熟成肉の格之進

素材が良ければ美味しくなるわけではない

美味しいハンバーグのための、肉のコンディション

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いい肉=いいハンバーグ?

格之進ではハンバーグを作るためだけの目的で厳選された肉を仕入れ、自社内でカットし、ミンチ加工以下を行っています。
自らの目で見て、自分達で手を動かすことで、微妙なブレを調整し、高いクオリティが常に維持できるのを考えています。
いくらいいブランド肉を仕入れていたとしても、いいハンバーグにできるかは別問題ということを肝に銘じながら。

解凍を極める

仕入れた肉は冷凍された状態で運ばれてきます。
カットをしてミンチマシンに入れるためには、当然解凍させることになりますが、作業に支障のない柔らかさになればそれでいいという話ではありません。
焼き上がったときに最高の肉汁が溢れ出すということから逆算した最適なタイミングが存在します。
温度で言うと、0℃プラスマイナス1℃。当然、1回の作業において使用する肉全てがその温度帯でなければ意味をなさないため、徹底した管理がなされています。
そもそも、生(未冷凍)の肉をミンチできればそれに越したことはないのですが、食肉流通の現状をふまえた上で、格之進ではできる限りの努力をしています。

コンディションを整える

「肉塊」だったものが工程を経て「美味しいハンバーグ」になるには、時系列上にポイントとなるある瞬間瞬間が存在します。
その第一歩目が、「肉のコンディション」が整ったことを見極めるということ。
他人任せにしてはタイミングを逸してしまいかねない、重要なポイントです。

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