熟成肉の格之進

  1. 熟成肉の格之進
  2. 門崎熟成肉

東京で味わう「うまいもん!まるごといちのせきの日」

生産者と一関市と格之進の共催で行われる「うまいもん!まるごといちのせきの日」

このイベントの目的は生産者と消費者の方をつなぐことで、生産者が直接、消費者の皆様に自慢の特産品を紹介しながら、一関の「うまいもん」を愉しんでもらいます。

お肉、お米、野菜、果物、お酒などなど…一関の豊かな食材が、テーブルを埋め尽くします!
過去にはイベントを通して、野菜を直送してもらうようになったお客様や、一関の魅力に惹かれて現地に何度も訪れてくださったお客様が何人もいらっしゃる催しなのです。

気付けばお客様同士で意気投合し、「一関をまるごと応援し隊」が発足。
地元民に負けない熱量を持って、「第二の故郷・一関」を応援しています。

美味しくて安心安全な食材を作ってくださる生産者の皆様、素敵な地元をPRする一関市役所様、店舗を「一関のショールーム」と考える格之進。
生産者、行政、商業者が一体となって、首都圏に一関の魅力をお届けすることが、当イベントの目的です。
勝部修市長が唱える「地産外消」の思想と、格之進の経営方針「一関と東京を食で繋ぐ」が重なります。
一人でも多くの人にファンになっていただき、一関に来てもらいたい。
そんな想いでこのイベントは行われています。

一関まるごと応援し隊からメッセージ

一関とのご縁は、震災後、現地に何度か伺い、何か息の長い取り組みが出来ないかと思っていたときのことでした。

一関の勝部市長が提唱されている「近助」(沿岸部の近隣地域が元気になることで、沿岸部の復興が進むという考え)という概念に非常に共感しました。
一関市の生産物を東京の消費者に紹介する「うまいもの会」が格之進さんであり、友人を多数誘って伺ったのが、もう4年前になります。

一関には、珍しい野菜や、郷土料理、そして日本の誇るいわて南牛があります。

市長さんのお話しを伺いながら、手塩にかけた生産物を「うまいもの会」で頂くうちに、現地に行ってみたいという気になり、生産者さんを訪問する旅に、友人達と毎年一関を訪れるようになり、今では皆、一関の大ファンです。

格之進の熟成肉は、和牛の霜降り神話を翻す程の肉の旨味にあふれています。
長期熟成で、赤身のお肉は、ジューシーで柔らかく、アミノ酸たっぷり。
食べても全く胃がもたれず、消化が良く、筋肉に栄養が行き渡る感じです。身体が喜んでいるのが分かります。
尾籠な話しですが、翌日のお通じもばっちり。一関の誇るお肉を、是非召し上がって下さい。

とろけるような食感の霜降り肉〜熟成肉図鑑 Vol.02

お肉がまるで口の中で溶けていくような感覚は、赤身には無い、霜降り肉ならではの感覚です。
一噛みするとジューシーな肉汁が口いっぱいに広がり、それでいてしつこさが無い良質な脂の旨みを愉しむことが出来ます。

では、霜降り肉を熟成したらどんなに旨みが凝縮されるのでしょうか。
熟成された霜降り肉がもつ魅力について、今回も図解でご説明いたします!

霜降り肉の旨み分布

肉汁
熟成により独特な脂の甘みが愉しめる。
それでいてしつこさが無い。

脂身
脂の融点が低いため、舌の上でとろけるような食感を味わえる。

キャラメリーゼ
繊維の出入り口をしっかりと塞ぎ、肉汁を閉じ込める。

香り
格之進独自の熟成方法による、優しい甘い香りの余韻の長さが特徴。

次は、霜降り肉を味わう際に試していただきたい、本来の旨みをぐっと引き立てる召し上がり方をご紹介したいと思います。

霜降り肉にあう薬味

霜降り肉のおいしさを引き立てる調味料

お肉の旨みを最大限に味わうには、やっぱり塩と胡椒で食すのが一番です。
塩は「鉄分・ミネラル」を多く含んだ「岩塩」がお肉料理との相性が良いです。
胡椒は「ブラックペッパー」がおすすめです。粒の胡椒を直前に挽くことで香りが際立ちます。

硫黄の香りがするヒマラヤ岩塩(ピンク色の岩塩)は、焼いたお肉に振りかけると硫黄の香りが消え甘さが増します。 他には「ハワイアンシーソルト(オレンジ色の岩塩)」や、「トリュフ塩(黒色の岩塩)」がおすすめです。

