡牛の出荷月齢は30～40ヶ月齢。先週は42か月齢の黒毛和牛を出荷しました。ブラウンスイスは30か月齢超まで飼うことで良さが引き出されるとの考えで、今回の牛は30か月齢の去勢ですが、ブラウンスイスとは思えないほど小サシの入った肉に仕上がっていました。「梶岡牛」はドライエージングもしますが、長期にゆっくり牛を仕上げることで「樹上完熟のフルーツ」のようになることを目指しています。そうした「梶岡牛」作りは、梶岡家で一家相伝の「梶岡牛メソッド」として練り上げたものです。経産牛ブランドの「マザービーフ」は　1年間再肥育をしますし、ブラウンスイスは岡山県吉田牧場のブラウンスイスのオス(去勢)を全頭引き受けています。それらの牛も「準国産飼料」で　和牛と同じ飼料で育てているので、別飼いもしていないそうです。飼料は牛舎でロボット給餌。牛を見る時間を増やすための自動化で、牛の個体毎の管理のために「ファームノーカラー」を利用しています。そのように、最先端のICTを利用することで、「農業を現場でロジカルに考える」ことが可能になる、との考え。また、受精卵ビジネスは、宮城県のノースブル社と連携するなど、様々な「ステークホルダー」との連携が素晴らしいですね。もともと、預託経営からスタートした「梶岡牧場」は2001年の「BSE]、2011年の「口蹄疫」(預託元であった「安愚楽牧場」の倒産)、2012年の東日本大震災と東京電力福島原発の事故など、様々な災厄に見舞われましたが、その都度、諦めない「samurai　spirit」で乗り越えてきました。新しいプロジェクトも始動している「梶岡牧場」。これからも注目していきたいですね。 ■梶岡秀吉さんのプレゼンの一部

■原田理事長のプレゼン「ブラウンスイスについて」の一部

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白金豚の骨付きロース[/caption]

本日のメニュー

〇　リブロースステーキ

〇　吉田牧場のチーズ「マジャクリ」

〇　グリーンサラダ

〇　ピリ辛ホルモンスープ

〇　すね肉の煮込み 〇　牛スジ入りハンバーク 〇　イチボグリル赤ワインソース

〇　ランプのローストビーフサンド

参考文献

上手な揚げ方のコツやアレンジレシピ、保存方法まで肉のプロが徹底解説

洋食屋さんに出かけた時についつい頼みたくなるのがメンチカツですよね。美味しいメンチカツを食べたい時にいつでも家で作れるようになりたいと考えている方も多いのではないでしょうか。しかし、「メンチカツ=自宅で作るのは難しいメニュー」というイメージをお持ちの方も珍しくありません。下ごしらえや揚げ方に苦戦する声もよく寄せられます。しかし、この記事を読めば大丈夫です!メンチカツもコツを掴めば自宅でもお店のようなクオリティで作ることができるんです。「今まで我流で作ってきたから、ここでしっかりメンチカツの作り方をおさらいしたい」「揚げ物が苦手だけど、ちゃんと中まで火が通ってジューシーな揚げ方が知りたい!」「メンチカツが余ってしまった!アレンジや保存方法は何がおすすめ?」などなど、メンチカツにまつわる疑問を持つ方に向けて、お肉のプロとして牛の生産管理から商品開発、飲食店の運営まで一貫して事業として営んでいる株式会社門崎よりメンチカツの基本を全てお伝えします! ぜひこのページを永久保存版にして、お家での調理に困ったら参考にしてくださいね。

メンチカツとはどんな料理?コロッケやヒレカツとの違いは?

まずはメンチカツの定義や、似たような洋食の揚げ物料理と違いをおさらいしましょう。

メンチカツはどんな料理?定義

メンチカツはひき肉をベースとしたタネに味付けして丸め、揚げた料理です。詳しく見ていくと、使用する肉は豚もしくは牛のひき肉、合い挽き肉を使います。地域によって傾向は変わり、関東では豚と牛のあいびき肉、関西では牛ひき肉を使用するケースが多いです。具としてみじん切りにして炒めた玉ねぎを加え、小麦粉と溶いた卵とパン粉で作った衣をつけて揚げたものがメンチカツとなります。

メンチカツとコロッケの違い

メンチカツで使用されている材料や調理方法を大まかな知っていると、「コロッケと似ている?」「同じ材料で作れる?」と考えることもあるのではないでしょうか。メンチカツとコロッケの違いは大きく2つあります。まず、コロッケの中身はマッシュポテトがベースです。メンチカツは先述の通りひき肉がベースとなります。さらに、コロッケは具材として炒めたひき肉と玉ねぎのみじん切りを加えます。炒めた玉ねぎのみじん切りを加えるところは共通していますが、メンチカツのひき肉は生の状態のものを使用します。ハンバーグのタネを揚げる、と考えるとわかりやすいですね。作る人やお店によってはマッシュポテトよりもお肉の割合が多い「コロッケ」を提供しているケースもありますが、「中身で使用しているものが炒めたひき肉か、生のひき肉か」がコロッケとメンチカツの決定的な区別になっていると覚えておくと良いでしょう。

メンチカツとヒレカツ/ロースカツの違い

メンチカツとヒレカツ/ロースカツはどちらも肉をメインに揚げた料理になりますが、コロッケよりも単純で、使用している肉が異なります。ヒレカツはその名の通り豚の「ヒレ肉」、ロースカツは「ロース肉」を使用しています。この二つは該当する肉の部位を切り身にして衣をつけて揚げています。一方、メンチカツはひき肉を成形して使用した料理になるため、食感は別物になります。

プロ直伝!メンチカツの基本的な作り方6ステップとFAQ

ここからはメンチカツを作る手順を紹介します。また、ご家庭でメンチカツを作るときによく聞かれる質問も一気に解消します!

メンチカツの作り方6ステップ

メンチカツのレシピによって材料や工程は変わりますが、基本的な手順は下記の通りです。 1. 玉ねぎをみじん切りにし、炒める 2. ボウルにひき肉、玉ねぎ、つなぎ(卵、パン粉)、調味料(一般的には塩こしょうがベース)を加え、こねてタネを作る 3. タネの空気を抜き、成形する 4. バッター液を使い衣をつける 5. 揚げる(※重要な工程なので詳細は後述します) 6. 盛り付けして完成! かなりざっくり書けば、?材料を混ぜて?形を整えて?揚げるという3ステップで出来上がります!

よくある質問1:前日に下ごしらえしたい。どこまで準備したら良い?

あらかじめメンチカツの下準備を進めたい場合、「衣をつける前のタネの状態まで作り、冷蔵保存」が最もおすすめです。衣をつけない理由は、冷蔵保存している間に肉からドリップが滲み出てしまい、パン粉がべちゃっとしてしまったり見た目が悪くなってしまうため。衣をすでにつけてしまった場合は揚げる前に表面に軽くパン粉を追加すればOKです。タネはラップで軽く包み、ジップ袋に入れて十分に空気を抜いた状態で保存します。調理当日は油の温度が上がるのを待っている間に衣をつけるようにすると、タネに馴染み安くなります。なお、タネの状態のメンチカツは冷蔵保存した状態で1日しか持たないため、あらかじめタネをたくさん作り置きしたい場合は冷凍保存しましょう。

よくある質問2:具に入れる玉ねぎは炒めなくても良い?

メンチカツの定義として「炒めたみじん切りの玉ねぎ」を加えると説明しましたが、もちろん炒めていないみじん切りの玉ねぎを入れても問題ありません。実際、レシピを検索すると炒めていない玉ねぎを加えるものも多く出てくるため、最終的にはお好みで選ぶのがベストです! ただし、玉ねぎを事前に炒めておくことで下記のようなメリットがあります。・辛み成分が飛ぶため、玉ねぎ本来の甘みが感じやすくなる・香ばしさの風味づけができる・玉ねぎの水分量を減らせるため、タネが割れたり崩れやすくなるのを防ぐなお、みじん切りにするときは荒めに切ると甘みを引き出しやすくなります。ちょっとした一手間で仕上がりが大きく変わるため、時間に余裕があるときはぜひ試してみてください。

よくある質問3:つなぎなしでタネを作ったらどうなる?

つなぎの役割は主に二つです。 1. 肉組織同士を結着し、焼いたときにボロボロと崩れるのを防ぐ 2. 肉汁を閉じ込め、ふんわり柔らかな食感にするつなぎとしてよく使われるパン粉は水分と脂を吸収してくれるため、その分ジューシーに仕上がります。つなぎなしで作るメンチカツは、お肉の旨味がより強く感じられるというメリットがありますが、その分硬くてボロボロの食感になりやすいです。つなぎなしでも美味しく作りたい場合、「塩をタネに使用すること」と「徹底的な温度管理」が重要になります。

よくある質問4:タネの肉の臭み消しには何がおすすめですか?

メンチカツのタネは生肉を使用するため、肉臭さが気になる方もいますよね。ご家庭の台所にあるもので試せて、なおかつ味を損なうことなく臭み消しをする方法としては以下が考えられます。 1. ナツメグや黒こしょうといった香辛料を使用する 2. ニンニクを入れる 3. チューブの生姜を入れる 4. 質の良い肉を使う

よくある質問5:タネのこね方のコツは?

まずはこねたことでタネの温度が高くなりすぎないように工夫することが必要です。台所の室温や手の体温でタネが温まると、主に豚肉の脂が溶けてしまいます。その結果、脂が少なくパサパサした食感に仕上がる恐れがあるため、ボウルを冷やしながら作業しましょう。また、ボウルに白い脂がついて、タネに粘り気が出るくらいまでしっかりこねることが重要です。こね方が足りないと、揚げている途中でメンチカツが崩れてしまいます。

よくある質問6:タネの空気抜きのコツは?

メンチカツのタネはハンバーグ作りと似ています。ハンバーグ同様、メンチカツのタネも空気抜きや成形の工程があります。空気抜きを行うのはタネを叩きつけるようにして衝撃を与え、中身から空気を抜くのは揚げた時に形が崩れるのを防ぐためです。簡単に行うコツとしてはケーキの生地の空気抜きと同じ要領で、タネの入ったボウルを数回上から机に対してトントン、と落とす動作がおすすめです。

よくある質問7:成形はどんな形が良い?

