ハンバーグ
メンチカツ
薫格商品
塊焼き・塊肉(部位別指定購入可)
ステーキ・骨付き肉
焼肉
すき焼き・しゃぶしゃぶ
白金豚
その他
格之進の代表取締役 千葉祐士へインタビュー
しかし現実は、日本中の牛は東京に集められる。ブランディングにおいても、東京での評価が不可欠だ。
それならば、状況を逆手に取ろう。
つまり東京の店舗は地元・一関をPRするためのショールームと位置づける。六本木を中心に11店舗を展開する『格之進』。
しかし、その根底には、一関への深い慕情が潜んでいるのだ。「一関と東京を食で繋ぐ」本店の入口正面には、そんな文字が掲げられている。
牛肉の新たな価値を次々と世に発信
千葉祐士は岩手県一関市で家畜商を営む家に生まれた。自身が「隙間風の吹くボロ家」と称する家に育ち、家族旅行の記憶も一度もない。それでも幼き日に牛と触れ合った記憶は身近なものだったのだろう。
大学を卒業後に一度は就職をするも、27歳で岩手に戻ると、家業の牛のブランディングに乗り出し、生産者と消費者とのハブとなる焼肉店を開店した。
そこで磨かれたのが、現在の『格之進』の代名詞である熟成の技術だ。さらに旨みを閉じ込める塊焼き、一頭買いと希少部位の提供、部位の個性を愉しむおまかせコースなど、牛肉の新たな価値を次々と発案。「あの頃はお金もなく、肉と向き合うしかなかったんです」と笑うが、今でこそ定番となったそれらを1999 年から実践していたことには驚かされるばかり。しかもその本心には「岩手の牛を世界へ」という熱い思いがある。肉への愛。岩手への愛。その真摯な思いが、やがて周囲の人をも動かし始める。
誰よりも肉を知る通称・肉おじさん
「お客さまに教えられることも数多くありますから。
皆さんと一緒に作り上げたいんです」
生産者も料理人も異業種の人も、そしてもちろん
消費者も。それこそが18年間走り続け、誰よりも真剣に肉と向き合ってきた千葉への信頼の証なのだろう。
市場で高値がつかない小型の雌牛を仕入れ、熟成という工程を経て極上の味に変える。
いわばマイナスをプラスに転換する付加価値が、千葉の手がける門崎熟成肉の真骨頂だ。
格之進ハンバーグの美味しい焼き方
格之進の商品の中で圧倒的な人気を誇る格之進ハンバーグ。
レストランで大人気のメニューがご自宅でも簡単に召し上がることが魅力です。
今回は一押しの格之進ハンバーグを美味しく焼く調理方法をご紹介いたします。
おいしいハンバーグの焼き方
1.解凍
食べる前日の夜に冷蔵庫に入れておくと良いです。目安としてはハンバーグの中心まで柔らかくなる程度です。
時間のない場合は常温でも大丈夫ですが、放置にはお気をつけ下さい。
★溶かしすぎるとせっかくの肉汁が流出してしまいます。
2.練り直し
ボールにハンバーグを入れて練り直します。練り直す事でふっくらとした仕上がりになります。
3.焼き(表面)
フライパン全体に薄く油をひき、弱火で温めます。
フライパンが温まったらハンバーグを乗せて蓋を閉め、弱火のまま5分〜6分ほど焼きます。
4.焼き(裏面)
ハンバーグをひっくり返したらフライパンに蓋をして、弱火のまま5分〜6分ほど焼きます。
5.完成!
中まで火が通ったら完成です。爪楊枝を刺して透明な肉汁が出れば中まで焼きあがっている証拠です。 肉汁に赤みがある場合は、もう1分〜2分程焼きます。
その際に表面が焦げる恐れがある場合は、フライパンの上にアルミホイルをしくと焦げにくくなります。
アルミホイルの上にハンバーグをのせて蓋をし、中まで火を通します。
肉汁は極上のソース!
格之進のハンバーグは、牛1頭の部位をバランス良く使用しております。
「早く溶け出す脂」、「食べるときまで肉に残る脂」など、部位ごとの特徴を考慮して、肉汁そのものが絶妙に配合された「ソース」になるように、焼き上がりの状態から逆算した理想のバランスでお肉を配合しています。
格之進のハンバーグはソース無しでも美味しくお召し上がり頂けます。
格之進の動画ギャラリーで美味しい焼き方をご紹介中!