もう一つ、美味しい食べ方としてご紹介したいのが「わさび醤油」です。 わさび醤油はお刺身だけではなく、焼いたお肉にも相性抜群で、わさびの辛さが熟成肉の旨味をより際立たせます。

霜降り肉を存分に楽しむためのマリアージュ

第2回目は、霜降り肉との相性バッチリ!文豪「ヘミングウェイ」が愛したカクテル「Mojito(モヒート)」
ご紹介いたします。
モヒートとはラム酒(サトウキビのお酒)をベースにして、ミントを入れた清涼感たっぷりのカクテルです。

今回は特別にスタンダードレシピと、ヘミングウェイが通ったとされる「ラ・ボデギータ・デルメティオ」のレシピをご紹介いたします。

「モヒート」スタンダードレシピ
材料
・ホワイトラム 45cc
・ライムジュース 1/4個
・ミント 茎ごと2本(大きめ)
・砂糖 2tsp
・ソーダ

作り方
1.グラスに砂糖とライムジュース、ミントを茎ごと入れ、軽くつぶします。
2.そこにラム酒を入れて全体が混ざり合うようにステアします。
3.グラスに氷を入れて、ソーダを注げば完成です。
「ラ・ボデギータ・デルメティオ」レシピ
・ハバナクラブ3年 40cc
・レモンジュース 20cc
・イエル・バブエナ 茎ごと多め
・ブラウンシュガー 2tsp
・アンゴスチュラビターズ 1dsh
・ソーダ

今回は前回に引き続き、霜降り肉の特徴と本来のおいしさを愉しめる食べ方をご紹介いたしました。
赤身肉とは違ったジューシーで上質な脂をもつ霜降り肉と、相性抜群なマリアージュの組み合わせをぜひご堪能ください!

お客様主催の熟成肉解体ショー:格之進R

この日は格之進の常連のお客様からご依頼を受けまして、格之進R(閉店)にて解体ショーが開催されました。 参加いただいた方は全てご依頼者様の会社の皆様。 皆様解体ショーは初めてのようで、始まる前から興奮が伝わってきました。
まずは前菜から、春の訪れを感じさせる菜の花のおひたしや牛の湯引き、 肩ロースの角煮などで、お腹と逸る気持ちを落ち着けていただきます。
今回ご用意した門崎熟成肉は45日熟成の「ソトモモ」。 これを解体すると「ソトモモハバキ」「シキンボ」「ナカニク」の部位に分けられます。
堤店長から、黒毛和牛の歴史や雄牛と雌牛の違い、格之進では雌牛をご提供しているなど説明があり、皆様初めて聞く内容にとても感心している様子でした。 また、格之進で選別している牛肉は小柄のものが多いのですが、細胞が小さく粒子が細かいため消化しやすいという特徴があります。 堤店長の「召し上がったお客様からは翌朝に違いを感じるとよく言われますよ。」という話に、女性のお客様はとても興味を抱いておられました。
解体中はお客様から色々な質問が飛び交い、堤店長から丁寧に説明がありました。 お客様「解体は難しいですか?」 堤店長「筋に合わせて包丁をあてがっているだけですよ」 お客様「このお肉の熟成温度は何℃ですか?」 堤店長「1℃の冷蔵庫で熟成します」 お客様「解体すると最終的にどのぐらいのお肉が食べられるようになりますか?」 堤店長「大体3割ぐらいが筋や脂ですから、今回は10kgなので7kgぐらいになります」 キレイに磨かれた熟成肉は、スタッフによりお客様のテーブルで焼いていきます。 代表の千葉の唱える格之進の塊焼き「水風船理論」。 お肉の断面をよく見ると繊維の向きがわかります。これが繊維のストローです。 まずは、このストローの出口の両側をしっかりと焼き、ストローから肉汁が流れ出てしまわないように閉じていきます。閉じた後は、じっくりとお肉に均等に熱が通るように焼いていきます。
何人かのお客様は「もう食べてもいい?」とお腹も限界のようですが、格之進の塊焼きはここからアルミホイルでお肉を巻き、しばらくお待ちいただきます。 焼いた後すぐの肉汁はお肉の中で動いています。 この肉汁を少し落ち着けて、カットしたときに肉汁を逃がさずお客様のお口へお届けするためです。
では、格之進の熟成肉塊焼きを堪能していただきましょう! 「何も言えない!」 「これが熟成肉ですか!」 「鼻に抜けるお肉の香りが堪らない!」 「タレとか要らないですね。塩やワサビで食べるとさらに旨みが増します!」 「解体ショーは初めてでしたけど、お肉の勉強にもなったし、こんな美味いお肉も食べれて幸せ!」 今回はお客様の会社の慰労会ということでしたが、格之進の熟成肉を食べて日ごろの疲れも吹き飛んだのではないでしょうか。 今後も貸切イベントについてお声かけいただければ、格之進のスタッフが一緒にプランを考えさせていただきます。 ぜひ、お気軽にご相談ください。 ※格之進Rは閉店いたしました。 ※お問い合わせは「格之進R+」までお願いいたします。 格之進 R+についての詳細はこちら

