熟成肉の格之進

  1. 熟成肉の格之進
  2. 門崎熟成肉

白金豚と梅山豚

要約

第5回肉肉学会のお題は、初めての豚肉。「白金豚」と「梅山豚」。
「白金豚」(はっきんとん)は岩手県花巻市の高源精麦(株)のブランド豚肉。名前の由来は花巻市ゆかりの作家・宮沢賢治の「ブラン豚農学校の豚」という小説からとか。
「白金豚」は、品種(三元交配)、給与飼料等に独特の工夫をして、東日本でもかなりの人気を誇るブランド豚肉となっている。最近は水田転作で生産された子実用トウモロコシ1や稲SGS2の利用や豚肉の台湾への輸出についてもチャレンジしている。
「梅山豚」(めいしゃんとん)は中国原産の豚で、1腹当たりに出産する子豚の頭数が多い特徴があり、我が国には繁殖成績の改良用に導入されたが、豚肉としての生産性が低いため、コマーシャル用にはほとんど利用されていない品種である(日本では2か所のみ3との報告がある)。
茨城県境町の塚原牧場では、梅山豚の雌豚にデュロック種の雄豚を交配したF1、及びこのF1の雌に更にデュロック種の雄を交配した豚を肥育している。また、高源精麦さんと同様、子実用トウモロコシの栽培にも熱心に取り組んでいる。この日は塚原さんが急遽、来られなくなってしまったのが残念でした。

写真左:高源精麦社長高橋誠さん
写真右:格之進社長の千葉さん

「白金豚」の概要

高源精麦(株)の高橋誠さんに「白金豚」のプレゼン、原田前農水省畜産部長4が日本の豚肉生産の概要と、塚原さんに代わって「梅山豚」の説明をした。

? 牧場の概要

「白金豚」を生産している高源精麦さんの養豚場は岩手県花巻市に所在し、母豚の受胎・出産が行われる「分娩舎」、生まれた子豚が離乳期を送る「離乳舎」、離乳した子豚を肥育する「肥育舎」と豚の成育ステージ5に合わせて生産農場を移るシステムをとっている。これは主として衛生対策のためである。
「精麦」という社名だが、養豚には昭和33年から関わっているとのことで永い歴史を有し、「白金豚」(別名「プラチナポーク」)としても「ブランド豚」の草分け的な存在。「白金豚」は小売りをせずにレストラン・ホテル等(自社レストランを含め)への卸売りを主体に宅配等による直接販売をしていることに特徴があり、「花巻」(岩手)に行かないと食べられない豚肉としての有利性を構築している。

? 品種の特徴

我が国の豚肉のほとんどは「三元豚」(LWD=ランドレース大ヨークシャーデュロック)であるが、白金豚はLWB(ランドレース大ヨークシャー黒豚(バークシャー))という交配に特徴がある。 豚の品種の特徴、一般的な三元豚、「白金豚」の交配の特徴については次の図を参照のこと。

「梅山豚」の概要

?梅山豚の特徴と塚原牧場の交配方式については、次図を参照のこと

本日の食材

白金豚と梅山豚それぞれ同じ部位を同じ料理にして食べ比べるという趣向で、シャルキュトリも豚肉らしいチョイスとなった。

白金豚vs梅山豚のメニュー

1:前菜(シャルキュトリ)

 (時計回りに)
リエット
 バラ肉等をラードの中で煮たパテみたいな料理。
 備えのパンにのせて。

生ハム(ヒレ肉)
 ヒレ肉の生ハムには意表を突かれた。
 しっとりした食感。

ジャンボンブラン
 モモ肉のハム。これは王道ですね。
 重量感も味もどっしり。

パテグランメール(梅山豚のみ)
 おばあちゃんのパテ、といわれる
 定番シャルキュトリ。

ピクルスとオレンジのコンチュール

2:サラダ

レンズ豆と豚バラ肉のサラダ
 豚バラ肉を揚げたサラダ。
 脂っこいようでさらっと食べられる

マンゴーのヴィネグレットソース

3:メイン

豚肩ロースのオーブン焼き
豚ロースのグリエ
ガーリックライス
白金豚(左)と梅山豚(右)

参考文献

白金豚公式サイト:
http://www.meat.co.jp/main.htm
岩手食材発信プロジェクト(高橋誠さんインタビュー):
http://www.jr-morioka.com/shoku.project/primary/5.html
塚原牧場(梅山豚)公式サイト:
http://www.meishanton.com/
格之進 HP:
http://kakunosh.in/

