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熟成肉を美味しく仕上げる製法
お肉の味の決め手は追加熟成
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枯らし熟成を施したあと、お肉から骨を外してどのように扱うかによって、最終的な香りや味わいなどの仕上がりが変わってきます。格之進では、お店ごとに異なる追加熟成をかけて、お店の個性を発揮しています。
例えば「肉屋 格之進F」では、店頭に特注で作ったガラス張りの熟成ルームを枯らし熟成庫と同じ環境に
コントロールし、熟成の状態も同じように進むようにしています。枯らし熟成後、お肉を骨から外し、
各部位に切り分け真空パックせずに保管します。商品として提供されるまで枯らし熟成をキープしているのです。
つまり、「枯らし熟成+枯らし熟成」で提供しています。
「格之進R」では、枯らし熟成後、骨から外して真空パックに入れて約20日間「ウェットエイジング」をかけ、
熟成がこれ以上進むのを抑えています。
格之進では、枝肉の選定から、熟成方法、カット方法、焼き方、食べ方まで全て一貫してこだわった、
私たちの求める最高の味わいを皆さまにお届けします。
格之進の熟成にまつわるコンテンツはこちら!
今回の記事の中で書かれた「ウェットエイジング」「枯らし熟成」についてさらに
詳しく知りたい方はこちらの記事をぜひご覧ください!
ドライエイジングとウエットエイジング
乾燥熟成する技法「ドライエイジング」と、数日間寝かせて肉質を柔らかくする
「ウエットエイジング」をご紹介いたします。
日本の伝統技法、枯らし熟成
日本の伝統的な肉の熟成方法である枯らし熟成についてご紹介いたします。
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