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牛肉の部位「肩ロース巻き」の肉言葉
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※牛1頭から取れるお肉の分量が部位によって異なるため、部位ごとに在庫数が限られております。当社では、定期的に在庫状況を確認しておりますが、ご注文のタイミングによっては在庫切れとなり、該当部位のご注文を取消させていただく場合がございます。何卒ご了承くださいますようお願いいたします。
肉言葉
優しさに包まれたなら
肉食べ四十八手
脂の融点が低いので、口に入れた時にほぐれるように甘みが広がる。
格之進なら熟成肉の希少部位が食べられる
「格之進」のお肉は、すべて枝肉一頭買いです。
牛のいろいろな部位を食べることができる醍醐味は、和牛だからこそ。
「格之進」が一頭買いする理由の一つとして、ほどよい脂があり、どの部位を焼いてもそれぞれの部位の個性、味わいを愉しめ、美味しく食べられる和牛だからこそ。そして、繊細な作業ができる日本人だからこそ、このような和牛を提供できるのです。
元々日本人は、素材の味を楽しむ食文化を持っていたので、牛肉の細かな部位の味の違い、食感の違いを楽しむことができたのだと思います。
和牛のパーツ名を覚え、どこのあたりの肉か確認するだけでも楽しいですよね。
そう、あなたももう肉の“変態”の仲間入りです。
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牛肉の部位「肩ロースかぶり」の肉言葉
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肉言葉
イケメンだからといって
中身がないとは限らない
肉食べ四十八手
見た目はサシが入り派手に見えるが、
実は甘さだけではない堅牢で奥深い味わいがある。
肩かぶりとロース芯の間に入っている赤身の肉。
筋っぽく見えるが逆目にしてカットすれば、柔らかく、霜降りもきれいに見える。
関西では、肩ロースに含まれる。格之進では、これを細部に分けている。
格之進なら熟成肉の希少部位が食べられる
「格之進」のお肉は、すべて枝肉一頭買いです。
牛のいろいろな部位を食べることができる醍醐味は、和牛だからこそ。
「格之進」が一頭買いする理由の一つとして、ほどよい脂があり、どの部位を焼いてもそれぞれの部位の個性、味わいを愉しめ、美味しく食べられる和牛だからこそ。そして、繊細な作業ができる日本人だからこそ、このような和牛を提供できるのです。
元々日本人は、素材の味を楽しむ食文化を持っていたので、牛肉の細かな部位の味の違い、食感の違いを楽しむことができたのだと思います。
和牛のパーツ名を覚え、どこのあたりの肉か確認するだけでも楽しいですよね。
そう、あなたももう肉の“変態”の仲間入りです。
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イタリアのブランド牛の代表格「キアニーナ牛」
イタリアのブランド牛の代表格がこのキアニーナ。
キアニーナ牛は厳密にいうと、食肉分野においてイタリア唯一の産地ブランドIGPに認定されている“ヴィッテローネ・ビアンコ=白い若齢牛”の3種類の1種です。
IGP=保護指定地域表示には
- 純血種であること
- 肥育地域の指定
- 飼料はテロワールのものであること(大豆は除外)
- 太り過ぎず痩せすぎではないこと
などなどの厳しい規定があるため、生産コストがかさみ出荷頭数が減っている傾向にあります。(この現実は、日本の和牛と同じ傾向)
1種類目が「キアニーナ(Chianina)牛」で約2,500年前にトルコから渡ってきたと言われております。
