配合時間のこだわりが美味しいハンバーグを生む

肉の配合とは

ハンバーグで言うところの「肉の配合」と聞けば、大方の人は「牛肉が何%、豚肉が何%」などとか、「使用している牛の種類や部位の『割合』」とつい考えてしまうのではないでしょうか?
確かに言葉の意味としては間違っておらず、秘伝の「黄金比率」みたいなものがそれぞれの生産者に合っても不思議ではありませんし、もちろん、格之進のハンバーグにも存在します。
しかし、この場でお伝えしたいのは「割合」の妙ではなく、「作業」もしくは、「作業時間」についてです。

配合とは作業であった

格之進では、ひき肉を仕入れるのではなく、自社内でミンチマシンを用いて肉を挽いています。
ミンチされた肉は捏ねることにより、温度が上昇します。
それと同時に脂も溶け出していってしまい、焼き上がった時に、固くなってしまったり、目減りをしてしまうことになります。
最良の状態で食べていただくために、作業によって「ダレ」が生じないように、必要十分な時間を厳格に守っています。
また、温度の上昇は雑菌の繁殖にもつながりかねないため、衛生状態の管理という意味ももちろん含まれてきます。

時間との戦い

格之進において、配合とは、これまで培ってきた経験則が生み出した「時間」との戦いということでもあるのです。

ハンバーグにはストレスフリーな肉のカット

ミンチマシンって?

「適当なサイズに肉塊をカットしてミンチマシンに放り込めばハンバーグのタネになるひき肉のできあがり」なのですが、美味しいハンバーグにこだわると、このミンチマシンが実は曲者です。

ミンチマシンがストレスを与える

格之進ではハンバーグ用にミンチされた肉を仕入れるのではなく、牛であれば5つの部位の部分肉(ないしは枝肉)をハンバーグを作るためのみの目的で仕入れており、社内でミンチ加工を行っています。
ミンチ加工の工程ではミンチマシンを使用しますが、実は摩擦熱などで、マシンの出口では肉の温度が約2℃も上昇します。
またその間、捻られ、千切られ、押し潰され、肉には物理的なストレスが与えられ続けます。
この「ストレス」がハンバーグの大敵なのです。
人間も過度のストレスを感じると思わず額に汗をかくというたとえがあるように、与える必要のない力を加えることで、肉汁という汗が出てしまいます。
ミンチにする以上、確かにある程度は仕方がないのですが、一方で、できるだけストレスを少なくミンチにする方法を格之進は知っています。

肉へのストレスを抑える

実は、ミンチマシンに入れる肉の柵取りに秘密があります。
単に機械に入るサイズにすればいいというのではなく、個々の肉の繊維を見切ってカットすることで、肉汁を残し、耐性を保たせ、最終的にハンバーグとして食べたときの味わいが損なわれないように、ひとつひとつ手作業で切り分けるのです。
もちろん、包丁の手入れを怠らないことは基本中の基本です。

肉と「思い」

突拍子の無い例えで恐縮ですが、もし自分が肉だったとして、ハンバーグになることになったのなら、せめて美味しく食べてもらいたいと思うことでしょう。
また、不要なストレスなら少しでも回避してもらうことで、その思いを全うしたいと考えると思います。
肉のカットというと技術論に聞こえがちですが、わたしたちは、そうではないと考えています。技術は後からついてくる。
先にあるのは「思い」であると。

ハンバーグのための肉選び

ハンバーグとひき肉

ハンバーグ(というか、ハンバーグの「ひき肉」)に対する「常識」があるとすれば、こと格之進のハンバーグにおいてそれは「誤認識(=誤解)」と言うべきものかもしれません。
今回は、この場で、その誤解を解いていければと思います。