タネを丸めて整える、と聞くと簡単そうですが大きさや分厚さで迷ったことはありませんか? メンチカツのタネを成形するときは揚げることを想定して、下記のような目安で成形すると失敗を減らすことが出来ます。 ● 厚さはボリューミーに作る場合でも3cm以内に。1.5cm前後だと生焼けの不安なし。 ● 形は楕円形に。基本は「小さく、薄く」を意識して成形するのがコツです。

よくある質問8:衣をつけるコツは?バッター液は卵なしでも作れる?

衣付けが簡単に、そしてサクサクの仕上がりになるためお惣菜屋さんでも活用しているのがバッター液になります。バッター液とはメンチカツをはじめとする揚げ物を作るときに使われるもので、水と卵液に薄力粉(小麦粉)を混ぜたものを指します。ざっくりと成形したタネをバッター液に浸し、そのままパン粉を全体に塗したら衣付けは完了です。なお、バッター液を作ろうとしたけど卵がもうない!という場合はマヨネーズで代用することが可能です。マヨネーズを活用する場合は衣が薄めの仕上がりになり、油っぽさを軽減することが可能です。また、水と薄力粉だけでバッター液を作ることも可能です。こちらも卵液ありのものと比較して軽い口当たりの仕上がりになります。

【動画付き】フライパンで簡単!メンチカツの上手な揚げ方とFAQ

揚げ物は特に油の後処理や片付けが大変で敬遠している方が多い調理方法です。美味しく揚げたいけれど、できれば楽な方法が良いというのが本音ですよね。ここからは、弊社「株式会社門崎」の代表取締役であり肉おじさんでもある千葉祐士直伝のメンチカツの美味しい揚げ方を紹介します。皆さまのご家庭にあるフライパンを使用して、少ない量の油で揚げる方法になりますのでぜひ参考にしてください。

基本的な揚げ方5ステップ

メンチカツの揚げ方は以下の通りです。 1. フライパンにサラダ油を入れ、強火で温める 2. メンチカツを静かに入れる 3. フチがきつね色になったら裏返す 4. フライパンを傾けながら全体を揚げる 5. 油がバチバチと音を立てたら油を切りながら余熱で中まで火を通す冷凍されているメンチカツも解凍せず上記のやり方で揚げます。フライパンで揚げる場合、油はメンチカツが半分浸るくらいの量が適量となります。油の温度はおよそ180度ほどを目安にします。具体的には軽く水で濡らした菜箸を周りに細かな泡がたくさん発生していれば高温まで温まっているといえます。揚げる時間は焼き色を見ながら調整しますが、大体2分半～3分ほどになります。詳細は以下の公式YouTube動画で視聴することが可能です。

よくある質問1:揚げたのに中が赤くて生焼け。見分け方や火の通し方は?

「メンチカツはきつね色になるまで揚げましょう」と書かれているレシピが多いものの、表面の揚げ色だけでは中まで火が通っているか判断することは難しいです。揚げたメンチカツに竹串を刺し、溢れてきた肉汁の色で判別する方法があげられます。ピンク色の肉汁の場合は生焼け、透明の肉汁であれば火が通っていると判断することが可能です。また、実際に食卓に出てきて食べ始めてから生焼けであることに気づくパターンもあるでしょう。この場合はもう一度揚げ直すのではなくレンジを活用した方が失敗が少ないです。まずは2～3分ほどレンジで加熱しましょう。生焼けの度合いに応じて追加で加熱することでしっかり食べられる状態になります。

よくある質問2:生焼けが怖くていつも焦げる。焦がさないコツは?

逆に、生焼けを恐れて揚げすぎてしまい、メンチカツが焦げるケースもあるでしょう。揚げ物は中よりも表面の方が先に熱が通る性質上、高温で揚げ続けてしまうと焦げやすくなります。このような場合、二度揚げが対処法として考えられます。二度揚げする場合は、まずは低温(160度ほど)で3～4分ほどかけて全体的に薄く色がつく程度に揚げたら油から出して4分ほど置いておきます。その間、余熱で中が温めることが可能です。その間に油の温度を高温(180度ほど)にしておき、2～3分ほど2回目の揚げを行います。

よくある質問3:メンチカツを揚げると形が割れて崩れてしまい、パサパサになってしまいます。

原因として考えられるのは以下の4つです。・つなぎに対して水分量が多い・タネの粘りが足りない(=こね方が足りない) ・タネを冷やさず作ってしまった・衣の量が足りない、パン粉の付き具合にムラがある水っぽいタネはそのまま揚げても固まることはなく、ボロボロに崩れた仕上がりになるため、できる限り水っぽさをなくすようにしましょう。主な対処法は以下の通りです。 ● パン粉をはじめとしたつなぎの量を増やす →つなぎを増やした場合、玉ねぎを追加して調整することもお忘れなく! ● しっかりこねる ● 冷蔵庫で一旦タネを冷やすまずはこねたことでタネの温度が高くなりすぎないように工夫することが必要です。台所の室温や手の体温でタネが温まると、主に豚肉の脂が溶けてしまいます。その結果、脂が少なくパサパサした食感に仕上がる恐れがあるため、ボウルを冷やしながら作業しましょう。また、ボウルに白い脂がついて、タネに粘り気が出るくらいまでしっかりこねることが重要です。こね方が足りないと、揚げている途中でメンチカツが崩れてしまいます。また、衣は肉汁を逃さないコーティングのような役目も果たすため、ムラのあるような付け方をしてしまうと割れ・崩れの原因になってしまいます。隙間なくしっかり表面にまぶすために、パン粉は細かくしたものを使うようにしましょう。

よくある質問4:メンチカツが爆発しないように揚げるコツは何ですか?

メンチカツを揚げているときに爆発してしまう原因は主に以下の3つです。・高温で揚げすぎている・タネの水分量が多い・衣の量が足りない、パン粉の付き具合にムラがある揚げ物が爆発する原理は「水分が急激に水蒸気に変化し、圧力が上がることで破裂する」です。そのため、油の温度が高すぎると、メンチカツの水分が水蒸気に急激に変わり、衣の中身の圧力が上がって結果的に爆発を引き起こします。カラッと揚げたい場合であっても180度、揚げる時間も片面3～4分ほどで揚げましょう。さらに、キャベツなどをふんだんに使用したタネは美味しいですが、水気を切るといった下ごしらえをしていないとこれも爆発の原因になります。さらに、衣にムラがあったり、薄い部分があるとそこから爆発を起こしやすくなってしまいます。パン粉は丁寧にまぶす、もしくは二度づけで衣をしっかり厚くすることが有効です。

よくある質問6:メンチカツを揚げるとべちゃっとした仕上がりになります

メンチカツを含む揚げ物の衣がべちゃっとしてしまうのは揚げた油の温度が適温よりも低いためです。通常、食べ物を揚げている最中に衣の表面から水分が蒸発します。元々水分があった部分は気化したことで空洞のようになります。そこに油が入る「水と油の交換現象」が起きてはじめて「揚げる」という調理が成立し、サクサクとした仕上がりになります。べちゃっとした仕上がりになるときは衣の水分量が十分に抜けきっていないことを意味するため、メンチカツであれば180度ほどの温度で揚げることを意識しましょう。

よくある質問7:一度揚げて冷えたメンチカツの温め直し方は?

レンジとオーブントースターを活用する方法がおすすめです。レンジは中を温めることに、オーブンは衣をカリッとさせることに長けているため、併用することで短時間で美味しく温め直すことができます。まずはメンチカツをお皿に乗せ、ラップをかけずにレンジで衣の内部まで軽く温めます。使用しているレンジやメンチカツの状態に応じて調整する必要がありますが、30～1分ほどの加熱時間で十分です。ここで温めすぎてしまうと固くなってしまうため注意しましょう。レンジで温めたあとはオーブントースターで加熱します。「高」や「強」の出力で設定しましょう。トースターの網目の上に直接乗せるか、クシャクシャにしたアルミホイルの上に乗せて加熱することで、均一に熱が通りサクサクとした仕上がりになります。

よくある質問8:メンチカツのサクサク感を復活させることはできる?

先ほどの温め方にも通じるアドバイスになりますが、揚げ物の衣にはたくさんの油分が染みついた状態になっています。これが衣のベタつきの原因になるため、サクサク感を復活させたい時は余分な油分をキッチンペーパーなどで拭き取ってから電子レンジとオーブンを併用した温め直しを行うことでサクサク感が復活します。

よくある質問9:メンチカツが好きだけど胸焼けや胃もたれする。良い食べ方は?

揚げ物はどうしても油が多い食べ物になってしまうため、胃もたれしてしまうこともあります。「それでもメンチカツが食べたい!」というときは、下記のような方法が考えられます。・揚げない調理で作り、油の摂取量を減らす・キャベツや青じそなど、さっぱりした食材を活用する

リピート確定!美味しいメンチカツのリメイク・アレンジメニュー一覧

基本の作り方を抑えれば、応用を効かせてさまざまなリメイク・アレンジメニューを作ることも可能です。下記はメンチカツのアレンジ案の一例になります。詳しい作り方・レシピは追って詳細に解説する記事を公開いたしますのでお楽しみに! ● 忙しい時に!合い挽き肉を使った簡単メンチカツ ● 一手間でグッと美味しく!プロ直伝のメンチカツ ● 油っこいのが苦手なら!油で揚げないメンチカツ ● フライパンで簡単!メンチカツ春巻き ● アレルギーでも安心!卵なしで作るメンチカツ ● お子様人気◎チーズを使ったアレンジメンチカツ ● お弁当に!冷えても美味しいメンチカツ ● 作りすぎて余ったら!メンチカツを活用した丼 ● ボリューム満点!ドリアへのリメイク ● 離乳食完了期でもOKな焼きメンチカツ

メンチカツと相性の良いソースは?

メンチカツは食べる時の気分に合わせてソースを変えることでいろんな食事シーンで楽しむことができるメニューになります。メンチカツと相性が良く、人気が高いソースは以下の通りです。 ● 中濃ソース ● ウスターソース ● 醤油 ● ケチャップ ● オーロラソース ● トマトソース ● デミグラスソース ● タルタルソース ● マヨネーズ ● ポン酢 ● おろし大根その中でも自作する機会が多い ● オーロラソース ● トマトソース ● デミグラスソース ● タルタルソースについてはオリジナルレシピを公開予定です!お楽しみに。

もう一品欲しい!メンチカツと相性の良い献立

メンチカツはばっちり揚げたけど、あともう一品何を作ろうか悩んでいませんか? ここからはメンチカツと相性の良い献立メニューをご提案いたします。それぞれおすすめレシピも紹介するのでお楽しみに!

