世界一のステーキと賞賛されるホセ・ゴードン牧場へ視察

とうとう来てしまいました。この日が来るとは!!!
フランスの肉匠イヴ・マリ・ル・ブルドネック氏がキュレーターとなっている映画「ステーキレボリューション」で、世界一のステーキと賞賛されたホセ・ゴードン氏の牧場です。

牛さん最古の畜種であるマヨレッサ、サラレッサ、マロネッサ等々約10種類の畜種が合計約150頭飼われています。

性別は100%去勢牛を飼育しており、最も大きい牛になると生体重量2,500kg(和牛の生体重量は約750kg)の牛もあり、17歳の牛が最年長だそうです。

とにかく驚いたのは柵の高さです。
日本の和牛の柵では考えられない高さでした。やはりそれだけ牛が大きいということ。

それに放牧なのに牛が人に寄ってくる…これだけ広い牧野なのに牛が寄ってくるということは、日頃から牛とのコミュニケーションが深い証拠です。

特にホセさんの牛の可愛がる様子や、牛の表情からも「いつもしてもらってまーす!!」って牛が顔で語っていました。

飼料は、牧場内の自生牧草と自生ハーブとどんぐりの実で、補助飼料として乾燥牧草と麦を中心とした配合飼料、それと共に地下水を汲み上げた水。

牛は3歳以上の去勢牛を購入して5歳から10歳ぐらいまで肥育。
畜種や肥育期間の詳細レギュレーションは無く、牛の性格や牛の体型を見て導入と出荷を決めるそうです。

一番大切にしているのは、大人しい性格の優しい牛を選んでいるということ。

この話を聞いた時に、馬喰郎(家畜商)をやっていた父親の言葉を思い出しました。
「喰いの荒い牛は、サシも荒いんもんだ。喰いの大人しい牛は、サシが細く入るもんだ…」とーー。

父が生前言っていた言葉を、まさかスペインで思い出すとは…。

とにかくこの牧場に来て実感するのは、ホセさんの牛に対する愛が溢れていること。

牛に対する愛…。
牛そのものが幸せかどうか…。
ちゃんと生ききっているかどうか…。

ホセさんの中で納得いくまで、1頭1頭に向き合い、それぞれの個性や能力が最大になったと感じた時がお肉になる時。

工業的な育て方ではなく、非効率だけれども、牛そのものに向き合った在り方に胸が熱くなりました。

私の牛に対する概念や向き合い方を深く再確認し、今後の事業での在り方を深掘りさせてもらった牧場見学でした。
是非皆さんも体感してもらいたいです。

マドリッド市民の台所サンミゲル市場の視察

マドリッドで人気のおしゃれスポット「サンミゲル市場」視察!
いや～～、とっても勉強になりました。今後の展開のヒントも2～3閃きました!!!
愉しみにしていてください!

サンミゲル市場に、イートインが出来るお肉屋さんのコーナーには和牛を発見!
日本からやってきた本物の黒毛和牛のリブロース!!!

価格は340?/kg=340?130円=44,200円/kg・・・4,420円/100g

諸々考えるとこのような価格になるのは理解できますね。

でも隣のお肉は60?/kg=60?130円=7,800円/kg・・・780円/100gで食べれちゃうーー。
この5.6倍の価格差って!?! 皆さんどう思われます??

次にやってきたのは、1725年創業、約300年続く世界最古のレストラン「ボティン」。

伝統料理の小豚の丸焼きコチニージョと、アンダルシア風イカリングが代表的な料理だそうです。
窯焼きの作りや歴史を重ねた空間は圧巻でした。

こちらは実際のレストランの様子です。

そうして、飲めないのにどうしても気になったマドリッドらしいBarへ(笑)。

その理由は、店内に飾ってあった牛の剥製の写真を撮りたくてーー。
3人の仲間を道連れに店内へーー。ここはマドリッド、痛そうなマタドールの写真がいっぱい!?

そして、スペインと言ったらフラメンコ!
これまた3人のメンズと共にオレッ!素敵です。
私もフラメンコのような情熱でお肉に向き合いたいと思いました。

スペインの人たちは、日本好きの人が多いようで、
どこ行っても「アリガトーゴサマス」とか「オイシー」と日本語で、それも笑顔で話しかけてくれる…素敵な人達ですねー!!

