動画ギャラリー | 熟成肉の格之進

「肉おじさん」こと格之進代表の千葉が先生役となり、千葉の著作『日本の宝・和牛の真髄を食らい尽くす』を教科書に、格之進の若手スタッフに、お肉のあれこれをレクチャする「格之進のニクニク道場」。あなたも、ぜひ入門してみてください！

第一回：自己紹介

ニクニク道場は、先生「肉おじさん」こと格之進代表　千葉と入門メンバーの自己紹介からスタートします。
第二回：門崎熟成肉

格之進にとって、和牛を最適に提供するためにたどりついたスタイル。それが「門崎熟成肉」です。
第三回：元祖「お肉の解体ショー」

格之進がお肉の解体ショーを開催するのはなぜか？その目的についてお伝えします。
第四回：お肉の気持ちって？

お肉のエキスパートになるための第一歩、それはお肉の気持ちになることでした。

門崎熟成肉・格之進は、本店の岩手県一関から東京まで合計6店舗。それぞれ特徴が違う各店舗をもっと知っていただくために、紹介ムービーをご用意しました。

丑舎　格之進（本店）

こだわりの門崎熟成肉を始め、岩手の食財をお愉しみいただけます
ミートレストラン　格之進

ハンバーグとグリルがメインの格之進「初」のファミリーレストラン
焼肉のろし

陸前高田の元気の源になりたい。

おなじみの部位から希少部位まで、和牛における様々な部位それぞれの特徴を動画で解説しています。熟練の職人の手による肉さばきを、ぜひご覧ください。

トモスネ編

筋が多く、とても固い部位ですが長時間煮込むと柔らかく、深い味わいになります。主として煮込み、挽肉に使用することの多い部位です。
シンタマ編

棒状のシンシン、それを覆うカメノコ、さらにカメノコを覆うトモサンカク、シンタマと大腿骨をつないでいるシンタマハバキ。４つの部位が結合しているのがシンタマです。
ソトバラ編

外バラの脂は芳醇な甘みと香りの宝庫となっています。霜降りの入りやすい繊維質で、筋膜が多く、濃厚な風味を持っているお肉です。
カタロース編

肩ロースは、すき焼き、しゃぶしゃぶに使われる代表的な部位ですが、焼肉用にカットをする場合、職人の腕が試される難易度の高い部位でもあるのです。
ブリスケット編

肋骨の外側で、固めの肉質です。ショートプレートが霜降りになる理由は、ブリスケットがこれを覆って負荷がかからないからなんです。
ショートプレート（三角バラ）編

バラと名前のつく部位の中で、一番均等に、そして細やかに霜降りになるお肉。さしが入りやすく、赤身とさしが層になっています。
リブロース編

リブロ―スは、複雑な肉繊維の肩ロースから、”王様”サーロインへとつながる架け橋となる部位です。霜降りが入りやすく、肉質も優れています。
ヒレ編

背骨の裏側にあり、骨と骨の間で支えられているため、牛の体の中で最も負荷がかからず、きめが細かく大変柔らかな部位です。
サーロイン編

リブロ―スとランイチの間にあるお肉。きめが細かく柔らかい肉質です。イギリス国王がその美味しさから「サー（卿）」の称号を与えたという逸話も！
ウチバラ編

脇腹の部分に当たり、あばら骨の上にある部位。あばら骨とあばら骨の間にあるお肉が「カルビ」の由来とも言われています。
ウデ編

ウデ肉はミスジ、アマミスジ、サンカク、コサンカク、トウガラシの五つに分かれ、柔らかい霜降りの部分から固い赤身まで様々な部位を含みます。
ソトモモ編

ソトモモは牛の体の中で一番大きな筋肉で体を支えている部位。赤身の大きな塊で、脂肪は少なく、肉質の固いお肉です。
ランイチ編

赤く鉄分の強い味わいの”ランプ”、お尻のえくぼに当たり、柔らかく差しの入っている”イチボ”。この相反する二つが重なり合う部位がランイチです。
ウチモモ編

その淡い味わいの中からその牛のポテンシャルを測れる部位です。赤身の大きな塊の部分で、脂は少ないですが、柔らかい部位になります。