ひき肉へのこだわり

ハンバーグ以外にも良質の食肉製品を数多く手がける格之進ですが、ハンバーグで使われる肉は、「ハンバーグを作るため『だけ』」に仕入れています。
牛肉は地元岩手産にこだわり、旨みの多いメス牛を中心に、豚肉も地元ブランドの「白金豚」を厳選。
「厳選」と一言で片づけるのは簡単なのですが、「高いクオリティ」を維持し続けるためには、生産者と肉問屋との関係が極めて重要であると考えています。
例えば、白金豚はハンバーグにした場合、「ウデ肉」が美味しいとされていますが、生産者を特定することで、飼料をはじめとする飼育方法が特定され、そこから指定部位の品質が安定し、最終的に商品としてのクオリティが安定されます。
優秀な生産者さんはそこを意識して日々お肉に向き合っているからです。

ハンバーグのためだけのひき肉

そもそも、ハンバーグのために生産された肉というものは存在しません。
しかし、ハンバーグになったときに最高のハンバーグとなる肉を常に追い求めるというのが格之進の「常識」なのです。
「ハンバーグにしかならない肉」というと少々言い過ぎかもしれませんが、「高級肉の切落としで作ったワケありハンバーグ」とは、少し考え方自体が違うことを理解していただければと思います。

格之進ハンバーグの肉汁は極上のソースです!

肉汁がソースだ

「格之進のハンバーグにあえてソースをかけることは野暮ってもんですよ。」とおっしゃるお客様がいます。
そう聞くと驚く方も多いかもしれませんが、そこには、「なるほど」とうなずいていただける理由があります。
ハンバーグの醍醐味のひとつは、ナイフを入れたときに溢れ出る肉汁(にくじゅう)ではないでしょうか?
肉汁とは肉に含まれる脂質が旨みとともに溶け出したものであり、良質な肉であれば肉汁もまた良質であることは確かです。
ただしそれだけではありません。実は、格之進ではこの「肉汁」をコントロールしているのです。
つまり、肉汁そのものが絶妙に配合された「ソース」になるように…。

肉汁を知り尽くす

家庭でハンバーグを作ることを思い出すと、ひき肉の値段の違いは分かっても、どの部位をどれくらい使用しているのか、脂がどれくらい含まれているかなどは、なかなか分からないと思います。
ですが、格之進ではハンバーグのためだけに仕入れた5種類の部位(サーロイン(!)、ロース、肩、バラ、モモ)を使用しており、「早く溶け出す脂」、「食べる時まで肉に残る脂」など部位ごとの特長を考慮して、焼き上がりの状態から逆算した理想のバランスで肉を配合しているのです。
この肉汁は、厳選したメス牛をベースに使用しているため個体差によるバラつきは少ないのですが、とは言え、生き物である以上全く違いが無いわけではありません。
また、気温やその他の要因によっても僅かにブレは生じるため、その都度微調整してそのバランスを保っています。
良い素材の味わいを残しつつ、素材の価値を最大化するために配合が工夫された格之進のハンバーグは、大量生産された商品には決してマネのできないものだと自負しています。

ご家庭で肉汁を楽しんでほしい

さて、ここまでで「格之進のハンバーグを食べてみたくなった。」という方が居らっしゃると幸いですが、「自分に上手く焼けるのかな?」、「デリケート過ぎる!?」といった心配は不要です。
先ほどの「焼き上がり」というのは、フツーのキッチンでフツーに焼くことを前提にしているからです。格之進のハンバーグ、その絶妙な肉汁の味を、心置きなく楽しんでいただければと思います。

三越伊勢丹浦和店催事出店門崎熟成肉格之進～イベントレポート～

三越伊勢丹浦和「初」出店!!

2015年11月18日(金)～11月24日(木)の一週間、格之進「初」となる三越伊勢丹浦和店に出店いたしました。
浦和の方々に、格之進のお肉を召し上がっていただける機会とあって気合が入ります!