2種類目が「ロマニオーラ(Romagnola)牛」で約1,500年前に古代ローマ人が大陸から連れてきたと言われております。
3種類目が「マルケジャーナ(Marchiigiana)」はキアニーナとロマニオーラの交雑されたタイプと言われております。
こちらが現在の出荷頭数が月あたりです。
| 牛の品種 | 出荷数/月 |
|---|---|
| キアニーナ牛 | 約6,000頭/月 |
| ロマニオーラ牛 | 約4,200頭/月 |
| マルケジャーナ牛 | 約2,100頭/月 |
| 日本産黒毛和牛 | 約40,000頭/月 |
出荷頭数がこの様に少ないために希少性が高く、一般の牛肉より30〜50%高値で流通されているようです。
キアニーナは、温暖な気候を好むと言われております。
DG(※Daily Gain:1日増体量)が2kgもあるので24ヶ月齢で、生体重量が約1,500kgにもなり世界一巨大な牛ともいわれています。
歩留まり(食用にできるお肉の部分の全体の割合)が悪く、枝肉重量は700kg(とは言え、和牛の雌牛の小柄なものは350kgなので倍の重量)になります。
和牛の生体から枝肉の歩留まりが、65〜70%と言われているので、キアニーナの生体から枝肉の歩留まりが約47%と言っていました。
それにしても、とてもおとなしい牛ちゃんでした。
肉屋の哲学を学ぶ「ダリオ=チェッキーニ物語」
美味しいステーキを求めて世界中を旅したドキュメンタリー映画「ステーキ・レボリューション」で、ベスト10入りしたイタリアの「Cecchini(チェッキーニ)」にお勉強に行ってきました。
キャンティ地方の小さな村パンッツァーノで、創業250年を超える老舗精肉店を経営しながら、郷土料理である
Tボーンステーキ“ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ”を提供しているレストランが「チェッキーニ」。
オーナーのダリオ氏の「肉屋の哲学」を受講しました。
私のお肉に対する向き合い方とほとんど重なっており、牛の命で活かされている者としての在り方を深く再認識し、今後の在り方を熟考させて頂く貴重な機会となりました。
「肉屋の哲学」でのお話しの一部をシェアーさせて頂きますね。
ダリオ氏の講義より
「私は1955年生まれの62歳です。
私は「どこの部位が美味しい??」という問いに対して
「どこの部位も全て美味しい」と答えているんです。
そこが私の根幹的思想です。
私は肉屋の息子で、肉屋の子として育ちました。
私が産まれた1955年は、今から500年前の農村風景のような本当の田舎でした。
みんな農業を主な生業としていました。
みんな裕福ではなかったけど、みんなが助け合い幸せに生活していました。
村人たちは日常的に牛肉を食べられなかったけれど、足りないものは何もなく、強いて問題といえばちょっと冬が寒いぐらいでありましたが、みんな幸せに生活していました。
私の両親は肉屋を営んでいて、私はおばあちゃんに育ててもらいました。
私の周りにはいつも大人がいて、見守られながら育ちました。
おばあちゃんはとってもお料理が得意で、お客様が買っていかないもの、つまりお店の余りもので料理してくれました。
鼻も血も骨も料理して食べていました。
でも、ビステッカ(イタリア語でステーキのこと)は売っているところは見たことがありましたが、私の食卓で見たことも食べたこともありませんでした。
私は肉屋の息子でありながら、ビステッカを18歳まで食べたことがなかったのです。
お父さんがビステッカを切って、お母さんが包んで販売していました。
ビステッカは販売するもので食べるものではなかったのです。
父親が、18歳の成人の時にプレゼントにビステッカを食べさせてくれました!!!
息子の私が成人したことのお祝いとしての父親からのプレゼントでした。
私は興奮し、ビステッカを食べられることがどれだけ嬉しかったことか!!