春の訪れを感じる熟成肉解体ショー:格之進R

この日は、Adobeのエヴァンジェリスト、舞台女優、企業経営、そして格之進の強力サポーターなど、様々な肩書をお持ちの大倉様主催の解体ショーが格之進R(閉店)で開催されました。

大倉様からは、今回の解体ショーは春を感じたいとのリクエストがございましたので、 寿司職人であり焼肉事業部の料理長岡橋が腕によりをかけてご用意いたしました。

まずは前菜から、菜の花のクリームチーズサーモン巻きタラの芽の天ぷらで、 春の訪れをみなさんに感じて頂きました。

そして本日の熟成肉解体ショーは、なんと100日熟成の「ソトモモ」からご提供いたします。 さらに希少部位の「リブマキ」もご用意。

堤店長から、お肉の説明がありました。 ソトモモは牛が強く踏ん張るところなので、他の部位と比べると硬めです。 歯ごたえがあり、噛めば噛むほどお肉の味が良く出る部位です。

今回のお客様は解体ショーが初めての方も多くいらっしゃるので 「季節によってお肉の質も違うんですか?」 「スーパーでのお肉の選び方を教えてください」 などの質問もありました。

堤店長もお肉の解体をしながら、国産牛の説明を加え一つ一つ丁寧に質問に答えていました。
さて、ソトモモが「ナカニク」「シキンボ」「ソトモモハバキ」に解体されキレイに磨かれると、お客様の目の前でスタッフによりじっくりと焼かれていきます。
熟成肉を食べた皆様の声 「こんなお肉初めてです!これが熟成肉なんですね!」 「お肉を口の中にずーっと置いときたい(笑)」 「実は牛肉好きじゃなかったんですけど、今日好きになりました!」 「タレなんか要らない。そのままでも良いし、塩やワサビとすごく合いますね!」
門崎熟成肉をご堪能頂いた後は、満を持して登場! 寿司屋さいしょさんと格之進のコラボレーションから生まれた「うにく」です。 開場からは驚きと喚声が上がります。

最後は大倉様からのリクエスト、熟成肉の牛スジで作った「カレー」で締め!

春の訪れを前菜で感じ、門崎熟成肉の美味しさを味わい、うにくのコクと旨みを堪能して頂いた今回の解体ショーは、皆様の笑顔を見れば大成功だったことが伝わってきます。

当日は格之進Rの解体ショーにご参加頂きありがとうございました。

今後も貸切イベントについてお声かけいただければ、格之進のスタッフが一緒にプランを考えさせていただきます。 ぜひ、お気軽にご相談ください。 ※格之進Rは閉店いたしました。 ※お問い合わせは「格之進R+」までお願いいたします。 格之進 R+についての詳細はこちら

枝肉一頭買いだから、熟成肉の希少部位が食べられる

「格之進」のお肉は、すべて枝肉一頭買いです
牛のいろいろな部位を食べることができる醍醐味は、和牛だからこそ。

最近は牛肉の希少部位の味を楽しむ人が多くなりましたが、以前は、焼肉、鉄板焼きといえば、ヒレ、ロース、カルビくらい。けれど、一言でカルビと言っても、「肩ロース」、牛のうでにあたる部位の「さんかく」「みすじ」など、実はいろいろあり、細かく分類され味わいも当然違うのです。

私がお店を始めた頃は、一頭買いゆえ、ロースやカルビばかりを提供することができず、部位毎の名前で提供していたのですが、わかりづらかったのかなかなか理解してもらえませんでした。

けれど、東京で「一頭買い!“希少部位”」という表現を使うお店がブームとなり、和牛の希少部位を目指して食べる人が増えたのです。「一頭の牛から*kgしかとれない」と伝えると、「それはめずらしい、食べてみたい!」と消費者の心をつかむことができたのです。

