ハンバーグ
メンチカツ
薫格商品
塊焼き・塊肉(部位別指定購入可)
ステーキ・骨付き肉
焼肉
すき焼き・しゃぶしゃぶ
白金豚
その他
素材の旨みを愉しむメンチカツ
素材の旨さを「最大限」に愉しめるメンチカツ
また、メンチカツの特徴である、口に入れた瞬間のサクサクとした食感と、ジューシーな肉汁を閉じ込める「衣」は、とても重要な役割を持っています。
これからも格之進は自然な素材の美味しさと安心安全を追求し続けます。
”サクサク、ジュワー”塩で食べたくなるおいしさ
肉の旨みと脂の甘みを楽しめる岩手県産を中心とした「黒毛和牛」と、コクのある旨み・甘みが特徴の「白金豚」を中挽きでブレンド。
歯ざわりがよく、肉と玉ねぎの旨み・甘みがとても感じられます。
冷凍のままメンチカツを170℃〜180℃の油に入れ、3〜4 分ほど狐色になるまで裏表ひっくり返しながらじっくりと揚げたメンチカツは、サクッと歯切れがよく、肉は柔らかで肉汁溢れるジューシーな仕上がりです。
もちろんソースをつけても美味しくお召し上がり頂けますが、ぜひ塩と胡椒で素材の旨みを体感して頂きたい一品です。
”格之進ハンバーグ&メンチカツ”のこだわり
自家製 純天然オール岩手の塩麹
格之進のハンバーグとメンチカツの味の決めてとなっている格之進自家製の「塩麹」。
1、ミネラル豊富で刺激的な塩辛さのない、まろやかな味わいの三陸野田産の天然塩「のだ塩」
2、絶滅危惧種に指定されているメダカが田んぼに沢山生息している一関市門崎地区で採れた「門崎 めだか米」。
3、酒用に開発された岩手オリジナルの麹菌「黎明平泉」
化学調味料を使用せず、これら岩手で生産された原料のみを使用して作られているのです。
お店の味を家庭でも再現できる秘密。旨み、肉汁を逃さない急速凍結。
急速凍結とは、食品を一気に冷却させ、冷凍によるダメージを防いで凍結させる方法です。
緩慢な速度で行うと、ゆっくりと冷却していくので水分が氷に変化する際に、体積が膨張し細胞が破壊され、水分や旨味成分が流出してしまい、食感や味が悪くなり品質が落ちてしまいます。
一方、「急速」に凍らせれば、細胞を破壊せずに凍結することができるので、鮮度、風味、食感を維持でき、肉汁があふれる深い味わいが解凍時に再現することができるのです。
いかがだったでしょうか。
格之進のメンチカツ・ハンバーグにはさまざまなこだわりがあり、何よりも素材の旨みを大切にしています。
こだわり抜いたからこそ味わえる美味しさをぜひ召し上がってください。
ハンバーグの「ために」厳選したお肉と素材。
格之進のハンバーグは、自然豊かな環境から生み出された、生産者の顔が見える確かな原材料と技術と情熱で作っています。
原料の牛肉は生産から見極め、格之進が厳選した黒毛和牛を中心とした国産牛肉を使用し、豚肉は飼育からこだわった、きめ細かくしっとりとした岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」を使用しています。
挽材に使用する部位の選定、赤身と脂身の配合バランス、お肉の状態を見極め、味や品質の偏りが起きないように一つ一つ丁寧に生産しています。
一関市のブランド牛「いわて南牛」
岩手県一関市の大自然豊かなストレスの少ない環境のもとで育てられた「いわて南牛」は、良質な麦わらと乾草、厳選した配合飼料によって仔牛から肥育され、和牛本来の肉質と風味に仕上がっています。
脂がのっているのに、しつこくなくて、お肉の旨みと脂の甘みを楽しめます。
花巻市が誇るブランド豚「白金豚」
独自の飼育環境のもと、非遺伝子組み換え穀物を飼料とし、与えている水は奥羽山脈を流れる天然水。質の良い環境と安心・安全な飼料で育った白金豚は「プラチナポーク」とも呼ばれるほど。
芳醇な香りと臭みのない柔らかな肉質で、肉味はまろやか。コクのある旨みと、甘みが特徴です。
