熟成肉の格之進

2016年5月29日 第7回肉肉学会の概要

シャルキュトリ

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要約

第7回肉肉学会のテーマは、「シャルキュトリ」。
「シャルキュトリ」はフランスでは食肉加工品全般の総称。ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなどの総称で、その多くは豚肉を原料とし、鴨やジビエを使うこともある。千葉理事いわく「肉の全てを食べきるシャルキュトリには学ぶところがいっぱいある」ということで、日本シャルキュトリ協会の石塚奈帆美常務から概要説明を伺った。また、料理の協力は神楽坂のルグドゥノム ブション リヨネのクリストフ・ポコ シェフである。
シャルキュトリの語源は、下の写真のとおり。
イタリアではラテン語のsal(塩)から派生したサルメリア、ドイツではメツゲライと呼ぶ。

シャルキュトリ:食肉加工品
シャルキャトリ:食肉加工品を販売する店
シャルキュティエ:食肉加工技術を持つ職人

「シャルキュトリ」の概要

① シャルキュトリの種類

シャルキュトリの種類は、材料、製法の違いにより分類され、多様な種類がある。
材料により「塊肉」、「挽き肉」、「内臓及び血」と3分類され、製法では「非加熱」、「加熱、「発酵・熟成」、「燻製」などと数タイプに分類される。これらを組み合わせるので多くのシャルキュトリが生まれる。1

今回、シャルキュトリがフランスの食卓・文化に広く深く浸透していることを学ぶことができた。肉・内臓を余すところなく食することは、家畜の命をいただく側としても大切なことだと考える。
日本でも古くからシカなどの野生鳥獣は肉も内臓も食べており、「膾(なます)」という字は「細く刻んだ生の肉」の意であるという。
明治以降、特に戦後、食肉の需要が大幅に伸び、内臓もホルモンなど独自の需要があり、かつ、食肉処理場では「赤もの」2「白もの」3として独自の流通ルートを形成していたことなどから、日本では、内臓を端肉などと合わせた「シャルキュトリ」的な利用形態が発達しなかったのかも知れない。
ヨーロッパの食肉店がシャルキュトリを自家製造・販売したのに対し、日本では「お肉屋さんのコロッケ」のように総菜として発展したことも、肉と内臓の流通事情が背景にあったのかも知れない。
最近では、日本でも多くのレストランで「シャルキュトリ」を提供するようになったし、肉やレバーを使用した「テリーヌ」なども食肉加工品としてスーパーなどで販売されている。六次化でも畜産農家の場合、ソーセージやハム、ビーフジャーキーなどを製造販売する事例が増えている。

本日のメニュー

本日のメニューは、神楽坂「ルグドゥノム ブションリヨネ」のクリストフ・ポコシェフと格之進さんとの共同作業。前述のシャルキュトリの種類に従って、「加熱」と「非加熱」に分けている。

1 シャルキュトリ・プレート
中央下の「ジャンボンブラン」左は生ハム系、右はサラミ系(大きなソーシソンと小さいソーシス)。色が濃いのはチェリソー。
2 ひよこ豆とソーシソン
3 ブレザオラ
なんと、ブレザオラの日仏競演。右は「門崎熟成肉」(Bresaola de KANZAKI Aging Beef)、左は「馬肉」(Bresaola de equina)
4 パテ・ド・カンパーニュ
明るい色の方は鶏肉レバー入り。
5 頭肉と鴨肉
左は「豚の頭肉」(Teste di maiale)、右は「フォアグラをとるために飼育したミュラー鴨の胸肉のハム」(Magret de canard Seche)
6 キッシュ、ブーダンノアールとリンゴのパイ包み焼き
ブーダンノアール=ブラッドソーセージだけど、クセもなくまろやかな味。
7 マッシュポテトとブーダンノアール

参考文献

日本シャルキュトリ協会 HP:
http://www.charcuterie.jp/

ルグドゥノム ブション リヨネ:
http://www.lyondelyon.com/index.php

格之進 HP:
http://kakunosh.in/

脚注

1 シャルキュトリの種類・製法が規定されている「シャルキュトリ規定書」によれば、製造方法により次の16種類に分類され、450製品がリストアップされている。
①カットされた生肉、②乾燥肉、③加熱肉、④生もしくは加熱したソシース(ソーセージ)とソンシン(大ソーセージ)、⑤乾燥タイプのソシースとソンシン、⑥加熱タイプのソシースとソンシン、 ⑦パテ、⑧リエット、⑨頭部を使った製品、⑩アンドゥイユ・アンドゥイエット、⑪トリップ(牛・羊などの胃腸)・足(豚)、⑫ブーダン・ノワール、⑬ブーダン・ブラン、⑭牛肉ベースの缶詰・瓶詰め、⑮フォアグラとフォアグラベースの商品、⑯その他
2 赤物(あかもの) 牛等の内臓のうち見た目が赤っぽい、血液と関係する内臓のこと。一般には心臓、肝臓、腎臓、脾臓などをさす。
3 白物(しろもの) 内臓のうち見た目が白っぽいもの。胃、子宮、小腸、大腸など。


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