そのため、それまでは一頭分の牛肉をさばくのに苦労していた(ロースやカルビ以外の細かい部位の肉が余るという現実)肉業者も、正しい情報の発信ができ、食材を広くさばけるようになりました。
まさに生産者も業者も消費者もWin-Winな状況です。

「格之進」が一頭買いする理由は、ほかにもあります。
ほどよい脂があり、どの部位を焼いてもそれぞれの部位の個性、味わいを愉しめ、美味しく食べられる和牛だからこそ。そして、繊細な作業ができる日本人だからこそ、このような和牛を提供できるのです。
元々日本人は、素材の味を楽しむ食文化を持っていたので、牛肉の細かな部位の味の違い、食感の違いを楽しむことができたのだと思います。

和牛のパーツ名を覚え、どこのあたりの肉か確認するだけでも楽しいですよね。
そう、あなたももう肉の“変態”の仲間入りです。

お客様主催の熟成肉解体ショー:格之進Rt

本日は常連のお客様からご依頼を受けまして、格之進Rt(閉店)の象徴「ビッグテーブル」で門崎熟成肉の解体ショーが開催されました。 参加いただいた方は全てご依頼者様会社の社員の皆様。 ほとんどの方が熟成肉の解体ショーは初めてのようで、始まる前から興奮が伝わってきました。 まずは前菜を頂きながら、代表の千葉から現在のお肉事情や農家の現状についてお話がありました。 格之進の熟成肉解体ショーは美味しいお肉を食べるだけの会ではありません。 野菜を育てる生産者、牛を育てる生産者、 そしてそれを消費する我々の未来が今後どうなっていくのか? 代表の千葉は、日本の美味しい財産を後世に残していきたいという想いで、一人でも多くの人に伝え、そして気づいてもらい、自分たちの子供や孫に伝えていって欲しいと願っています。 そして熟成肉の解体ショーが始まります。 代表の千葉も真剣な目つきに変わり、次々と解体されていくお肉たち。 見事な包丁さばきにお客様も驚きの連続のようでした。 「解体といってもお肉の筋に合わせて包丁をあてがっているだけなんですよ」と説明も交え、皆さんの質問に答えながら解体は完了。

いよいよお待ちかねの格之進熟成肉の時間です。

前菜を召し上がってから大分時間が経っていますので、皆様のお腹も限界のようです。
Tボーンステーキ そそり立つその姿はまさに圧巻です。  「こんなの見たことない!」 「お肉が立ってる!」 「もうガマンできない!」 など、お客様からは歓声が上がりました。
クライマックスは肉巻きウニ軍艦! 登場した途端、会場は驚嘆と歓喜の嵐でした!  そして口の中に運んだ方はみな絶句。しかし笑顔! ウニの深みのあるコクとお肉の旨みが一体となり口の中に広がる様を味わい、至福のひと時を堪能した後、みな一様に「幸せ!」とおっしゃっていました。
門崎熟成肉の解体ショーと格之進のお肉を存分に堪能していただいた皆様のお店を後にする笑顔がとても印象的な夜でした。 その笑顔が最高のお礼です。ご来店の皆様ありがとうございました。 今後も貸切イベントについてお声かけいただければ、格之進のスタッフが一緒にプランを考えさせていただきます。 ぜひ、お気軽にご相談ください。 ※格之進Rtは閉店いたしました。 ※お問い合わせは「格之進R+」までお願いいたします。 格之進 R+についての詳細はこちら

熟成肉ビーフジャーキーの旨みを引き出す加工法について

カットの秘密

ビーフジャーキーは、じっくり噛みしめながら、味わいを引き出し、楽しむ商品です。引き出し方の工夫として、焼肉とは真逆のアプローチでお肉をカットしています。焼肉用は、噛み切りやすくして柔らかさを堪能できるように、繊維質に対して直角に切ります。対して、ビーフジャーキー用は、平行にカットします。

なぜかというと、お肉は、ストロー状の繊維となっています。繊維方向に対して、平行に切るということは、1ピースに長いストロークのお肉を出すということです。お肉の繊維を長くカットすることによって、ビーフジャーキーの旨味の出方を引き延ばすのです。繊維質の中に閉じ込められた旨みを、長い時間ゆっくり、噛むたびに楽しんでいただけるよう工夫しています。

また、繊維が長くカットされたお肉は「裂きやすい」という特徴をもっています。大判一枚のビーフジャーキーを、好きな量だけ、自分で細かく裂いて食べていただけるようになっています。