その時のお肉の匂いも味わいも、今まで忘れることはなく強烈な味覚として覚えています。
ずっと今でも鮮明に思い出すことが出来る味覚でした。
そのビステッカは、おばあちゃんが暖炉で焼いてくれました。
1口目を食べた時に
「天国だ・・・・・」
2口3口いつまでも美味しかった。
「なんなんだぁ!このうまいものは!!!!」
でも食べ続けているうちに思い返すもの、
それはおばあちゃんが作ってくれた料理の味。
お客様が買わないような部位を美味しく料理してくれていたことが、とても幸せなことだと深く気付かされました。
ずっとそのことを忘れずに今でも大切にしています。
牛肉の全てが美味しい、それはおばあちゃんの料理が教えてくれました。
このことが脳裏から離れないのです。
お客様は、「ステーキください」「ヒレください」と言うけれど、大切に育てた牛全ての部位が、最高に美味しいということをお客様に伝えることが私の使命だと思いました。
だからレストランを経営することを決めたんです。
私の家族が、牛の全ての部位を美味しく食べることが出来る幸せな環境にあったことに感謝しています。
お客様に全ての部位が美味しいと言う事実を伝えることが、私の使命だと確信しました。
全ての部位を全てのメニューにすることで、全てのお肉に対して敬意と感謝をすべきだと思います。
人間の都合で産まれ、人間の都合でお肉になっていく、その命のリレーに対して感謝と敬意の思いを大切にすべきだと思います。
だからこそ、鼻から尻尾まで使用することが肉屋の務めだと確信しています。
お肉に感謝することが大切だと。
100年前のイタリア料理のレシピに、スープがあります。
スープに重要なものは「骨」で、昔は「薬」のように大切にされていました。
けれどたった100年経った今では、こんなに価値が下がってしまいました。
骨は出汁にとって重要なものではあるが、牛骨は現在価値評価が低い状況にあるのです。
(解体しながら・・・)私はメガネ肉(骨盤周りの肉)が最高に美味しいと思うのです。マリネしてオーブンで焼き上げると最高に美味しい!
僕は肉屋として肉屋らしく、素材を活かし切ったものでいいと思います。
その中の代表作の一つとして、クリスマスの時にスネ肉でお肉の味を最高に引き出す方法を考えました。
今日は特別に教えたいと思います。
お肉の味を最高に引き出すスネ肉の調理法とは?
スネ肉は通常はミンチにするところかもしれませんが、凄くいい骨なら縦に二つ割りにします。
塩、セイジ・フレッシュなローズマリーをたっぷり、
そしてウイキョウー・黒胡椒を加えて、開いた骨の髄のところに味付けしたスネ肉を詰め込んで、骨を紐で縛ります。
周りに玉ネギ、エシャロットセロリとフレッシュなオリーヴをたっぷり添えて、180℃のオーブンで3時間ローストするのです。
これが私のスネ肉のスペシャルな料理です。
「お肉バンザイ」
「お肉バンザイ」
「お肉バンザイ」
(日本語でバンザイ! 以前日本人のスタッフがいたそうで、お肉、バンザイなどの日本語がしゃべれます)
和牛は美味しい・・・好きな味わいです。
私達のお肉とは全く違うのですが、それはそれでいいと思います。
牛はいまや工業的に育った物が主流になったからこそ、牛の幸せを考えて私のような小さなお肉屋が、
牛の命に敬意を持ち仕事に取り組むことが大切だと思っています。
こんな小さいな村だけれど来てくれてありがとう。
知り合うことで絆が育っていく。とてもすばらしいことです。
ちっちゃな村に日本から訪れてくれることが何より最高に幸せです。
「お肉バンザイ」
「バンザイ」「バンザイ」
「ありがとう!!!」
世界一のステーキと賞賛されるホセ・ゴードン氏のレストランへ
Bodega el Capricho=ボデガ・エル・カプリッチョ
映画『ステーキレボリューション』で世界一のステーキ、と賞賛されたホセ・ゴードン氏のレストランです。
スペインの首都マドリットから車で4時間・・・。
本当に遠い・・・マジで遠い・・・。
「THE 田舎」です。
ホセ氏の先代はワインの生産をされていたこともあり、ワインの貯蔵庫がレストランになっていて、地下の洞窟の雰囲気がなんとも言えない味わいを醸し出しております。
牧場→熟成庫→レストラン
ホセ氏の牛とお肉に対する哲学が、一気通貫して体感することができ、世界一と称される由縁を実感しました。
今回、ホセ氏が私たちのために特別に食べ比べメニューを用意してくださいました。
なので、ホセ氏のお肉の表現をしっかりと目と舌で感じることができました。
食べ比べは以下の通り。
全てお肉の脂の色合いは黄色味がかかっております。
火入れは炭窯焼?
半分窯の機能を持った炭焼きが適切な表現かもしれません。
特徴的なのは・・・
牛肉の生ハム(セシーナ)の部位は以下の通り。
サーロイン、ソトモモ、ウチモモ、牛タン
この牛肉の生ハムは、各部位の特徴が活かされている!