美味しいお肉料理の醍醐味である、溢れるような肉汁の中には、お肉と岩手の美味しさが”ぎゅう”っと詰まっています。ハンバーグとともに岩手の素晴らしさを感じていただけるはずです。
独特の旨みを持つランイチ〜熟成肉図鑑 Vol.03
ランイチとは、サーロインに接続する部位で、モモと呼ばれる部位の中では背中側に位置し、「ランプ」「イチボ」「ネクタイ」の3部位に大きく分けられます。
腰から臀部(お尻)にあるサーロインに繋がっている「ランプ」と、ソトモモのナカニクに繋がっている「イチボ」が重なりあった部位です。さらに、ランプに重なるように「ネクタイ」という部位がついています。
ランイチは黒毛和牛の部位のなかでも鉄分が一番多い部位であり、イタリアンのシェフがこぞってこの部位を好んで使用しています。
そこで今回は、黒毛和牛の特徴である様々な部位に注目をして、それぞれの部位の特徴や美味しさをご紹介していきます。
ランプ
ランプはモモ肉の中で一番の柔らかさを持つ赤身の部位です。
味わいが個性豊かで、ランプに似たような味わいの部位はなかなかありません。サシが少なく甘さは控えめ。
鉄分の強い味わいから、赤身の女王様で有名なヒレに対し、ランプは「赤身の王様」とも言われています。
オススメの食べ方
赤身の旨さが凝縮しているので、ステーキや塊焼きといった肉汁を逃さない調理方法がおすすめです。
焼肉スタイルで食べる場合は、厚めにカットすると美味しくお召し上がり頂けます。
イチボ
イチボは「ロース側」と「ソトモモ側」で、違った味わいを愉しむことが出来る部位です。
ロース側は柔らかく、サシが多く入っているため甘みの強い部位です。
ソトモモ側は筋肉質で歯ごたえがあります。赤身と霜降りの割合がちょうど良く、噛めば噛むほど旨みが溢れ出てくる部位です。
オススメの食べ方
ロース側は厚切りにカットして焼肉スタイルで。口いっぱいにジューシな甘みのある肉汁が溢れ出してきます。
ソトモモ側は、薄くスライスして焼肉がおすすめです。お肉を噛み締める度に旨みが溢れ出してきます。
ネクタイ
ネクタイはランプの上に重なっている、1頭から400gほどしか取れない希少部位です。
ランプに近い味わいではありますが、サシが強めでランプにはない甘みを感じることが出来る部位です。
オススメの食べ方
ネクタイも厚切りにして焼肉スタイルでお召し上がり頂くのがおすすめです。
次は、ランイチの魅力がさらに引き立ててくれるオススメのマリアージュをご紹介いたします。
ランイチを存分に楽しむためのマリアージュ
マリアージュ「焼酎のソーダ割り」
2000年頃から始まった空前の芋焼酎ブーム。今では飲食店で芋焼酎を置いていない店はないと言っても過言ではありません。作り手の新たな考え方による焼酎造りで、焼酎の販売量はウイスキーや日本酒を抜いて第2位になるまでに成長しました。
そして今回ご紹介する「焼酎の炭酸割り」は、食前、食中、食後酒としてさらなる焼酎ブームの鍵となる飲み方になると思います。
熟成肉にはどんな焼酎のソーダ割りが合うのでしょうか?私は芋焼酎との組み合わせが最高のマリアージュだと思います。何を割って飲むかはあなた次第です。
氷を入れた大きめのグラスに焼酎を注ぎ炭酸で割ります。
食前、食中は焼酎1:炭酸4の薄めの割合で、食後には焼酎1:炭酸2の濃い目がオススメです。
※製氷機の氷よりコンビニなどに置いてある氷の方がより美味しくなります。
※水道水は焼酎の風味を殺してしまいます。
※焼酎は甲類より、乙類が断然オススメです。
熟成肉図鑑と題して前々回から引き続き、美味しい熟成肉のさまざまな特徴とオススメの食べ方をご紹介しております。
今回は個性豊かな味わいを持つ「ランイチ」と合わせて、旨みを際立たせるマリアージュをご紹介いたしました。
お召し上がりの際は、ぜひご紹介したマリアージュと一緒に味わってください!