写真でいうと、左が焼肉用のカット、右がビーフジャーキー用のカット。切り方の違い、繊維質の出方の違いがわかりますね。

牛肉の旨みを活かした味つけと風味

牛肉の素材の旨みが残るように、漬け込み調味液の浸透を、最小限に抑えています。「ビーフジャーキーらしい、スパイシーな辛味をつけつつも、お肉の甘みも十分に感じられる」...そんな味わいを楽しんでいただけるよう製造工程に工夫をこらしています。

また、従来のビーフジャーキーに比べ、しっとりした風味に仕上がるように、最適な水分量に調整し、柔らかい食感を大切にしています。

しっとり感ある大人のビーフジャーキー

熟成肉に長年向き合った格之進が、黒毛和牛を使って新設計した肉食文化。その一つの答えが、商品名「大人のビーフジャーキー」です。

乾燥しすぎず、あえて水分や脂分を残した、しっとり感のあるビーフジャーキーを目指しました。もともと約7mmにスライスされたお肉が、乾燥され、およそ半分の厚みに。ギュッと旨みが濃縮されています。

食べてみると、独特の食感。柔らかさが、和牛を連想させる食味となっています。赤身の程よい脂の甘みは、これまでのビーフジャーキーの概念に変化を与えています。スパイスや燻製の香ばしさも、鼻孔を通りぬけます。噛めば噛むほどに濃厚に広がるお肉本来の味。この独特のおいしさに、リピートしてお召し上がりになる方も多いのです。

熟成肉に長年向き合った格之進が、黒毛和牛を使って新設計した肉食文化。その一つの答えが、商品名「大人のビーフジャーキー」です。

乾燥しすぎず、あえて水分や脂分を残した、しっとり感のあるビーフジャーキーを目指しました。もともと約7mmにスライスされたお肉が、乾燥され、およそ半分の厚みに。ギュッと旨みが濃縮されています。

食べてみると、独特の食感。柔らかさが、和牛を連想させる食味となっています。赤身の程よい脂の甘みは、これまでのビーフジャーキーの概念に変化を与えています。スパイスや燻製の香ばしさも、鼻孔を通りぬけます。噛めば噛むほどに濃厚に広がるお肉本来の味。この独特のおいしさに、リピートしてお召し上がりになる方も多いのです。

冷凍でおいしさを密封して、お届け

フレッシュに長い期間、お楽しみいただくためにも、冷凍真空パッケージで、通販にてお届けします。一気に-10℃〜-25℃まで急冷できる専用「急速凍結」設備で、出来立てのおいしさを密封しています。

解凍時間はおよそ10分。食べたい時に、食べたい分だけ、おいしくソフトにお召し上がりいただけます。さっくりと、指でほどけるような仕上がりを、ご自宅で、パーティーで、お好きな場所で、どうぞご堪能ください。

最高の「熟成肉ビーフジャーキー」に仕上げるための条件

ビーフジャーキーに最適な部位の選び方、それは脂と肉の性質

いい脂が含まれたお肉の部位ほど、融点、つまり脂が溶ける温度が低いと言えます。例えば、サーロインやヒレ。Tボーンステーキでおいしくいただく人気の部位は、程よく脂ののった、とろけるような口当たりが特徴です。しかしこれらは、酸化に配慮が必要なビーフジャーキーには、向かない性質であるといえます。

では逆に、融点が高く、酸化にも耐えうる部位はどこか。格之進の経験上、モモ肉、その中でも「ソトモモ」が最適部位であるといえます。脂の入り方がちょうどよいのです。よって、ソトモモを中心とした脂の組成がしっかりとした部位を、ビーフジャーキーに使っています。

程よい噛み応えの「ソトモモとそれに類似する部位」。

肉質は、柔らか過ぎてもいけません。噛み応えの旨さを考えると、お肉の繊維の入り方が非常に重要になってきます。ビーフジャーキーを裂いて食べた時の、ボリューム感にも影響してきます。口に入れた時にちょうどいいサイズ。そうすると、繊維が細かすぎず、ある程度太い方が、裂きやすく食べやすいのです。そのような特徴をもった部位は、一体どこか。

この点でも繊維質の強い「黒毛和牛のソトモモとそれに類似する部位」は、格之進の目指す「究極のビーフジャーキー」向きのお肉であることが、開発チームの多角度からの検証により導き出されました。

