熟成のメカニズムとは

格之進の熟成肉の作り方

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格之進の熟成肉は枯らし熟成とウェットエイジングの組合せ

和牛の良さは、なんといってもその独特の香りにあります。焼くとふんわり甘く漂う「和牛香」。すき焼きするときの香りがいちばんイメージしやすいのではないでしょうか。この和牛香は、海外産の牛肉にはありません。

格之進では、厳選した枝肉に枯らし熟成を約30～40日、ウェットエイジングを約20日間ほどこしています。熟成することによって、和牛香を守りながら、お肉の柔らかさと甘さを引き出していきます。では、熟成のメカニズムとはどのようなものなのでしょうか?

自由水が飛び、自己消化酵素が働いて、熟成肉になる

一言に「熟成」といってもその種類はさまざまです。熟成の仕組みは、実はすべてが解明されているわけではありません。しかし、いくつかの要素で成り立っていることが分かってきています。
まずひとつめに、ある一定の条件下でお肉を保存すると、肉の細胞にある「自由水」とよばれる水分が飛び、タンパク質やミネラルが凝縮されます。
もうひとつは、お肉そのものが持つ「自己消化酵素」が働き、タンパク質が分解されアミノ酸に変えられること。これは、お肉に備わっている酵素で、お肉を柔らかくする働きがあります。
このように、適切な熟成を行うことで、自由水が飛んでうま味が凝縮され、自己消化酵素によってお肉を柔らかくすることができるんです。

枯らし熟成と、ウェットエイジング。ふたつの手法を駆使するのが、格之進独自の熟成肉の作り方です。異なるふたつの方法を組み合わせることにより、芳醇な和牛香を守りつつ、お肉のうま味を最大限に活かすことができるんです。

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門崎熟成肉塊焼き(赤身)

噛めば噛むほど肉汁が溢れ出す赤身の塊焼き。熟成肉の醍醐味が味わえる一品です。骨を外さず長期熟成させたお肉は、お肉へのストレスが少なく、より旨味の増したお肉へと変化します。塊肉は100gからお承り致します。

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まるでバターのように口どけの良い霜降りの塊焼き。熟成肉の脂はしつこくなく、霜降り肉でも胃もたれがしないと女性に大人気。口の中に広がる凝縮された脂の旨味を是非お楽しみ下さい。塊肉は100gからお承り致します。

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おすすめコース(スタンダードコース)

門崎熟成肉の旨みを堪能出来るよう、厚切りにした赤身と霜降り部位に、本日おすすめ部位を2種類。黒毛和牛ホルモン(+250円で牛タンに変更可。)、前菜、サラダ、焼き野菜、デザートが付いたお得なコースです。

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