格之進Neufの超絶人気の看板メニュー パテ・ド・カンパーニュ
こんにちは!にくにく探検隊のタコです! 今回紹介するのはシャルキュトリーとワインのお店「格之進Neuf(閉店)」 の看板メニュー 「パテ・ド・カンパーニュ」(通称パテカン)です。
パテカンとは?
まずはこちらを見てください。
格之進のパテカン! 〜おいしさの秘訣〜
格之進Neuf(閉店)のパテカンの美味しさの秘訣を2点探ってきたので、ご紹介します。1、クセが少ない
格之進のパテカンの特徴は何と言っても、その食べやすさです。 フランス発祥のシャルキュトリーは、肉食文化のなかで生まれた料理なので、クセの強いものもあります。 “パテカン”は、シャルキュトリーの中でもクセが少ない方ですが、種類が豊富でレバーの味の強いものもあり、 苦手な方もいると思います。 しかし、「格之進Neuf(閉店)」の“パテカン”は、非常に食べやすかったです。 僕は、他店で買ってきた本場テイストのパテカンと格之進のものを食べ比べました。 その結果、格之進のものは、全く違和感がなく食べることができました。 その理由を遠藤シェフに聞いたら、 「パテカンは普通、豚のレバーを使うけど、格之進は鶏のレバーを使っています。 鶏のレバーのほうが、臭みが少なく食べやすいですよ。」と教えてくれました。2、添加剤の少なさ。“パテカン”本来の味。
格之進のパテカンは、レストランのシェフメイドなので、保存料などの添加物を使っていません。 だから、ナチュラルで素材そのもの美味しさを楽しめます。 なぜなら、遠藤シェフがお店のキッチンで、調理から焼き上げた後の管理まで徹底して行っており、お客さんがいつ食べるか予測できるため、保存料などがいらないためです。まとめ
今回は、格之進Neuf(閉店) の看板メニュー「パテカン」のご紹介でした。 格之進のパテカンはクセが少なく、添加物の少ないので、非常にとっつきやすく安心して食べられます。 シャルキュトリーを食べたことがない、という初心者の方にもお勧めの一品です。 肉肉探検隊 隊長タコ岩手の一関をブランディングする 地域創生会談
うまいもん!まるごといちのせきの日
最近は生産者が新たな可能性を感じており、本当にやってきて良かったなと心から思っています。 そこで、勝部市長から「次のフェーズのテーマ」を教えて頂きたいのです。
勝部市長:これは、なかなか難しいテーマだよね。 この会が上手くいっている要点は、ターゲットを絞って、しっかりとした信頼関係を作り上げてきているということが今に繋がっています。その部分を大切にして育てて行きたいと思っています。
千葉:参加者の皆さんは、地方創生に対する興味・関心が非常に高いという印象です。
まずは、面白いことをやっているということ。二つ目は、本当に可能性があると思って頂いているということ。本当にありがたいことだと感じております。 私は、これから色々な物事をどう組合せをし、プロモーションして一関をブランディングしていくか。といった所が、次のステージなのかなと思っています。
私も皆に自慢して言うのですが、一関には地ビールまつり、餅フェスタ、バルーンフェスタなど、
日本を代表するイベントが沢山あります。これは、一関にとってすごい強みだと思っています。
勝部市長:地ビールまつりに関して言えば、実は日本人で最初にビールを飲んだのは一関藩出身の大槻玄沢なんです。幕府に命じられ、フランスの資料をオランダ語に訳し、更に和訳して幕府へレポートを出しています。その中のある章に、ビールについて書かれています。その地で、地ビールまつりをやっているということ。
なぜ一関がこんなに地ビールなの?となった時に、「当然でしょ、これがあるから。」ということが言えるんですよ。
千葉:ああ、なるほど!