生ハム特有の塩味と香りよりも各部位特有の味わいを強く感じることができます。
ステーキも各種食しましたが、どれも個性的で、育成期間と熟成期間が長ければ良いわけではない、という私の食味評価の通り、予測どおり、どれも大きな結果の差異はなかったです。
やはり1頭1頭の個性を最大に引き出すには、1頭1頭の個別対応になってしまう――
でもそれは、大量生産大量消費ではなかなか再現できないということを再確認しました。
1点だけ言うとしたら・・・
以前、15年育成した黒毛和牛の経産牛を、
さらに6ヶ月和牛用に再肥育した牛を熟成したお肉を食べたことがあります。
その経験と比較すると、雌(経産牛)ルビア・ ガジェーガ(Rubia gallega)育成期間14年間、 熟成期間200日のお肉は、その味わいに似ており私なりに納得できる味わいでした。
世界一と賞賛されるホセ・ゴードン熟成庫へ視察
映画「ステーキレボリューション」で、世界一のステーキと賞賛された、ホセ・ゴードン氏の牛肉が熟成(保管)されている冷蔵庫の探検です。
冷蔵庫の規模は小さいですが、この地域(Santa Elena de Jamuz (サンタ・エレナ・デ・ハムス)村、2016年時点人口833人)の規模としては最適の大きさかもしれません。
牛が大きすぎるのか??設備が小さいのか??
枝肉の吊るされ方が、枝肉分体(半身では無く、切り分け)でのフック掛けの枯らし熟成でした。
2つの部屋に分かれており3週間を境にお肉の保管場所を移動しているようでした。
熟成の長い部屋の方では、私が知っている枯らし熟成特有の香りが感じられ、畜種を超えたタンパク質と酵母もしくは共通の土壌菌の相関関係があるのでは?と発見!?
今後のお肉の研究テーマを見つけました。
それにしてもフランス・スペイン・日本で共通に感じた枯らし熟成特有の甘い香り。因数分解して解明したいですね!!!
(※注意=完全に同じ匂いというわけではありません。)
冷蔵庫の中のお肉を観察すると、畜種、月齢、性別、産地、熟成期間の統一性はそれほどないようでした。
個々の牛肉の状態を観ながら最適なタイミングでレストラン「ボデガ・エル・カプリッチョ(Bodega el Capricho)」に運ばれ、世界の肉好きのお客様に提供されるのです。
その重要なタイミングの決定は、ホセ・ゴードン氏がお肉と相談しながら自らしているそうです。
さすがの熟練技です。
世界一のステーキと賞賛されるホセ・ゴードン牧場へ視察
とうとう来てしまいました。この日が来るとは!!!
フランスの肉匠イヴ・マリ・ル・ブルドネック氏がキュレーターとなっている映画「ステーキレボリューション」で、世界一のステーキと賞賛されたホセ・ゴードン氏の牧場です。
牛さん最古の畜種であるマヨレッサ、サラレッサ、マロネッサ等々約10種類の畜種が合計約150頭飼われています。
性別は100%去勢牛を飼育しており、最も大きい牛になると生体重量2,500kg(和牛の生体重量は約750kg)の牛もあり、17歳の牛が最年長だそうです。
とにかく驚いたのは柵の高さです。
日本の和牛の柵では考えられない高さでした。やはりそれだけ牛が大きいということ。
それに放牧なのに牛が人に寄ってくる…これだけ広い牧野なのに牛が寄ってくるということは、日頃から牛とのコミュニケーションが深い証拠です。
特にホセさんの牛の可愛がる様子や、牛の表情からも「いつもしてもらってまーす!!」って牛が顔で語っていました。
飼料は、牧場内の自生牧草と自生ハーブとどんぐりの実で、補助飼料として乾燥牧草と麦を中心とした配合飼料、それと共に地下水を汲み上げた水。
牛は3歳以上の去勢牛を購入して5歳から10歳ぐらいまで肥育。
畜種や肥育期間の詳細レギュレーションは無く、牛の性格や牛の体型を見て導入と出荷を決めるそうです。
一番大切にしているのは、大人しい性格の優しい牛を選んでいるということ。
この話を聞いた時に、馬喰郎(家畜商)をやっていた父親の言葉を思い出しました。
「喰いの荒い牛は、サシも荒いんもんだ。喰いの大人しい牛は、サシが細く入るもんだ…」とーー。
父が生前言っていた言葉を、まさかスペインで思い出すとは…。
とにかくこの牧場に来て実感するのは、ホセさんの牛に対する愛が溢れていること。
牛に対する愛…。
牛そのものが幸せかどうか…。
ちゃんと生ききっているかどうか…。
ホセさんの中で納得いくまで、1頭1頭に向き合い、それぞれの個性や能力が最大になったと感じた時がお肉になる時。
工業的な育て方ではなく、非効率だけれども、牛そのものに向き合った在り方に胸が熱くなりました。
私の牛に対する概念や向き合い方を深く再確認し、今後の事業での在り方を深掘りさせてもらった牧場見学でした。
是非皆さんも体感してもらいたいです。
マドリッド市民の台所 サンミゲル市場の視察
マドリッドで人気のおしゃれスポット「サンミゲル市場」視察!
