格之進の熟成肉誕生の秘話

門崎熟成肉誕生への第一歩

格之進は、1999年に開業しました。当時、メーカーの営業マンをしていた千葉が、一関に1号店をオープンさせました。
仕入れは、千葉の実家である牧場から。兄が育てた牛を一頭の半分単位で仕入れていました。一度に150kgものお肉が入ってくるものの、時代はカルビとロースの全盛期。それ以外の細かな部位にはオーダーが入りません。開業したばかりでお客さんも来ず、潤沢な資金もありません。食事は毎日、お肉、キムチ、ご飯でした。

仕入れでは、ひとかたまり10kg前後のものが15種類の部位に分かれ納められます。それを、真空パックで冷蔵保存していました。あるお肉は頭のほうから食べ始め、次に仕入れたお肉はお尻のほうから使い始めました。そして、ある時ひとつのことに気付いたんです。

「同じ部位でも、屠畜してからの時間によって味わいがまったく違う!」

屠畜して1週間目のお肉よりも4週間目のほうがおいしかったんです。お肉の柔らかさ、甘さ、香りがまったく違いました。それは単なる個体差ではなく、屠畜してからの時間なのだと気付いたんです。

賞味期限と熟成肉

当時は賞味期限について今ほど厳しいルールはなく、お肉の熟成についても色々な実験ができましました。しかし、大手食品メーカーさんの賞味期限偽装事件が起こり、状況は一変しました。賞味期限ギリギリのものが流通しなくなったんです。お肉も同じでした。

そこで、賞味期限について詳しく調べていくと、賞味期限は屠畜した日ではなく、骨から外した日から始まると分かったんです。
「骨から外さなければいいんだ」
そこで、枝肉の状態で30日間干しました。昔ながらの枯らし熟成です。その後、ウェットエイジングに切りかえてみました。ウェットエイジングに切りかえることで多少熟成は進むものの、理想の状態でお肉の熟成をとどめてくれることが分かりました。

色々な試行錯誤を重ね、生まれたのが現在の手法です。枝肉の状態で「枯らし熟成」を30～40日間、その後、骨から外して真空パックにつめて「ウェットエイジング」を約20日間。
こうした熟成に耐えられるお肉のみに、「門崎熟成肉」というブランドを冠することができるのです。

格之進の熟成肉との向き合い方

牛と真摯に向き合った結果、それが熟成肉

私たちは、2002年から熟成肉に取り組んでいます。
それは、牛に向き合った結果です。

誤解を恐れずに言えば、牛たちは、人間の都合で生まれてこさせられ、人間の都合でお肉になっていきます。
同じ命に対する向き合い方として、「おいしい」を最大限に伝えることが私たちの使命です。

私たちは、生産者がどのような想いで牛を育てているのか、その現実を知っています。
生産者たちは毎日、牛の気持ちになって考えています。
「今日は塩が欲しいのかな?」「食欲があまりないけれど、体調が悪いのかな」「こんな環境ならストレスなく育つだろうか」我が子を育てるのと同じように向き合うからこそ、牛は生産者の想いを引き継いでおいしく育つのです。
不思議なことに、生産者たちのひたむきな想いは、牛に乗るもの。
私たちは「肉になるまでのコスト」といった数字をだけを見るのではなく、こうした生産者たちの想いをくみとり、大切にしています。

等級では分からない本当の肉のおいしさを熟成肉で伝えたい

そして、もうひとつ欠かせないポイントがあります。それは熟成という工程です。
では、なぜ熟成にこだわるのでしょうか?それは、お肉が本来持っているおいしさを引き出すことができるからです。
私たちは、4等級や3等級のメス牛を中心に選んでいます。
流通上の評価は最高ランクではありませんが、それはお肉の味わいへの評価ではないことをお伝えしたいです。
流通上の評価に左右されることなく、お肉そのものに力があるものを厳選しています。

例えば、一流選手と同じ能力があるのに光が当たらない選手がいます。潜在能力は秘めています。
適切に能力を引き出せば、本来の力を発揮することができます。
お肉にも同じことが言えます。
力があるものに熟成をかけると、お肉本来のおいしさが引き出されます。
もちろん、どの牛でもいいという訳ではありません。
枝肉の脂質、肉質、締まり具合を吟味し、牛の良さを引き出すために枯らし熟成とウェットエイジングを組み合わせ、門崎熟成肉に磨きあげるのです。
枝肉の選定から、熟成方法、カット方法、焼き方、食べ方まですべて一貫してこだわってこそ、私たちの味わいが完成するのです。

熟成は、単なるトレンドではありません。
評価されにくかったものが「おいしい」という評価を得ることができる、牛への感謝の形だと思っています。

2016年1月「スーパープレミアム肉フェス大阪」に出店

新年だけの超豪華な肉フェス!?