格之進ハンバーグは解凍して焼くだけの簡単な商品ですが、ひと手間工夫をしていただくとさらに美味しくお召し上がりいただけます。
上記の他にも焼く前の準備、調理器具に合わせた焼き方など様々なコツをご紹介しています。
是非こちらからご覧ください!
▼ 動画ギャラリー「格之進ハンバーグの美味しい焼き方」の続きはこちらからご覧ください ▼
食財が消費者に届くまでの道のり
関わるすべての生産者と消費者のために一関と東京を、食で繋ぐ。
東京@営業中の格之進Rt
経ていよいよ食卓の上に。
焼き上がり、口に入るその瞬間においしさが頂点に
達するよう緻密に計算された500kmの旅。
すべてはお客さまの笑顔のために。
東京@芝浦・東京食肉市場
芝浦にある東京食肉市場は日本中の産地から銘品が集まる肉の交差点。
千葉祐士が信頼を寄せる仲卸協力会社がその確かな目で選び抜いた一頭買いの牛は、場内の一角の冷蔵室内で最初の熟成をスタート。
じわじわ時間をかけ、上質な香りを纏います。
知られざる岩手の美味を、食の都・東京へ。
格之進の根底に片時も忘れず貫かれるのは、生まれ育った地元・岩手への思い。
愚直なまでに真摯に、ひらすら正直に、食材と向き合う岩手の生産者たち。
その思いを背負い、消費者との架け橋となる。それこそが格之進の変わらない願い。
まだ見ぬ岩手の銘品を、遠く東京の食卓へ。
岩手@格之進が応援するいわて南牛
格之進が応援している、いわて南牛。この牛との出合いが、格之進の原点。
磨き続けた熟成の技術も、走り続ける東京での挑戦も、すべてはひとつの目標のために――
お客様と生産者を結ぶ仲間と共に一関から東京へ。いわて南牛の旅が始まります。
一関のジャズ喫茶「ベイシー」のマスターと熟成肉を語る
白い大きな蔵造の建物の扉を開けると、まるでビル・エヴァンスがそこにいるかのようなピアノの旋律が空気を震わせる中で、マスターはゆっくりと振り返り「おう、いらっしゃい」と迎え入れてくださいました。
ここは一関のジャズ喫茶「ベイシー」。
迎え入れてくださったマスター・菅原正二さんは一関小学校、一関中学校、一関一高を卒業した生粋の一関の人物。
若い頃からジャズに心酔し、早稲田大学在学中はビッグバンド「ハイソサエティ・オーケストラ」でバンドマス
ター・ドラマーとして活躍。卒業後も東京でプロプレイヤーとして演奏を続けていましたが、その後地元に戻り、自宅にあった蔵を改築しジャズ喫茶「ベイシー」を開店。マスターがかけるレコードを聴くために、全国津々浦々からお客様が集まります。
渡辺貞夫氏、坂田明氏、日野皓正氏、山下洋輔氏らの日本ジャズ界のスターたちの憩いの場であり、大学時代からの盟友・タモリさんもお店の常連で、番組『ヨルタモリ』内では菅原マスターを模した「ヨシワラさん」なるキャラクターを演じています。「伝説のジャズ喫茶」「ジャズ・オーディオの聖地」としてファンを魅了し、一関にまで呼び寄せてしまう伝説のジャズ喫茶「ベイシー」を司る菅原正二マスターは、格之進代表・千葉の憧れの人物です。
「伝説のジャズ喫茶誕生の裏側」
千葉:マスターはジャズドラマーとして東京でも活躍なさっていたのに、何がきっかけで一関に戻って、地元でやっていこうと考えたのですか?