浦和でのお客様の層としては、お子様連れのご家族が多くみられ、お子様に人気のある商品が続々と売れていくのを目の当たりにしました。
格之進のお隣は、パン屋さんと、肉フェスを一緒に盛り上げているキムラテツさん。一緒に浦和を盛り上げます。

格之進のブースでは、「門崎熟成肉ローストビーフ弁当」と「格之進ハンバーグ弁当」を販売いたしました。
家族連れが多いとあって、お子様が大好きなハンバーグがあっという間に無くなってしまい、私たちの予想をはるかに上回る人気ぶりに驚きました。

お客様の中には、岩手県一関市にある総本店「丑舎格之進」に来てくださったお客様もいらっしゃいました。
浦和にも、格之進をご利用いただいたり、知っていらっしゃるお客様が多く、改めて格之進は多くのお客様に支えられているお店なのだということを感じた催事でした。

2015年11月「さいたま国際マラソン」に出店

ここから、世界へ。

さいたま国際マラソンは「ここから、世界へ。」を大会キャッチフレーズに、
「未来をつくる子どもたちに夢と希望を贈る大会となす」
「スポーツのまちに集うすべての人に健康と喜びをもたらす大会となす」
などをコンセプトとする大会で、国内外から多くのランナーが集います。

全国から集うランナー、観客をおもてなし「埼玉うまいもん市場」

2015年11月15日に開催した「第1回さいたま国際マラソン」の関連イベントとして、全国から集まるランナーや観客を「おもてなし」しようと、11月13日から15日にかけて、さいたま新都心けやきひろば「埼玉うまいもん市場」が開催されました。イベントには格之進を含め、55団体59ブースという大変多くのお店が集まりました。

格之進では定番の「門崎熟成肉塊焼き」と、「煮込みハンバーグ」をご提供いたしました。
肉フェスに出店していることで格之進を知っているお客様が多く、他店様と比べると価格帯が高めではありましたが「美味しい!」という嬉しいお声を頂くことができました。
マラソンを応援にいらっしゃった観客の皆さまが沢山集まり、とても賑やかで華やかなイベントとなりました。

2015年10月恵比寿三越「一関&平泉フェア」催事出店

一関&平泉の良さを、みなさまに知っていただきたい。

10月28日から11月3日までの7日間、恵比寿三越・地下1階にて「一関&平泉フェア」が開催されました。
恵比寿三越様が主催するこの催事には、弊社「門崎熟成肉格之進」のほか、メダカが泳ぐ水田、蛍が飛び交う環境で作られた自慢の「門崎めだか米・門崎ホタル米」や、震災を乗り越え奇跡的に発見された「もろみ」を種に仕込んだ「丸大豆醤油」など、恵比寿三越の食品担当者様が、現地の生産者の方々と直接出会った地場産品が恵比寿三越店に集合しました。

食材ばかりではなく、工芸品などの販売スペース、一関&平泉を広くPRするための観光、伝統文化などの情報発信スペースなども確保され、入り口にはいわて南牛の大きなオブジェが置かれるなど、三越恵比寿店の各フロアーが一体となって一関&平泉を応援してくださいました。

週末には恵比寿ガーデンプレイスの広場にて、格之進のキッチンカーも登場し、たくさんのお客様に門崎熟成肉を召し上がっていただきました。
生産者の方々だけでなく、普段格之進を応援してくださっている常連のお客様もボランティアでお手伝いいただき、お店の垣根を越えて、一関&平泉の素晴らしさを届けようと一丸となりました。

恵比寿三越入り口の特設ステージでは、格之進の常連様でもあり、一関勝手に応援し隊/代表佐々木様、一関市役所農林部/次長岩渕様とともに、弊社代表千葉も登壇させて頂き、トークショーにて地域創生の取り組みについてお話させていただきました。「門崎熟成肉」の販売はもちろんのこと、さまざまなイベントを通して、また、生産者様やお客様との交流を通して、地元一関&平泉の良さをお伝えできた貴重な催事となりました。

2015年10月東京ビッグサイト「グルメキングダム」に出店

熟成肉の格之進が、東京モーターショーに出展!?