いや〜〜、とっても勉強になりました。今後の展開のヒントも2〜3閃きました!!!
愉しみにしていてください!
サンミゲル市場に、イートインが出来るお肉屋さんのコーナーには和牛を発見!
日本からやってきた本物の黒毛和牛のリブロース!!!
価格は340?/kg=340?130円=44,200円/kg・・・4,420円/100g
諸々考えるとこのような価格になるのは理解できますね。
でも隣のお肉は60?/kg=60?130円=7,800円/kg・・・780円/100gで食べれちゃうーー。
この5.6倍の価格差って!?! 皆さんどう思われます??
次にやってきたのは、1725年創業、約300年続く世界最古のレストラン「ボティン」。
伝統料理の小豚の丸焼きコチニージョと、アンダルシア風イカリングが代表的な料理だそうです。
窯焼きの作りや歴史を重ねた空間は圧巻でした。
こちらは実際のレストランの様子です。
そうして、飲めないのにどうしても気になったマドリッドらしいBarへ(笑)。
その理由は、店内に飾ってあった牛の剥製の写真を撮りたくてーー。
3人の仲間を道連れに店内へーー。ここはマドリッド、痛そうなマタドールの写真がいっぱい!?
そして、スペインと言ったらフラメンコ!
これまた3人のメンズと共にオレッ!素敵です。
私もフラメンコのような情熱でお肉に向き合いたいと思いました。
スペインの人たちは、日本好きの人が多いようで、
どこ行っても「アリガトーゴサマス」とか「オイシー」と日本語で、それも笑顔で話しかけてくれる…素敵な人達ですねー!!
スペインの生ハム加工工場、「インカルロプサ(INCARLOPSA)」視察
今回、世界一の生ハム生産量がある工場「インカルロプサ(INCARLOPSA)」を見学させていただきました。
年間生産量6,000,000本!!恐ろしい数です。
1本50?(1?=130円)として計算しても 、50?130円6,000,000本=39,000,000,000円=390億円の在庫を抱えていることになります。
なんて恐ろしい…恐ろしい!
