熟成肉の格之進

熟成のメカニズムとは

格之進の熟成肉の作り方

カテゴリ

格之進の熟成肉は枯らし熟成とウェットエイジングの組合せ

和牛の良さは、なんといってもその独特の香りにあります。焼くとふんわり甘く漂う「和牛香」。すき焼きするときの香りがいちばんイメージしやすいのではないでしょうか。この和牛香は、海外産の牛肉にはありません。

格之進では、厳選した枝肉に枯らし熟成を約30〜40日、ウェットエイジングを約20日間ほどこしています。熟成することによって、和牛香を守りながら、お肉の柔らかさと甘さを引き出していきます。では、熟成のメカニズムとはどのようなものなのでしょうか?

自由水が飛び、自己消化酵素が働いて、熟成肉になる

一言に「熟成」といってもその種類はさまざまです。熟成の仕組みは、実はすべてが解明されているわけではありません。しかし、いくつかの要素で成り立っていることが分かってきています。
まずひとつめに、ある一定の条件下でお肉を保存すると、肉の細胞にある「自由水」とよばれる水分が飛び、タンパク質やミネラルが凝縮されます。
もうひとつは、お肉そのものが持つ「自己消化酵素」が働き、タンパク質が分解されアミノ酸に変えられること。これは、お肉に備わっている酵素で、お肉を柔らかくする働きがあります。
このように、適切な熟成を行うことで、自由水が飛んでうま味が凝縮され、自己消化酵素によってお肉を柔らかくすることができるんです。

枯らし熟成と、ウェットエイジング。 ふたつの手法を駆使するのが、格之進独自の熟成肉の作り方です。異なるふたつの方法を組み合わせることにより、芳醇な和牛香を守りつつ、お肉のうま味を最大限に活かすことができるんです。


シェア
カテゴリ

Follow us格之進公式アカウントから最新情報をお届けします。

  • Twitter
  • Facebook
  • Instagram

この特集のおすすめ肉メニュー この特集のおすすめ肉メニュー

YouTube 格之進公式チャンネル YouTube 格之進公式チャンネル

このページの先頭へ