脚注

1 子実用とうもろこし とうもろこしの子実のみを収穫・乾燥した飼料で、輸入されるとうもろこしはこの形態。我が国での飼料用とうもろこしは、ほとんどが未成熟の子実と茎葉を混合した「コーンサイレージ」として牛の給与飼料として利用されるため、あえて「子実用とうもろこし」として区分している。実だけなので、牛だけでなく、豚、鶏にも給与でき、栄養価が高い。一方で、我が国では気候条件の違い、畑等の規模の違いから、輸入とうもろこしとの価格差が大きく、「転作助成金」のような一定の補助金がないと継続的な作付けは難しい。
2 稲SGS  飼料用米は、転作作物でも稲作並の所得を補償する「経営所得安定大作」の実施により、輸入とうもろこしと同程度の価格で畜産農家への供給が可能になり、作付けが拡大し平成29年度は約92千?と、25年度(約22千?)の4倍強に拡大。一方で、食用米と同等の乾燥経費がかかることから、乳酸発酵させて嗜好性と貯蔵性を高めることで畜産農家が生産利用しやすくすることも可能。このように飼料米を乳酸発酵させたものを「Soft Grain Silage」(ソフトグレインサーレージ)と言い、SGSを略称される。
3 梅山豚の飼育状況
 正確な統計はないが、我が国では塚原牧場と、熊本県の養豚場の2か所で計200頭程度飼育されているといわれる。
4 肉肉学会の現在の原田理事長は、この5回目から参加で、この時点ではまだ、お客さん的な扱い。
5 豚の成育ステージ  肥育用の豚は、「母豚」の妊娠期間114日を経て生まれ、「子豚」として3か月程度(生後3〜4週間で離乳)過ごし、「肥育豚」としてさらに3か月強過ごし、114kg程度で出荷される(黒豚等は肥育期間が長い)。農家により、「母豚」、(離乳)、「育成」、「肥育」などの各段階で別の豚舎で飼育する場合がある。

熟成肉をおいしく楽しむには、スパークリングウォーターが相性抜群って本当ですか?

株式会社門崎 代表取締役千葉 祐士(左)と、「い・ろ・は・す」ブランドマネージャー東條 渚(右)

熟成肉専門店『格之進』の各店では、日本コカ・コーラの天然水ブランド「い・ろ・は・す」のグラスボトル入り炭酸水「い・ろ・は・す グラススパークリングウォーター 」の提供を開始しました。
料理の味を邪魔せず、適度に口の中をリフレッシュすることができるスパークリングウォーターを、食事をより楽しむためのパートナーとして選ぶ人が、近年徐々に増えつつあります。
しかし、数あるスパークリングウォーターの中から、なぜ『格之進』は「い・ろ・は・す グラススパークリングウォーター」を選んだのか? 代表の千葉祐士と、「い・ろ・は・す」ブランドマネージャーの東條渚さんに、熟成肉料理との相性を聞きました。

写真=村上悦子

日本のレストランには、日本の天然水を

──『格之進』でも提供を開始した「い・ろ・は・す グラススパークリングウォーター」は、どんな製品なんでしょうか?

東條 通常「い・ろ・は・す」では、6つの厳選された採水地から天然水を採水して使用しています。今回の「グラススパークリングウォーター」にはその中でも一番硬度が低い、富山県砺波(となみ)の水を使用しているんです。口当たりがやわらかく、炭酸の刺激も程よいので、おいしくお食事を楽しんでいただけます。

千葉 『格之進』で「い・ろ・は・す」を選んだ一番の理由は、日本の天然水だったからです。僕は岩手県一関市の馬喰(牛の目利きで、牛や馬の仲介人)の家の生まれで、岩手の牛の紹介からスタートした『格之進』は「一関(岩手)と東京を、食で繋ぐ」というコンセプトを掲げています。生産者、消費者を巻き込み地域創生に取り組むことが、我々の使命だと考えているんです。
お店で提供しているものは、和牛だけでなく、ハンバーグの材料になっている卵、牛乳、パン粉、塩麹も、全て厳選された国産品を使っています。生産者は皆、哲学者のように素材に向き合っている人たちばかりです。

撮影が行われたのは六本木の「格之進R +」

東條 そうですね。フランス料理にはフランスのお水、イタリア料理にはイタリアのお水、という風に選んでいるレストランが多い中、まだまだ日本のお水を使ったスパークリングウォーターは少ないのが現状です。そんな中で、日本のレストランではやはり、日本のおいしいお水を一緒に楽しんでもらいたい、という思いで、この製品が開発されました。
また、このグラスボトルは湧き出る天然水によって生まれる波紋を表現していて、デザインオフィスnendoの佐藤オオキさんに新たにデザインしていただきました。特別なシーンに寄り添うように、どんな空間にもマッチするようにデザインされています。

「い・ろ・は・す グラススパークリングウォーター」

「味をリセットする」というスパークリングウォーターの新習慣

──食事中にプレーンなスパークリングウォーターを飲む、という楽しみ方は、ここ数年で徐々に日本でも広まっているように思います。なぜだと思いますか?