菅原:ひとつ単純な理由があってね。おれ19歳の頃、大学浪人中に肺結核になっちゃって片肺切ってるんですよ。
長生きもできないだろうと思いながら、早大ハイソのあとプロになって赤坂のキャバレーで働いてたんです。
でも、60年代の東京って空気が悪かったんですよ。深呼吸しようと思って外に出たら、外の方がもっと空気が
悪かった(笑)。それで、地元に帰ってきてまた療養所に入ったんです。その時に、「ああ、おれこのままもう一回東京に行ったら、死んでしまうな」って思った。それで、こっちでなんかショボショボやってこうかな、と考えたわけです。そしたら、得意技って言うとおれはレコードしかないじゃないですか。レコードは蓄音機の頃から聴いてましたからね。公民館でレコード・コンサートを開いてお客さんに聴かせてたこともあるんですよ。
千葉:ええ!おいくつ位のときだったんですか?
菅原:高校生の時分かな、地域の人で満席になりましたよ。昔から、人にレコード聴かすの好きだったんでね(笑)。それから一関一高には古藤先生って戦前の芸大を出た一関にはもったいないくらいの偉い音楽の先生がいてね、ジャズにも理解があったわけ。その先生が音楽の授業で生徒つれてぞろぞろおれの家まできてレコード大会なんかやってたんですよ。当時わりと広いオーディオルームで「ステレオ」やってましたから。
(マスター、おもむろに立ち上がり颯爽とターンテーブルへ。レコードを換え、再び着席。)
千葉:じゃあ、高校生のときから人にジャズを聴かせてたわけですね。
菅原:もうね、一人で聞いてるってよりは、すぐに誰か呼びつけちゃうんですよ。分かち合いたい気持ちがあるんだろうな。まあ、いろんなレコードの聴き方があると思うんだけど、「聴かせ方」っていうのにも才能があると思いますよ。というのも、おれはもともと演奏する側だったでしょ。だから、自分が演ってるつもりでレコードかけるんです。受身で聴いてるんじゃなくって、「おれがレコード演奏して、みんなに聴かしてる」ってな感じでやってるんでね。だから響いてくる音が違うように感じると、スピーカーに向かって「そこは違うだろ!」なんて怒っちゃったりしてさ(笑)。よく公言してるんだけど、おれは「バンドリーダータイプ」の「レコード・プレーヤー」でね、なるべく演奏した人の音を正確に再現するように心がけてるわけ。レコードってのは面白くて、演奏した人がいて、録音した人がいて、プレスした音楽会社があって…いわば大量生産された工業製品の中に、意外や意外、ものすごいものが隠れてたってのが後になってわかってくるわけですよ。まだ世の中の人って気付いてないんだけど、レコードって原始的なギザギザの溝をエジソンが発明してから何も変わってない正体不明のもので、これは「魔物」。そのうち文化遺産になると思うよ。
(マスター、すっと立ち上がり、レコードを取り替える)
「気配の中に音がある」
千葉:(マスターの著書、『聴く鏡』を取り出し)マスターのご著書、愛読しているんですけど、「音の中に気配があるのではなく、気配の中に音があるのだ」、ここの部分で非常に共鳴するところがあるんです。わたしの得意分野だと、お肉の味っていうのは、生まれてから屠畜され、熟成をかけられて調理されて…という過程を経て目の前に饗されるんです。もっといえば、育てる人がいた、品種改良されてきた牛の先祖代々の流れがあった…と考えていくと、もう単純な美味しい美味しくないの世界ではなくなってしまうんですね。「この味の裏側はなんだろう」とか、「このお肉の個性、表情を最大に生かすにはどんな方法を試せばいいだろう」なんて考えながら…
菅原:社長はやっぱり肉の変態だね(笑)。でも、おれも本に書いているとおり、レコードに吹き込まれてるのは単なる音じゃなくて、録音されたその場の気配だと思ってる。だから、レコードを聴いてるの時に考えるのは「この演奏をしているとき、演奏家は何を考えてたのかな」「喧嘩してるのかな、仲良かったのかな」とか、まるでミステリー小説でも読むように、演奏している風景や正体を想像して読み解きたいんだよね。社長はそれを肉でやってるってのが、見ててわかりますよ。
千葉:そうしたところも含めて、マスターはわたしのお手本なんです。でも、「ベイシー」に絶対に届かない点というのがありまして、わたしたちは東京に出店してやっと一関にお客様をご案内できるようになったのですが、マスターはこの街を出ずに、圧倒的な音と魅力で全国からお客様を呼び寄せてしまうんです。
菅原:おれは一人しかいないからね(笑)。東京で支店をやらないか、とか話はいっぱいあったけど、おれが演奏してるから「ベイシー」がある。ここでおれが必死になってやってるからみんな来てくれるんで、おれが直にレコードかけてるから意味があるんですよ。それはプレイヤーの楽器と一緒でね。(パブロ・)カザルスがいなくなった時にチェロが残ってたって、・・・・。おんなじ話ですよ。・・天才バカボン。
「自分のやりたいことを、純粋にやる」
千葉:マスターはこれから一関がどんな風になっていったらいいと思いますか?
