総重量6kgオーバー!肉汁滴る熟成肉Lボーンステーキ
重要なお知らせ
格之進KABCOは2019年9月30日をもちまして閉店いたしました。 オープンより多くのお客様にご愛顧いただきましたことを心より御礼申しあげます。一口サイズのかわいい白格ミートボールとポテトのピンチョス
格之進のカタログNo.5から新しく始まった企画、「格之進の肉カタログレシピ」
フードコーディネーター・watoさんが考案した格之進の商品をアレンジしたレシピをご紹介します。
第三回目は格之進白格ハンバーグを使用したとっておきのレシピ!
ハンバーグを小さくまるめた一口サイズのピンチョスです。
パーティにうってつけのとってもかわいいメニューです。
ジャガイモは最後に温度を上げることで表面がカリッと仕上がります。
ニンニク、ローズマリー、粒マスタード、カレー粉などを加えるのもおすすめです。
材料
白格ハンバーグ.......1個(解凍)
ジャガイモ.......2個
ミニトマト........8個
塩.......少々
粗挽き黒コショウ.......少々
飾り用イタリアンパセリorバジル.......少々
作り方
1. ジャガイモは洗って皮ごと20分ほど茹でてから一口大に切ります。
ハンバーグは手早くこねて8等分に分け、団子状に成形しなおします。
2. 熱したフライパンの中央にハンバーグを入れ、周りにジャガイモ、ミニトマトを並べましょう。
3.崩さないように気をつけながらハンバーグを転がし、全面を5分ほどかけて焼いていきます。
ジャガイモ、トマトも時々転がしながら全面を焼くのがコツです。トマトは皮がはじけたら取り出して下さい。
4. ハンバーグも取り出したら少し強火にし、フライパンを傾けて油を寄せ、そこでジャガイモを1分ほど揚げ焼きにし、軽く塩・コショウで味付けます。
5. 皿に取り出し、トマト、ハンバーグ、ジャガイモの順 で串に刺して完成です!
格之進の白格ハンバーグの購入はこちらから
格之進の自慢の一品「白格ハンバーグ」は、格之進オンラインストアからご購入いただけます!
格之進のハンバーグで使用しているお肉は「端肉」ではありません。
美味しいハンバーグをつくるためだけに、最適な配合を選定し、特別な機械でミンチにしています。
こだわり尽くした味をどうぞご賞味ください。
格之進の「白格ハンバーグ」をオンラインで購入する
特性タルタル&さくさくジューシーな格之進メンチカツサンド
格之進のカタログNo.5から新しく始まった企画、「格之進の肉カタログレシピ」
フードコーディネーター・watoさんが考案した格之進の商品をアレンジしたレシピをご紹介します。
第二回目は格之進メンチカツを使用したとっておきのレシピ!
さくさくのメンチカツをはさんだ、豪快なサンドイッチです!
タルタルソースはたっぷりがおすすめ。
レタスは千切りの幅によって食感がかなり変わるためお好みの細さでおためしください!
レタスの代わりにキャベツを使っても美味しいですよ!
材料
格之進メンチカツ.......2個(解凍)
食パン(6枚切り).......4枚
レタス.......60〜80g
バター.......適量
サラダ油.......適量
とんかつソース........適量
タルタルソース
ゆで卵........1個
玉ねぎみじん切り.......大さじ1.5
マヨネーズ.......大さじ1
粒マスタード.......小さじ1
塩.......少々
作り方
1. ゆで卵は粗みじん切りにします。
玉ねぎみじん切りは水にさらしたあと、手で固く絞る。タルタルソースの材料をすべて混ぜ合わせます。
2. レタスは8mm幅に切っていきましょう。
3.冷凍のままの格之進メンチカツを170〜180度に温めたサラダ油で3〜4分、きつね色になるまで揚げます。
4. 焼いた食パンにバターを塗り、レタス、格之進メンチカツをのせます。
とんかつソース、タルタルソースをかけて食パンで挟んだら、格之進メンチカツサンドのできあがり!
格之進メンチカツはこちらからご購入いただけます
格之進の自慢の一品「格之進メンチカツ」は、格之進オンラインストアからご購入いただけます!
格之進メンチカツは2016年Yahooお取り寄せ大賞の1位に輝いた逸品。
様々なTV番組でも紹介される人気の商品です。
黒毛和牛と白金豚が仲良く混ざり合わさって衣をまといました。
こだわり尽くした味をどうぞご賞味ください。
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熟成肉を美味しく焼き上げる格之進の特注「肉窯」
重要なお知らせ
格之進KABCOは2019年9月30日をもちまして閉店いたしました。 オープンより多くのお客様にご愛顧いただきましたことを心より御礼申しあげます。白格ハンバーグ 野菜グリル添え
格之進のカタログNo.5から新しく始まった企画、「格之進の肉カタログレシピ」
フードコーディネーター・watoさんが考案した格之進の商品をアレンジしたレシピをご紹介します。
第一回目は白格ハンバーグを使用したとっておきのレシピ、「白格ハンバーグ 野菜グリル添え」です!
