熟成肉の格之進

美味しい挽肉にするための、肉にやさしいストレスフリーなカットとは?

ハンバーグにはストレスフリーな肉のカット

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ミンチマシンって?

「適当なサイズに肉塊をカットしてミンチマシンに放り込めばハンバーグのタネになるひき肉のできあがり」なのですが、美味しいハンバーグにこだわると、このミンチマシンが実は曲者です。

ミンチマシンがストレスを与える

格之進ではハンバーグ用にミンチされた肉を仕入れるのではなく、牛であれば5つの部位の部分肉(ないしは枝肉)をハンバーグを作るためのみの目的で仕入れており、社内でミンチ加工を行っています。
ミンチ加工の工程ではミンチマシンを使用しますが、実は摩擦熱などで、マシンの出口では肉の温度が約2℃も上昇します。
またその間、捻られ、千切られ、押し潰され、肉には物理的なストレスが与えられ続けます。
この「ストレス」がハンバーグの大敵なのです。
人間も過度のストレスを感じると思わず額に汗をかくというたとえがあるように、与える必要のない力を加えることで、肉汁という汗が出てしまいます。
ミンチにする以上、確かにある程度は仕方がないのですが、一方で、できるだけストレスを少なくミンチにする方法を格之進は知っています。

肉へのストレスを抑える

実は、ミンチマシンに入れる肉の柵取りに秘密があります。
単に機械に入るサイズにすればいいというのではなく、個々の肉の繊維を見切ってカットすることで、肉汁を残し、耐性を保たせ、最終的にハンバーグとして食べたときの味わいが損なわれないように、ひとつひとつ手作業で切り分けるのです。
もちろん、包丁の手入れを怠らないことは基本中の基本です。

肉と「思い」

突拍子の無い例えで恐縮ですが、もし自分が肉だったとして、ハンバーグになることになったのなら、せめて美味しく食べてもらいたいと思うことでしょう。
また、不要なストレスなら少しでも回避してもらうことで、その思いを全うしたいと考えると思います。
肉のカットというと技術論に聞こえがちですが、わたしたちは、そうではないと考えています。技術は後からついてくる。
先にあるのは「思い」であると。

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