千葉 食の多様化が進んで、繊細な味わいを楽しむリテラシーの高いグルメな消費者が増えたからだと思います。みなさん、味としっかり向き合っていらっしゃる。僕もお客様から学ぶことが多いですね。

東條 訪日旅行客が増えている中で、特に欧米の方はアルコール代わりにスパークリングウォーターを飲まれる方が非常に多いですから、そうした文化の伝播というのもあると思います。
それに、これまでは日本でスパークリングウォーターといったら、アルコールの割材としての需要がほとんどでした。しかし最近では、寝覚めの一杯、仕事の休憩時のリフレッシュなど、さまざまなシーンでスパークリングウォーターを飲まれる方が増えています。こうして、裾野が広がっている、ということも理由の一つとしてあげられるのではないでしょうか。

──『格之進』の料理と、「い・ろ・は・す グラススパークリングウォーター」の相性はいかがですか?

千葉 とても良いです。『格之進』で提供する門崎熟成肉は、熟成することで和牛の芳醇な香りと旨みを引き出していますが、「い・ろ・は・す」はその味わいの繊細さを邪魔しません。それに、部位の違いはもちろん、熟成の度合い、焼き方、切り方が変わるだけで味が変わってきますから、その味の違いを楽しむためにも、ぜひ食事と一緒に飲んでいただきたいです。

株式会社門崎 代表取締役千葉 祐士

東條 一品を楽しむごとに、合間にスパークリングウォーターを飲んで口の中をリフレッシュするということですね。

千葉 そうです。そうすると、それぞれの味の違いがよりわかりやすくなります。『格之進』では熟成肉の他にハンバーグも提供していますが、これも、使われているお肉の素材や、ブレンドの方法によって全く味わいが変わってきますから。

格之進で提供しているこだわりのハンバーグは、肉汁を逃さないように焼き上げるため、半分に切ると肉汁が断面を滝のように伝い流れて行く。

お肉の個性を最大限に味わうための独自理論

──『格之進』のお肉は、部位ごとに異なる焼き方の理論が確立されているんですよね?

千葉 はい、肉汁が表面にあふれてくるように焼く「プール焼き理論」、お肉の中にしっかり肉汁を閉じ込める「水風船理論」、そして、骨つき肉の骨を焼いて、その熱をお肉に伝えていく「骨熱伝道理論」などですね。
また、素材選びから、焼き方、タレの牛醤(牛肉を発酵させた『格之進』オリジナルのタレ)の開発まで、とにかくお肉の部位ごとの個性を最大限に引き出すため研究に研究を重ねています。

「水風船理論」という独自の理論に従って焼かれる霜降り塊肉

東條 そうしてお肉ととことん向き合っているからこそ、 繊細な味わいが生まれるんですね。まさに「肉博士」!

千葉 「肉おじさん」と呼んでください(笑)。そっちの方が親しみを持っていただけると思います。

東條 たしかにそうですね(笑)。

千葉 『格之進』でお客様に提供しているのは、ただのお肉だけではなくて、味覚の新しい体験、まさにアドベンチャーです。そのパートナーとして、程よくリフレッシュができる「い・ろ・は・す グラススパークリングウォーター」はぴったり。より多くの方に、お肉の多様な味わいを体感していただきたいですね!

ちば・ますお / 1971年生まれ。岩手県一関市出身。牛の目利きを生業とする家に生まれる。27歳で「一関と東京を、食で繋ぐ」ことをビジョンに掲げ、1999年4月岩手県一関市にて『焼肉屋 五代格之進』を創業。
2008年10月に株式会社門崎を創設し、和牛の生産を通して日本を盛り上げたいと考え、熟成肉生産の先駆者であり、和牛の魅力を表現する食のバリエーションを次々と開発し、提供。

とうじょう・なぎさ / 2016年日本コカ・コーラ入社。マーケティング本部にて「い・ろ・は・す」ブランドのブランドマネジャーを務める。

熟成肉とは

熟成肉と熟成の仕方について

熟成肉とは、一定期間低温で保存した肉で、肉の質感、味が変化することでおいしくなると言われている。食肉は、死後硬直後、酵素の働きで保水性が高まり、アミノ酸やペプチドが増加して味、香りがよくなると言われている。