熟成肉のビーフジャーキーは、脂の比率が決め手

格之進では、「黒毛和牛の熟成肉ビーフジャーキー」をつくるにあたり、旨みの素である脂とじっくり向き合ってきました。酸化による味や保存の劣化に配慮するあまり、脂を取り過ぎると、旨みも一緒に除かれ、黒毛和牛でチャレンジする意味がなくなってしまいます。

黒毛和牛の良さである「柔らかさ」「脂の旨み」「肉質の旨み」。この三つの特徴を活かす、究極のビーフジャーキーの最適脂分比率は、どれくらいか。それぞれの良さが成立する、ギリギリのラインを探り当てるために、開発チームでは、さまざまなパターンを検証し、研究を続けました。

結果、「赤身:脂分」の比率が、「70%以上:30%以下」になるようなお肉が、最適であるという結論に達しました。

最適比率に脂をトリミング、そしてスライス。

脂の組成や肉質がしっかりし、ビーフジャーキーづくりに向いた部位「ソトモモ」。このソトモモとそれに類似する部位のお肉の塊を、最適の比率になるように、職人がしっかりとトリミングして脂を取り除いていきます。

ソトモモを、さらにナカニク、シキンボ、ハバキ、と細かな部位に分割していきます。個体の脂比率や繊維の方向を見ながら、職人がひとつひとつ丁寧に、扱っています。

また、お肉本来の柔らかさを感じられるように、あえて厚めにスライスしています。その厚さ約7mm。カットの方向にも工夫し、さっくりと指でほどけるような仕上がりです。これまでにはない、意外性のある食感のビーフジャーキー、気になりませんか?
ぜひ一度、この絶妙な食感と味わいを体験していただく思います。

シャルキュトリーについて 〜肉肉学会〜 in 肉屋 格之進 F

お肉について学び、食べ、議論する肉肉学会

格之進はお肉に真剣に向き合い、「お肉の価値を引き上げること」を大切にしております。
そんな格之進の代表 千葉が開く肉肉学会。

お肉や食のプロたちだけではなく、様々な業界で活動しているお肉好きの方々が集まり、お肉について学び、食べ、お肉の文化を深めるために議論をしていく会です。

第6回肉肉学会では、輸入会社エモントレーディングカンパニー社長/石塚 奈帆美氏と、フランスから牛肉生産者「フランソワ・パラヴィディーノ氏」をお招きし、フランス・バザスの牛肉を通じて、「フランスと日本における牛肉の社会的ポジションや歴史の違い」を知り、グローバルな視点で「牛肉の食文化」を学びました。

今回のゲストの4名



※写真左から
バザス牛生産者 フランソワ・パラヴィディーノ氏
フランス・バザス地方の牛の生体・枝肉の流通を生業としているディレクター。屠場の運営も行なう。

エモントレーディング 石塚 奈帆美氏
食肉輸入業(バスク豚、ボースーラメール、シャラン鴨など)。フランス農事功労賞受賞。

フランス料理文化センター 親善大使 大沢 晴美氏(FFCC)
ラ・リストー世界優秀レストラン1000 店 日本代表編纂委員。

株式会社オフィス・オオサワ 代表 大澤 隆氏
フランス食文化研究家、ラ・リストー世界優秀レストラン100 店 日本代表編纂委員。

 

フランス人が牛肉を食べるまでの歴史を学ぶ

フランスでは、まず農業革命が起き、次に産業革命が充実したのちに牛肉を一般的に食べるようになりました。
それまで牛は、農耕用の家畜(輓獣/ばんじゅう)として活用されており、食用ではなかったのです。
14世紀のパリの市場で消費された牛は、「500頭/週」ほどで少量でしたが、18世紀頃から、農業利用が牛から馬に入れ替わるのに相関して、牛肉の消費量は増えていきました。
フランスは食肉がはるか昔から行われている印象がありますが、日本とフランスの牛肉文化の差が200年ほどしか無いという事実に驚きます。

世界的にも有名なWAGYU(和牛)の意外な事実

世界的にもブランド牛として名が知られている「WAGYU=和牛」ですが、フランス国内で多く流通しているものは「スペイン産WAGYU」。WAGYUの「WA」が「和=日本」を意味するとは現地の人は知りません。
これも今回の肉肉学会において衝撃的な学びとなりました。

どの部位も余すことなく使う「シャルキュトリー」

シャルキュトリーとは、食肉加工品(ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなど)の総称を言います。
chair(肉)+ cuite(火を入れる)が語源となっており、塩漬けや乾燥、薫製など、お肉の保存期間を長くするために発達しました。
歴史は、ガリア(フランス)人→ゲルマン(ドイツ)人→ローマ人へと広まったとされています。