勝部市長:「ただ単に美味しい」だけでなく、「ああ、なるほどね!」という裏付けが出来る因縁めいたものを、ストーリーへしっかりと組み込んで発信していく。そういったところが、次のステージへのヒントかなと
思って一生懸命探しています。
岩渕次長:来て頂く要素っていうのは本当に重要で、
来てくれた人が大満足で帰ると、次の時に、家族だったり友達だったり新しい人を連れて、また来てくれるんです。
千葉:たしかに。本当に小さいことですが「For You」なんですよね。少し顔を出してくれるとか、本当にちょっとした人間味の所が、すごく嬉しいんです。 本当に次のフェーズに来ているなと思っています。せっかく参加者側が温まってきているので、あとは受け入れ側をしっかりと整備していかなくてはいけませんね。
一関市の地域創生事業について
千葉:廃校となった門崎小学校を活用して、弊社では地方創生事業に挑戦したいと思っております。
事業内容は、ハンバーグ工場を基軸として、地方創生をベースとした色々な食の体験や、食の新しい価値を発信することを本気でやりたいと考えています。 他には、その商品の価値を引き上げてくれるようなデザイナーさんにご協力頂いて、市場に対する物の価値の伝え方といったことが訓練できるワークショップなども考えています。
そして、生産者の方々が一体となった、一関フードブランディング協議会を、今後さらに活発にしていき、一関の全体的なイメージとして食をブランディングすることを計画しています。
勝部市長:ILC(国際リニアコライダー:International LinearCollider)の招致にあたって、関連して考えているのが「世界農業観光公園」。これを北日本エリア初として一関でものにしようと思っています。市では世界農業遺産にも手をあげていますし、国際研究機関が来ますから、とても良いタイミングなのです。
前沢/生母、平泉/長島、一関/舞川。その延長線上の須川パイロットに農業観光公園を作ろうと考えています。
そうすると、海外の修学旅行や、研修旅行の方々が、平泉だけでなく日本の農業も見て、体験も出来るわけです。
第一次産業のあり方も、今の形から変わっていくと思います。
千葉:なるほど!観光農業公園。その事業は素晴らしいですね!
生産側も、作っている物の価値がどうしたら引き上がるのかを考えていく場が必要ですね。
農業は大変だと思っています。手間のかかる作り方は、単純計算すると、15年後には最低でも10倍以上の価値でないと、物が作れない状態になっていくと思います。
よく皆に言うのですが、「川崎町の中学の同級生の数ですが、うちの父親が1935年生まれで約200人。私が1971年生まれで67人。うちの娘が2006年生まれで、彼女が中学生になると同級生が18人のエリアです。これから30年経ってみてください。彼女たちが40代になった時に、今住んでいる4,000人の町はどうなっていると思いますか?1,000人切ってしまいますよ」と。
一つ、心に残った言葉があります。一関市とベトナムのホーチミンとは20年前から交流があり、そこの貿易大の学生が毎年5人ずつ一関にホームステイしています。そこの卒業生が語った言葉です。
「日本から野菜を持って行くと鮮度が落ちてしまうので、日本の技術をホーチミンに持ってきて野菜を作ったらどうですか?」と。
「Made in Japan」という言葉がよく使われますが、学生が言ったのは「Made with Japan」ということになりますね。そういった部分で活路を見出していかないとだめだなと思いました。
千葉:格之進のハンバーグを、日本一、世界一のハンバーグにしたいと思っていて、海外から、肉の聖地(工場)に向かってやってくる。みたいなこともやろうと思っています。そうした時に、一関を中心に岩手をぐるりと回ると、卵の産地はここだよ。パン粉はここで作っているよ。豚肉はここで飼育されているよ。というように一つの観光ができてしまうんです。 ディズニーランドは同じファンが何回も行っているんです。だから、この地域を一つのアトラクションとして考えた時、一関の色々な所にイベントを仕込んで、リピートするような仕組み作りを、どう一体となって考えていくのかが重要だと思います。