10月28日～11月3日の6日間、東京ビッグサイトにて行われている「東京モーターショー」の直ぐ傍、西側駐車場にて「グルメキングダム」が開催されました。

「車で行きたい全国の名店が集結!」と銘打ち、日本最大級の車の祭典「東京モーターショー」と、食べ歩きオールスターズ「たべあるキング」のコラボレーションによって実現したグルメイベントです。

究極の塩ハンバーグ丼～秋のキノコバター添え～

格之進は、たべあるキングのオンザライス担当、フォーリンデブはっしー様のイチオシのお店として出店させていただき、フォーリンデブはっしー様と格之進の共同開発メニュー「究極の塩ハンバーグ丼～秋のキノコバター添え～」を販売いたしました。
この商品は、岩手県産を中心とした国産牛と、岩手県花巻市のブランド豚である白金豚の合挽き肉で作ったハンバーグに、格之進自家製の「オール岩手の塩麹」と岩手県野田村の「のだ塩」によるダブルの塩で、肉本来の旨味を最大限に引き出したメニューです!

肉とごはんのスペシャリスト・フォーリンデブはっしー様と初コラボレーションのこの商品は、リピーターが続出するほど大人気!はっしー様とお写真を撮られる方も沢山いらっしゃいました。
(はっしー様にお願いをして、格之進のスタッフとも撮影させて頂きました!)

会期中、土砂降りの雨が降った日もあったのですが、はっしー様を始め、たべあるキングのメンバーの皆さまが率先してテーブルや椅子を移動してくださり、食への思いはもちろん、そのお人柄が沢山の方を引き付けているのだと実感しました。

格之進もお肉に、お客様に真剣に向き合い、沢山の方に応援して頂けるよう精進していこうと、改めて決意したイベントとなりました。

2015年10月「肉フェスYONAGO」に出店

鳥取県の皆さまに「門崎熟成肉」を食べていただきました。

2015年10月16日～18日までの3日間、中四国地区・鳥取県初の肉フェス開催となった肉フェス米子。
会場は、J3ナイガーレ鳥取のホームスタジアム「チュウブYAJINスタジアム」に隣接しており、試合を観にいらしたお客様も多く、天気にも恵まれ大盛況の中の開催となりました。

鳥取県での出店が今回初めての格之進。ブースでは門崎熟成肉の塊焼をご提供しました。
お客様に来ていただけるか不安でしたが、予想を大きく上回り本当に沢山のお客様にお越しいただきました。
欠品の危機もありましたが、地元の業者の皆さまがご協力してくださり、そのお力添えのおかげで、最後までお客様へご提供することができました。

さらに、現地の高校生にもスタッフとしてお手伝いいただき、元気いっぱいに「いらっしゃいませ!」と一生懸命声を張って頑張ってくださいました。
格之進ブース内での団結力も高まり、次回もあればぜひ手伝いたい!と嬉しいお言葉もいただきました。
お立ち寄り頂いたお客様はもちろんのこと、鳥取県の皆さまの優しさと温かさに触れ、沢山の方々のご協力いただいたおかげで大盛況のイベントとなりました。

2015年10月「いわてまるごと肉フェスタ」に出店

お肉好きにはたまらない。岩手の美味しいお肉が大集合!!

平成27年10月3日(土)、4日(日)の2日間、秋晴れの気持ちのいい天候の中、岩手県北上市にある北上総合運動公園にて「いわてまるごと肉フェスタ」が開催されました。
今年で3年目の開催となった肉フェスタは、「前沢牛」「きたかみ牛」「奥州牛」「江刺牛」「いわて南牛」といった岩手のブランド牛や、「遠野名物ジンギスカン」が一同に会し、味わえる人気のイベントです。
会場の隣にある陸上競技場では大会も開催され、家族連れで大賑わいでした。

「門崎熟成肉格之進」は肉料理、スイーツ、地酒などが集まった「いわて“うまいもん”ストリート」に出店。
こちらには、格之進ハンバーグでお馴染みの白金豚の高源精麦さんをはじめ、前沢牛オガタさん、館ヶ森アーク牧場さんなど、岩手を代表するお肉の生産者が多数出店されており、そんな皆さまと出店させて頂けるとても貴重なイベントでした。