スペインの生ハム加工工場、「インカルロプサ(INCARLOPSA)」視察

今回、世界一の生ハム生産量がある工場「インカルロプサ(INCARLOPSA)」を見学させていただきました。

年間生産量6,000,000本!!恐ろしい数です。
1本50?(1?=130円)として計算しても、50?130円6,000,000本=39,000,000,000円=390億円の在庫を抱えていることになります。

なんて恐ろしい…恐ろしい!
ビジネスの大きさに圧倒されました。

スペインの高級生ハムといえば、ハモンセラーノ。
ハモンは、熟成したハムのこと。セラーノは山(冷涼な気候の山岳地帯で作られているので)を意味するとか。

ハモンセラーノに仕上げる為の条件は、皮下脂肪が薄く、筋間脂肪(いわゆるサシ)が多い去勢豚が品質が良いと評価されているそうです。

1日、20,000本の生ハムの仕込みをしている。=20,000本/日24日/月14ヶ月=6,720,000本(理論値)
自社の屠畜場で血抜き(血抜きの最終確認は手作業で確認)の工程を終えてから直接生ハム工場に搬入。

おいしい生ハムを作るには、高品質な豚肉と上質な塩を使い、お肉の芯温が0度になってから、
モモ枝肉(骨盤のウチモモから出ている骨を除去する)1kgに対して海塩を1日着け込む。
冷水で洗って表面の塩を取る。これが一連の作業です。

ハモンセラーノと言えるのは、1年以上の熟成の生ハム。
90日(3ヶ月)熟成後、150日(5ヶ月)別の部屋で熟成。
その後1回目のラード塗り、300日=10カ月経ったら湿度45%温度28度で熟成。

その後湿度60%、室温14度にて追熟管理し、12カ月後再度ラードを塗る。
皮下脂肪がないところにラードを塗り、熟成して14ヶ月でハモンセラーノの出来上がり。

イベリコの生ハムの場合は、この各工程を2倍の日数をかけるそうで、3～5年もの熟成が多い。
イベリコ豚は脂が多いのでその分時間がかかる。
12カ月経ったら目視触診して熟成具合を確認しながら進めます。

山の冷涼な四季の気候を再現した3つの部屋で、熟成するのです。

ハモンセラーノとイタリアのパルマプロシュートの生ハムは、香りが違う。
パルマはランプ部分をカットして除去してしまい、また赤みの切り口だけにラードを塗るのに対して、
セラーノは全体に、3度塗ることが要因と考えられます。

熟成の工程の話をしている時、「菌を付けるのか?」と言う議論になりました。

日本には味噌や醤油など発酵の食文化があるので、浮遊菌や土壌菌などが美味しさをつくると理解できますが、
欧米人にとって、菌はバイ菌!というイメージが強く、熟成を促している菌があるとしても、その存在を理解していないようで、話がかみ合いませんでした。
ちょっと残念!

とにかく大きな工場。
生産規模が大きく、とても生産効率が良い工場でした。いや～勉強になりました。

熟成肉の牛カルビのサラダちらし寿司

格之進のカタログNo.5から新しく始まった企画、「格之進の肉カタログレシピ」
フードコーディネーター・watoさんが考案した格之進の商品をアレンジしたレシピをご紹介します。

第五回目は門崎熟成肉焼肉カルビを使用した豪華なサラダちらし寿司。
彩りも美しく、パーティにぴったりな一品です。

余裕があれば合わせと酢と割り下は前日に合わせておくと、味が馴染みおいしくなります。
具はアボカド、キュウリなどもおすすめ。お好きな具を一緒に添えてみてくださいね。

材料

米.......2合
水.......360cc
昆布.......4cm角1枚

合わせ酢
針生姜.......20g
酢.......50g
砂糖.......12g
塩.......5g
門崎熟成肉焼肉カルビ.......200g(解凍)

タレ
醤油・みりん.......各60g
酒.......50g
砂糖.......20g
昆布.......3cm角1枚

具
ベビーリーフ、クレソン、紫スプラウト、れんこん、薄焼き卵.......各適量
白ごま・EXVオリーブオイル.......各適量

作り方

1. 米は研いで水気をよく切り、水と昆布を加えて炊きます。
炊き上がったら合わせ酢を回し入れ、うちわで扇ぎながらさっくりと混ぜ合わせます。

2. 皿に酢飯を盛り、周りに具を飾ります。

3.小鍋にタレの材料を入れ、中火にかけて沸騰させます。
カルビを2～3枚ずつ入れて軽く火を通す。肉に火を通す間は、タレを沸騰させないように火加減を調整します。

4.酢飯の上にカルビを乗せ、お好みで残ったタレもかけます。
肉の上に白ごま、具の上にEXVオリーブオイルをかけます。

門崎熟成肉焼肉カルビの購入はこちらから

焼肉の定番と言えばカルビ! 美味しいカルビを堪能するなら「門崎熟成肉カルビ」がおすすめ!
門崎熟成肉の焼肉カルビは、格之進オンラインストアからご購入いただけます!