体を温めるスープ

秋や冬など、寒さが気になる時期はもちろん、冷房で体が冷えがちな夏もスープを飲むと体が温まりますよね。メンチカツに合う人気のスープは以下の通りです。 ● 玉ねぎとベーコンのスープ ● キャベツと卵のスープ ● コーンスープ ● 豚汁 ● わかめ中華スープ ● かきたまスープ ● 大根の味噌汁

栄養バランス◎サラダ

メインディッシュがお肉なので、副菜で野菜をしっかり食べたいですよね。メンチカツに合うサラダは以下の通りです。 ● マカロニサラダ ● コールスロー ● ほうれん草のおひたし ● ポテトサラダ ● ブロッコリーと卵のサラダ ● 大根サラダ ● ピーマンのきんぴら楓炒め ● 豆腐とトマトのサラダ

子供が好きなおかず

せっかくメンチカツを作った日は、食卓をお子様の大好きなメニューで揃えたいですよね。おすすめのおかずは以下の通りです。 ● 肉じゃが ● ぶり大根 ● にんじんしりしり ● チーズオムレツ ● エビフライ ● ソーセージと卵の炒め物 ● アスパラガスのベーコン巻き ● エビチリ

メンチカツが余った!冷凍保存&解凍の方法

「メンチカツをたくさん作ってしまい余ってしまった!」こんな時、冷凍保存という方法があります。タネの状態なのか、すでに揚げた状態なのかにもよって冷凍した後の日持ちする期間や解凍時の注意点が異なってくるため正しい方法をチェックしましょう。

メンチカツは日持ちする?冷凍方法と保存可能期間は?

すでに揚げた状態のメンチカツは適切な保存方法であれば2～3日は持ちます。保存方法として、常温状態での放置は厳禁です。揚げた後の粗熱が取れたタイミングでラップに包んで冷蔵庫で保存しましょう。このとき、一つずつラップに包んで個別で保存することで日持ちしやすくなります。ただし、キャベツなど水分量の多い野菜を具に含んで作った場合はなるべく翌日には食べ切るようにしましょう。すぐに食べられない場合は冷凍保存をしましょう。すでに揚げた状態でも、タネの状態でも冷凍保存OKです。いずれも粗熱が取れたのを確認してからラップに包み、フリーザーバッグに入れて金属バットの上で保存しましょう。冷凍保存をした場合、タネの状態で二週間、揚げた後の状態であれば1ヶ月程度持ちます。タネはなるべく早めに消費するようにしましょう。

メンチカツを解凍する方法

揚げた後の状態で冷凍したメンチカツの場合は食べる前日に冷蔵庫で解凍しましょう。すぐに食べたい場合はレンジを使えば解凍できます。ラップの状態で解凍した後にオーブンを使うことでサクサクな仕上がりになります。タネは解凍されている状態のまま揚げます。ただし、高温の油に入れるのではなく、まずは低温の油で揚げるようにしましょう。じっくりと中心部まで火が通るようにします。

結論:揚げ物のコツをつかめば自宅でも失敗せずメンチカツを作ることは可能!

このコラムではメンチカツの基本的な作り方はもちろん、美味しさを左右する揚げ方やアレンジメニューの提案、たくさん作ってしまった時の冷凍保存の仕方まで網羅してご紹介しました。最初はどうしても調理方法にハードルの高さを感じてしまうかもしれませんが、少しのコツを掴んでしまえばいつでもお家で簡単に美味しいメンチカツを作れるようになります。なお、この記事ではメンチカツを作るための「いろは」をダイジェスト版でお伝えしたに過ぎません。今後それぞれのトピックを肉のプロ目線で深掘りしたコラムを公開予定ですので楽しみにしてくださいね!

味、安全性、品質の全てにこだわったメンチカツが食べたい方は「門崎」のメンチカツお取り寄せがおすすめ

ここまで、お家で自炊することを前提にしたメンチカツのノウハウを余すことなくお伝えしました。しかし、中にはこんな方もいらっしゃるのではないでしょうか? 「仕事が忙しくて、料理になかなか時間を割けないけど美味しいメンチカツが食べたい!」「普段は自炊で頑張っているけど、たまには少し贅沢をしてみたい」「家族と食べる食事は、産地や原材料にこだわったものを選びたい」そんな方は、門崎が自信を持って開発したメンチカツをぜひご賞味ください! 門崎とは ● 岩手県産中心の生産者の顔が見える安心・安全な食材にこだわる ● 適正な仕入れ・消費を通じて岩手の農業を支え、地方創生の実現を目指す を理念に掲げ、岩手現地での牛の生産管理から商品開発、関東圏での飲食店の運営まで事業を展開しています。一言で言えば、牛と本気で向き合っている「肉のプロ」です。そんな門崎が開発したメンチカツは、「櫻井有吉アブナイ夜会」で一流料理人がこっそり食べる究極のお取り寄せ品に選定され、「ヒルナンデス」で一流料理人のお取り寄せスペシャルで1位を獲得した実力を持ちます! 門崎のメンチカツはなんといっても使用している原材料の質にこだわっています。牛肉と豚肉の合い挽き肉で作られており、牛肉には国産黒毛和牛を、豚肉には飼育からこだわったきめ細かくしっとりとした岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」を使用しております。さらに、つなぎとして使用している鶏卵、牛乳なども岩手県産の地場産品のみを使用しております。サクサク感を生み出し、油切れの良いメンチカツに仕上げるためには衣で使用するパン粉が重要になります。門崎では地元のパン粉メーカーさんの協力を得て国産原料にて製造いただくことで安心安全な商品開発を実現しています。メンチカツの味の決め手は「純天然オール岩手の塩麹」。化学調味料不使用を貫き、天然の調味料である塩麹をオリジナルで開発することで、ジューシーなお肉の美味しさを最大限に引き出すことが可能です。ご自宅には-10℃～-25℃で「急速凍結」したメンチカツをお届けします。商品と一緒に揚げ方を説明したリーフレットも同封するため初めての購入でも安心です。メンチカツは購入用途に応じて選べるよう幅広い個数セットを用意しています。 ● 5個セット ● 10個セット ● 12個セット ● 24個セット ● 48個セット初めて門崎のメンチカツをお試しの方には格之進メンチカツ(5個セット)がおすすめです。普段よりもちょっと贅沢してワンランク上のメンチカツをお求めの方はオンラインショップもお気軽にチェックしてくださいね。

2023年07月13日
門崎熟成肉
その他

【2023年】お中元の時期はいつ?送り先で時期が異なるので要確認!

お中元は、いつもお世話になっている方に感謝の気持ちを伝えられる絶好の機会です。ですが地域によってその時期はさまざま。せっかく「ありがとうの気持ち」を送っても、タイミングを間違えてしまっては少しもったいないですよね。そこで本記事では、地域別にお中元の時期をご紹介します。また、お中元の時期を逃してしまった際の対応や、お中元に関するマナーも解説しているので、ぜひ参考にしてみてください。

【地域別】お中元を贈る時期

お中元の時期ですが、地域によって差があるため、贈る際はあらかじめ確認するのがおすすめです。配送の混雑を避けて、6月中に配送指定しておくと、お中元のタイミングでしっかりと届けられます。ちなみに、お中元は喪中の際も贈ることが可能です。しかし「熨斗(のし)」ではなく「白い無地の掛け紙」を使用したり、四十九が明けるまで待つなどの配慮が必要です。【地域別のお中元時期】

地域	時期	贈る際のポイント
北海道	7月15～8月15日まで	他の地域に比べ配送日数がかかる天候も関係するが、1週間まえまでに配送手続きを済ませておくのがおすすめ
東北・関東	7月1日～7月15日まで	この期間になると配達が多くなるため、配送予約を6月中旬以降にすませておくのがおすすめ
北陸	新潟県と石川県の金沢市:7月1日～7月15日まで富山県や石川県の能登町:7月15日～8月15日が多い	地域によって中元の時期に差があるので、6月中に確認するのがおすすめ悩んだときは、7月の初めに届くように送るのが良いでしょう
東海・関西・中国・四国	7月15日～8月15日まで	配達の混雑をさけるため、少し早めに配送手配をするのがおすすめ
九州	8月1日から8月15日まで	全国で一番遅いタイミング
沖縄	毎年旧暦の7月13日～7月15日 (旧盆に該当する3日間)	1日目:「ウンケー」 2日目:「ナカビ(ナカヌヒー)」 3日目が「ウークイ」と呼ぶ旧暦のため、毎年お中元の日が異なる旧暦のカレンダーでお盆の時期を確認するのがおすすめ

【お中元を忘れた場合】暑中見舞いや残暑見舞いとして贈ろう

うっかりお中元を忘れてしまった場合は、「暑中見舞い」や「残暑見舞い」として贈り物を渡せます。 地域によってお中元の時期も違うため、それぞれのタイミングに合わせて暑中見舞いにするか、残暑見舞いにするかを決めましょう。「暑中見舞い」と「残暑見舞い」は、一番暑い夏の盛りに、普段会えない方やお世話になっている方へ健康に過ごして欲しいという願いを届ける夏のあいさつ状です。また、近況報告の意味合いも含まれています。現代は、手紙や贈り物を届けるのが一般的。あくまで「季節のあいさつ状」のため喪中であっても送れます。しかし、前章でもお伝えした通り、「四十九日明けまで待つ」、熨斗(のし)ではなく「白の無地の掛け紙」にするなどの配慮をしましょう。

暑中見舞いの時期

7月15日までにお中元が間に合わなかった場合は、「暑中見舞い」として贈り物をしましょう。時期は「立秋の前日まで」で、立秋は年によって日にちがずれるため、その年のカレンダーを見て確認してください。ちなみに「2023年の立秋は8月8日」。そのため暑中見舞いは「8月7日まで」に届くように送りましょう。

残暑見舞いの時期

8月15日までにお中元が間に合わなかった場合は、「残暑見舞い」として贈ることができます。残暑見舞いの時期は「処暑(毎年8月23日頃)」までが目安。遅くとも8月いっぱいまでに届くようにしましょう。