菅原:その件に関してはね、おれあんまりいろんな所に顔出さないじゃないですか。なんでかっていうとね、それぞれ個人が各分野に点在すればいいと思ってるんですよ。ラーメン屋ならうまいラーメンを40年間作ったら、お客さんたくさん来るでしょ。おれが「ベイシー」でやってることはそれと大差ないんだな。会議開いていいもの生まれた試しないですよ(笑)。会議開くと結局「観光客誘致」ってことに行きつくんだけど、それはちょっと違うんじゃないかなと思っててね。会議やると、「一関ジャズの町」みたいなことを誰かが絶対言い出すんだけど、そりゃインチキだよね(笑)。そういうのに顔出さず徹頭徹尾一人で黙ってやってると、誰かが覗き見に来るんですよ。だから、「音なら『ベイシー』、お肉なら『格之進』」って言う風に個人プレーを徹底していけばいいんじゃないかと思うんだな。
千葉:おっしゃるとおりですね。いくら観光誘致って言って表面を整えても、中身が伴っていることが大切ですからね。「また行きたい」「またあれを食べたい」「またあの人に会いたい」と思うようなものがないと…。
菅原:そうです、純粋な気持ちでやらなきゃいけないんですよ。会議開いて、やれゆるキャラだ、町興しだって、どこの町でもおんなじレベルのこと考えてるんですよ。おれそういうことにあんまり興味なくってね。インチキはだめですよ。観光客を呼ぶことが目的じゃなくって、自分の仕事を一生懸命やること、それが一番の根っこじゃなきゃだめじゃないかと思うんだね。自分がやりたいことを純粋にやりぬく、先輩(島地勝彦氏)がいうように「寛容な精神を持つ」こと。他人のことを否定したり、気を取られすぎず、個人のやれることをしっかりと続ければ、それでいいんじゃない?
そういって、マスターはまたレコードを換えに立ち上がりました。
一関の白い蔵では、今日も黒い円盤が回転し、スピーカーが再現する異空間で、風流なマスターと粋なお客たちが、ジャズに淫していることでしょう。
お肉の味の決め手は追加熟成
枯らし熟成を施したあと、お肉から骨を外してどのように扱うかによって、最終的な香りや味わいなどの仕上がりが変わってきます。格之進では、お店ごとに異なる追加熟成をかけて、お店の個性を発揮しています。
例えば「肉屋 格之進F」では、店頭に特注で作ったガラス張りの熟成ルームを枯らし熟成庫と同じ環境に
コントロールし、熟成の状態も同じように進むようにしています。枯らし熟成後、お肉を骨から外し、
各部位に切り分け真空パックせずに保管します。商品として提供されるまで枯らし熟成をキープしているのです。
つまり、「枯らし熟成+枯らし熟成」で提供しています。
「格之進R」では、枯らし熟成後、骨から外して真空パックに入れて約20日間「ウェットエイジング」をかけ、
熟成がこれ以上進むのを抑えています。
格之進では、枝肉の選定から、熟成方法、カット方法、焼き方、食べ方まで全て一貫してこだわった、
私たちの求める最高の味わいを皆さまにお届けします。
格之進の熟成にまつわるコンテンツはこちら!
今回の記事の中で書かれた「ウェットエイジング」「枯らし熟成」についてさらに
詳しく知りたい方はこちらの記事をぜひご覧ください!
