熟成肉の格之進

お肉の個性を「熟成」という技で、表情豊かに、より魅力的にする

熟成肉とは

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熟成肉と熟成の仕方について

熟成肉とは、一定期間低温で保存した肉で、肉の質感、味が変化することでおいしくなると言われている。食肉は、死後硬直後、酵素の働きで保水性が高まり、アミノ酸やペプチドが増加して味、香りがよくなると言われている。

ここ数年の熟成肉ブームの始まりは、赤身肉をやわらかくおいしくする技法として、アメリカから日本にも上陸し話題となった“ドライエイジングビーフ”から。実は熟成肉についての公式な定義は、まだ日本にはないが、熟成方法は4種類ほどに分けられる。

一つは、アメリカから上陸した“ドライエイジング”。二つ目は、日本の伝統技法“枯らし熟成。そして真空パックして保存する“ウエットエイジング。4つ目は、チーズやヨーグルトなど乳酸菌を付着して熟成させる”乳酸菌熟成。技法も違うのでそれなりに味わいが違うとも言われている。

ドライエイジング

チルド状態(0〜1℃)の冷蔵庫内で、肉に風を循環させながら乾燥熟成する技法、ドライエイジング。アンガス牛のように歯ごたえのある赤身肉を熟成することで、やわらかくナッツのような香ばしい香りのお肉に仕上げるテクニック。アメリカでは、アンガス牛の比較的霜降りが多い部分(サーロイン)を熟成するが、和牛の霜降りほどではなく、かなりイメージが異なる。

和牛の霜降り肉は、脂肪が多いのであまりドライエイジングには適さないと言われている。が、和牛でも脂の少ない赤身肉、肉が固くなってしまった経産牛(出産経験のある牛、主に乳牛)には効果的で、やわらかくなり、うま味がアップする。

枯らし熟成

“枯らし熟成”は、日本の伝統的な肉の熟成方法。牛肉の半身(一頭買いとは、半身2本分)をすぐに解体せず、一定温度と湿度、そして熟成を助ける菌が滞留する冷蔵庫に入れ、4週間前後そのまま保管。日本の熟成は、枝肉(=半身)のままただ吊して冷蔵保管する方法。この枯らす行為で、程よく水分が抜け、旨みがまし、和牛の至福香と言われる“和牛香”がより芳醇になる。

枯らし熟成は、実は、70年代頃まではいろいろな小売店で行われていた技法(熟成という言葉を使い出したのはここ数年)。けれど、手間がかかり、利益率が悪く、また真空パックが普及し、流通がよくなったため、枯らし熟成は行われなくなってしまい、今では希少な技法となっている。

ウエットエイジング

ウエットエイジングは、もともとは輸送する際の肉の劣化を防ぐための、保存方法。それが、肉を数日寝かせると肉質がやわらかくなり、うま味が増すことがわかり、ウエットエイジングと呼ばれるようになったと言われている。けれど、元々保存が目的なので、お肉はやわらかくなるが、うま味はドライエイジング、枯らし熟成と比べると、それほどアップするわけではなく、熟成香もない。まして、お店に経験と知識がないと、熟成と劣化の区別がつかないこともあるので注意が必要。

熟成すると味が変化する!?

肉を熟成するとおいしくなるのは、たんぱく質(肉自体)が自己消化することにより、ペプチド(2つ以上のアミノ酸が結合したもの)に変質し、そこでピラジン類が発生。このピラジンが、加熱することで香ばしい香りを発生し、その香気が、おいしい!と実感させると言われている。ドライエイジングのお肉が香ばしくおいしいと言われるのも、このピラジンの影響と言える。

けれど熟成肉は、旨味成分、アミノ酸がたくさん生成しているからおいしいというわけではなく、科学的に見ると実は、熟成肉のアミノ酸量はそれほど多くない。けれど、加熱するとピラジンという成分が発生し、香ばしい香りがし、それが一層おいしい! という実感となることがわかってきている。
(元農研機構(国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構)の渡邊彰先生の論文より)

熟成肉を味わうなら、塊焼きが一番!

熟成肉は、通常のお肉と比べると水分(正確には自由水のことで、食品中の成分と結合せず、移動することができる水。蒸発したり、凍ったりする)が減っているので、その分うま味が強く、味わいを濃く感じる。ただ、水分が少ないので、焼くと水分=肉汁が少なくなってしまう可能性がある。だから、できるだけ、火があたる表面積を最小になるように焼くのが熟成肉を焼くコツ。

焼肉店では、薄切りで提供するお店が多いが、熟成肉を食べるなら、塊焼きが絶対おススメ! 肉の表面6面をカリッと焼いて、じっくり中に火が通るように転がしながらミデアムレアに仕上げる。うま味と肉汁がぎゅっとつまったお肉が堪能できる。
また、薄切りの場合は、お肉を6枚くらい片面焼きし、積み上げひとつの塊を作る。その塊のまま、側面をさっと焼けば出来上がり。食べるときは、1ずつバラバラにして食べれば、肉汁を逃すことはありません!