暑中見舞いと残暑見舞いの覚え方

暑中見舞いや残暑見舞いの時期は、お中元とは異なり、全国的に地域差がありません。そのため、時期は次のように考えると覚えやすいです。・暑中見舞い:梅雨明け～立秋・残暑見舞い:立秋～8月末残暑見舞いはお盆は同じタイミングのため、「お盆の時期=残暑見舞いを贈る時期」と覚えておくのがおすすめです。

お中元を贈る際のマナー

お中元を贈る際にはマナーがあります。熨斗(のし)はどうするのか、水引は何が良いのか、熨斗の表書きは何で書けば良いのを解説しますので、ぜひ参考にしてみてください。

郵送の場合は内のし、手渡しの場合は外のし

現在ではのし紙として定着していますが、もともとは縁起物であるアワビが由来です。そのため、お中元やお歳暮などの慶事の贈り物に使用され、多くの方に馴染みがあるでしょう。内のしは、のし紙が傷つかないように使用します。身内へのお祝いの意味合いがある内祝いも、控えめに気持ちを表せる内のしが良いでしょう。一方外のしは、のし紙が見えるためお中元や結婚祝など、「贈り物ということが分かる」慶事に使用します。しかし、宅配で贈る際にのし紙が傷ついてしまわないよう、内のしを使用するのがおすすめです。贈り物で使用する紙で、のし紙と似ている「掛け紙」というものがあります。掛け紙には水引(和紙を紐状にした「こより」のようなもの)のみの印刷で、弔辞で用いることが一般的です。

熨斗(のし)の水引は紅白蝶結びが望ましい

喪中ではない方に贈る、お中元の水引は紅白蝶結び(花結び)が良いでしょう。蝶結びは、すぐほどけて結びなおすことができることから、何度繰り返してもよいという意味が込められているため、お中元やお歳暮などのお祝いに紅白の蝶結びが用いられます。もうひとつ、代表的な水引の結び方に「結び切り」がありますが、こちらはほどくのが難しく、「くり返さないように」という意味が込められています。そのため、結婚祝いや快気祝いなど「一度きりにしたい場合」に使用します。このよう、何度起こっても良いお祝い事には「紅白蝶結び」、一度きりが望ましいお祝い事には「紅白結び切り」にするのがおすすめです。

熨斗(のし)の表書きや名前は筆ペンか毛筆を使うのが一般的

のし紙には「御中元」や「暑中(御)見舞い」といった表書きと、送り主の名前を書く必要があります。名入れをする場合は、毛筆が望ましいとされていますが、現在では筆ペンやサインペンで書かれることも増えています。色は濃い黒色が望ましいです。名入れをする位置は、水引をはさんだ表書きの真下となります。表書きよりも小さめに書くことがポイント。【個人名でお中元を贈る際の表書きと名入れ】

出典:JR東海「お中元の熨斗(のし)の意味・書き方・注意点を解説」より【連名でお中元を贈る際の表書きと名入れ】

出典:JR東海「お中元の熨斗(のし)の意味・書き方・注意点を解説」より

お中元をもらった際のマナー

次にお中元をもらった際のマナーを解説します。お中元をもらった際に「どうしよう……お返しはするべきかな?」と思ったことのある方は、ぜひ参考にしてみてください。

すぐにお礼の連絡をする

品物をお返ししない場合でも、お礼の気持ち伝えるのは最低限のマナーです。とても親しい仲であれば電話やメールでも問題ありません。目上の方へお礼をする場合、縦書きの封書が最も丁寧とされていますが、ハガキでも可。その際は手書きでお礼をしたためましょう。ビジネス上の取引先からで、お礼の先が多いときは、印刷したお礼状でも問題ありません。お礼状の内容は、「誰に書くのか」によって異なりますが、いずれにせよ外せないのは、「お中元が届いた」というご報告とお礼。また贈り物に対する気持ちは、自分だけでなく家族や社員の言葉も一緒に添えると、より感謝の気持ちを「心から」伝えられます。締めくくりの文では、「健康」や「成功」、「幸福」を願う気持ちを表現して、相手への想いしっかりと伝えましょう。

お中元は返す必要はないが、関係性を考慮して返礼品を贈るのも良い

お中元は一般的に、「目下の方から目上の方に対して、お世話になったお礼」として贈るものです。その場合、お返しの品を贈る必要はありません。友人や同僚、兄弟からもらったときは、同額程度の品物でお返しをしましょう。

もらった品物より高額なものをお返しするのはNG

いただいたものより高価な品をお返しするのは「次からお中元は結構です」という意味になるため注意しましょう。お返しする際は「同額」または「半返し」といわれる半額ほどの品物が望ましいです。ちなみに、お返しする品として避けた方が良いのは、「踏みつけるもの」としてとらえられる「靴」や「マット」。また、服装に対する批判とも受け取れる「身につけるもの」も送らないようにしましょう。ですが、非常に親しい中でお互いのことを理解しているのであれば、連絡を取り相手の好みに合う品を贈っても問題ありません。

お中元のギフトには格之進の「熟成肉重箱ギフト」、「ハンバーグギフト」がおすすめ

お中元のギフトとして、格之進のギフトセットもおすすめです。普段なかなか感謝の気持ちを伝えられてない方は、おいしいお肉で「ありがとう」の想いを送ってみませんか? みんなで外でバーベキューやキャンプをする際、お家の中で焼肉でワイワイする時にもぴったりです。各種のしも無料でお付けいたします。

熟成肉重箱ギフト

格之進の「熟成重箱ギフト」は3～4人用と、5～6人用を用意しています。また、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶといったお好みの食べ方で重箱の中身が選べます。ワンランク上の「上質な熟成肉」で特別なひとときを過ごしてみませんか? こだわり三段重極(すき焼き・しゃぶしゃぶ/5～6人前)

【セット内容】・一の重:門崎熟成肉モモ　350g (すき焼き・しゃぶしゃぶ向き) ・二の重:門崎熟成肉ロース　400g (すき焼き・しゃぶしゃぶ向き) ・三の重:門崎熟成肉肩ロース　500g (すき焼き・しゃぶしゃぶ向き)

「こだわり三段重極」は、すき焼き・しゃぶしゃぶ向きの重箱セット。お肉は薄めに、ですが広げた時に大きく面を取るようにカットしています。そのため割り下やタレとよく絡み、タレの旨味、肉の旨味どちらとも最高の味わいに。 重箱をそのまま食卓に並べられ、「家でリラックスしながらも味と雰囲気はお店クオリティ」という家庭とお店のいいとこどりの空間を演出してくれます。 5～6人分なので、子どもがいる家庭やホームパーティーなどでも楽しめる一品です。

欲張り三段重華(すき焼き・しゃぶしゃぶ/ステーキ/3～4人前)

【セット内容】・一の重:門崎熟成肉モモ(350g)(すき焼き・しゃぶしゃぶ向き) ・二の重:門崎熟成肉ロース(400g)(すき焼き・しゃぶしゃぶ向き) ・三の重:門崎熟成肉おもてなしセット(約400g)(ステーキ向き)

「欲張り三段重華」は一段目と二段目にしゃぶしゃぶやすき焼きで、割り下やタレとよく絡むよう、うすく広めにスライスされた熟成肉のモモとロースが敷き詰められています。 割り下やタレの旨味、そして肉の旨味のバランスがすべて最大限に味わえます。 三段目には、ステーキカットで分厚い熟成肉を400g。ご注文の際に「最高の状態」のお肉を格之進の肉職人が厳選するので、部位の指定はできませんが品質には確固たる自信があります。ステーキでより熟成肉そのものの味を豪快に堪能できるのが特徴。 上質なお肉で「しゃぶしゃぶ」「すき焼き」「ステーキ」を一度に楽しめる欲張りなセットです。

ハンバーグギフト

格之進のハンバーグは、肉汁のバランスと旨味にこだわって作り抜いています。「一度食べたら忘れられない」美味しさ。ぜひ贈り物や自分のご褒美に味わってみてください。岩手薫る格之進ハンバーグセット(各2個)

【セット内容】・金格ハンバーグ(120g×2個) ・薫格ハンバーグ(120g×2個) ・牛醤ハンバーグ(120g×2個)

岩手薫る格之進ハンバーグセットは、「金格」、「薫格」、「牛醤」の3種類のこだわりハンバーグを2個ずつ詰め合わせています。 「金格ハンバーグ」は格之進で厳選した、岩手県産中心の「国産牛」と、プラチナポークといわれる「白金豚」の合い挽き肉で作り上げたハンバーグ。「白金豚」のジューシーな脂と、国産牛の旨味とコクでご飯が進む一品です。 「薫格ハンバーグ」は、金格ハンバーグを冷燻(冷凍したまま燻製する)でグレードアップしたハンバーグ。そのため名前に「薫」が含まれています。ジューシーな肉汁と香ばしい燻製の薫りのマリアージュは、いままでにない旨味のハンバーグとなっています。 「牛醤ハンバーグ」は金格ハンバーグを、格之進オリジナル調味料「牛醤」でさらに味わい深くしたハンバーグ。「牛醤」は牛肉を発酵させて、旨味のもとになるアミノ酸を30倍も含んでいる極上ソースです。この牛醤と肉汁でいつもよりご飯が進むこと間違いありません。 3種の格之進ハンバーグセット(各2個)

【セット内容量】・金格ハンバーグ(120g×2個) ・白格ハンバーグ(120g×2個) ・黒格ハンバーグ(120g×2個) 3種の格之進ハンバーグセットには「金格」、「白格」、「黒格」ハンバーグをそれぞれ2個ずつ詰め合わせています。それぞれ食べ比べをするのも楽しいです。 「金格ハンバーグ」は、岩手県産を中心とした「国産牛」とプラチナポークと呼ばれる「白金豚」を合い挽きして作り上げたハンバーグ。このハンバーグの旨味をより引き出すために、自家製塩麹に漬け込んで仕上げています。そのため味わいは甘みがあり上品。重たくなりすぎずどんどん箸が進みます。 「白格ハンバーグ」は岩手県産が中心の「国産黒毛和牛」とプラチナポークの「白金豚」の上質な合い挽き肉のハンバーグ。「白金豚」のジューシーさ、「黒毛和牛」の旨味で互いのいいところをぎゅっと閉じ込めています。 そして「黒格ハンバーグ」は黒毛和牛100%のひき肉で仕上げた、格之進が取り扱う最高級のハンバーグ。黒毛和牛ならではの脂と肉質で、ジューシーさとしっとりとした口当たり、そして深みのあるコクを堪能できます。自家製塩麹でひき肉を漬け込んでいるので、赤身のお肉がお好きな方でもあっさりとしていてどんどん食べ進められます。