ハンバーグから滲み出た脂と肉汁で野菜を焼いて、その旨みを吸わせるため、オリーブオイルやサラダ油は不要です!
材料
白格ハンバーグ.......2個(解凍)
かぼちゃ.......2切れ
れんこん.......4切れ
ブロッコリー.......2房
エリンギ.......1本
ラディッシュ.......2個
わさび醤油
練りわさび、醤油.......各適量
作り方
1. かぼちゃ、れんこんの厚さは8mmほどに切り、エリンギは縦半分に裂いておきます。
白格ハンバーグは手早くこねて成形しなおします。この際、手に少量の水か油をつけて表面を滑らかに整えのがコツです。
2. 熱したフライパンの中央にハンバーグを入れ、周りに野菜を並べます。
3. ハンバーグの両面を1分ずつ焼いたら、フタをして中火にして3分ほど蒸し焼きにします。
その後はハンバーグと野菜を裏返してさらに2〜3分焼きます。
4. お皿に盛り付けわさび醤油を添えて完成です!
ベイシーの菅原氏に聞く、言葉に潜む人生のヒント
そのマスターである菅原正二氏は、千葉の良き理解者であり、千葉の憧れの人物でもある。
一関で世界を相手にする菅原氏。そんな菅原氏の言葉に潜む人生のヒントを探る
その夜も『BASIE』のマスター・菅原正二氏は、マスターズテーブルに座って、原稿用紙に万年筆を走らせていた。
時折タバコをくゆらせ、頻繁にレコードを変える。その所作はまるで神聖な祈りのようでもあり、まるで映画のワンシーンのようでもある。
そしてその圧倒的な存在感は、菅原氏が真剣に、真摯に、正直にジャズと向き合ってきたことを、雄弁に物語っていた。だから菅原氏の言葉は、正直に、真っ当に生きようともがく人々の心に、深く突き刺さるのだろう。
しかし菅原氏は言う。
「世の中には、”これは別格” って思える存在がいるんだよ。サッチモ然り、ハリー・ジェイムスやバディ・リッチ然り。これはもう好きとか嫌いとか以前の問題。上には上があると、嫌でも気付かされる」
このマスターをして別格と言わしめる存在が、世の中には確かにいるのだろう。
「ライオンやトラっていうのは、いつも腹を減らしている。腹が減るから、神経を研ぎ澄ませる。
そうして一瞬の勝負にかける。
大変だ、ツライ、なんて愚痴をこぼすことなく、食事にありつければありがたいと思う。
そういう生き方は純粋だよね」
それからにやりと笑って付け加える。
「側から見れば損な生き方だけどな、自業自得」
雲の上にいるような別格という存在を認め、それでも自分の道を、自分のできる限り突き進む。
それがやがて本物に到達すると信じて。
少し角ばった菅原氏の文字には、不器用でも己の信念を貫く人たちへの、温かいエールが込められている。
お肉の本来の味が楽しめる遠藤シェフのソーセージ
格之進Neuf(閉店)のシャルキュトリーは、常時12種類前後あり、すべて手作り。 とっても手間がかかる作業を、遠藤シェフが一人で仕込んでいます。 これってすごいこと! 遠藤シェフは、「肉おじさんの無理難題に何でも応えられるシェフ!」と言われているそうで、本当になんでもやっちゃう。 熊の肉が届けば、熊のハムを! 肉でケーキを作って!と言われれば、Lボーンステーキを組み上げて、肉ケーキを作ってしまう。 女子会メニューを考えて!とリクエストされれば、華やかなデコレーションのプレートを披露してくれる… まさにスーパーシェフです! そんな遠藤シェフが作るソーセージは、お肉の味がしっかり味わえる本物の味。 もちろん手作りなので着色料や結着剤、化学調味料などの添加物はなし! 厳選された豚肉と塩とコショウ、それにガーリップパウダーのみで味付けというシンプルなもの。 ソーセージはパテカン(パテ・ド・カンパーニュ)ほど加熱時間が長くないので、スジの少ないお肉を使用して、滑らかな食感にするのがポイント。 お肉を挽き肉にして、塩、コショウ、ガーリックパウダーで調味してこねこね。 ここで大事なのは、低温で作業すること。衛生面からというのもありますが、肉の脂が溶け出さないようにするためだそう。