乾燥熟成する技法「ドライエイジング」と、数日間寝かせて肉質を柔らかくする
「ウエットエイジング」をご紹介いたします。
日本の伝統的な肉の熟成方法である枯らし熟成についてご紹介いたします。
素材の旨みを愉しむメンチカツ
素材の旨さを「最大限」に愉しめるメンチカツ
また、メンチカツの特徴である、口に入れた瞬間のサクサクとした食感と、ジューシーな肉汁を閉じ込める「衣」は、とても重要な役割を持っています。
格之進ではより自然な素材の美味しさと安心安全を追い求め、地元のパン粉屋さんに協力を頂き、格之進のオリジナルとして作って頂いている「国産無添加パン粉」を使い、一つ一つ丁寧に包み込んでいます。
”サクサク、ジュワー”塩で食べたくなるおいしさ
肉の旨みと脂の甘みを楽しめる岩手県産を中心とした「黒毛和牛」と、コクのある旨み・甘みが特徴の「白金豚」を中挽きでブレンド。
歯ざわりがよく、肉と玉ねぎの旨み・甘みがとても感じられます。
冷凍のままメンチカツを170℃〜180℃の油に入れ、3〜4 分ほど狐色になるまで裏表ひっくり返しながらじっくりと揚げたメンチカツは、サクッと歯切れがよく、肉は柔らかで肉汁溢れるジューシーな仕上がりです。
もちろんソースをつけても美味しくお召し上がり頂けますが、ぜひ塩と胡椒で素材の旨みを体感して頂きたい一品です。
”格之進ハンバーグ&メンチカツ”のこだわり
自家製 純天然オール岩手の塩麹
格之進のハンバーグとメンチカツの味の決めてとなっている格之進自家製の「塩麹」。
1、ミネラル豊富で刺激的な塩辛さのない、まろやかな味わいの三陸野田産の天然塩「のだ塩」
2、絶滅危惧種に指定されているメダカが田んぼに沢山生息している一関市門崎地区で採れた「門崎 めだか米」。
3、酒用に開発された岩手オリジナルの麹菌「黎明平泉」
化学調味料を使用せず、これら岩手で生産された原料のみを使用して作られているのです。
お店の味を家庭でも再現できる秘密。旨み、肉汁を逃さない急速凍結。
急速凍結とは、食品を一気に冷却させ、冷凍によるダメージを防いで凍結させる方法です。
緩慢な速度で行うと、ゆっくりと冷却していくので水分が氷に変化する際に、体積が膨張し細胞が破壊され、水分や旨味成分が流出してしまい、食感や味が悪くなり品質が落ちてしまいます。
一方、「急速」に凍らせれば、細胞を破壊せずに凍結することができるので、鮮度、風味、食感を維持でき、肉汁があふれる深い味わいが解凍時に再現することができるのです。
いかがだったでしょうか。
格之進のメンチカツ・ハンバーグにはさまざまなこだわりがあり、何よりも素材の旨みを大切にしています。
こだわり抜いたからこそ味わえる美味しさをぜひ召し上がってください。
ハンバーグの「ために」厳選したお肉と素材。
格之進のハンバーグは、自然豊かな環境から生み出された、生産者の顔が見える確かな原材料と技術と情熱で作っています。
原料の牛肉は生産から見極め、格之進が厳選した黒毛和牛を中心とした国産牛肉を使用し、豚肉は飼育からこだわった、きめ細かくしっとりとした岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」を使用しています。
挽材に使用する部位の選定、赤身と脂身の配合バランス、お肉の状態を見極め、味や品質の偏りが起きないように一つ一つ丁寧に生産しています。
一関市のブランド牛「いわて南牛」
岩手県一関市の大自然豊かなストレスの少ない環境のもとで育てられた「いわて南牛」は、良質な麦わらと乾草、厳選した配合飼料によって仔牛から肥育され、和牛本来の肉質と風味に仕上がっています。
脂がのっているのに、しつこくなくて、お肉の旨みと脂の甘みを楽しめます。
花巻市が誇るブランド豚「白金豚」
独自の飼育環境のもと、非遺伝子組み換え穀物を飼料とし、与えている水は奥羽山脈を流れる天然水。質の良い環境と安心・安全な飼料で育った白金豚は「プラチナポーク」とも呼ばれるほど。
芳醇な香りと臭みのない柔らかな肉質で、肉味はまろやか。コクのある旨みと、甘みが特徴です。