お中元で大切な人へ「ありがとう」を伝えましょう

本記事では、お中元の時期やお中元のタイミングを逃してしまった場合の対応、マナーをご紹介しました。いつもお世話になっている方に季節のあいさつとして、形としてもしっかり「感謝のきもち」を送れるお中元。感謝の気持ちを伝えても、タイミングやマナーを間違えてしまってはかなり勿体無いですよね。贈られる方も贈る方も心から喜べるよう、ぜひ本記事の内容を参考にしてみてください。【【地域別】お中元を贈る時期をおさらいする】

2023年07月13日
門崎熟成肉
その他

ブランド豚の先駆者『白金豚』国内飼料化への挑戦

今回のテーマは、豚におけるブランド化と飼料の国産化。ゲストスピーカーは、第5回肉肉学会(2016年1月18日)以来の登場となる株式会社高橋精麦社長の高橋誠さん。その時にも、高橋さんは輸入に依存するとうもろこしを国内で少しでも自給しようとする試みを2013年から挑戦されていました。今回は、子実とうもろこしの生産・利用→堆肥還元による地域の循環型農業→豚の生産から精肉販売・レストラン経営までの完全一貫型養豚経営と独自の道を歩む高橋さんの経営哲学を学びました。冒頭、原田理事長から「子実トウモロコシの現状」というタイトルで、配合飼料の高騰の状況、子実とうもろこしなど濃厚飼料を国内で自給する意義、とはいえ子実トウモロコシを生産する上での課題などを簡単に説明しました。 [caption id="attachment_5041" align="aligncenter" width="786"]

プレゼンする高橋誠さん[/caption] [caption id="attachment_5042" align="aligncenter" width="786"]

全日本・食学会高岡副理事長の挨拶[/caption] [caption id="attachment_5043" align="aligncenter" width="600"]

肉おじさん自慢の子実とうもろこし[/caption] 続いて、高橋さんのプレゼンです。 (株)高橋精麦さんは、もともと大麦を精製する会社ですが、1964年から養豚事業を始め、高橋社長は4代目だそうです。家業を継いだときに父親から「やりたいようにやってみろ」と言われ、苦労しながらも「白金豚」というブランドを築きあげました。日本の一般的な豚品種の組み合わせ(三元豚)は、LWD(ランドレース×大ヨークシャー×デュロック)ですが、白金豚はデュロックの代わりにバークシャー(B)=黒豚を用いて、「体格の良い母」に「肉質の良い父」を掛けるという利用的な組み合わせです。しかし、小型で古い品種のバークシャーは生産効率が劣るのでコストが嵩みます。このため、ブランド化して高値で販売するために1996年くらいから「白金豚」のブランド化に挑戦しました。その思いの裏には共に働く社員のためにも「知る人ぞ知るではなく、社員が誇れる銘柄」にしたかったという思いがありました。しかし、スーパーのバイヤーからは、脂が厚い、色が変わるのが早いなど見た目でケチをつけられ、クレーム殺到の毎日でした。もう、この肉の良さが分からない奴は相手にしないで、飲食店卸に特化しようと考え、更に自ら飲食店を経営するという戦略をとりました。 (肉おじさん曰く、格之進のハンバーグは白金豚を使用しているが、最初は高橋社長に「ハンバーグにするために豚肉生産しているのではない」とけんもほろろだったそうです)。高橋さんが飼料業者→養豚生産→精肉店→飲食店と展開した結果、「自分の豚を自分の店で売る」という完全一貫経営となったため、一般の格付けで敬遠される「厚脂」の肉も、自分で使う分には、美味しい脂身は多い方が良いというバークシャーの良さを活かした生産が可能になりました。現在は母豚600頭の一貫ですが、第1,第2農場では2サイト方式の繁殖～肥育豚の管理をし、第3農場は、フリーストールなどアニマルウェルフェアを取り入れた新しい飼養管理方式の取り組みの場として、80頭ほどの雌豚をしています。経済効率を追求するのではなく、美味しい豚肉の生産、更に世の中の新しいニーズにも対応できるような経営にしていきたいと考えており、そうした中でも昨年の売上高は過去最高になりましたが、飼料高騰の影響で結果的には赤字になってしまいました。子実とうもろこしは2013年から取り組んだ。きっかけは、地元の盛川農場の盛川周助社長から持ちかけられたこと。自分としても配合飼料原料が全て輸入品であることに疑問を持っていたし、non-GMOとうもろこしの入手が困難になっていることや香港のバイヤー型日本独自の豚肉生産を求められたことなどもって、地元の子実トウモロコシ利用に魅力を感じていた。最初は4トンで始め、今年は盛川さんから100トン余り、他の生産者も含め150トンくらい利用することになりそう。とはいえ、年間4000トンのとうもろこしが必要なので、まだウエイトは十分ではないと思う。 10年間、国産の子実とうもろこしを使ってきて、量は増加しているが、一筋縄ではいかないと思う。特にカビの問題。日本の農地は湿度が高く、栄養価の高いとうもろこしはカビが生えやすい。また、熊害も増えており損害が大きい。とはいえ、自分には養豚経営を持続して行くうえでの社会的責任もあり、堆肥の利用や飼料の自給などを進めて行く上で、子実とうもろこしの生産は不可欠と考えている。経済効率は悪いが、だからやらない、ではなく、進めて行きたい。と熱い想いを語っていただきました。 ■高橋誠さんのプレゼンの一部

■原田理事長のプレゼン「子実とうもろこしの現状」の一部

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白金豚の骨付きロース[/caption]

本日のメニュー

〇　シャルキュトリ盛り合わせパテドカンパーニュ、モモ肉のボイルハム、ビアシンケン

〇　プルドポークのホットサンド

〇　雲白肉沙拉(ゆでたバラ肉のサラダ)

〇　肩ロース　ポークチャップ

〇　誠さんの「白金豚」と眞さんの「まこと牡蛎」の出来立てソーセージ

〇　白金豚骨付きロース

〇　パンチェッタとゴーヤのパスタ

参考文献

消費者目線で挑戦!経産牛の夏山冬里方式　陽子牛の挑戦

肉肉学会、第60回、還暦の回のタイトルは「消費者目線で挑戦!経産牛の夏山冬里方式陽子牛の挑戦」です。 [caption id="attachment_4995" align="aligncenter" width="786"]

田中陽子さんのプレゼン[/caption] [caption id="attachment_4997" align="aligncenter" width="707"]

茂木洋平さんのビデオ挨拶[/caption] [caption id="attachment_4996" align="aligncenter" width="689"]

柴田興明さんの挨拶[/caption] 「陽子牛」とは、肉肉学会の常連さんでもある田中陽子さんが秋田県大仙市の繁殖農家の茂木洋平さんに預けていた90ヶ月齢の黒毛和種経産牛です。茂木さんは、夏の期間は大仙市営の協和放牧場に牛を預け、冬の期間は牛舎の中で買う「夏山冬里方式」を行っています。「夏山冬里」は岩手県の日本短角種で用いられる飼育方式ですが、黒毛和種は通年、牛舎内で飼うことが多く一般的ではありません。茂木さんは、雄牛も同時に放牧して一部の雌牛は本交させているので、里に降りる頃には雌牛たちは妊娠しているのですが、昨年の10月に山から帰ってきた「よしすぎ」は妊娠していませんでした。既に5回の分娩経験があるよしすぎは、若い雌牛に「更新」されることになり、このまま「廃牛」として屠畜されるのが普通です。しかし、この牛に出会ってしまった田中さんは、このまま屠畜場に向かわせるのではなく、冬の間、濃厚飼料ではなく粗飼料を給与する経産牛肥育を行い自らが買い取ることを茂木さんに提案し「陽子牛」と名づけました。茂木さんは、黒毛和種の繁殖牛70頭あまりの家族経営。祖父の代より100%地元産粗飼料(乾草、イネホールクロップサイレージ)で飼育している農家さんです。田中さんの提案受け、陽子牛の粗飼料として地元の「あきたこまち」を稲WCS(whole Crop Silage=ホールクロップサイレージ=稲の穂も葉も茎も一緒に収穫し乳酸発酵で保存性と嗜好性と消化率を高めた飼料)を給与して肥育牛として仕上げることにしたのです。この稲WCSを提供したのが、薪燃コーポレーションの代表取締役柴田興明さん。こうして、放牧地で牧草を食べ、冬季の6ヶ月間を牛舎の中で稲WCSを食べた「グラスフェッド」陽子牛が誕生しました。 4月20日に屠畜した陽子牛は、A2という予想通りの格付(肉質等級の2はともかく、90ヶ月齢の経産牛で歩留まり等級がAは立派。無駄な脂がないということですね)。田中さんは、クラファンで資金調達&同志を求め、経産牛の活用と国産粗飼料給与の意義を広めることとし、見事に目標をクリア。「肉肉学会」だけでなく、様々なイベントを通して消費者にグラスフェッドや経産牛の価値を訴えています。地元の秋田の畜産関係者や消費者の反応も上々で、今後、陽子牛2号、3号…と継続したいと意気軒昂です。肉肉学会は、CSA(Community-supported agriculture)を活動目標のひとつとしていますが、「陽子牛」は、まさにCSAとして定着していくことに期待しています。

「よしすぎ」の枝肉断面

「よしすぎ」が2022年5月～10月に預けられていた大山市営協和放牧場

サーロイン

本日のメニュー

〇　ナカニクコンビーフ 〇　シキンボ昆布締めとうるいのマリネ

〇　ランプ肉の低温調理　マッシュルームとベビーリーフのサラダ

〇　陽子牛ハンバーグ

〇　サーロインステーキ　コシアブラのフリットと長いもソテー

〇　牛すじ煮込みごはん

参考文献

【備えない防災】フェーズフリーで普段から無意識に防災可能に

「フェーズフリー」という防災対策を知っていますか? フェーズフリーとは、「日常生活から、無意識に災害に備えられること」です。 「備えない防災」と言われることもあります。本記事では、そんなフェーズフリーに対する自治体での取り組み、個人での取り組み、そして教育現場でできるフェーズフリーの具体例をご紹介します。みなさんもこの記事を参考にして、「いつも」の行動で、「もしも」に備えましょう。

そもそもフェーズフリーってなに?

