熟成肉の格之進

影の立役者「純天然 オール岩手の塩麹」とは?

格之進のハンバーグのヒミツは「塩麹」

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塩麹とは

ここ数年ですっかりおなじみになった「塩麹」ですが、簡単におさらいをしておきましょう。
麹に塩、水を加えた調味料で、東北地方にそのルーツがあるという説があります。
主に野菜の漬床とされていましたが、魚はもとより肉のたんぱく質や糖質をアミノ酸に分解することから、「旨味を引き出す」ということで、2012年以降様々なレシピが登場し、ブームともいえる現象が起こったことを覚えいてる方も多いことでしょう。
もちろん、最高のハンバーグを追い求めるわたしたち格之進も着目しています。

オール岩手の塩麹

さてこの「塩麹」、どれも同じと思われてはいませんか?
スーパーなどの商品棚にならんでいる市販品のほとんどが、ある程度の保存を前提に加熱処理が施されていることは仕方ないこととしても、塩麹は「活きて」いることでその力がフルに活かされるものなのです。
格之進の塩麹が活きていることは当然である以前に、それはある意味「必然」だと考えています。
以下、格之進で使っている塩麹の原料をご紹介します。

  • ・岩手県一関門崎地区(絶滅危惧種「黒めだか」が生息している田んぼ)の「めだか米」
  • ・南部杜氏の心意気を現在に伝える、岩手初のオリジナル麹菌「黎明平泉」
  • ・かつて「塩の道」を通い、「牛」を使って内陸部に届けられた海岸部野田村の「のだ塩」

もう、お気付きでしょうか。そう「オール岩手」の象徴なのです!
活きた塩麹とは、地元の産品を時間を経ずに使う、地産地消のなせる技に他なりません。


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