年明けの1月2日(土)～6日(水)までの5日間、京セラドーム大阪にて、2016年最初の大イベント「スーパープレミアム肉フェス 2016」が開催されました。
「スーパープレミアム」という冠通り、それぞれのお肉の有名店から、「超高級和牛」や「希少部位」などの「プレミアムメニュー」が提供されました。

格之進では、肉フェスで大人気の「門崎熟成肉塊焼き」はもちろんのこと、「サーロインステーキ」や、
「希少部位めがね肉」といったプレミアムメニューをご提供いたしました。
召し上がっていただいたお客様からは「門崎熟成肉ってこんなに美味しいんですね!」というお声を沢山いただき、会期中に何度も来店してくださる方もいらっしゃいました。

また、弊社代表のみならず、社員とも深い交流をいただいている格之進の心の友、大阪「お好み焼きでん」様や、
関西にお住まいの格之進ファンの皆様に、この大阪肉フェスにて全面的に助けていただきました。

スタッフが一丸となり、どうしたら関西のお客様に門崎熟成肉の美味しさを届けられるのか、
ミーティング会場の「お好み焼きでん」に集まり、意見交換も活発に行って肉フェスに望みました。

新年最初のイベントとなった肉フェス大阪は、沢山の方のご協力の元、大盛り上がりで幕を閉じました。
チームワークの大切さを学ばせて頂き、貴重な出会いにも恵まれたイベントとなりました。

格之進のハンバーグは「急速凍結」

冷凍ハンバーグです

格之進のハンバーグは冷凍で流通されています。生ものだから当たり前という声が聞こえてきそうではありますが、わたしたちの冷凍は少し違います。

急速凍結をしています

その違いは、「急速凍結」設備にあります。業務用でも家庭用でも、所謂「冷凍庫」は冷凍された食材を「保管」する設備に過ぎず、「凍らせるため」の設備ではありません。一方、格之進が保有するこの設備は、一気に-10℃～-25℃まで冷やすことが可能なものです。
製造に細心の注意を払っていたとしても、工程を経るに伴いハンバーグの肉の細胞は非常に弱くなっており、損傷した細胞壁からはドリップが生じます。緩慢な速度で凍結を行うと、細菌が繁殖する温度に長い時間置かれることになってしまい、仮に低温になったとしても、解凍した際に菌が動き出せば腐敗につながる恐れが高くなります。一方、「急速」に凍らせば、菌の繁殖につながる温度帯をそれだけ早く通過させることとなり、腐敗防止はもとより、ハンバーグの出来あがりと同様な状態が保持されることにもなるのです。

食べたい時に美味しく食べる

現場でいくら美味しいハンバーグができたとしても、食べるのは各家庭の食卓です。冷蔵では日を追えば味が落ちてしまいます。美味しいものを美味しく食べていただくことにこだわるからこそ、食べるタイミングに応じて解凍をしていただける、冷凍ハンバーグこそがベストという結論に至ったのです。

ハンバーグの素材にかける生産者の思い

ハンバーグにするために育てているのではない

岩手県を代表するブランド豚「白金豚」。
ブランド豚と呼ばれるまでの生産者様の努力は恐らく並大抵のものではなかったと思います。
それだけに、ポークソテーにしろトンカツにしろ、そのまま食べて、肉本来の味わいを楽しんでもらうことが生産者としての喜びだとするならば、わたしたちがそれを合挽きにしてハンバーグにすることに対しては、当初は恐らく戸惑いを覚えたに違いないと思います。

誤解してませんか?

