熟成肉の格之進

肉汁を閉じ込めるだけじゃない「つなぎ」の深い意味。

肉汁を閉じ込めるつなぎ

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ハンバーグにつきものの「つなぎ」とは?

「つなぎ」は読んで字の如く、焼いた時にハンバーグがバラバラにならないように素材同士を「つなぐ」材料と言われていますが、科学的に言えば、肉そのもの(繊維状のタンパク質)が結び付くことで粘着力(捏ねると粘り)が生じ、塩がその結合を助けるので、つなぎは必ずしも必要ではないとも言えます。
欧米のハンバーグはそもそも「つなぎなし」ですね。

地元を「つなぐ」

さて、手元にある格之進の『白格ハンバーグ』の裏面を見ると、原材料の中に、「つなぎ」とされる鶏卵、牛乳、パン粉が含まれています。
「つなぎなし」でも成立するハンバーグですが、一方で、つなぎを入れるメリットも存在します。
ならば、つなぎにもこだわる。
それが格之進のやり方です。
鶏卵、牛乳はHACCP認可に基づいて生産された岩手産であり、パン粉も地元工場で作られたもの。
実はパン粉はハンバーグの粘りを出すというより、使い方によってはむしろ、ぼそぼそ感を増してしまいかねません。
反面、肉汁を閉じ込めるという重要な役割を担っているため、格之進向けにオリジナルのものを供給してもらっています。
そして、勘の良い方はもうお分かりかもしれません。
格之進ハンバーグの「つなぎ」は地元をも、まさに「つないでいる」ということに。

「つなぎ」の意義

わが国のハンバーグにつなぎが取り入れられた理由やその役割についてはとにかくとしても、格之進のハンバーグにおけるのつなぎの意義についてはご理解をいただけたのではないでしょうか。
ご家庭で召し上がる際に、思い出していただければ、さらに味わいが増すことは請け合いです。


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