「フェーズフリー」とは、身のまわりにあるモノやサービスを、「日常時、非常時関係なく」どちらの場合でも役立てることができるという考え方をします。日常時の段階(フェーズ)と非常時の段階(フェーズ)がない(フリー)ためフェーズフリーと呼ばれています。しかし 「無意識に防災対策ができるってどういうこと?」 と感じた方もいるのではないでしょうか? そこで、フェーズフリーの具体例をいくつかご紹介します。

フェーズフリーの具体例

フェーズフリーは、建物や日々の何気ない習慣まで、いたるところで見つけることができます。具体例として、次の3つの観点でフェーズフリーをそれぞれ見ていきましょう。 ・施設のフェーズフリー具体例(3つ) ・個人のフェーズフリー具体例(4つ) ・教育現場のフェーズフリー具体例(1つ)

施設のフェーズフリー具体例3つ

まずは、施設単位でフェーズフリーになっている具体例を3つご紹介します。

■バリクリーン(今治市クリーンセンター)

[caption id="attachment_4978" align="aligncenter" width="786"]

画像:バリクリーン(今治市クリーンセンター)公式サイト[/caption] バリクリーン(今治市クリーンセンター)は、愛媛県今治市にあるゴミ処理施設です。 普段は地域の人が「活動や交流をする場」ですが、災害時は「避難所」として機能します。「安全・安心で人と地域と世代をつなぐ今治市クリーンセンター」というコンセプトの施設です。 日常時は地域の人々が集う地域に開かれた場所として、スポーツに利用可能。また、ごみ処理施設の運営会社が、市やNPOと連携してイベントを企画・実施しており、環境・防災に関する活動も行われています。電気は常用・非常用兼用の発電機と、ごみの焼却熱を利用した発電で、普段は施設の電気代の削減に有効活用されているのが特徴です。災害が起きてしまった際は、320人の方が避難可能なスペースを確保しています。そして、災害備蓄品も主に以下のものを災害備蓄品として備蓄して万が一の際に備えているのが、バリクリーン(今治市クリーンセンター)です。このように「日常時は地域の方が集る交流の場」になり、「災害時は避難所として地域の方を守る場」になるフェーズフリーの施設となっています。【バリクリーンで備蓄している非常用品】

品目	数量
飲料水	4480本
備蓄米	90袋
アルファ米	900個
簡易パーティション	200個
フェイスタオル	320枚
毛布	320枚
除菌用品	100個
ごみ袋	5000枚
トイレットペーパー	250ロール
マンホールトイレ	5セット
灯光器	10個
コードリール	20個
防水シート	100枚

出典:バリクリーン公式サイトより

■レスキューホテル

[caption id="attachment_4979" align="aligncenter" width="786"]

画像:レスキューホテル公式サイト[/caption] レスキューホテルは、ベットやユニットバスなどの宿泊機能が揃った、コンテナ型のホテルです。 普段は「ビジネスホテル」ですが、災害時はトラックでコンテナの客室ごと移動し、「感染者や被災者の宿泊施設」として機能します。このレスキューホテルは、福岡県豊前市で第一号が設置されました。 2023年4月現在、北関東を中心に65拠点2,191室が配備されています(開業準備中を含む) 客室は、コンテナ1台を1客室で、ダブルルームとツインルームの2タイプから利用可能。また、室内にはユニットバスとベッド以外にも、冷凍冷蔵庫、電子レンジ、加湿空気清浄機が全室備え付けとなっています。 2020年4月26日には、長崎に停泊中のクルーズ船内の新型コロナウイルス感染拡大防止を目的で、日本国政府、長崎県、そしてクルーズ船会社から要請を受け、千葉県成田市と栃木県足利市から全50室を長崎へ移送され初回分として利用されたこともあります。 [caption id="attachment_4980" align="aligncenter" width="786"]

画像:レスキューホテル公式サイト[/caption] このようにレスキューホテルは、普段は「ビジネスホテル」、非常時は「感染者や被災者の宿泊施設」としてフェーズフリーに利用できる施設です。

■道の駅くるくるなると(徳島県鳴門市)

[caption id="attachment_4981" align="aligncenter" width="786"]

画像:道の駅くるくるなると公式サイト[/caption] 「道の駅くるくるなると」は、徳島県鳴門市にある道の駅(商業施設)です。鳴門金時や蓮根をはじめとする地域特産品を販売するほか、新鮮な魚を味わえる飲食店などがそろっています。また、フェーズフリーの行いとして、ここで販売されている商品は、非常時には避難者に提供されることになっています。なまもの以外の食品は、在庫をあえて多めに置くことで、災害時に売り場にある食品で避難者の食事をまかなうよう工夫されているのです。そのため、およそ1000人が、避難生活を3日間送れるだけの食料が備蓄されています。また、施設自体の設計にもフェーズフリーを採用。 2階にある「屋上広場」は、災害時には避難スペースになります。この「屋上広場」は車でも上がれるように設計されていて、お年寄りや足の不自由なかたでも避難ができる構造です。もちろん普段はベンチや遊具もあり、休憩場所や子どもの遊び場にもなっています。このように「道の駅くるくるなると」は、「普段は道の駅として地域の特産物を提供」していて、「非常時には地域のかたの食糧提供場所や避難スペース」になる施設です。

個人のフェーズフリー具体例4つ

次に個人でできるフェーズフリーの具体例をご紹介します。

■モバイルバッテリーを持ち歩く

スマホの充電がなくなっても、いつでも充電ができるように、モバイルバッテリーを歩く人は多いのではないでしょうか? 実はこれもフェーズフリーの考え方が取り入れられています。 スマートフォンは災害時の連絡手段や情報収集、懐中電灯としても使用できる機械です。そのスマートフォンの充電ができるように、モバイルバッテリーを常に持ち歩いていることで、災害時に停電になってしまったときにも対応できます。見出し4: ビニール袋や、撥水性のあるマイバッグを持ち歩くビニール袋や、撥水性のあるマイバックは普段は買い物袋になりますが、災害時には水を運ぶためのバケツとして利用できます。飲料水として備蓄しておくべき水の量は、1人1日3リットルと言われています。しかし、「水を飲む」以外にも水を利用する場面はたくさんありますよね。東京都水道局によると、家庭で1人が1日に使う水の量は、平均214リットル(令和元年度)程度。そのため、思っているよりも多くの水を、避難所生活でも使用することになるでしょう。避難所生活では、給水地点まで行って水を確保する必要があるため、バケツなどの容器があると便利です。撥水性のあるトートバックやビニール袋はそういった、「水や荷物を運ばなければならない」ときに利用できます。

■常備薬を持っておく

偏頭痛になりやすいかたや、車酔いしやすいかたなどは常に薬を持ち歩いている方も多いのではないでしょうか? 災害時は特に物資や生活環境にも制限があり、日常生活より体調不良に対応するのが難しくなります。そんなときに常備薬を持っておくと救急薬として役立ちます。効果や副作用、体に合うかよってケースバイケースですが、災害時は水も不足するため、水無しで服用できるものが良いでしょう。

■お菓子や水、レトルト食材をある程度ストックしておく

非常食ではなく、普段から食べるお菓子や水、レトルト食材を必要分より少し多めに買っておくことで、常に家に食料が備蓄されている状態(ローリングストックといいます)にしておくのもフェーズフリーの考え方です。古いものから食べていき、新しいものはまた少し多めに買って、常に食料が家にある状態にしましょう。 なるべく火や水を使わない、お菓子や缶詰、飲み物などがローリングストックとしておすすめ。もし災害が発生したときも、ローリングストックしておいた食糧を食べることができます。

教育現場のフェーズフリー具体例1つ

学校教育では、さまざまな場面でフェーズフリーの対策が可能です。例えば次のような教育が、災害時の児童の行動に役に立ちます。 ・係 / 給食当番・掃除 →係の仕事に責任を持ったり、友達と協力することによって、ルールの意識や生活の規律を身につける →災害時にも生活規律を守ったり、周囲の人々と協力して生活ができる ・日常の手洗い / うがい →災害時の感染予防につながる ・国語の授業 →「念には念を入れる」、「備えあれば憂い無し」といった慣用句の例として災害時の対策を紹介することで、言葉の意味だけでなく、災害時のイメージや、すべき行動も知ってもらう ・社会科の授業 →まち探検で、洪水の危険箇所や避難場所などを知るまた、どうしてその場所が洪水の危険箇所なのか、避難場所にしていされているのかを地理の授業で取り上げると、児童の理解がより深くなる →災害時に危険箇所を避けながら避難所に避難できる ・算数の授業 →津波の速さと、人間が走る速さを用いた問題を盛り込む →津波がいかに早いのかということ問題を解くことで、より強く実感イメージしてもらう →災害時もいち早く、高台や安全な場所に避難することができる ・理科の授業 →地震や台風、火災や洪水のメカニズムを、自分達の地域や他の地域を実例にあげて授業を行う →自然災害の恐ろしさやメカニズムを、より身近にイメージしてもらうことで、災害時の素早い避難につなげる →メカニズムを知っていることで、適切な避難行動がとれる(火災が起きたときは鼻や口をハンカチでおおう、自信が起きた際は机のしたに潜ったり、液状化する地域であれば、地盤がしっかりしているところに避難するなど) ・生活科の授業 →ものを使わない遊びをしたり、ゲームを自分達で考える授業をする(伝言ゲームやハンカチ落とし、花いちもんめ、フルーツバスケットなど) →避難所でも楽しく過ごせるようになる →児童の、避難所生活のストレスを緩和できる ・音楽の授業 →音楽の授業で「赤とんぼ」、「ふるさと」などの老若男女問わず知っている歌を合唱する →災害時、ストレスのたまる環境下でみんなで合唱ができるので、勇気付けられたり、歌を通して心を年齢問わず心を通わすことができる ・図画工作・美術・技術の授業 →フェーズフリーやユニバーサルデザインについて学ぶ →災害時に体が自由に動かせなくなった場合を想像して、創作物を作る工夫ができる →災害時に身の回りにある資材で、道具を創作したり表現したりする力がつく ・家庭科の授業 →買い物の順序や食材の特徴を理解する。その際にローリングストックの考え方も学ぶ →日常生活の食料で、災害時にも食べられるものを知っておく →火や電気を使わない調理方法や、ラップを使って食材を汚さないように調理する方法を学び被災時にも活かせる ・保健・体育の授業 →様々な運動に取り組み、体力の向上をはかるとともに、自分の体力を知る →避難行動で必要な体力をつけておく →けがの手当てを学んでおくことで、応急処置ができる ・英語・外国語の授業 →外国語を学んでおくことで、日本語がわからない被災者ともコミュニケーションがとれ、一緒に避難ができる →避難所でも協力して生活することができる ・総合的な授業 →学習のテーマを「防災」や「災害」に設定する →実際に災害が起きたときの避難所運営や避難方法、情報収集方法を学んで、対応できるようにしておく ※総合的な授業の実例として、鳴門市第二中学校1年生の授業では、防災ワークショップで、生徒たちが避難所運営体験を実施。「避難所で自分たちができること」を考えられる力をつける授業が行われました。出典:令和2年文部科学省委託　「学校安全支援事業」PHASE FREE CONSEPT & GUIDEBOOK for SCHOOL より