それはハンバーグというものに少なからずつきまとう誤解が原因なのかもしれません。
切れ端であろうが高級な肉を使えば、それ相応の味わいのハンバーグが出来あがる…。
ウラを返せば、そのままでは味わいが劣る肉であっても、他の肉と混ぜることや、調味料を使えばそこそこの味になる…。
さらに言えば、ステーキ肉は工業的に大量生産できないが、ファーストフードはもとよりスーパーの加工食品売り場にも安価なハンバーグが溢れている…。
要するに、ハンバーグは肉の世界ではどうも低く見られているのかもしれない。ということです。

生産者の思いに対する思い

わたしたち格之進は、真っ向からこの誤解を解きたいと考えています。
ハンバーグの命ともいえる「究極の肉汁」を求めて素材を厳選し、1個1個を手作りする姿勢から、この思いが伝わればと思います。
そして、最後には「格之進と取り引きをしてよかったよ。」と生産者の皆さまに胸を張ってもらえるハンバーグを作りたい。そう強く思います。

肉汁を閉じ込めるつなぎ

ハンバーグにつきものの「つなぎ」とは?

「つなぎ」は読んで字の如く、焼いた時にハンバーグがバラバラにならないように素材同士を「つなぐ」材料と言われていますが、科学的に言えば、肉そのもの(繊維状のタンパク質)が結び付くことで粘着力(捏ねると粘り)が生じ、塩がその結合を助けるので、つなぎは必ずしも必要ではないとも言えます。
欧米のハンバーグはそもそも「つなぎなし」ですね。

地元を「つなぐ」

さて、手元にある格之進の『白格ハンバーグ』の裏面を見ると、原材料の中に、「つなぎ」とされる鶏卵、牛乳、パン粉が含まれています。
「つなぎなし」でも成立するハンバーグですが、一方で、つなぎを入れるメリットも存在します。
ならば、つなぎにもこだわる。
それが格之進のやり方です。
鶏卵、牛乳はHACCP認可に基づいて生産された岩手産であり、パン粉も地元工場で作られたもの。
実はパン粉はハンバーグの粘りを出すというより、使い方によってはむしろ、ぼそぼそ感を増してしまいかねません。
反面、肉汁を閉じ込めるという重要な役割を担っているため、格之進向けにオリジナルのものを供給してもらっています。
そして、勘の良い方はもうお分かりかもしれません。
格之進ハンバーグの「つなぎ」は地元をも、まさに「つないでいる」ということに。

「つなぎ」の意義

わが国のハンバーグにつなぎが取り入れられた理由やその役割についてはとにかくとしても、格之進のハンバーグにおけるのつなぎの意義についてはご理解をいただけたのではないでしょうか。
ご家庭で召し上がる際に、思い出していただければ、さらに味わいが増すことは請け合いです。

ハンバーグを焼く前の手ごね=肉のキャッチボールについて

空気を抜く

ハンバーグを作る時、捏ねた肉を両手間で受け渡しをして、空気抜きをするという方も多いのではないでしょうか。数多あるハンバーグのレシピにも、「片手から片手にキャッチボールの要領で…」などと書かれていますね。
つまり、加熱した際、中の空気が膨張してハンバーグが破裂するのを防ぐための作業が、この「キャッチボール」なのです。

脂が溶け出す

もちろん、格之進のハンバーグづくりでもキャッチボールは行われています。
しかし、空気を抜くということとは別の目的が他にもあるのです。
配合されたばかりの肉を人間の手で触るということは、肉の温度が上がるということです。
すると何が起こるかというと、肉の中の脂が溶け出していきます。
肉自体が変質をするまでには至らないにせよ、何より大切な肉汁の素が溶け出してしまうので、本来は見過ごすわけにはいきません。

肉のキャッチボールの意味

しかし、わたしたち格之進には、この点についての明快な考え方があります。
溶け出した脂はハンバーグの被膜になるというものです。
「キャッチボール」の次には「冷凍」工程が控えています。
家庭とは違い、成形の後、すぐに焼くわけではなく、ハンバーグは一旦、長い冬眠に入るので、毛布の一枚も用意してあげたいところです。
それが溶け出した脂の被膜です。
また驚かれるのは「必要十分な空気抜き=最適な被膜コーティングづくり」である肉のキャッチボール、多すぎても少なすぎてもいけないその工程の見極めは作業者の「感覚」だという点です。
もちろん、標準の「回数」は存在あります。
しかし、最後の最後は職人の感覚で、ハンバーグは仕上がりを迎えます。
標準化できない、こういった部分にこそ格之進の真髄があるのではと思います。