美味しいお肉料理の醍醐味である、溢れるような肉汁の中には、お肉と岩手の美味しさが”ぎゅう”っと詰まっています。ハンバーグとともに岩手の素晴らしさを感じていただけるはずです。
独特の旨みを持つランイチ〜熟成肉図鑑 Vol.03
ランイチとは、サーロインに接続する部位で、モモと呼ばれる部位の中では背中側に位置し、「ランプ」「イチボ」「ネクタイ」の3部位に大きく分けられます。
腰から臀部(お尻)にあるサーロインに繋がっている「ランプ」と、ソトモモのナカニクに繋がっている「イチボ」が重なりあった部位です。さらに、ランプに重なるように「ネクタイ」という部位がついています。
ランイチは黒毛和牛の部位のなかでも鉄分が一番多い部位であり、イタリアンのシェフがこぞってこの部位を好んで使用しています。
そこで今回は、黒毛和牛の特徴である様々な部位に注目をして、それぞれの部位の特徴や美味しさをご紹介していきます。
ランプ
ランプはモモ肉の中で一番の柔らかさを持つ赤身の部位です。
味わいが個性豊かで、ランプに似たような味わいの部位はなかなかありません。サシが少なく甘さは控えめ。
鉄分の強い味わいから、赤身の女王様で有名なヒレに対し、ランプは「赤身の王様」とも言われています。
オススメの食べ方
赤身の旨さが凝縮しているので、ステーキや塊焼きといった肉汁を逃さない調理方法がおすすめです。
焼肉スタイルで食べる場合は、厚めにカットすると美味しくお召し上がり頂けます。
イチボ
イチボは「ロース側」と「ソトモモ側」で、違った味わいを愉しむことが出来る部位です。
ロース側は柔らかく、サシが多く入っているため甘みの強い部位です。
ソトモモ側は筋肉質で歯ごたえがあります。赤身と霜降りの割合がちょうど良く、噛めば噛むほど旨みが溢れ出てくる部位です。
オススメの食べ方
ロース側は厚切りにカットして焼肉スタイルで。口いっぱいにジューシな甘みのある肉汁が溢れ出してきます。
ソトモモ側は、薄くスライスして焼肉がおすすめです。お肉を噛み締める度に旨みが溢れ出してきます。
ネクタイ
ネクタイはランプの上に重なっている、1頭から400gほどしか取れない希少部位です。
ランプに近い味わいではありますが、サシが強めでランプにはない甘みを感じることが出来る部位です。
オススメの食べ方
ネクタイも厚切りにして焼肉スタイルでお召し上がり頂くのがおすすめです。
次は、ランイチの魅力がさらに引き立ててくれるオススメのマリアージュをご紹介いたします。
ランイチを存分に楽しむためのマリアージュ
マリアージュ「焼酎のソーダ割り」
2000年頃から始まった空前の芋焼酎ブーム。今では飲食店で芋焼酎を置いていない店はないと言っても過言ではありません。作り手の新たな考え方による焼酎造りで、焼酎の販売量はウイスキーや日本酒を抜いて第2位になるまでに成長しました。
そして今回ご紹介する「焼酎の炭酸割り」は、食前、食中、食後酒としてさらなる焼酎ブームの鍵となる飲み方になると思います。
熟成肉にはどんな焼酎のソーダ割りが合うのでしょうか?私は芋焼酎との組み合わせが最高のマリアージュだと思います。何を割って飲むかはあなた次第です。
氷を入れた大きめのグラスに焼酎を注ぎ炭酸で割ります。
食前、食中は焼酎1:炭酸4の薄めの割合で、食後には焼酎1:炭酸2の濃い目がオススメです。
※製氷機の氷よりコンビニなどに置いてある氷の方がより美味しくなります。
※水道水は焼酎の風味を殺してしまいます。
※焼酎は甲類より、乙類が断然オススメです。
熟成肉図鑑と題して前々回から引き続き、美味しい熟成肉のさまざまな特徴とオススメの食べ方をご紹介しております。
今回は個性豊かな味わいを持つ「ランイチ」と合わせて、旨みを際立たせるマリアージュをご紹介いたしました。
お召し上がりの際は、ぜひご紹介したマリアージュと一緒に味わってください!
格之進Neufの超絶人気の看板メニュー パテ・ド・カンパーニュ
こんにちは!にくにく探検隊のタコです! 今回紹介するのはシャルキュトリーとワインのお店「格之進Neuf(閉店)」 の看板メニュー 「パテ・ド・カンパーニュ」(通称パテカン)です。
パテカンとは?