厚めのカットでお届けする「門崎熟成肉カルビ」は、
とろけるような食感と、脂身の独特な旨みが口いっぱいに広がります。

格之進の「門崎熟成肉カルビ」をオンラインで購入する

門崎熟成肉の塊焼き、桜とともに。

格之進のカタログNo.5から新しく始まった企画、「格之進の肉カタログレシピ」
フードコーディネーター・watoさんが考案した格之進の商品をアレンジしたレシピをご紹介します。

第四回目は門崎熟成肉塊焼きをちょっぴり優雅にいただくとっておきレシピ。
桜の風味が熟成肉のうまみをさらに引き立て、雅に彩ります。

桜の塩漬けは塩抜きせずに、そのままお肉に乗せるだけ。
桜の塩漬けで好みの塩加減に調整してお召し上がりください。

材料

門崎熟成肉塊焼き(赤身).......120g
門崎熟成肉塊焼き(霜降り).......120g
桜の塩漬.......適量

作り方

1. お肉は前日の夜に冷蔵庫へ。
さらに焼き始める30分ほど前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておきます。

2. 強火で熱したフライパンにお肉を乗せて表面を焼き固めます。
焼き目がついたら裏返して、裏面も同様に。
さらに側面も強火で焼き固めて、肉汁の出口を塞ぎます。(3～4分)

3.すべての面に焼き目がついたら火を弱めて、転がすようにすべての面を均等に焼いていきます(5～7分)

4.お肉に火が通ったらアルミホイルに包み、お肉を休ませましょう(2～3分)

5. 完成した塊焼きをお好みの厚さにカットして、刻んだ桜の塩漬けを乗せてできあがりです!

総重量6kgオーバー!肉汁滴る熟成肉Lボーンステーキ

重要なお知らせ

格之進KABCOは2019年9月30日をもちまして閉店いたしました。オープンより多くのお客様にご愛顧いただきましたことを心より御礼申しあげます。

骨付きLボーンの塊肉を見たことがありますか? 総重量にしてなんと!6kgオーバー!! こんな大きなお肉でも、KABCOの肉窯なら大丈夫! 美味しく焼くことができます。では今回は、骨つきLボーン肉の焼き方をお話です。大きなお肉を室温にもどしてから、肉窯でじっくり火を入れるので、焼き上がりまで3~4時間はかかります。骨付きの大きいお肉を焼く時のポイントは、ズバリ骨に熱を当てること。

KABCOでは、肉窯の入り口を骨の面で蓋をするように塊肉を火にかけます。すると窯の中に溜まった熱が骨全体を温め、その骨伝いに肉にじんわりと熱が加わるのです。大きなお肉を窯の前で回転させながら熱を与え、熱を与えた時間の1.5倍～2倍の時間かけて窯から離れた場所でお肉を休ませます。これらの工程を何回か繰り返すことでしっとりジューシーに、香り高いお肉へと変貌していくのです。

焼き上がったお肉を骨から外すと、中に閉じ込められた甘く香ばしい熟成香が舞いあがります。そしてため込まれた肉汁ひたたるお肉! まさに塊焼きの醍醐味です。

格之進グループの他店舗でもLボーンステーキは食べられますが、KABCOのLボーンは別格!です(シェフ談)。お時間がかかりますので、ご予約をお願いいたします。

一口サイズのかわいい白格ミートボールとポテトのピンチョス

格之進のカタログNo.5から新しく始まった企画、「格之進の肉カタログレシピ」
フードコーディネーター・watoさんが考案した格之進の商品をアレンジしたレシピをご紹介します。

第三回目は格之進白格ハンバーグを使用したとっておきのレシピ!
ハンバーグを小さくまるめた一口サイズのピンチョスです。
パーティにうってつけのとってもかわいいメニューです。

ジャガイモは最後に温度を上げることで表面がカリッと仕上がります。
ニンニク、ローズマリー、粒マスタード、カレー粉などを加えるのもおすすめです。

材料

白格ハンバーグ.......1個(解凍)
ジャガイモ.......2個
ミニトマト........8個
塩.......少々
粗挽き黒コショウ.......少々
飾り用イタリアンパセリorバジル.......少々

作り方

1. ジャガイモは洗って皮ごと20分ほど茹でてから一口大に切ります。
ハンバーグは手早くこねて8等分に分け、団子状に成形しなおします。

2. 熱したフライパンの中央にハンバーグを入れ、周りにジャガイモ、ミニトマトを並べましょう。

3.崩さないように気をつけながらハンバーグを転がし、全面を5分ほどかけて焼いていきます。
ジャガイモ、トマトも時々転がしながら全面を焼くのがコツです。トマトは皮がはじけたら取り出して下さい。

4. ハンバーグも取り出したら少し強火にし、フライパンを傾けて油を寄せ、そこでジャガイモを1分ほど揚げ焼きにし、軽く塩・コショウで味付けます。

5. 皿に取り出し、トマト、ハンバーグ、ジャガイモの順で串に刺して完成です!

