熟成肉の格之進

私たちは、2002年から熟成肉に取り組んでいます。

格之進の熟成肉との向き合い方

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牛と真摯に向き合った結果、それが熟成肉

私たちは、2002年から熟成肉に取り組んでいます。
それは、牛に向き合った結果です。

誤解を恐れずに言えば、牛たちは、人間の都合で生まれてこさせられ、人間の都合でお肉になっていきます。
同じ命に対する向き合い方として、「おいしい」を最大限に伝えることが私たちの使命です。

私たちは、生産者がどのような想いで牛を育てているのか、その現実を知っています。
生産者たちは毎日、牛の気持ちになって考えています。
「今日は塩が欲しいのかな?」「食欲があまりないけれど、体調が悪いのかな」「こんな環境ならストレスなく育つだろうか」我が子を育てるのと同じように向き合うからこそ、牛は生産者の想いを引き継いでおいしく育つのです。
不思議なことに、生産者たちのひたむきな想いは、牛に乗るもの。
私たちは「肉になるまでのコスト」といった数字をだけを見るのではなく、こうした生産者たちの想いをくみとり、大切にしています。

等級では分からない本当の肉のおいしさを熟成肉で伝えたい

そして、もうひとつ欠かせないポイントがあります。それは熟成という工程です。
では、なぜ熟成にこだわるのでしょうか?それは、お肉が本来持っているおいしさを引き出すことができるからです。
私たちは、4等級や3等級のメス牛を中心に選んでいます。
流通上の評価は最高ランクではありませんが、それはお肉の味わいへの評価ではないことをお伝えしたいです。
流通上の評価に左右されることなく、お肉そのものに力があるものを厳選しています。

例えば、一流選手と同じ能力があるのに光が当たらない選手がいます。潜在能力は秘めています。
適切に能力を引き出せば、本来の力を発揮することができます。
お肉にも同じことが言えます。
力があるものに熟成をかけると、お肉本来のおいしさが引き出されます。
もちろん、どの牛でもいいという訳ではありません。
枝肉の脂質、肉質、締まり具合を吟味し、牛の良さを引き出すために枯らし熟成とウェットエイジングを組み合わせ、門崎熟成肉に磨きあげるのです。
枝肉の選定から、熟成方法、カット方法、焼き方、食べ方まですべて一貫してこだわってこそ、私たちの味わいが完成するのです。

熟成は、単なるトレンドではありません。
評価されにくかったものが「おいしい」という評価を得ることができる、牛への感謝の形だと思っています。


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