まずはこちらを見てください。
格之進のパテカン! 〜おいしさの秘訣〜
格之進Neuf(閉店)のパテカンの美味しさの秘訣を2点探ってきたので、ご紹介します。1、クセが少ない
格之進のパテカンの特徴は何と言っても、その食べやすさです。 フランス発祥のシャルキュトリーは、肉食文化のなかで生まれた料理なので、クセの強いものもあります。 “パテカン”は、シャルキュトリーの中でもクセが少ない方ですが、種類が豊富でレバーの味の強いものもあり、 苦手な方もいると思います。 しかし、「格之進Neuf(閉店)」の“パテカン”は、非常に食べやすかったです。 僕は、他店で買ってきた本場テイストのパテカンと格之進のものを食べ比べました。 その結果、格之進のものは、全く違和感がなく食べることができました。 その理由を遠藤シェフに聞いたら、 「パテカンは普通、豚のレバーを使うけど、格之進は鶏のレバーを使っています。 鶏のレバーのほうが、臭みが少なく食べやすいですよ。」と教えてくれました。2、添加剤の少なさ。“パテカン”本来の味。
格之進のパテカンは、レストランのシェフメイドなので、保存料などの添加物を使っていません。 だから、ナチュラルで素材そのもの美味しさを楽しめます。 なぜなら、遠藤シェフがお店のキッチンで、調理から焼き上げた後の管理まで徹底して行っており、お客さんがいつ食べるか予測できるため、保存料などがいらないためです。まとめ
今回は、格之進Neuf(閉店) の看板メニュー「パテカン」のご紹介でした。 格之進のパテカンはクセが少なく、添加物の少ないので、非常にとっつきやすく安心して食べられます。 シャルキュトリーを食べたことがない、という初心者の方にもお勧めの一品です。 肉肉探検隊 隊長タコ岩手の一関をブランディングする 地域創生会談
うまいもん!まるごといちのせきの日
最近は生産者が新たな可能性を感じており、本当にやってきて良かったなと心から思っています。 そこで、勝部市長から「次のフェーズのテーマ」を教えて頂きたいのです。
勝部市長:これは、なかなか難しいテーマだよね。 この会が上手くいっている要点は、ターゲットを絞って、しっかりとした信頼関係を作り上げてきているということが今に繋がっています。その部分を大切にして育てて行きたいと思っています。
千葉:参加者の皆さんは、地方創生に対する興味・関心が非常に高いという印象です。
まずは、面白いことをやっているということ。二つ目は、本当に可能性があると思って頂いているということ。本当にありがたいことだと感じております。 私は、これから色々な物事をどう組合せをし、プロモーションして一関をブランディングしていくか。といった所が、次のステージなのかなと思っています。
私も皆に自慢して言うのですが、一関には地ビールまつり、餅フェスタ、バルーンフェスタなど、
日本を代表するイベントが沢山あります。これは、一関にとってすごい強みだと思っています。
勝部市長:地ビールまつりに関して言えば、実は日本人で最初にビールを飲んだのは一関藩出身の大槻玄沢なんです。幕府に命じられ、フランスの資料をオランダ語に訳し、更に和訳して幕府へレポートを出しています。その中のある章に、ビールについて書かれています。その地で、地ビールまつりをやっているということ。
なぜ一関がこんなに地ビールなの?となった時に、「当然でしょ、これがあるから。」ということが言えるんですよ。
千葉:ああ、なるほど!