勝部市長:「私はもう行ってきたよ」と誰かに自慢気に話せるかどうかですよね。これが次々に膨らんでいくんです。 いずれ、今までも地方の活性化、今で言えば地方創生という言葉が前面に出ておりますが、古くて新しいテーマですよね。 国が笛を吹いて太鼓を鳴らして、地方が踊るという図式をどれだけ払拭出来るかです。地方がどれだけ独自性を強く言えるかが重要なのです。
千葉:もう既に、一関市自体をブランディングしていくというところをやられていると思います。 小学校の廃校利用について長期計画を組んで結果を出していきます。みなさんの信用があってこのように進んでいることですので、今後もいろいろな形でアドバイスを頂きながら、成功事例になれるよう頑張りたいと思っておりますので、これからもどうぞ宜しくお願い致します。 本日は本当にありがとうございました。
勝部市長:地域の方々の期待もだいぶ大きいと思いますので、是非また一つ宜しくお願いします。
プレイボーイの名物カリスマ編集長と熟成肉を語る
幼い頃に疎開した先の岩手県一関市で過ごしたサロン・ド・シマジ店主 島地勝彦氏は、かつて『週刊プレイボーイ』を発行部数100万部を突破する雑誌にした、魅力的な作家や各界の人物に愛された名物カリスマ編集長です。
現在は「エッセイスト&バーマン」として執筆活動に勤しみながら、週末土日は新宿伊勢丹メンズ館8階の「サロン・ド・シマジ」で文化を発信し続けています。
今回わたしたちがお邪魔したのは、彼の仕事場である「サロン・ド・シマジ:本店」。
読んだ人を「シマジ中毒(ホリック)」にする魅力的な文章と存在感を生み出しているこの聖地で、
島地さんが「格之進」に向ける想いを語ってくださいました。
千葉:本日はお忙しい中、ありがとうございます。
シマジ:まあそんなことはない…と言いたいところなんだが相変わらず本当に忙しいんだ。75歳を迎えてなお、WEBサイトの原稿が毎週4本、雑誌は4誌の「原稿の締め切り」というハードル競争を走り続けているからね。
しかし、格之進のためなら是非もない。日頃の私への「えこひいき」のお返しに、語ろうじゃないか。
元気こそ正義である
シマジ:千葉と初めて出会ったのは一関の「アビエント」だったな。
千葉:はい、シマジさんの「公認執事」、アビエントの松本バーマンから紹介していただきました。
松本バーマンには昼の間、格之進で営業のサポートをしてもらっています。
シマジ:わたしは幼少から高校までを一関で過ごし、今でも一年のうち2、3回は一週間ほど一関に滞在している。千葉に最初に出会った時、元気の良さにびっくりした。いろんな人に会うのがわたしの仕事だが、わたしと同じくらい元気なヤツに会うことは滅多にないね。
千葉:「元気こそ正義である」っていうのがシマジさんの格言にありますね。確かに毎日走り回っていますが、
愉しくて仕方ありません。
後日、わたしは約束どおり親友で一関のジャズ喫茶「ベイシー」のマスター・菅原正二と「乗移り人生相談」担当の高弟・ミツハシ、それから「公認執事」の松本を連れて一関市川崎町にある格之進の本店に行ったんだ。
登場したのは、実験的に一年間熟成された肉の塊だった。10キロあるというその肉の塊にはカビがビッシリ生え、「皆様にこれを食べていただきます」とニヤリと笑った千葉の言葉には、さすがのわたしも度肝を抜かれた。10キロの肉のうち、9キロはカビが生えて腐敗していたが、1キロは奇跡的にピンク色をした艶のある姿で良質なチーズの香りが漂っていた。
千葉:このお肉を召し上がっていただくのにふさわしい、舌の肥えたみなさんに食していただきたかったのです。
後からお腹壊したと言っても保証しませんが・・・
シマジ:あれはまさに「大牢の滋味」というヤツだ。でも、正ちゃん(菅原正二さん)のコメントは衝撃だったね。「この肉の味は優雅に軽い、まるでギンギツネのショールを纏った80歳の貴婦人をベッドに運んでいるかのようだ」と言っていたな。「80歳の貴婦人」は正ちゃんの「友人」の体験談らしいがね。
そんなスペシャルなえこひいきをしてもらったから、SHISEIDO MENの連載で、千葉と「格之進R」にご登場願うことにした。