ビジネスの大きさに圧倒されました。
スペインの高級生ハムといえば、ハモンセラーノ。
ハモンは、熟成したハムのこと。セラーノは山(冷涼な気候の山岳地帯で作られているので)を意味するとか。
ハモンセラーノに仕上げる為の条件は、皮下脂肪が薄く、筋間脂肪(いわゆるサシ)が多い去勢豚が品質が良いと評価されているそうです。
1日、20,000本の生ハムの仕込みをしている。=20,000本/日24日/月14ヶ月=6,720,000本(理論値)
自社の屠畜場で血抜き(血抜きの最終確認は手作業で確認)の工程を終えてから直接生ハム工場に搬入。
おいしい生ハムを作るには、高品質な豚肉と上質な塩を使い、お肉の芯温が0度になってから、
モモ枝肉(骨盤のウチモモから出ている骨を除去する)1kgに対して海塩を1日着け込む。
冷水で洗って表面の塩を取る。これが一連の作業です。
ハモンセラーノと言えるのは、1年以上の熟成の生ハム。
90日(3ヶ月)熟成後、150日(5ヶ月)別の部屋で熟成。
その後1回目のラード塗り、300日=10カ月経ったら湿度45%温度28度で熟成。
その後湿度60%、室温14度にて追熟管理し、12カ月後再度ラードを塗る。
皮下脂肪がないところにラードを塗り、熟成して14ヶ月でハモンセラーノの出来上がり。
イベリコの生ハムの場合は、この各工程を2倍の日数をかけるそうで、3〜5年もの熟成が多い。
イベリコ豚は脂が多いのでその分時間がかかる。
12カ月経ったら目視触診して熟成具合を確認しながら進めます。
山の冷涼な四季の気候を再現した3つの部屋で、熟成するのです。
ハモンセラーノとイタリアのパルマプロシュートの生ハムは、香りが違う。
パルマはランプ部分をカットして除去してしまい、また赤みの切り口だけにラードを塗るのに対して、
セラーノは全体に、3度塗ることが要因と考えられます。
熟成の工程の話をしている時、「菌を付けるのか?」と言う議論になりました。
日本には味噌や醤油など発酵の食文化があるので、浮遊菌や土壌菌などが美味しさをつくると理解できますが、
欧米人にとって、菌はバイ菌!というイメージが強く、熟成を促している菌があるとしても、その存在を理解していないようで、話がかみ合いませんでした。
ちょっと残念!
とにかく大きな工場。
生産規模が大きく、とても生産効率が良い工場でした。いや〜勉強になりました。
熟成肉の牛カルビのサラダちらし寿司
格之進のカタログNo.5から新しく始まった企画、「格之進の肉カタログレシピ」
フードコーディネーター・watoさんが考案した格之進の商品をアレンジしたレシピをご紹介します。
第五回目は門崎熟成肉焼肉カルビを使用した豪華なサラダちらし寿司。
彩りも美しく、パーティにぴったりな一品です。
余裕があれば合わせと酢と割り下は前日に合わせておくと、味が馴染みおいしくなります。
具はアボカド、キュウリなどもおすすめ。お好きな具を一緒に添えてみてくださいね。
材料
米.......2合
水.......360cc
昆布.......4cm角1枚
合わせ酢
針生姜.......20g
酢.......50g
砂糖.......12g
塩.......5g
門崎熟成肉焼肉カルビ.......200g(解凍)
タレ
醤油・みりん.......各60g
酒.......50g
砂糖.......20g
昆布.......3cm角1枚
具
ベビーリーフ、クレソン、紫スプラウト、れんこん、薄焼き卵.......各適量
白ごま・EXVオリーブオイル.......各適量
作り方
1. 米は研いで水気をよく切り、水と昆布を加えて炊きます。
炊き上がったら合わせ酢を回し入れ、うちわで扇ぎながらさっくりと混ぜ合わせます。
2. 皿に酢飯を盛り、周りに具を飾ります。
3.小鍋にタレの材料を入れ、中火にかけて沸騰させます。
カルビを2〜3枚ずつ入れて軽く火を通す。肉に火を通す間は、タレを沸騰させないように火加減を調整します。
4.酢飯の上にカルビを乗せ、お好みで残ったタレもかけます。
肉の上に白ごま、具の上にEXVオリーブオイルをかけます。
門崎熟成肉 焼肉 カルビの購入はこちらから
焼肉の定番と言えばカルビ! 美味しいカルビを堪能するなら「門崎熟成肉 カルビ」がおすすめ!
門崎熟成肉の焼肉 カルビは、格之進オンラインストアからご購入いただけます!
厚めのカットでお届けする「門崎熟成肉 カルビ」は、
とろけるような食感と、脂身の独特な旨みが口いっぱいに広がります。
格之進の「門崎熟成肉 カルビ」をオンラインで購入する
しっかり霜が降り、やわらかくお肉の旨みもたっぷり。
脂の融点が低いので、口に入れた瞬間に広がる至福の旨みは、まさしく大人の味。
脂多めなので、焼肉なら1枚で大満足。