勝部市長:「ただ単に美味しい」だけでなく、「ああ、なるほどね!」という裏付けが出来る因縁めいたものを、ストーリーへしっかりと組み込んで発信していく。そういったところが、次のステージへのヒントかなと
思って一生懸命探しています。
岩渕次長:来て頂く要素っていうのは本当に重要で、
来てくれた人が大満足で帰ると、次の時に、家族だったり友達だったり新しい人を連れて、また来てくれるんです。
千葉:たしかに。本当に小さいことですが「For You」なんですよね。少し顔を出してくれるとか、本当にちょっとした人間味の所が、すごく嬉しいんです。 本当に次のフェーズに来ているなと思っています。せっかく参加者側が温まってきているので、あとは受け入れ側をしっかりと整備していかなくてはいけませんね。
一関市の地域創生事業について
千葉:廃校となった門崎小学校を活用して、弊社では地方創生事業に挑戦したいと思っております。
事業内容は、ハンバーグ工場を基軸として、地方創生をベースとした色々な食の体験や、食の新しい価値を発信することを本気でやりたいと考えています。 他には、その商品の価値を引き上げてくれるようなデザイナーさんにご協力頂いて、市場に対する物の価値の伝え方といったことが訓練できるワークショップなども考えています。
そして、生産者の方々が一体となった、一関フードブランディング協議会を、今後さらに活発にしていき、一関の全体的なイメージとして食をブランディングすることを計画しています。
勝部市長:ILC(国際リニアコライダー:International LinearCollider)の招致にあたって、関連して考えているのが「世界農業観光公園」。これを北日本エリア初として一関でものにしようと思っています。市では世界農業遺産にも手をあげていますし、国際研究機関が来ますから、とても良いタイミングなのです。
前沢/生母、平泉/長島、一関/舞川。その延長線上の須川パイロットに農業観光公園を作ろうと考えています。
そうすると、海外の修学旅行や、研修旅行の方々が、平泉だけでなく日本の農業も見て、体験も出来るわけです。
第一次産業のあり方も、今の形から変わっていくと思います。
千葉:なるほど!観光農業公園。その事業は素晴らしいですね!
生産側も、作っている物の価値がどうしたら引き上がるのかを考えていく場が必要ですね。
農業は大変だと思っています。手間のかかる作り方は、単純計算すると、15年後には最低でも10倍以上の価値でないと、物が作れない状態になっていくと思います。
よく皆に言うのですが、「川崎町の中学の同級生の数ですが、うちの父親が1935年生まれで約200人。私が1971年生まれで67人。うちの娘が2006年生まれで、彼女が中学生になると同級生が18人のエリアです。これから30年経ってみてください。彼女たちが40代になった時に、今住んでいる4,000人の町はどうなっていると思いますか?1,000人切ってしまいますよ」と。
一つ、心に残った言葉があります。一関市とベトナムのホーチミンとは20年前から交流があり、そこの貿易大の学生が毎年5人ずつ一関にホームステイしています。そこの卒業生が語った言葉です。
「日本から野菜を持って行くと鮮度が落ちてしまうので、日本の技術をホーチミンに持ってきて野菜を作ったらどうですか?」と。
「Made in Japan」という言葉がよく使われますが、学生が言ったのは「Made with Japan」ということになりますね。そういった部分で活路を見出していかないとだめだなと思いました。
千葉:格之進のハンバーグを、日本一、世界一のハンバーグにしたいと思っていて、海外から、肉の聖地(工場)に向かってやってくる。みたいなこともやろうと思っています。そうした時に、一関を中心に岩手をぐるりと回ると、卵の産地はここだよ。パン粉はここで作っているよ。豚肉はここで飼育されているよ。というように一つの観光ができてしまうんです。 ディズニーランドは同じファンが何回も行っているんです。だから、この地域を一つのアトラクションとして考えた時、一関の色々な所にイベントを仕込んで、リピートするような仕組み作りを、どう一体となって考えていくのかが重要だと思います。
勝部市長:「私はもう行ってきたよ」と誰かに自慢気に話せるかどうかですよね。これが次々に膨らんでいくんです。 いずれ、今までも地方の活性化、今で言えば地方創生という言葉が前面に出ておりますが、古くて新しいテーマですよね。 国が笛を吹いて太鼓を鳴らして、地方が踊るという図式をどれだけ払拭出来るかです。地方がどれだけ独自性を強く言えるかが重要なのです。
千葉:もう既に、一関市自体をブランディングしていくというところをやられていると思います。 小学校の廃校利用について長期計画を組んで結果を出していきます。みなさんの信用があってこのように進んでいることですので、今後もいろいろな形でアドバイスを頂きながら、成功事例になれるよう頑張りたいと思っておりますので、これからもどうぞ宜しくお願い致します。 本日は本当にありがとうございました。
勝部市長:地域の方々の期待もだいぶ大きいと思いますので、是非また一つ宜しくお願いします。