フェーズフリーの商品

次に、家庭で普段から使用できるフェーズフリーの商品をご紹介します。例として、以下のような9つのものが、フェーズフリーの商品と言えるでしょう。

1. スマートフォン
2. モバイルバッテリー
3. 付箋
4. ラジオ
5. インスタント食材
6. リュック・マイバック
7. 風呂敷
8. アロマキャンドル、ライター
9. 常備薬
10. レトルト食材、水

災害が起きた際に持ち出せるように、「この商品はフェーズフリーなんだ」と覚えておくだけでも防災対策になります。ぜひ参考にしてくださいね。

(1)スマートフォン

スマートフォンは、災害時の情報収集や伝達の手段として、とても役に立ちます。総務省の「平成29年版情報通信白書」調査結果で、実際に被災した地域で、情報伝達や情報収集に役に立った手段は下記の表の結果になりました。 [caption id="attachment_4982" align="aligncenter" width="786"]

画像:総務省の「平成29年版情報通信白書」[/caption] ちなみに表の項目は、それぞれ次の意味をあらわしています。

・「迅速性」は情報の伝達が早かったもの
・「正確性」は情報の正確さが高かったもの
・「安定性」は通信が滞らずに情報を得られたもの
・「地域情報」はその地域特有の情報が得られたもの
・「地域外情報」はその地域以外の情報を得られたもの
・「情報量」は十分な量の情報を得られたもの

この表の結果の、「避難所等への掲示」と「BS放送」、「近隣住民の口コミ」以外は全てスマートフォンのアプリや、スマートフォンを経由して利用できます。そのため、災害時には情報収集、伝達手段としてもスマートフォンが非常に活躍するでしょう。しかし、回線の混雑や充電の状態によって機能しない場合もあるので、災害時でも使用できる充電器や回線が繋がらない場合のラジオなど別の情報伝達 / 収集の手段も考えておく必要があります。また、電池の減りを抑えるため、スマホを「省電力モード」にしておくのもおすすめです。

(2)モバイルバッテリー

前述したとおり、スマートフォンは災害時の情報収集や情報伝達にとても役に立ちます。しかし、電池がなければ使うことができません。そのため、モバイルバッテリーの備えが重要です。実際の災害を経験したかたのアンケートで、発災後の3日間で「あってよかったもの」、「なくて困ったもの」、「これは絶対用意すべきと感じたもの」は「モバイルバッテリー」と回答した人がなんと81%を占めています。 (出典:DCMホールディングス株式会社が実施「2018年自然災害被災者に聞いた、防災についてのアンケート」) [caption id="attachment_4983" align="aligncenter" width="755"]

画像:DCMホールディングス株式会社が実施「2018年自然災害被災者に聞いた、防災についてのアンケート」[/caption] さらにモバイルバッテリーは旅行や通勤、通学の際などの通常時にも非常に便利です。そのため、一度購入を検討しても良いでしょう。ちなみに、モバイルバッテリーを購入する際は、4回ほど充電ができる「20,000mAhの容量のもの」がおすすめです。

(3)ふせん・油性ペン

ふせんは普段、職場や学校などで、メモがわりに使いますよね。このふせんが災害時にも役立つことがあります。たとえば、地震などの災害時には、ふせんを使って情報収集や安否確認、伝言ができます。また、危険箇所などのサインとしてふせんを使用するのも効果的です。しかし、無関係な情報や誤情報が広まることがあるため、情報源には十分注意しましょう。誤情報や伝達ミスを防ぐためにも、家族や同僚・友人のあいだで、あらかじめ合言葉などを作っておくと良いでしょう。また、油性ペンもふせんとセットで持っておくのもおすすめです。油性ペンだと水で濡れている箇所にも、コンクリートにも書くことができ、ふせんに書いてある情報も消えずにしっかり残ります。

(4)ラジオ

ラジオは、普段から音楽やトーク番組を楽しむために運転中や通勤、通学中に聞いている方も多いのではないでしょうか? そんなラジオですが、災害時は、携帯電話やインターネットなどの通信機器が通じなくなった場合に非常に役立ちます。ラジオは、電池や手回し式のものであれば、電気は必要ないため、停電や電力不足にも強く、また持ち運びも簡単です。 音声だけで情報が得られるため、画面を見る必要がなく、走って避難していたり、車で避難しているときでもリアルタイムで情報が得られるのが特徴。しかし、災害時は誤った情報や憶測が広まることがあるため、災害対策本部などの信頼できる情報源から情報を仕入れることが注意点です。とはいえ、「正直ラジオを使ったことがない…」という方もいるのではないでしょうか? 普段からも楽しめるトーク番組が豊富にあるので、ラジオの操作に慣れるためにも一度ラジオの視聴もしてみると良いでしょう。

(5)インスタント食材

インスタント食品は、料理をする時間や体力がないときでも食べられるように、普段でも買うことがあるのではないでしょうか? 災害時に必要な水と一緒に、簡単に調理できるため非常に便利です。ですが被災地においては、水道が止まったり、ガスが使えなくなったりする場合があります。このような状況下でも食事が取れるよう、水と火を使わずに食べられるゼリータイプのものや、プロテインバーといった食品が非常に役立ちます。また、インスタント食品の代表であるカップ麺やカップスープは豊富な種類があります。 普段から食べ慣れているものを保管しておけば、災害時にも自分の好みに合った味付けの食事ができるでしょう。また、保存期間が長い製品も多くありますので、日常的にも、災害などの非常時にも対応が可能です。

(6)リュック、マイバック

リュックやマイバッグは、普段から持ち歩いているものであり、非常時にも役立つフェーズフリーの防災アイテムです。災害時には、水や非常食、ラジオ、懐中電灯、マスク、着替えなどの備蓄品を持ち歩くことになります。しかし、これらをすべて手に持って避難するのは困難。そこで、リュックやマイバッグを活用すると、家から持ち出したいものをまとめて収納できます。また、災害時には交通機関が混乱し、自動車や公共交通機関が使えなくなることもしばしばあります。そうなると、徒歩での避難が必要です。このような場合には、リュックやマイバッグに身の回り品や必要なものを詰め込み、両手が塞がることなく移動できると良いでしょう。さらに、避難所での生活でもリュックやマイバッグは活躍します。災害時、避難所での生活が長期化するため着替えやタオル、歯ブラシなどの身の回り品を収納しておくことで、過ごしやすくなります。このように、リュックやマイバッグは、普段から持ち歩くものでありながら、非常時にも役立つフェーズフリーの防災アイテムです。普段から必要なものをまとめて収納しておくことで、災害時に備えることができます。

(7)風呂敷

風呂敷は、日本の伝統的な包装布であり、非常に多目的なアイテムです。風呂敷は、使っていないときはたたんで大判ハンカチのように持ち運びができ、様々な形やサイズに折っていろんな用途で使えます。そのため、風呂敷は防災対策としても使用可能です。例えば、災害時、地震や洪水などで水道が使用できなくなる場合がありますが、そのような状況では、風呂敷を袋のようにして水や食材を運ぶことができます。また、風呂敷はシートやブランケットの代用としても使えます。地震などで家屋が倒壊した場合、避難所に指定されている体育館などで過ごす必要があります。その際には、風呂敷をブランケット代わりに使って暖を取ることもできるでしょう。加えて、災害発生時にけがをした場合、風呂敷を使用して応急処置が可能です。例えば止血の際に腕を縛ったり、腕を骨折した際の固定の処置にも対応できます。このように、風呂敷は非常に汎用性が高く、防災対策にも役立つアイテムです。 普段使いができるかわいいデザインも多いので、普段の買い物などでも風呂敷を使い、非常時にも応用できるようにしましょう。

(8)アロマキャンドル、ライター

アロマキャンドルは普段、お風呂や寝る前など、リラックスしたいときに使う人も多いのではないでしょうか? そんなアロマキャンドルは、防災対策にも役立ちます。 通常のキャンドルと同様に、災害時に停電などで電気が使えなくなったときにも使用可能。さらに、アロマキャンドルは香りを発するため、気分をリラックスさせてくれます。これは災害時の特にストレスがかかる状況で、精神状態を安定させるためにとても有効です。ただし香りは人によって好みがわかれるため、使用するときは注意してください。またキャンドルを使用している方なら、ライターも持っているのではないでしょうか? 災害時に火を使う必要がある場合に非常に役立ちます。例えば、家屋が倒壊してしまい野外で過ごさなくなった場合、暖を取ったり調理をするために火を起こさなければなりません。そんなときにライターがあれば、火が簡単に起こせます。また、煙をあげることで自分の居場所をしめし、救助を求めることも可能です。ライター自体も小さいので、緊急時でもすぐに持ち出すことができます。しかし、災害直後はガス漏れの可能性も高く、最悪の場合爆発や火災などの2次災害にも繋がるので周囲の状況を確認してからライターを使うようにしましょう。

(9)常備薬

前章でも述べましたが、常備薬は災害時にも大きな助けになります。災害によって起こる病気には、段階ごとにさまざまです。例えば災害直後は、災害による直接的なけがが多いです。そして、次に避難所生活でのインフルエンザやノロウイルスなどの感染症のリスクがあります。さらに避難所生活が長引くと、運動不足やストレス、不眠、偏った食事などが原因で体調や持病の悪化が起こる可能性が高くなります。このように、災害が起きた時系列で、発生する病気が異なりますが、常備薬が対応できることも多いでしょう。例えば、いつも持っている頭痛薬や解熱剤、アレルギー用の常備薬、ビタミン剤、かかりつけのお医者さんから処方されている薬などで、病気への処置ができます。災害が起きるといつものように医療サービスが受けられなくなるため、常備薬が役立つことがあるでしょう。

(10)レトルト食材、水

パックのレトルト食材は、おつまみやおやつとして家庭に少し置いておくという方はローリングストックを無意識にしている方と言えます。レトルト食品は、保存や調理が簡単、かつ長期間保存が可能なため、災害時には非常に便利です。また、多種多様な種類があり、栄養バランスを考えた食品もあるため、食事面での不安も軽減できます。一方、水やウォーターサーバーは常に家庭にあるという方も多いのではないでしょうか? 水は人間が生きる上で必要不可欠なものです。 飲み水だけでも1人1日3リットルは必要と言われています。非常時には断水して、水道水が使えない可能性も高いので、常に家に水がある家庭ではフェーズフリーに防災対策ができているのです。レトルト食材はできるだけ、水を使わないものを選ぶと災害時に水を消費しないですみますよ!

