熟成肉の格之進

【株式会社門崎 代表取締役】千葉 祐士 ×【「い・ろ・は・す」ブランドマネージャー】東條 渚

熟成肉をおいしく楽しむには、スパークリングウォーターが相性抜群って本当ですか?

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株式会社門崎 代表取締役千葉 祐士(左)と、「い・ろ・は・す」ブランドマネージャー東條 渚(右)

熟成肉専門店『格之進』の各店では、日本コカ・コーラの天然水ブランド「い・ろ・は・す」のグラスボトル入り炭酸水「い・ろ・は・す グラススパークリングウォーター 」の提供を開始しました。
料理の味を邪魔せず、適度に口の中をリフレッシュすることができるスパークリングウォーターを、食事をより楽しむためのパートナーとして選ぶ人が、近年徐々に増えつつあります。
しかし、数あるスパークリングウォーターの中から、なぜ『格之進』は「い・ろ・は・す グラススパークリングウォーター」を選んだのか? 代表の千葉祐士と、「い・ろ・は・す」ブランドマネージャーの東條渚さんに、熟成肉料理との相性を聞きました。

写真=村上悦子

日本のレストランには、日本の天然水を

──『格之進』でも提供を開始した「い・ろ・は・す グラススパークリングウォーター」は、どんな製品なんでしょうか?

東條 通常「い・ろ・は・す」では、6つの厳選された採水地から天然水を採水して使用しています。今回の「グラススパークリングウォーター」にはその中でも一番硬度が低い、富山県砺波(となみ)の水を使用しているんです。口当たりがやわらかく、炭酸の刺激も程よいので、おいしくお食事を楽しんでいただけます。

千葉 『格之進』で「い・ろ・は・す」を選んだ一番の理由は、日本の天然水だったからです。僕は岩手県一関市の馬喰(牛の目利きで、牛や馬の仲介人)の家の生まれで、岩手の牛の紹介からスタートした『格之進』は「一関(岩手)と東京を、食で繋ぐ」というコンセプトを掲げています。生産者、消費者を巻き込み地域創生に取り組むことが、我々の使命だと考えているんです。
お店で提供しているものは、和牛だけでなく、ハンバーグの材料になっている卵、牛乳、パン粉、塩麹も、全て厳選された国産品を使っています。生産者は皆、哲学者のように素材に向き合っている人たちばかりです。

撮影が行われたのは六本木の「格之進R +」

東條 そうですね。フランス料理にはフランスのお水、イタリア料理にはイタリアのお水、という風に選んでいるレストランが多い中、まだまだ日本のお水を使ったスパークリングウォーターは少ないのが現状です。そんな中で、日本のレストランではやはり、日本のおいしいお水を一緒に楽しんでもらいたい、という思いで、この製品が開発されました。
また、このグラスボトルは湧き出る天然水によって生まれる波紋を表現していて、デザインオフィスnendoの佐藤オオキさんに新たにデザインしていただきました。特別なシーンに寄り添うように、どんな空間にもマッチするようにデザインされています。

「い・ろ・は・す グラススパークリングウォーター」

「味をリセットする」というスパークリングウォーターの新習慣

──食事中にプレーンなスパークリングウォーターを飲む、という楽しみ方は、ここ数年で徐々に日本でも広まっているように思います。なぜだと思いますか?

千葉 食の多様化が進んで、繊細な味わいを楽しむリテラシーの高いグルメな消費者が増えたからだと思います。みなさん、味としっかり向き合っていらっしゃる。僕もお客様から学ぶことが多いですね。

東條 訪日旅行客が増えている中で、特に欧米の方はアルコール代わりにスパークリングウォーターを飲まれる方が非常に多いですから、そうした文化の伝播というのもあると思います。
それに、これまでは日本でスパークリングウォーターといったら、アルコールの割材としての需要がほとんどでした。しかし最近では、寝覚めの一杯、仕事の休憩時のリフレッシュなど、さまざまなシーンでスパークリングウォーターを飲まれる方が増えています。こうして、裾野が広がっている、ということも理由の一つとしてあげられるのではないでしょうか。

──『格之進』の料理と、「い・ろ・は・す グラススパークリングウォーター」の相性はいかがですか?

千葉 とても良いです。『格之進』で提供する門崎熟成肉は、熟成することで和牛の芳醇な香りと旨みを引き出していますが、「い・ろ・は・す」はその味わいの繊細さを邪魔しません。それに、部位の違いはもちろん、熟成の度合い、焼き方、切り方が変わるだけで味が変わってきますから、その味の違いを楽しむためにも、ぜひ食事と一緒に飲んでいただきたいです。

株式会社門崎 代表取締役千葉 祐士

東條 一品を楽しむごとに、合間にスパークリングウォーターを飲んで口の中をリフレッシュするということですね。

千葉 そうです。そうすると、それぞれの味の違いがよりわかりやすくなります。『格之進』では熟成肉の他にハンバーグも提供していますが、これも、使われているお肉の素材や、ブレンドの方法によって全く味わいが変わってきますから。

格之進で提供しているこだわりのハンバーグは、肉汁を逃さないように焼き上げるため、半分に切ると肉汁が断面を滝のように伝い流れて行く。

お肉の個性を最大限に味わうための独自理論

──『格之進』のお肉は、部位ごとに異なる焼き方の理論が確立されているんですよね?

千葉 はい、肉汁が表面にあふれてくるように焼く「プール焼き理論」、お肉の中にしっかり肉汁を閉じ込める「水風船理論」、そして、骨つき肉の骨を焼いて、その熱をお肉に伝えていく「骨熱伝道理論」などですね。
また、素材選びから、焼き方、タレの牛醤(牛肉を発酵させた『格之進』オリジナルのタレ)の開発まで、とにかくお肉の部位ごとの個性を最大限に引き出すため研究に研究を重ねています。

「水風船理論」という独自の理論に従って焼かれる霜降り塊肉

東條 そうしてお肉ととことん向き合っているからこそ、 繊細な味わいが生まれるんですね。まさに「肉博士」!

千葉 「肉おじさん」と呼んでください(笑)。そっちの方が親しみを持っていただけると思います。

東條 たしかにそうですね(笑)。

千葉 『格之進』でお客様に提供しているのは、ただのお肉だけではなくて、味覚の新しい体験、まさにアドベンチャーです。そのパートナーとして、程よくリフレッシュができる「い・ろ・は・す グラススパークリングウォーター」はぴったり。より多くの方に、お肉の多様な味わいを体感していただきたいですね!

ちば・ますお / 1971年生まれ。岩手県一関市出身。牛の目利きを生業とする家に生まれる。27歳で「一関と東京を、食で繋ぐ」ことをビジョンに掲げ、1999年4月岩手県一関市にて『焼肉屋 五代格之進』を創業。
2008年10月に株式会社門崎を創設し、和牛の生産を通して日本を盛り上げたいと考え、熟成肉生産の先駆者であり、和牛の魅力を表現する食のバリエーションを次々と開発し、提供。

とうじょう・なぎさ / 2016年日本コカ・コーラ入社。マーケティング本部にて「い・ろ・は・す」ブランドのブランドマネジャーを務める。


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