素材から作る

格之進のハンバーグの素材

手元に包装された「格之進『黒格ハンバーグ』があります。以下、そこに貼付されているシールに記載されている原材料名です。

・黒毛和牛・ソテードオニオン・つなぎ(鶏卵、パン粉)・牛乳・米麹・米・食塩・岩塩・胡椒・香辛料
　※一部省略

高級な黒毛和牛を使用しているとか、逆に、化学調味料を使っていないとかということをお伝えしたいのではありません。

ハンバーグは素材の集合体

お伝えしたいのは、ハンバーグが多くの原料(素材)から出来上がっているということ。
「パン粉」や「香辛料」と一単語で書かれていても、「小麦(粉)」や「ローズマリー」がその中身なのであり、ここでは、ハンバーグが沢山の(とは言え、必要十分な)素材のひとつひとつが集まって出来あがっているかということを、改めてご認識していただきたいのです。
格之進では、小麦やハーブの栽培や糀菌の生育までは行ってはおりません。
ご承知の通り「肉」が本業ですので、「肉」に対するこだわりは胸を張るところです。
しかし、その他の食材に対する思い入れも同じくらいなければ、素材の集合体であるハンバーグが美味しくなることはないとも考えています。

素材ひとつひとつに向き合って

玉葱にしても卵にしても、胡椒の一粒に至るまで、命を持って生まれた生き物なのです。
たまたまハンバーグになる運命を辿ったととらえるならば、それぞれの素材に真摯に向き合い、良さを見極め、他の素材と共鳴させることで、その使命を全うさせることが何よりの手向けである、とは少し言いすぎでしょうか。
格之進のハンバーグがどこまで、それぞれの素材に向き合えているか、まずは味わっていただければと思います。

格之進のハンバーグのヒミツは「塩麹」

塩麹とは

ここ数年ですっかりおなじみになった「塩麹」ですが、簡単におさらいをしておきましょう。
麹に塩、水を加えた調味料で、東北地方にそのルーツがあるという説があります。
主に野菜の漬床とされていましたが、魚はもとより肉のたんぱく質や糖質をアミノ酸に分解することから、「旨味を引き出す」ということで、2012年以降様々なレシピが登場し、ブームともいえる現象が起こったことを覚えいてる方も多いことでしょう。
もちろん、最高のハンバーグを追い求めるわたしたち格之進も着目しています。

オール岩手の塩麹

さてこの「塩麹」、どれも同じと思われてはいませんか?
スーパーなどの商品棚にならんでいる市販品のほとんどが、ある程度の保存を前提に加熱処理が施されていることは仕方ないこととしても、塩麹は「活きて」いることでその力がフルに活かされるものなのです。
格之進の塩麹が活きていることは当然である以前に、それはある意味「必然」だと考えています。
以下、格之進で使っている塩麹の原料をご紹介します。

・岩手県一関門崎地区(絶滅危惧種「黒めだか」が生息している田んぼ)の「めだか米」
・南部杜氏の心意気を現在に伝える、岩手初のオリジナル麹菌「黎明平泉」
・かつて「塩の道」を通い、「牛」を使って内陸部に届けられた海岸部野田村の「のだ塩」

もう、お気付きでしょうか。そう「オール岩手」の象徴なのです!
活きた塩麹とは、地元の産品を時間を経ずに使う、地産地消のなせる技に他なりません。

美味しいハンバーグのための、肉のコンディション

いい肉=いいハンバーグ?

格之進ではハンバーグを作るためだけの目的で厳選された肉を仕入れ、自社内でカットし、ミンチ加工以下を行っています。
自らの目で見て、自分達で手を動かすことで、微妙なブレを調整し、高いクオリティが常に維持できるのを考えています。
いくらいいブランド肉を仕入れていたとしても、いいハンバーグにできるかは別問題ということを肝に銘じながら。

解凍を極める

仕入れた肉は冷凍された状態で運ばれてきます。
カットをしてミンチマシンに入れるためには、当然解凍させることになりますが、作業に支障のない柔らかさになればそれでいいという話ではありません。
焼き上がったときに最高の肉汁が溢れ出すということから逆算した最適なタイミングが存在します。
温度で言うと、0℃プラスマイナス1℃。当然、1回の作業において使用する肉全てがその温度帯でなければ意味をなさないため、徹底した管理がなされています。
そもそも、生(未冷凍)の肉をミンチできればそれに越したことはないのですが、食肉流通の現状をふまえた上で、格之進ではできる限りの努力をしています。