なので、氷水にボールをあてて冷やしながら手早くこねます。 そして腸詰作業。太めなので豚の腸につめます。 ちなみにソーセージは、英語。ウインナーとフランクフルトの名前の違いは太さで、直径20mm以下がウインナーで、直径20mm以上36mm以下がフランクフルトなんだとか。 腸詰マシンを使って、交互にねじりながら器用にお肉をつめていく遠藤シェフ。 途中、火を入れた時に破れないよう、爪楊枝でプツプツ穴を開けながら、どんどんソーセージが出来上がる様子は、ちょっと楽しそう。 腸詰めしたら、1日冷蔵庫で乾燥させて、最後に火を入れて出来上がり。手際よく作業されているので簡単そうですが、しっかり手間かかってます。 「でもソーセージなので、そんなに高くもできず、多くの人に食べて欲しいから」と、リーズナブルな価格で提供中! 今日もひたすらシャルキュトリーメニューを作る遠藤シェフ。 おいしい料理をありがとうございます!サーフ&ターフを愉しめるKABCOの魅力
重要なお知らせ
格之進KABCOは2019年9月30日をもちまして閉店いたしました。
オープンより多くのお客様にご愛顧いただきましたことを心より御礼申しあげます。
尚、格之進KABCOの代表的Surf & Turfメニュー「牡蠣肉」や「うにく(肉巻きウニ軍艦)」は、下記の店舗でもお召し上がりいただけます。
熟成肉割烹 格之進82(カクノシン エイティツー)
東京都港区六本木7-14-16 六本木リバースビル1F
熟成焼肉 格之進 R+ (カクノシン アールプラス)
東京都港区六本木7-14-16 六本木リバースビル2F
うにくメニューをご紹介
熟成肉の「格之進」が、お肉と海の幸の融合を模索し、豊かな可能性を提案するお店が「KABCO」。Kanzaki Aging Beef Crossing Oceanの頭文字をとってKABCO(カブコ)です。
「海のミネラルである牡蠣と、大地のミネラルである熟成肉を組み合わせたらことのほかうまい!」と、“肉おじさん”こと、代表の千葉の発見から生まれた海と大地の旨みの融合を実現させたお店です。
KABCOでしか食べられない“窯牡蠣”とは?
牡蠣は陸前高田広田湾から直送の“まこと牡蠣”を使っています。
東日本大震災で大きな被害を受けましたが見事に復活した「奇跡の牡蠣」と言われる旨みの強い牡蠣です。
お肉はもちろん門崎熟成肉。
肩ロースあたりから取れるハネシタ(通称ザブトン)のサシが少し多めの部位を、肉汁を逃がさず焼き上げたローストビーフに仕上げました。
門崎熟成肉の柔らかく濃厚な味わいと、殻付きのまま蒸し焼きにした"まこと牡蠣"の磯の香りの強さがことのほか高相性。バターと卵黄に酸味を効かせたフレンチの定番ソースをほんのりアクセントに添えて一品に。
サーフ&ターフ(Surf & Turf)の醍醐味を存分にお楽しみください。
お肉フレンチ“Menu 格之進”
また「KABCO」は、熟成肉を海の幸とともにフレンチスタイルのコースで堪能できるお店。
「格之進」グループの焼肉店とはひと味違うお肉料理コースがあります。
そのメニューの名はズバリ「格之進」。お肉をたっぷり楽しんでいただける内容です。
看板メニューの「窯牡蠣」はもちろん、格之進のハンバーグをアレンジした一皿や肉づくしのメニューをラインナップ。
メインは、門崎熟成肉の赤身の部位を窯焼きに、帆立のヒモ出汁のレモン風味ソースや、オマール海老のエキスたっぷりのピリ辛ソースなど、フレンチのエッセンスを効かせたソースで、新しいお肉の味わいを提案しています。
また、サーロインステーキは、稲わらで燻製をかけたお肉をお客様の目の前まで運び、サービスさせていただいております。こんがり焼けたお肉と稲わらの香りを楽しんでいただけます。
付け合わせは、わかめや海苔などの海の幸を贅沢に。 〆は、窯焼きビビンパを濃厚なコンソメと共にフレンチスタイルで!焼肉だけどフレンチ。「KABCO」でしか味わえないお肉料理をぜひご体験ください!
