ストローのような繊維を見つけることが大切！

まずは、塊肉をよく観察してみましょう。お肉の断面の赤身のなかに白い繊維の線が走っているのが分かるかと思います。この繊維こそ、お肉の水分が詰まったストローのような役割を担っているのです。おいしい塊焼きを実現するステップワン。まずは、その水分の詰まったストローを見つけることが重要です。

肉汁が逃げ出さないよう出口を焼き止める

お肉をおいしく焼くことができない人は、切断された繊維のストローの出口から肉汁を流出させてしまうから。では、肉汁を閉じ込めるにはどうすれば良いのでしょう？それにはストローの出口となる２面を焼き止め、出口を塞ぐことで肉汁の流出を防ぐのです。ただし、焼き過ぎでもストローが壊れるので注意が必要。表面にこげ茶色の焼き目がつくくらいを目安にして両面を焼いていきましょう。

肉汁の体積が膨張し、お肉が水風船のように

ストローの出口である２面を焼いたら、残り４面を転がすようにしてじっくりと均等に火を入れていきます。全面を焼いていくことで、肉汁の温度が上昇し、肉汁自体の体積が膨張していきます。しっかりとストローの出口が焼き締められていれば、肉自体が膨らんでいくのです。つまり、肉汁を逃さず焼くことができている証拠。まさに、それが“水風船理論”と呼ばれる所以でもあります。

仕上げの“我慢”がお肉をおいしくする

表面がカリカリになってお肉の中に火が通ったら、「さあ、いただきます！」とはなりません。ここからの少しの我慢がお肉をグッとおいしくするのです。というのも、火からおろしたばかりのお肉のなかでは肉汁がまだ動き回っており、この状態でカットすると肉汁が流出しやすくなります。しばし、お肉を休ませ表面に汗をかいて、その汗が落ち着いてきたあたりが包丁を入れるタイミング。時間にして３～５分程が目安です。なお、火からおろしたお肉はアルミホイルに包むと熱が早く通りやすくなります。

塊焼きの美味しい焼き方

ハンバーグの美味しい焼き方