ここ数年の熟成肉ブームの始まりは、赤身肉をやわらかくおいしくする技法として、アメリカから日本にも上陸し話題となった“ドライエイジングビーフ”から。実は熟成肉についての公式な定義は、まだ日本にはないが、熟成方法は4種類ほどに分けられる。

一つは、アメリカから上陸した“ドライエイジング”。二つ目は、日本の伝統技法“枯らし熟成。そして真空パックして保存する“ウエットエイジング。4つ目は、チーズやヨーグルトなど乳酸菌を付着して熟成させる”乳酸菌熟成。技法も違うのでそれなりに味わいが違うとも言われている。

ドライエイジング

チルド状態(0〜1℃)の冷蔵庫内で、肉に風を循環させながら乾燥熟成する技法、ドライエイジング。アンガス牛のように歯ごたえのある赤身肉を熟成することで、やわらかくナッツのような香ばしい香りのお肉に仕上げるテクニック。アメリカでは、アンガス牛の比較的霜降りが多い部分(サーロイン)を熟成するが、和牛の霜降りほどではなく、かなりイメージが異なる。

和牛の霜降り肉は、脂肪が多いのであまりドライエイジングには適さないと言われている。が、和牛でも脂の少ない赤身肉、肉が固くなってしまった経産牛(出産経験のある牛、主に乳牛)には効果的で、やわらかくなり、うま味がアップする。

枯らし熟成

“枯らし熟成”は、日本の伝統的な肉の熟成方法。牛肉の半身(一頭買いとは、半身2本分)をすぐに解体せず、一定温度と湿度、そして熟成を助ける菌が滞留する冷蔵庫に入れ、4週間前後そのまま保管。日本の熟成は、枝肉(=半身)のままただ吊して冷蔵保管する方法。この枯らす行為で、程よく水分が抜け、旨みがまし、和牛の至福香と言われる“和牛香”がより芳醇になる。


枯らし熟成は、実は、70年代頃まではいろいろな小売店で行われていた技法(熟成という言葉を使い出したのはここ数年)。けれど、手間がかかり、利益率が悪く、また真空パックが普及し、流通がよくなったため、枯らし熟成は行われなくなってしまい、今では希少な技法となっている。

ウエットエイジング

ウエットエイジングは、もともとは輸送する際の肉の劣化を防ぐための、保存方法。それが、肉を数日寝かせると肉質がやわらかくなり、うま味が増すことがわかり、ウエットエイジングと呼ばれるようになったと言われている。けれど、元々保存が目的なので、お肉はやわらかくなるが、うま味はドライエイジング、枯らし熟成と比べると、それほどアップするわけではなく、熟成香もない。まして、お店に経験と知識がないと、熟成と劣化の区別がつかないこともあるので注意が必要。

熟成すると味が変化する!?

肉を熟成するとおいしくなるのは、たんぱく質(肉自体)が自己消化することにより、ペプチド(2つ以上のアミノ酸が結合したもの)に変質し、そこでピラジン類が発生。このピラジンが、加熱することで香ばしい香りを発生し、その香気が、おいしい!と実感させると言われている。ドライエイジングのお肉が香ばしくおいしいと言われるのも、このピラジンの影響と言える。

けれど熟成肉は、旨味成分、アミノ酸がたくさん生成しているからおいしいというわけではなく、科学的に見ると実は、熟成肉のアミノ酸量はそれほど多くない。けれど、加熱するとピラジンという成分が発生し、香ばしい香りがし、それが一層おいしい! という実感となることがわかってきている。
(元農研機構(国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構)の渡邊彰先生の論文より)

熟成肉を味わうなら、塊焼きが一番!

熟成肉は、通常のお肉と比べると水分(正確には自由水のことで、食品中の成分と結合せず、移動することができる水。蒸発したり、凍ったりする)が減っているので、その分うま味が強く、味わいを濃く感じる。ただ、水分が少ないので、焼くと水分=肉汁が少なくなってしまう可能性がある。だから、できるだけ、火があたる表面積を最小になるように焼くのが熟成肉を焼くコツ。

焼肉店では、薄切りで提供するお店が多いが、熟成肉を食べるなら、塊焼きが絶対おススメ! 肉の表面6面をカリッと焼いて、じっくり中に火が通るように転がしながらミデアムレアに仕上げる。うま味と肉汁がぎゅっとつまったお肉が堪能できる。
また、薄切りの場合は、お肉を6枚くらい片面焼きし、積み上げひとつの塊を作る。その塊のまま、側面をさっと焼けば出来上がり。食べるときは、1ずつバラバラにして食べれば、肉汁を逃すことはありません!