熟成肉と海の幸Surf & Turfの醍醐味“menu KABCO”
最後にもうひとつ知っていただきたいメニューは「Menu KABCO」。
格之進の熟成肉をメインにしたフレンチスタイルのコースです。
お肉だけでなく、岩手の野菜や魚貝をバランスよく食べられるのがこのコースの特徴。
KABCOの代名詞である「窯牡蠣」から始まり、旬の食材を使った前菜、窯の遠赤外線で旨みをじっくり引き出した野菜、メインには格之進の熟成肉の塊焼きを窯焼きでお召し上がりいただきます。
牡蠣がメインでお肉は脇役、お肉がメインで海の幸が付け合わせなど、食材の組み合わせの妙による、フランス料理の概念にとらわれないクリエイティブな料理は、きっと新しい発見の連続です。
格之進の新しいスタイルの提案を、エレガントな空間と共にお楽しみください。
KABCOの店舗情報はこちら
重要なお知らせ
格之進KABCOは2019年9月30日をもちまして閉店いたしました。
オープンより多くのお客様にご愛顧いただきましたことを心より御礼申しあげます。
尚、格之進KABCOの代表的Surf & Turfメニュー「牡蠣肉」や「うにく(肉巻きウニ軍艦)」は、下記の店舗でもお召し上がりいただけます。
熟成肉割烹 格之進82(カクノシン エイティツー)
東京都港区六本木7-14-16 六本木リバースビル1F
熟成焼肉 格之進 R+ (カクノシン アールプラス)
東京都港区六本木7-14-16 六本木リバースビル2F
これはお得!格之進NeufのSNS映え女子会コース
はじめましてこんにちは! 肉肉探検隊、タコ隊長に続きまして、隊員No1のもえが今回はリポートします! さてさてみなさん。 シャルキュトリーと熟成肉、そしてワインが楽しめる「格之進 Neuf (ヌッフ)(閉店)」に女子会コースなるものがあること、ご存知でしょうか? いつものお肉がっつりメニューとはひと味違う、見た目も美しいお料理がラインナップされているんです。こだわりの食材だけで作った「牛醤」開発秘話
「牛醤」こだわりの食材
創業の地、岩手の食材にこだわり、化学調味料や香料などの添加物を使わず、和牛の熟成肉の味を突き詰め、お肉に本当に合うソースとして、また様々な料理の隠し味としても使える新しい調味料「牛醤」ができました。
門崎熟成肉
「格之進」の熟成肉は、枯らし熟成により柔らかくなり、お肉の中のたんぱく質がアミノ酸へと変化し、旨みがグンと増しているのが特徴。
脂がおいしい和牛の熟成肉ですが、牛肉が液体化する際に余分な脂が入らないよう「牛醤」には、赤身の部位を厳選しています。
大豆麹&小麦麹
牛醤には、大豆、小麦、米の3種類の麹を使っています。
それは、それぞれの麹が持つ「酵素」の特性を生かすためです。大豆麹は、タンパク質をとかし旨味を増幅する効果、小麦麹は、香りを引き立てる効果があります。
そして、大豆と小麦の麹を合わせたものが醤油麹で、「プロぺチラーゼ」という酵素を持っており、たんぱく質を分解し、うまみのもととなるアミノ酸を作り出す作用があります。
醤油麹の働きで牛肉のたんぱく質を分解し、牛醤のアミノ酸値を上げるのです。
元のお肉から30倍ものアミノ酸値を引き出したのは、この醤油麹のチカラなのです。
しかもこの醤油麹は、浅沼醤油店が昭和54年の品評会で最優秀賞を獲得したものと同じ麹。
老舗の秘伝の醤油麹が、「牛醤」のおいしさの秘密でもあるのです。
米麹「黎明平泉」
岩手に根付く南部杜氏のために開発された「麹菌」が黎明平泉です。
岩手の「門崎めだか米」を使った純米大吟醸「玄会」を作るうえで欠かせないこの米麹は、「アミラーゼ」という酵素を持っています。
アミラーゼはでんぷん質を分解し、ブドウ糖に変化させる作用があり、
お米から「甘酒」を作る際に使われる酵素です。
この米麹を使うことにより、お肉の中にあるでんぷん質から天然の甘みを引き出すことができたのです。
三陸「野田の塩」
海水を煮るのに2〜4日、そして乾燥に丸1日と手間のかかる作業ですが、だからこそ三陸の海のミネラルをより豊富に含んだ天然塩が出来上がるのです。
塩は、塩味をつけるものですが、ミネラルが豊富な塩なので、微生物の反応がよくなり、発酵を活発にさせる作用もあるのです。 このミネラル(=塩)の助けを得て、麹や酵母たちは元気よく発酵を進め、「牛醤」は極限まで熟成するのです。
また、野田の塩はかつて三陸海岸から、「格之進」のある一関などの内陸に運ぶ時、牛に塩を担がせて運んだそうです。牛に縁がある塩でもありました。
黒毛和牛から創り出した調味料・牛醤(GYUSHO)
格之進の渾身の調味料「牛醤」は、格之進オンラインストアからご購入いただけます!
焼いたお肉に数滴つけることで、さらなるお肉の旨みや、風味、味わい深さといった、 新たな「お肉の表情」を感じることができるでしょう。
格之進の「牛醤」をオンラインで購入する