フェーズフリーにもなる!格之進の「門崎熟成肉カレー」&「缶詰ハンバーグ(ハンバーグオイル漬)」

格之進の「門崎熟成肉カレー」&「缶詰ハンバーグ(ハンバーグオイル漬)」はフェーズフリーの常備食としてもおすすめです。 (1)格之進の「門崎熟成肉カレー」

格之進門崎熟成肉カレーは、格之進オンラインストアで「初」となる常温で保存できるレトルトパウチ食品。カレー用に厳選した門崎熟成肉(黒毛和牛)の挽肉を、内容量の30%も使用しています。さらに、熟成肉を更においしく食べるために新開発した調味料「牛醤」を隠し味にしていて、まろやかコクのスパイスの中に、美味しい肉の旨味をしっとりと感じられる、まさに超贅沢コク旨カレーです。 肉の旨味、野菜の甘味、スパイスの香りのバランスがとても良いので、老若男女楽しめる味わいになっているところも大きな特徴。

カレーといえば定番の食べ方、ご飯にかけてに召し上がっていただくのももちろんおすすめですが、次のような楽しみ方もできます。 ・パンやクラッカーにつけて、ワインのお供として、より食事のひとときを華やかに ・ハンバーグやうどんにかけてアレンジし、ワンランク上のハンバーグカレーやカレーうどんに 贈り物にはもちろん、なにかあった際の非常食にもなるので「プレゼント」という意味合いだけでなく、「万が一の助け」にもなります。 大切な相手、いつもお世話になっているあの方、そして自分へのご褒美にもぴったりです。 (2)格之進の「缶詰ハンバーグ(ハンバーグオイル漬)」

この「缶詰ハンバーグ(ハンバーグオイル漬)」は「常温」かつ「長期保存が可能」なハンバーグです。 保存可能期間は3年間。もちろん美味しさにもとことんこだわっています。焼き目が少しだけついた状態で、ひまわり油とハンバーグを缶詰にいれフタをしたのち、再度加熱して通常とは違う製法で作り上げています。そうすると、ハンバーグを焼いているときに出てくる旨味たっぷりの焼き汁が、ひまわり油に溶け出し、混ざり合って、香り高い香味油になるのです。ハンバーグ自体を美味しくいただくのはもちろん、この香味油も、アヒージョなどのアレンジして、パンにつけるなどまた違った楽しみ方もできます。そのため、アウトドアキャンプやグランピングなどのシーンにも最適です。また、120度という高温、かつ缶詰の中で焼き上げられているため通常のハンバーグではあり得ない圧力が肉にかかってるのが特徴。その圧力に合わせた、「白金豚」(岩手県のブランド豚)と「岩手県産牛肉」の最適なブレンドを追求し、3年がかりで実現しました。

そうして、箸で切り分けられる程のちょうど良い「弾力」と「歯ごたえ」、そして「旨味」のバランスが取れた「缶詰ハンバーグ(ハンバーグオイル漬)」が出来上がりました。缶詰をあければすぐに食べられるので加熱する必要はなく、非常食にも適していますし、加熱をすればより美味しくお召し上がりいただけます。 「缶詰の美味しいハンバーグ」、ユニークな贈り物にもぴったりの一品。 また、キャンプやバーベキューなどの外でご飯を食べるときにもおすすめです。

まとめ: 日常的に使っているものを、災害時の利用目線で見てみましょう

本記事では、日常的に使っているもので、防災対策ができる「フェーズフリー」の事例をいくつかご紹介しました。家庭でも、教育現場でも、職場でも常日頃からフェーズフリーに防犯できている場面はさまざまです。しかし、「防犯対策」という観点で一度考えることがなければ、非常時にフェーズフリーのものや建物を生かすことは難しくなってしまいます。そのため、一度身の回りにある「モノ」や「コト」が防災にどう活用できるのかを一度考えてみると良いでしょう。また、災害が発生したときにどんな被害が出るのかをイメージしておくのも重要です。 災害による被害をイメージすることで、どんなものがどういうときに役に立つのかを考えられるようになりますよ。ぜひこの記事を参考に、「備えない防災」をしてみましょう。

2023年05月26日
門崎熟成肉
その他

黒毛和牛経産牛放牧タイエット熟成仕上げ～真逆の発想　究極の赤身肉　鏡山牧場～

満席御礼の今回のテーマは、「黒毛和牛経産牛放牧タイエット熟成仕上げ～真逆の発想究極の赤身肉鏡山牧場～」として、第36回肉肉学会で取り上げ、昨年末の肉肉忘年会でもリクエスト1位を獲得した、宮崎県延岡市鏡山牧場の「八崎牛」です。「八崎牛」というブランド名を全面に打ち出したところに、鏡山牧場代表・八崎秀則さんの決意と自信を感じました。今日は、鏡山牧場のスタッフ4名もご一緒で、従業員の方を「八崎牛を食べてくれる方々と触れることで学びを得させたい」という八崎さんの思いも素敵です。なんで多くの従業員が一斉に牧場を離れることができるのか。八崎さんのお話しにあるように鏡山牧場の牧場仕事には、普通の牧場にはない「農閑期」があるからです。

まずは八崎さんのお話しから。

[caption id="attachment_4953" align="aligncenter" width="786"]

八崎秀則代表のプレゼン[/caption] [caption id="attachment_4952" align="aligncenter" width="786"]

千葉さんの挨拶[/caption]

「いろいろ試行錯誤して最初のやり方から変わった。今日現在牛が2頭しか残ってない。冬の間は牧草がないので、牛は残さず牛肉の加工などの作業に従事している。また、かつては、ハラミの牛を導入して、生まれた子牛は育成後、販売し、分娩後の経産牛を放牧肥育していた。子牛販売で回転を早め収入を得る必要があったからだが、今は子牛の出産、育成という仕事はない。このため、経産牛を導入する前は牧場の作業は融通がきくので、従業員たちを1泊2日で連れてくることができた。

牛を2頭残しているのは、これから新たに導入する牛の「放牧ガイド」役として。牛は生まれながらに放牧で生きる技術を身につけている訳ではなく、群れのリーダーから生きる技術を学ぶ。牛舎で育ってきた導入牛をリードするのが、残している2頭。この2頭に「放牧で生きる技術」を学んだ牛を、新たに導入した牛につけることで、どんどん放牧可能な牛が増えることになる。京都大学などと共同でGPSを付けた放牧牛の行動研究をしたが、かなり習慣的な行動をしていることに驚いた。

[caption id="attachment_4954" align="aligncenter" width="786"]

脂・肉トリオ[/caption]

現在は妊娠していない経産牛のみ導入し、「放牧肥育」するが、「肥育」という名の下に牛が痩せていくことに気がついた。しかし、導入したら放牧というラインは崩したくない。

導入する経産牛はマチマチ。種が付かないので売られる若い牛もいれば、8産くらいの牛もいる。今日の牛も27カ月齢から104カ月齢まで幅広い。

導入したら放牧し、草がなくなる秋以降、全頭出荷してしまう。この方式に転換してから2年目になる。たくさん失敗し、借金も重ねてきたが、この方式で行くしかないと思っている。

子牛の分娩・育成までしていたら365日休む間もないことになる。その頃は「周年放牧」として草のない冬も外に出していたが、いわば「無理やり放牧」。「自然放牧」と称していたが、実は不自然なのだと気がついた。素人だったので太ると思って放牧していたが太らなかった。肉になってもロースとヒレしか売れない。残った肉は持って帰るということになった。いっそのこと「一頭まるごとミンチ」にして売ろうかと思ったほど、牛の飼い方も売り方も知らなかった。

現在は牛舎での濃厚飼料はやらない。幼稚園児が描くような(緑の牧草地に牛がいる)飼い方をしたい。健康な、しあわせな牛でないと美味しい牛肉にならないと思う。

放牧することにより、600?で仕入れた牛は540?にまで体重が減る。これがダイエット。更に肉を熟成することで肉の中の自由水が減り肉の重量が1割以上減る。肉を増やすことが牛飼い仕事のはずなのに、肉を減らすことで旨みを増していく、そんな肉作りになっている。」

経産牛については、肉肉学会でも様々な生産者さんと品種で取り上げてきており、その美味しさは認知されてきていると思います。課題は、個体差の大きいこと。

今日のお肉も、サーロイン104ヵ月齢メス
ランプ・イチボ　27ヵ月齢メス
バラ　72ヵ月齢メス
スネ 102力月齡メス

と月齢はバラバラだし、「27ヵ月齢」は種が付かなかった未経産牛で、他は経産牛です。

それにそれぞれ、以前飼っていた農家の飼育方法も異なるのだから肉質や枝肉重量にも差があるのは無理もない。牧場スタッフの方からは、意識して導入しているか分からないけど「但馬系」の牛は放牧に向いていて肉質も良くなるのだと思うとのこと。

なので、こうした牛を扱うシェフの方には「ジビエ」的な感覚で、肉に合わせた調理をしていただくことになり、一流の技術が求められることになる。たぶん、欧州の牛肉に最も近い和牛でしょう。

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