熟成肉は、家庭の冷蔵庫ではできない

お肉をただ冷蔵庫で寝かせれば、熟成肉ができるわけでない。冷蔵庫で入れたままでは、腐敗するだけなので要注意! 熟成肉は、専用の冷蔵庫、貯蔵環境が整っていないとできません。

熟成肉の基準

熟成肉の規定は、まだ日本にはありません。ただ日本ドライエイジングビーフ普及協会では、アメリカのドライエイジングの規定を参考に一定の基準を設けて普及活動をしている。けれど、どのお店や業者もそれに準じているわけではなく、また熟成方法も枯らしやウエットなどいろいろあるので、販売者が自主的な判断で熟成肉を扱っているというのが現状。そのため、本当に熟成している肉なのか? という断言できるものがないのが問題となっている。
また、経験の少ない取り扱い業者には、熟成と腐敗の区別が曖昧なこともあるので、行政も基準作りの準備が必要と調査を始めている。

お肉の表情を熟成で豊かにする

門崎熟成肉の定義は、細かな規定はありますが、一言で言うと「指定した熟成庫で20日以上の期間冷蔵保管した国産牛であること」が絶対条件。
お肉には、いい肉も悪い肉もありません。そもそもお肉は、人が生きるために食用されるもので、活力の元であり、おいしい、楽しいという感動の付加価値も与えてくれます。


命を頂くからには、どれもその価値を認められなければいけないと考えます。そのために、お肉の表情(特性)を引き出す方法のひとつが、熟成なのです。


格之進では、市場ではいまひとつ評価の低い、黒毛和牛の3、4等級で、30ヶ月以上肥育の400kg前後のメスをあえて選んで仕入れています。
これらの牛は、熟成すると素敵な表情(=おいしくなる)をしてくれるからです。

最近では、ホルスタインのお肉も熟成しています。
通常、ホルスタインは、16〜18ヶ月ほどの肥育でお肉になりますが、門埼熟成肉と名乗るには21〜22ヶ月の肥育をしてもらっています。それも後半の半年は、雑穀を与え、脂に甘みが出るように調整。このお肉(ロイン系のみ)を熟成すると表情豊かなおいしさを発揮してくれるのです。

またジャージー牛の勉強も始めており、年に2〜3頭の牛を熟成にかけています。ジャージー牛は、乳牛ですので、食肉には向かないのでは?? またオスの牛は、とても価値が低く、扱いが難しい存在です。けれど、ジャージー牛を熟成すると、驚くほどうま味が増し、ポテンシャルの高さに驚かされます。

このように一般的には、評価が低いお肉をその個性を熟成という技で、表情豊かに魅力あるお肉にするのが、肉おじさんと呼ばれる私のこれからの課題であり、使命だと思っています。

 

\ 格之進レストランで最高の一皿を /

肉おじさんオススメの熟成肉が食べられるお店

人形町 今半

すき焼きの名店。独自の審美眼で黒毛和牛を厳選。熟成によって、牛肉が持つ本来のやわらかさとおいしさを最大限に引き出す熟練の技は流石。食感、おいしさ、美しさにこだわり、修練された調理技術で、最上の熟成和牛料理を提供。


人形町本店
住所: 東京都中央区日本橋人形町2-9-12
TEL: 03-3666-7006
URL: https://www.imahan.com

銀座 吉澤

食肉卸業者でもある「吉澤」。血統はもちろん肉質、脂質の吟味、肥育方にまでこだわって和牛のメス牛のみを一頭買い。目利きが厳選した熟成肉を、すき焼き、しゃぶしゃぶ、オイル焼きなど、さまざまな調理法でお肉の醍醐味を提案。


住所: 東京都中央区銀座3丁目9番地19号
TEL: 03-3542-2981
URL: http://www.ginza-yoshizawa.com

中勢以

こだわりの熟成肉をスタイリッシュな店舗、空間で味わえる話題店。肉の販売もしており、店舗で食べる時も、デイスプレイから好みのお肉を選ぶことができる。一定の期間熟成した但馬牛は、やわらかく、うま味が増した極上の味。


中勢以 本店
住所: 東京都世田谷区玉川田園調布2-8-1 けやきガーデン内
TEL: 03-5755-5678
URL: http://www.naka-sei.com

鉄板焼きKurosawa

築80年の古民家を改修した趣のある空間で、フレンチスタイルの鉄板焼きを提供。岩手県産の黒毛和牛を中心に、長期熟成の和牛、築地の魚介、無農薬、有機野菜など素材にこだわったメニューは、外国人にも人気。


