熟成肉の格之進門崎熟成肉乳乳学会公式活動報告「都会型チーズ工房」～Cheese Stand 藤川真至さんの挑戦～

2023年4月11日第9回乳乳学会の概要

「都会型チーズ工房」～Cheese Stand 藤川真至さんの挑戦～

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2023年4月11日

全日本・食学会
乳乳学会理事会
格之進Neuf

第9回乳乳学会のテーマは「都会型チーズ工房～藤川真至さんの挑戦～」です。チーズ工房の皆さんは、職人が1人だったり、遠距離だったりして、コロナ禍が明けてもなかなか再開できなかった「乳乳学会」でしたが、今夜は「SHIBUYA CHEESE STAND」の藤川真至さんと、昨年、尾山台に作られた「CHEESE STAND LAB」の柳平孝二さんに来ていただきました。「SHIBUYA CHEESE STAND」は、藤川さんが、バックパック旅行でナポリに行ったときに、出来立てチーズを作りたいと思い、南チロルにて3週間住み込みで実習をした上で、「街にできたてのチーズを」をコンセプトに奥渋谷に11年前に開設したお店です。開設以来、渋谷で11年。その間、工房増設のため富ヶ谷に「& CHEESE STAND」を開設。昨年には熟成チーズの製造や新商品開発のため「CHEESE STAND LAB」に尾山台に開設するなど進化中です。その上、なんと今年は、東京を飛び出して、連休前に福岡県の「油山牧場」に新店舗を開設すべく準備中。

尾山台の熟成系チーズを担当している柳平さんからもお話を伺うことができました。最強のコンビですね。

今回は、なんと、藤川さんが実演する「ボッコンチーニ」の作りたての試食から始まりました!

そしてチーズスタンドのフレッシュから、白カビ、セミハード、ブラウンチーズまで、CHEESE STANDの様々なチーズを遠藤シェフの料理でいただくことができました。

藤川さんのプレゼン

柳平さんのプレゼン

遠藤シェフ

本日のメニュー

〇練りたてボッコンチーニ

　

〇シャルキュトリとチーズ3種の盛合わせ

・東京花やなぎ
・ふきのとうオイル漬けチーズ
・ホエイチョコレート抹茶

〇グリーンサラダとリコッタサラータ

　

〇門崎熟成肉のグリル

東京白カビチーズのソース

〇ミートソースのパスタ

山盛り東京セミハード

〇できたてリコッタ

　

ボッコンチーニつくり

肉おじさんもボッコンチーニ

今日のチーズ

参考文献

チーズスタンド
 格之進HP

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門崎熟成肉塊焼き(赤身)

噛めば噛むほど肉汁が溢れ出す赤身の塊焼き。熟成肉の醍醐味が味わえる一品です。骨を外さず長期熟成させたお肉は、お肉へのストレスが少なく、より旨味の増したお肉へと変化します。塊肉は100gからお承り致します。

門崎熟成肉のメニュー
門崎熟成肉塊焼き(霜降り)

まるでバターのように口どけの良い霜降りの塊焼き。熟成肉の脂はしつこくなく、霜降り肉でも胃もたれがしないと女性に大人気。口の中に広がる凝縮された脂の旨味を是非お楽しみ下さい。塊肉は100gからお承り致します。

門崎熟成肉のメニュー
おすすめコース(スタンダードコース)

門崎熟成肉の旨みを堪能出来るよう、厚切りにした赤身と霜降り部位に、本日おすすめ部位を2種類。黒毛和牛ホルモン(+250円で牛タンに変更可。)、前菜、サラダ、焼き野菜、デザートが付いたお得なコースです。

門崎熟成肉のメニュー

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