熟成肉の格之進

格之進の「挽肉」に対するこだわり。

ハンバーグのための肉選び

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ハンバーグとひき肉

ハンバーグ(というか、ハンバーグの「ひき肉」)に対する「常識」があるとすれば、こと格之進のハンバーグにおいてそれは「誤認識(=誤解)」と言うべきものかもしれません。
今回は、この場で、その誤解を解いていければと思います。

ひき肉へのこだわり

ハンバーグ以外にも良質の食肉製品を数多く手がける格之進ですが、ハンバーグで使われる肉は、「ハンバーグを作るため『だけ』」に仕入れています。
牛肉は地元岩手産にこだわり、旨みの多いメス牛を中心に、豚肉も地元ブランドの「白金豚」を厳選。
「厳選」と一言で片づけるのは簡単なのですが、「高いクオリティ」を維持し続けるためには、生産者と肉問屋との関係が極めて重要であると考えています。
例えば、白金豚はハンバーグにした場合、「ウデ肉」が美味しいとされていますが、生産者を特定することで、飼料をはじめとする飼育方法が特定され、そこから指定部位の品質が安定し、最終的に商品としてのクオリティが安定されます。
優秀な生産者さんはそこを意識して日々お肉に向き合っているからです。

ハンバーグのためだけのひき肉

そもそも、ハンバーグのために生産された肉というものは存在しません。
しかし、ハンバーグになったときに最高のハンバーグとなる肉を常に追い求めるというのが格之進の「常識」なのです。
「ハンバーグにしかならない肉」というと少々言い過ぎかもしれませんが、「高級肉の切落としで作ったワケありハンバーグ」とは、少し考え方自体が違うことを理解していただければと思います。


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