黒澤
住所: 東京都中央区築地2丁目9-8
TEL: 03-3544-9638
URL: http://9638.net/tsukiji/

牛肉の部位「めがね」の肉言葉

めがね:厚切り焼き

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門崎熟成肉 めがね 塊焼き (約180g?1枚)

門崎熟成肉 めがね 塊焼き (約180g?1枚)

赤身

内容量 : 約180g?1枚
価格 : 7,560円(税込)

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肉言葉

お眼鏡にかなう

肉食べ四十八手

メガネのレンズに似ている牛の骨盤内の希少部位。
負荷がかからないので、非常に柔らかい。

牛肉の部位「めがね」の肉食べチャート:「柔らかさ、味わい、霜降りの量、香り、食感」の5つの特徴

牛の骨盤まわりのお肉。
切り出した形が、メガネに似ているから「めがね」と呼ぶ。
めがね肉は筋が中に入っているがとても柔らかく、加熱しても適度な噛みごこちがあり。
骨盤にコバンザメのようにピタリと密着しているので骨から旨味をダイレクトに受け取っているため、ステーキで焼くとよりふくよかな味わいを楽しめる。

格之進なら熟成肉の希少部位が食べられる

「格之進」のお肉は、すべて枝肉一頭買いです。
牛のいろいろな部位を食べることができる醍醐味は、和牛だからこそ。

「格之進」が一頭買いする理由の一つとして、ほどよい脂があり、どの部位を焼いてもそれぞれの部位の個性、味わいを愉しめ、美味しく食べられる和牛だからこそ。そして、繊細な作業ができる日本人だからこそ、このような和牛を提供できるのです。

元々日本人は、素材の味を楽しむ食文化を持っていたので、牛肉の細かな部位の味の違い、食感の違いを楽しむことができたのだと思います。

和牛のパーツ名を覚え、どこのあたりの肉か確認するだけでも楽しいですよね。
そう、あなたももう肉の“変態”の仲間入りです。

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門崎熟成肉 めがね 塊焼き (約180g?1枚)

門崎熟成肉 めがね 塊焼き (約180g?1枚)

赤身

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牛肉の部位「ともすね」の肉言葉

ともすね:オーソブッコ

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門崎熟成肉 ともすね 焼肉(200g)

門崎熟成肉 ともすね 焼肉(200g)

赤身

内容量:200g
価格:3,240円(税込)

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肉言葉

縁の下の力持ち

肉食べ四十八手

筋肉と筋が協力し合って体重1tの牛を支えている牛のスネ部分。
イタリアの郷土料理オーソブッコに使われることでも有名。

牛肉の部位「ともすね」の肉食べチャート:「柔らかさ、味わい、霜降りの量、香り、食感」の5つの特徴

牛のスネ部分。
筋肉と筋が協力しあって牛の1tの体重を支えているので、硬く筋張っている。
ゼラチン質が多いので、煮込み料理向き。
イタリアの牛スネの煮込み料理「オーソブッコ」はともすねを使う。
焼肉なら、薄切りにして食べるのもあり。

格之進なら熟成肉の希少部位が食べられる

「格之進」のお肉は、すべて枝肉一頭買いです。
牛のいろいろな部位を食べることができる醍醐味は、和牛だからこそ。

「格之進」が一頭買いする理由の一つとして、ほどよい脂があり、どの部位を焼いてもそれぞれの部位の個性、味わいを愉しめ、美味しく食べられる和牛だからこそ。そして、繊細な作業ができる日本人だからこそ、このような和牛を提供できるのです。

元々日本人は、素材の味を楽しむ食文化を持っていたので、牛肉の細かな部位の味の違い、食感の違いを楽しむことができたのだと思います。

和牛のパーツ名を覚え、どこのあたりの肉か確認するだけでも楽しいですよね。
そう、あなたももう肉の“変態”の仲間入りです。

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門崎熟成肉 ともすね 焼肉(200g)

門崎熟成肉 ともすね 焼肉(200g)

赤身

内容量:200g
価格:3,240円(税込)

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牛肉の部位「ネクタイの棒」の肉言葉

ネクタイの棒:薄切りレア仕上げ

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門崎熟成肉 ネクタイ 塊焼き(120g 1個)

門崎熟成肉 ネクタイ 塊焼き(120g 1個)

赤身

内容量:120g 1個
価格:3,024円(税込)

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肉言葉

替えのきかない自分

肉食べ四十八手

ネクタイに似ている部位。
人気のあるランプと一緒に出されがちだが、個性的な鉄分の強い旨味がある。

牛肉の部位「ネクタイの棒」の肉食べチャート:「柔らかさ、味わい、霜降りの量、香り、食感」の5つの特徴

ランプに付随した薄く平たく長い赤身肉。
味は濃厚で、鉄分の濃い旨味もある。
関西は、三味線の「バチ」と呼ぶ。
1本100g~200gしか採れないので、ほとんど出回らない。

