熟成肉の格之進

ハンバーグの製造は「時間」との戦い。

配合時間のこだわりが美味しいハンバーグを生む

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肉の配合とは

ハンバーグで言うところの「肉の配合」と聞けば、大方の人は「牛肉が何%、豚肉が何%」などとか、「使用している牛の種類や部位の『割合』」とつい考えてしまうのではないでしょうか?
確かに言葉の意味としては間違っておらず、秘伝の「黄金比率」みたいなものがそれぞれの生産者に合っても不思議ではありませんし、もちろん、格之進のハンバーグにも存在します。
しかし、この場でお伝えしたいのは「割合」の妙ではなく、「作業」もしくは、「作業時間」についてです。

配合とは作業であった

格之進では、ひき肉を仕入れるのではなく、自社内でミンチマシンを用いて肉を挽いています。
ミンチされた肉は捏ねることにより、温度が上昇します。
それと同時に脂も溶け出していってしまい、焼き上がった時に、固くなってしまったり、目減りをしてしまうことになります。
最良の状態で食べていただくために、作業によって「ダレ」が生じないように、必要十分な時間を厳格に守っています。
また、温度の上昇は雑菌の繁殖にもつながりかねないため、衛生状態の管理という意味ももちろん含まれてきます。

時間との戦い

格之進において、配合とは、これまで培ってきた経験則が生み出した「時間」との戦いということでもあるのです。


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