そこで写真を撮ってもらっていたタッちゃん(写真家・立木義浩氏)が、ファインダーを覗きながら「シマジ、肉を焼いてる時のコイツの目は『ド変態』だ!」と叫んだのも痛快だった。千葉の新書『熟成・希少部位・塊焼き 日本の宝・和牛の真髄を食らい尽くす(講談社+α新書)』の帯文はわたしが書いたんだが、当然この『ド変態』の文言も使っている。
千葉:親しい方々からは「お肉の変態」と呼ばれています。変態とは、「常態を変革し、新しい価値を生み出す創造者」の意味です。
えこひいきの倍返し
シマジ:久しぶりに再会した元プロレスラーの前田日明と食事をしようと思った時に選んだのも、
東京の「格之進R」だった。
予約の電話をかけたら、たまたま千葉も東京にいるタイミングで、店まで駆けつけてくれたんだよな。前田日明は「1キロは食べたいけど、遠慮して750グラムにしようかな」なんて言ってたのに、出てきた肉の旨さに驚いて、「シマジさん、これはうまいですよ。いいお値段するでしょうね」と、大皿の上の肉を瞬く間に平らげてしまった。「会計はわたしが持とう」と言って、伝票を開いた。前田日明がいくら食ってもいいように、しっかりとキャッシュを持ってきていたんだ。そしたら想定外に安い。眼鏡の奥でニコーッと千葉が笑った。またえこひいきされてしまったわけだ。
シマジ:いつも言うように、人生は「運と縁とセンス」なんだ。隣にいるお客様とあの日に出会えたから、わたしは共に戦ってくれている連載の担当者たちと贅の限りを尽くしたような会を体験することができた。 そのえこひいきの倍返しで、高弟ミツハシが新たなる門出を迎え、「乗移り人生相談」が新しい海に乗り出す時も、会場は「肉屋格之進F」を使わせてもらった。美味い肉に参加者一同大満足だったよ。 千葉の強運と、こうして出会えた縁と、本物を選び取るセンスに、これからも大いに期待しているんだ。
一関への思い
千葉:長く東京にお住いのシマジさんが、未だに一関がお好きな理由は何なのでしょうか?
シマジ:まず一つは、水がうまいこと。親炙した開高健文豪も旅をする度に言っていたものだが、水のうまい街はいい街だ。水がうまいと、野菜も米も酒も美味くなる。これは非常に大事なことなんだ。
もう一つは、今までの学友に加えて、新たに素敵な親友ができたことだよ。一関一高の一年後輩、ベイシーの菅原正二だ。彼はまさに「通人」だね。そしてよく浪費し、人生を遊んできた男だ。「本当にいいもの」がわかる、「目利き」なんだ。会う度に、「オレたち男と女じゃなくてよかったな」と言って笑っている。 そんな文化的風土をもつ一関は、大槻三賢人を生み出した「学問の地」でもある。
開国した明治時代の日本が、どうして欧米列強の植民地にならなかったか?それは日本が誇るべき最初の国語辞典『言海』を一人で著した大槻文彦がいたからに他ならない。自国の言葉をきちんと定義できるということは、交渉時に使う法律、条約を明確で確固たるものにできるということなんだ。 そんな「学問の土地」で育ったわたしは、学校の勉強はまるでやらなかったが本だけは好きで、高じて編集の道に生き、今もこうして文化を発信している。
縁を感じずにはいられない街だよ。
一関から羽ばたく
シマジ:そんな一関から躍進する「格之進」だ。千葉の夢が大きいのも、わたしが格之進を応援する理由だよ。
千葉:まずは六本木に10店舗作ること、そしてオリンピックの時には「門崎熟成肉」と岩手県の食材を使った料理を提供できるブースを作ること、そして海外のお肉と対抗できる「門崎熟成肉」をブランディングし、パリとニューヨークにお店を展開するのが目標です。
シマジ:そういう夢を実現してこそ、生きるってものだよ。「人生は冥土までの暇つぶし」なんだ、せっかくの人生、愉しいことを存分にやって生きようじゃないか。
東京で味わう「うまいもん!まるごといちのせきの日」
生産者と一関市と格之進の共催で行われる「うまいもん!まるごといちのせきの日」
このイベントの目的は生産者と消費者の方をつなぐことで、生産者が直接、消費者の皆様に自慢の特産品を紹介しながら、一関の「うまいもん」を愉しんでもらいます。
お肉、お米、野菜、果物、お酒などなど…一関の豊かな食材が、テーブルを埋め尽くします!