熟成肉は、家庭の冷蔵庫ではできない

お肉をただ冷蔵庫で寝かせれば、熟成肉ができるわけでない。冷蔵庫で入れたままでは、腐敗するだけなので要注意! 熟成肉は、専用の冷蔵庫、貯蔵環境が整っていないとできません。

熟成肉の基準

熟成肉の規定は、まだ日本にはありません。ただ日本ドライエイジングビーフ普及協会では、アメリカのドライエイジングの規定を参考に一定の基準を設けて普及活動をしている。けれど、どのお店や業者もそれに準じているわけではなく、また熟成方法も枯らしやウエットなどいろいろあるので、販売者が自主的な判断で熟成肉を扱っているというのが現状。そのため、本当に熟成している肉なのか? という断言できるものがないのが問題となっている。
また、経験の少ない取り扱い業者には、熟成と腐敗の区別が曖昧なこともあるので、行政も基準作りの準備が必要と調査を始めている。

お肉の表情を熟成で豊かにする

門崎熟成肉の定義は、細かな規定はありますが、一言で言うと「指定した熟成庫で20日以上の期間冷蔵保管した国産牛であること」が絶対条件。
お肉には、いい肉も悪い肉もありません。そもそもお肉は、人が生きるために食用されるもので、活力の元であり、おいしい、楽しいという感動の付加価値も与えてくれます。

命を頂くからには、どれもその価値を認められなければいけないと考えます。そのために、お肉の表情(特性)を引き出す方法のひとつが、熟成なのです。

格之進では、市場ではいまひとつ評価の低い、黒毛和牛の3、4等級で、30ヶ月以上肥育の400kg前後のメスをあえて選んで仕入れています。
これらの牛は、熟成すると素敵な表情(=おいしくなる)をしてくれるからです。

最近では、ホルスタインのお肉も熟成しています。
通常、ホルスタインは、16〜18ヶ月ほどの肥育でお肉になりますが、門埼熟成肉と名乗るには21〜22ヶ月の肥育をしてもらっています。それも後半の半年は、雑穀を与え、脂に甘みが出るように調整。このお肉(ロイン系のみ)を熟成すると表情豊かなおいしさを発揮してくれるのです。

またジャージー牛の勉強も始めており、年に2〜3頭の牛を熟成にかけています。ジャージー牛は、乳牛ですので、食肉には向かないのでは?? またオスの牛は、とても価値が低く、扱いが難しい存在です。けれど、ジャージー牛を熟成すると、驚くほどうま味が増し、ポテンシャルの高さに驚かされます。

このように一般的には、評価が低いお肉をその個性を熟成という技で、表情豊かに魅力あるお肉にするのが、肉おじさんと呼ばれる私のこれからの課題であり、使命だと思っています。

\ 格之進レストランで最高の一皿を /

肉おじさんオススメの熟成肉が食べられるお店

人形町 今半

すき焼きの名店。独自の審美眼で黒毛和牛を厳選。熟成によって、牛肉が持つ本来のやわらかさとおいしさを最大限に引き出す熟練の技は流石。食感、おいしさ、美しさにこだわり、修練された調理技術で、最上の熟成和牛料理を提供。

人形町本店
住所: 東京都中央区日本橋人形町2-9-12
TEL: 03-3666-7006
URL: https://www.imahan.com

銀座 吉澤

食肉卸業者でもある「吉澤」。血統はもちろん肉質、脂質の吟味、肥育方にまでこだわって和牛のメス牛のみを一頭買い。目利きが厳選した熟成肉を、すき焼き、しゃぶしゃぶ、オイル焼きなど、さまざまな調理法でお肉の醍醐味を提案。

住所: 東京都中央区銀座3丁目9番地19号
TEL: 03-3542-2981
URL: http://www.ginza-yoshizawa.com

中勢以

こだわりの熟成肉をスタイリッシュな店舗、空間で味わえる話題店。肉の販売もしており、店舗で食べる時も、デイスプレイから好みのお肉を選ぶことができる。一定の期間熟成した但馬牛は、やわらかく、うま味が増した極上の味。

中勢以 本店
住所: 東京都世田谷区玉川田園調布2-8-1 けやきガーデン内
TEL: 03-5755-5678
URL: http://www.naka-sei.com

鉄板焼きKurosawa

築80年の古民家を改修した趣のある空間で、フレンチスタイルの鉄板焼きを提供。岩手県産の黒毛和牛を中心に、長期熟成の和牛、築地の魚介、無農薬、有機野菜など素材にこだわったメニューは、外国人にも人気。

黒澤
住所: 東京都中央区築地2丁目9-8
TEL: 03-3544-9638
URL: http://9638.net/tsukiji/


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