シャルキュトリーの材料は、豚・羊などを主に使い、血や腸なども含めて、どの部位も1つとして無駄にせず使っています。

格之進では生産者の方が大切に育ててきた牛を一頭単位で譲って頂き、牛を無駄なく食べつくすという思いがあるのですが、この思いはシャルキュトリーの作り方と重なる部分があります。

スペシャルゲストとして、東京・神楽坂にあるミシュラン1つ星レストラン「ルグドゥノム ブション リヨネ」のオーナーシェフであり、日本シャルキュトリー協会の会長でもあるクリストフ・ポコ氏から、シャルキュトリーの文化と歴史について解説をお聞きしながら、シャルキュトリーの料理を堪能しました。

本日のシャルキュトリー



  • メニュー
  • 前菜:ボースーラメールのたたき、しゃぶしゃぶ
  • サラダ
  • バザス牛のグリル
  • イチボ、サーロイン、バベット、骨付きリブロース

また、シャルキュトリーの材料でもあるバザス牛、ボースーラメールとはどんな育てられているのか、詳しく解説もいただきました。

ボースーラメールについて

完全に母乳で育てられている仔牛のことをいい、朝と夜、1日2回ミルクを飲む。
肥育期間は平均すると約4ヶ月、約150kgの個体になる。
母乳のみで育っているので、つるんとした真っ白な胃が特徴。
一時は、生産効率の観点から生産されなくなったが、フランソワ氏と石塚氏の協力で復活させることに成功した。

バザス牛について

品種としては、ボースーラメールと同じだが、700年ほど前からバザス地方に伝わる、伝統的な草を与える飼育文化によって育てられている。

門崎熟成肉を使ったシャルキュトリーも

もちろん、格之進からも自慢の門崎熟成肉を使った生ハムを提供しました。



(上段)サラメドトスカーナ、ソシセシュ、チョリソー、ジェジュ
(下段)コッパ、ジャンボヴロ、ソシソー

シャルキュトリーによって味の濃さ、香ばしさ、酸味、食感が異なります。 会場のみなさんも石塚氏からどんな部位を使っているのかなどを聞きながら、食べ比べをしていました。



学会の活動を通して、お肉の文化をもっと深めたい

ポコ氏のシャルキュトリーを食べながら、各々が持って来たワインで談笑し、石塚氏の講演でシャルキュトリーについて学びながら、日本でシャルキュトリーを広めていくためにはどうすればいいのかなど、白熱した議論をしていきました。



参加していただいた皆様の感想は、
「日本では生物が新鮮でいいとされるが、加工して時間が経ったものがこんなに美味しいなんて思わなかった。」
「シャルキュトリーってただ食べるだけでなく、コミュニティ形成のために作られた料理なんだ。」
「このような食材を通じて、日本の食生活を豊かにしていくことができるんだ。」
「火がしっかり通っているにも関わらず、柔らかさが維持できている。」
「赤身でこんなに美味しい肉があるのかとびっくりした。」
「肉への接し方が変わった。」
「これが熟成肉ですか!」
「新しい肉の食感を発見した。」
「フランソワ氏がレクチャーくださった『フランス式焼き方』も、小田シェフの『日本式』もどちらも良いと感じた。」

など、それぞれ多種多様な解釈をされて、参加者のみなさまのおかげで、更に学ばせていただく機会となりました。

肉肉学会の活動は、多くの方にお肉のことを知ってもらい、お肉全体の付加価値を上げ、業界全体を繁栄させていくことに繋げていきたいという想いを込めて実施しています。


今後も、このような活動を広めていきたいと考えています。

レストランへのアクセス

店名 肉屋 格之進 F (ニクヤカクノシン エフ)
電話・ご予約 03-3505-0298
営業時間 平日:11:00〜15:00(ラストオーダー 14:00) / 17:00〜23:00(ラストオーダー 22:00)
土日祝:11:00〜15:00(ラストオーダー 14:00) / 17:00〜22:00(ラストオーダー 21:00)
定休日 不定休
所在地 東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワーB1F
アクセス 六本木一丁目駅3出口から、徒歩で約1分。
六本木駅5出口から、徒歩で約9分