過去にはイベントを通して、野菜を直送してもらうようになったお客様や、一関の魅力に惹かれて現地に何度も訪れてくださったお客様が何人もいらっしゃる催しなのです。
気付けばお客様同士で意気投合し、「一関をまるごと応援し隊」が発足。
地元民に負けない熱量を持って、「第二の故郷・一関」を応援しています。
美味しくて安心安全な食材を作ってくださる生産者の皆様、素敵な地元をPRする一関市役所様、店舗を「一関のショールーム」と考える格之進。
生産者、行政、商業者が一体となって、首都圏に一関の魅力をお届けすることが、当イベントの目的です。
勝部修市長が唱える「地産外消」の思想と、格之進の経営方針「一関と東京を食で繋ぐ」が重なります。
一人でも多くの人にファンになっていただき、一関に来てもらいたい。
そんな想いでこのイベントは行われています。
一関まるごと応援し隊からメッセージ
一関の勝部市長が提唱されている「近助」(沿岸部の近隣地域が元気になることで、沿岸部の復興が進むという考え)という概念に非常に共感しました。
一関市の生産物を東京の消費者に紹介する「うまいもの会」が格之進さんであり、友人を多数誘って伺ったのが、もう4年前になります。
一関には、珍しい野菜や、郷土料理、そして日本の誇るいわて南牛があります。
市長さんのお話しを伺いながら、手塩にかけた生産物を「うまいもの会」で頂くうちに、現地に行ってみたいという気になり、生産者さんを訪問する旅に、友人達と毎年一関を訪れるようになり、今では皆、一関の大ファンです。
格之進の熟成肉は、和牛の霜降り神話を翻す程の肉の旨味にあふれています。
長期熟成で、赤身のお肉は、ジューシーで柔らかく、アミノ酸たっぷり。
食べても全く胃がもたれず、消化が良く、筋肉に栄養が行き渡る感じです。身体が喜んでいるのが分かります。
尾籠な話しですが、翌日のお通じもばっちり。一関の誇るお肉を、是非召し上がって下さい。
とろけるような食感の霜降り肉〜熟成肉図鑑 Vol.02
お肉がまるで口の中で溶けていくような感覚は、赤身には無い、霜降り肉ならではの感覚です。
一噛みするとジューシーな肉汁が口いっぱいに広がり、それでいてしつこさが無い良質な脂の旨みを愉しむことが出来ます。
では、霜降り肉を熟成したらどんなに旨みが凝縮されるのでしょうか。
熟成された霜降り肉がもつ魅力について、今回も図解でご説明いたします!