格之進の白格ハンバーグの購入はこちらから

格之進の自慢の一品「白格ハンバーグ」は、格之進オンラインストアからご購入いただけます!
格之進のハンバーグで使用しているお肉は「端肉」ではありません。

美味しいハンバーグをつくるためだけに、最適な配合を選定し、特別な機械でミンチにしています。
こだわり尽くした味をどうぞご賞味ください。

格之進の「白格ハンバーグ」をオンラインで購入する

特性タルタル&さくさくジューシーな格之進メンチカツサンド

格之進のカタログNo.5から新しく始まった企画、「格之進の肉カタログレシピ」
フードコーディネーター・watoさんが考案した格之進の商品をアレンジしたレシピをご紹介します。

第二回目は格之進メンチカツを使用したとっておきのレシピ!
さくさくのメンチカツをはさんだ、豪快なサンドイッチです!

タルタルソースはたっぷりがおすすめ。
レタスは千切りの幅によって食感がかなり変わるためお好みの細さでおためしください!
レタスの代わりにキャベツを使っても美味しいですよ!

材料

格之進メンチカツ.......2個(解凍)
食パン(6枚切り).......4枚
レタス.......60～80g
バター.......適量
サラダ油.......適量
とんかつソース........適量

タルタルソース
ゆで卵........1個
玉ねぎみじん切り.......大さじ1.5
マヨネーズ.......大さじ1
粒マスタード.......小さじ1
塩.......少々

作り方

1. ゆで卵は粗みじん切りにします。
玉ねぎみじん切りは水にさらしたあと、手で固く絞る。タルタルソースの材料をすべて混ぜ合わせます。

2. レタスは8mm幅に切っていきましょう。

3.冷凍のままの格之進メンチカツを170～180度に温めたサラダ油で3～4分、きつね色になるまで揚げます。

4. 焼いた食パンにバターを塗り、レタス、格之進メンチカツをのせます。
とんかつソース、タルタルソースをかけて食パンで挟んだら、格之進メンチカツサンドのできあがり!

格之進メンチカツはこちらからご購入いただけます

格之進の自慢の一品「格之進メンチカツ」は、格之進オンラインストアからご購入いただけます!
格之進メンチカツは2016年Yahooお取り寄せ大賞の1位に輝いた逸品。
様々なTV番組でも紹介される人気の商品です。

黒毛和牛と白金豚が仲良く混ざり合わさって衣をまといました。
こだわり尽くした味をどうぞご賞味ください。

格之進の「メンチカツ」をオンラインで購入する

熟成肉を美味しく焼き上げる格之進の特注「肉窯」

重要なお知らせ

格之進KABCOは2019年9月30日をもちまして閉店いたしました。オープンより多くのお客様にご愛顧いただきましたことを心より御礼申しあげます。

KABCOの厨房には、フレンチレストランのキッチンにはない石窯があります。この石窯、お肉はジューシーに、お野菜はほっくりと仕上げてくれる働き者。

「石窯で焼いたピザは、パリッとしっとり美味しい!」。イタリアンレストランのピザ窯に興味をもった肉おじさんこと「格之進」の代表の千葉が、3年の構想を経て開発したのが肉をよりおいしく焼くための肉窯です。 KABCOの肉窯とピザ窯の大きな違いは天井の高さにあります。 一般的なピザ窯の天井の高さは35cmほどで、窯の温度は400～500℃まで上がります。

KABCOの肉窯の天井の高さは70cmとピザ窯の2倍です。高温で一気に焼き上げるピザに対し、お肉は250℃もあれば十分なので、天井を高くし、お肉に優しく、じっくり熱が伝わるよう設計されています。窯内部の左側にある火口から炎が出ており、石に熱が溜まります。その熱が放出され、高い天井へと熱が上昇気流となり、輻射熱(遠赤外線の熱線によって直接伝わる熱)が発生します。牛肉には水分が60～70%ほどあり、お肉に輻射熱が当たることで、お肉の内部で水分子が活発に動き始めます。

このようにして、肉おじさんの「水風船理論」が、この窯の中で行われているのです。ここでいう水分とは、肉汁のことなので、肉汁を閉じ込めてお肉に火を入れられる窯だから肉窯です。この特製肉窯は、フロアからも見えますので、ご来店の際は、ぜひ覗いてみてください。 日本では、KABCOにしかない肉窯。だから上昇気流と輻射熱を利用した、しっとりジューシーなお肉が食べられるのもKABCOだけ! お肉をこよなく愛する肉おじさんの愛情がたくさん詰まった自信作です。