格之進なら熟成肉の希少部位が食べられる

「格之進」のお肉は、すべて枝肉一頭買いです。
牛のいろいろな部位を食べることができる醍醐味は、和牛だからこそ。

「格之進」が一頭買いする理由の一つとして、ほどよい脂があり、どの部位を焼いてもそれぞれの部位の個性、味わいを愉しめ、美味しく食べられる和牛だからこそ。そして、繊細な作業ができる日本人だからこそ、このような和牛を提供できるのです。

元々日本人は、素材の味を楽しむ食文化を持っていたので、牛肉の細かな部位の味の違い、食感の違いを楽しむことができたのだと思います。

和牛のパーツ名を覚え、どこのあたりの肉か確認するだけでも楽しいですよね。
そう、あなたももう肉の“変態”の仲間入りです。

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門崎熟成肉 ネクタイ 塊焼き(120g 1個)

門崎熟成肉 ネクタイ 塊焼き(120g 1個)

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内容量:120g 1個
価格:3,024円(税込)

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牛肉の部位「ランプ」の肉言葉

ランプ:塊焼き

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門崎熟成肉 ランプ 塊焼き(120g 1個)

門崎熟成肉 ランプ 塊焼き(120g 1個)

赤身

内容量:120g 1個
価格:3,024円(税込)

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肉言葉

王に仕える屈強な騎士

肉食べ四十八手

肉の王様、サーロインとつながった部位のため、
赤身とはいえ、うっすらとサシが入り甘みも感じるが、
基本は力強い慈愛が乗った味わい。

牛肉の部位「ランプ」の肉食べチャート:「柔らかさ、味わい、霜降りの量、香り、食感」の5つの特徴

サーロインにつながっている赤身肉なので、うっすらとサシが入り、甘みもあり、力強い慈愛のある味わいを堪能できる。
赤身だけどやわらかく、見た目はヒレと間違うほど。味はヒレより濃いめ。

格之進なら熟成肉の希少部位が食べられる

「格之進」のお肉は、すべて枝肉一頭買いです。
牛のいろいろな部位を食べることができる醍醐味は、和牛だからこそ。

「格之進」が一頭買いする理由の一つとして、ほどよい脂があり、どの部位を焼いてもそれぞれの部位の個性、味わいを愉しめ、美味しく食べられる和牛だからこそ。そして、繊細な作業ができる日本人だからこそ、このような和牛を提供できるのです。

元々日本人は、素材の味を楽しむ食文化を持っていたので、牛肉の細かな部位の味の違い、食感の違いを楽しむことができたのだと思います。

和牛のパーツ名を覚え、どこのあたりの肉か確認するだけでも楽しいですよね。
そう、あなたももう肉の“変態”の仲間入りです。

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門崎熟成肉 ランプ 塊焼き(120g 1個)

門崎熟成肉 ランプ 塊焼き(120g 1個)

赤身

内容量:120g 1個
価格:3,024円(税込)

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商品在庫について

※牛1頭から取れるお肉の分量が部位によって異なるため、部位ごとに在庫数が限られております。当社では、定期的に在庫状況を確認しておりますが、ご注文のタイミングによっては在庫切れとなり、該当部位のご注文を取消させていただく場合がございます。何卒ご了承くださいますようお願いいたします。

牛肉の部位「千本筋」の肉言葉

千本筋:厚切り隠し包丁焼き

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門崎熟成肉 千本筋 焼肉(100g)

門崎熟成肉 千本筋 焼肉(100g)

赤身

内容量:100g
価格:2,808円(税込)

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肉言葉

酸いも甘いも噛みしめて

肉食べ四十八手

千本もあるように見える筋の多い部位だが、
この筋のコラーゲンが噛めば噛むほど旨味を生む。

牛肉の部位「千本筋」の肉食べチャート:「柔らかさ、味わい、霜降りの量、香り、食感」の5つの特徴

千本もあるのではないかと見える筋の多い部位。
けれどこの筋のコラーゲンは、噛めば噛むほど旨味が溢れ、火を通すとやわらかくなる。
筋がたくさんあるのにやわらかい、見た目のギャップが楽しい部位。
火をしっかり入れてもおいしい部位。
土手焼き、トマトの煮込みが最適。
1本300g〜400gしかとれないので、なかなか出会えないお肉。