格之進 Fについての詳細はこちら

極上の黒毛和牛の「熟成肉ビーフジャーキー」開発

ビールの良きお供、ビーフジャーキー。キリリと冷えたビールに、スパイシーな肉の旨みが、相性ピッタリです。

本場アメリカのものも含め、従来のビーフジャーキーは、カラカラに干して水分量を極力減らしたものが主流でした。保存食としても重宝されています。
ステーキなどには使われない安価な部位をスライスし、乾燥しておいしく仕上げ、海外品種の牛肉(ブラックアンガス牛など)に、新たな付加価値をつけています。
その意味で、ビーフジャーキーは素晴らしい商品であり、世界中で愛されています。

黒毛和牛の熟成肉ビーフジャーキー。開発のきっかけ。

格之進では、このビーフジャーキーを、黒毛和牛を素材として作ってみたら、新たなおいしさを表現できるのではないか、とのアイデアを得ました。

黒毛和牛の良さは「柔らかさ」「霜降りなど脂の旨み」「肉質の旨み」。他の品種にはない特徴です。
この三つの良さを活かして、ビーフジャーキーを製造すると、どんな価値を創造することができるのか。
2002年から約15年にわたり、「熟成肉」の発展に取り組んでいる格之進の、食の「ものづくり」への新たな挑戦です。
開発スタート当時、日本国内においても、黒毛和牛を使ったビーフジャーキーは、まだ少ない状況でした。
黒毛和牛を生かした新しい食肉文化を創ってみたい。そんなチャレンジ精神が、開発チームに溢れていました。

格之進がじっくり向き合ったビーフジャーキーは、このような背景を原点として、開発がスタートしました。

熟成肉ビーフジャーキーの水分と脂の関係。

黒毛和牛でビーフジャーキーを作るにあたり、最大の課題となったのは「脂」です。ビーフジャーキーは、赤身肉を乾燥させ水分を飛ばした保存食ですが、脂が多く残っていると、脂分の酸化が進み、おいしさや保存といった品質に影響を与えます。

黒毛和牛は、脂の旨みを豊富に含んでいます。霜降り具合が強すぎ、脂が多ければ多いほど、酸化を進めてしまいます。かといって、脂を全て取り除いてしまうと、黒毛和牛でビーフジャーキーを作る意味がなくなってしまいます。ビーフジャーキーの保存食機能を保ちながら、黒毛和牛の柔らかさや脂の旨みを両立させるには、脂をどう捉えればいいのか。この相対する二つの問題を、どう解決するか。開発の大きなハードルは、この点でした。

程よい脂比率を、探求する。

ハードルの答えは、「赤身」と「脂」の最適比率にありました。黒毛和牛の部位ごとに、比率には違いがあります。霜降りのサシが鮮やかな「サーロイン」、とろけるような甘みある脂ののった「イチボ」、脂肪分が少なく肉質は硬めの「カタ」...。20種類以上の牛肉部位、一つ一つに対して、味や保存状態を検証し、「ビーフジャーキーに最適な黒毛和牛の部位はなにか」を探り当てていきました。

では具体的に、どの部位が選定され、どのような工程で、開発のハードルを乗り越え、これまでにないビーフジャーキーのおいしさを引き出しているのか。次回以降に、詳しくお伝えしていきたいと思います。

素材となる熟成肉へのこだわり

ビーフジャーキーの原料となるお肉。
まず、畜種としては、黒毛和牛を基本として使っています。そのほとんどが、雌牛です。雌を使う理由としては、去勢した雄牛と比較すると、雌牛の方が、柔らかさも旨みも優れているからです。

格之進の熟成経験に基づいた「ビーフジャーキーづくり」。

お肉が本来もっているおいしさを引き出す技、それは「熟成」。熟成のメカニズムとは、肉質部分であるタンパク質に、お肉の持つ「自己消化酵素」が働いて、ペプチドが生成され、アミノ酸に移行していく工程のことをいいます。また、肉の細胞にある「自由水」と呼ばれる水分が飛び、タンパク質やミネラルが凝縮されていきます。この工程で、お肉に柔らかさと旨みが生まれます。

格之進のビーフジャーキーは、熟成肉を使用しているため、ビーフジャーキー用にスライスする前の段階から、すでにお肉に柔らかさと旨みが出ています。格之進の熟成経験に基づいた旨さが、原料の時点から詰まっています。

ビーフジャーキーは、乾燥によって旨みが凝縮された「乾燥熟成品」とも考えられます。
ビーフジャーキーの乾燥を含めた熟成工程を経て、格之進の熟成肉は、どこまで旨みを増すのか。それは、あなたの舌で体験してみてください。

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