格之進なら熟成肉の希少部位が食べられる

「格之進」のお肉は、すべて枝肉一頭買いです。
牛のいろいろな部位を食べることができる醍醐味は、和牛だからこそ。

「格之進」が一頭買いする理由の一つとして、ほどよい脂があり、どの部位を焼いてもそれぞれの部位の個性、味わいを愉しめ、美味しく食べられる和牛だからこそ。そして、繊細な作業ができる日本人だからこそ、このような和牛を提供できるのです。

元々日本人は、素材の味を楽しむ食文化を持っていたので、牛肉の細かな部位の味の違い、食感の違いを楽しむことができたのだと思います。

和牛のパーツ名を覚え、どこのあたりの肉か確認するだけでも楽しいですよね。
そう、あなたももう肉の“変態”の仲間入りです。

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門崎熟成肉 千本筋 焼肉(100g)

門崎熟成肉 千本筋 焼肉(100g)

赤身

内容量:100g
価格:2,808円(税込)

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牛肉の部位「外ももはばき」の肉言葉

外ももはばき:薄切り焼き

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門崎熟成肉 外ももはばき 焼肉(200g)

門崎熟成肉 外ももはばき 焼肉(200g)

赤身

内容量:200g
価格:3,456円(税込)

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肉言葉

人見知り

肉食べ四十八手

牛の大腿骨筋に巻き付いている部位。
筋があり硬めの肉質だが、丁寧に筋をはずすと、強い味わいが楽しめる。

牛肉の部位「外ももはばき」の肉食べチャート:「柔らかさ、味わい、霜降りの量、香り、食感」の5つの特徴

牛の大腿骨に巻きついている部位。
筋はあるが、丁寧に筋を外せば柔らかくて、ワイルドな味わいが楽しめる。
赤身のやわらかい部位。
ただ、筋を外すとやわらかすぎて塊では食べられないので、スライスして焼肉で。

格之進なら熟成肉の希少部位が食べられる

「格之進」のお肉は、すべて枝肉一頭買いです。
牛のいろいろな部位を食べることができる醍醐味は、和牛だからこそ。

「格之進」が一頭買いする理由の一つとして、ほどよい脂があり、どの部位を焼いてもそれぞれの部位の個性、味わいを愉しめ、美味しく食べられる和牛だからこそ。そして、繊細な作業ができる日本人だからこそ、このような和牛を提供できるのです。

元々日本人は、素材の味を楽しむ食文化を持っていたので、牛肉の細かな部位の味の違い、食感の違いを楽しむことができたのだと思います。

和牛のパーツ名を覚え、どこのあたりの肉か確認するだけでも楽しいですよね。
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門崎熟成肉 外ももはばき 焼肉(200g)

門崎熟成肉 外ももはばき 焼肉(200g)

赤身

内容量:200g
価格:3,456円(税込)

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牛肉の部位「しきんぼ」の肉言葉

しきんぼ:厚切り焼き

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門崎熟成肉 しきんぼう 塊焼き(120g 1個)

門崎熟成肉 しきんぼう 塊焼き(120g 1個)

赤身

内容量:120g 1個
価格:3,024円(税込)

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肉言葉

徳川埋蔵金

肉食べ四十八手

形が金の延べ棒に似ていることから名づけられた。
繊維質が多く、弾力のある肉質。

牛肉の部位「しきんぼ」の肉食べチャート:「柔らかさ、味わい、霜降りの量、香り、食感」の5つの特徴

形が金の延べ棒に似ていることから「しきんぼう」。
関西では「まくら」。
繊維が多く、弾力のある肉。
ローストビーフにするとやわらかくなり、肉らしい味わいも堪能できる。
薄いピンク色の赤身肉が特徴。

格之進なら熟成肉の希少部位が食べられる

「格之進」のお肉は、すべて枝肉一頭買いです。
牛のいろいろな部位を食べることができる醍醐味は、和牛だからこそ。

「格之進」が一頭買いする理由の一つとして、ほどよい脂があり、どの部位を焼いてもそれぞれの部位の個性、味わいを愉しめ、美味しく食べられる和牛だからこそ。そして、繊細な作業ができる日本人だからこそ、このような和牛を提供できるのです。

元々日本人は、素材の味を楽しむ食文化を持っていたので、牛肉の細かな部位の味の違い、食感の違いを楽しむことができたのだと思います。

和牛のパーツ名を覚え、どこのあたりの肉か確認するだけでも楽しいですよね。
そう、あなたももう肉の“変態”の仲間入りです。

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門崎熟成肉 しきんぼう 塊焼き(120g 1個)

門崎熟成肉 しきんぼう 塊焼き(120g 1個)

赤身

内容量:120g 1個
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