霜降り肉の旨み分布
熟成により独特な脂の甘みが愉しめる。
それでいてしつこさが無い。
脂身
脂の融点が低いため、舌の上でとろけるような食感を味わえる。
キャラメリーゼ
繊維の出入り口をしっかりと塞ぎ、肉汁を閉じ込める。
香り
格之進独自の熟成方法による、優しい甘い香りの余韻の長さが特徴。
次は、霜降り肉を味わう際に試していただきたい、本来の旨みをぐっと引き立てる召し上がり方をご紹介したいと思います。
霜降り肉にあう薬味
霜降り肉のおいしさを引き立てる調味料
塩は「鉄分・ミネラル」を多く含んだ「岩塩」がお肉料理との相性が良いです。
胡椒は「ブラックペッパー」がおすすめです。粒の胡椒を直前に挽くことで香りが際立ちます。
硫黄の香りがするヒマラヤ岩塩(ピンク色の岩塩)は、焼いたお肉に振りかけると硫黄の香りが消え甘さが増します。 他には「ハワイアンシーソルト(オレンジ色の岩塩)」や、「トリュフ塩(黒色の岩塩)」がおすすめです。
もう一つ、美味しい食べ方としてご紹介したいのが「わさび醤油」です。 わさび醤油はお刺身だけではなく、焼いたお肉にも相性抜群で、わさびの辛さが熟成肉の旨味をより際立たせます。
霜降り肉を存分に楽しむためのマリアージュ
第2回目は、霜降り肉との相性バッチリ!文豪「ヘミングウェイ」が愛したカクテル「Mojito(モヒート)」を
ご紹介いたします。
モヒートとはラム酒(サトウキビのお酒)をベースにして、ミントを入れた清涼感たっぷりのカクテルです。
今回は特別にスタンダードレシピと、ヘミングウェイが通ったとされる「ラ・ボデギータ・デルメティオ」のレシピをご紹介いたします。
材料
・ホワイトラム 45cc
・ライムジュース 1/4個
・ミント 茎ごと2本(大きめ)
・砂糖 2tsp
・ソーダ
作り方
1.グラスに砂糖とライムジュース、ミントを茎ごと入れ、軽くつぶします。
2.そこにラム酒を入れて全体が混ざり合うようにステアします。
3.グラスに氷を入れて、ソーダを注げば完成です。
・ハバナクラブ3年 40cc
・レモンジュース 20cc
・イエル・バブエナ 茎ごと多め
・ブラウンシュガー 2tsp
・アンゴスチュラビターズ 1dsh
・ソーダ
今回は前回に引き続き、霜降り肉の特徴と本来のおいしさを愉しめる食べ方をご紹介いたしました。
赤身肉とは違ったジューシーで上質な脂をもつ霜降り肉と、相性抜群なマリアージュの組み合わせをぜひご堪能ください!
お客様主催の熟成肉解体ショー:格之進R
春の訪れを感じる熟成肉解体ショー:格之進R
この日は、Adobeのエヴァンジェリスト、舞台女優、企業経営、そして格之進の強力サポーターなど、様々な肩書をお持ちの大倉様主催の解体ショーが格之進R(閉店)で開催されました。
大倉様からは、今回の解体ショーは春を感じたいとのリクエストがございましたので、 寿司職人であり焼肉事業部の料理長岡橋が腕によりをかけてご用意いたしました。
まずは前菜から、菜の花のクリームチーズとサーモン巻き、タラの芽の天ぷらで、 春の訪れをみなさんに感じて頂きました。
そして本日の熟成肉解体ショーは、なんと100日熟成の「ソトモモ」からご提供いたします。 さらに希少部位の「リブマキ」もご用意。
堤店長から、お肉の説明がありました。 ソトモモは牛が強く踏ん張るところなので、他の部位と比べると硬めです。 歯ごたえがあり、噛めば噛むほどお肉の味が良く出る部位です。
今回のお客様は解体ショーが初めての方も多くいらっしゃるので 「季節によってお肉の質も違うんですか?」 「スーパーでのお肉の選び方を教えてください」 などの質問もありました。
堤店長もお肉の解体をしながら、国産牛の説明を加え一つ一つ丁寧に質問に答えていました。
最後は大倉様からのリクエスト、熟成肉の牛スジで作った「カレー」で締め!
春の訪れを前菜で感じ、門崎熟成肉の美味しさを味わい、うにくのコクと旨みを堪能して頂いた今回の解体ショーは、皆様の笑顔を見れば大成功だったことが伝わってきます。当日は格之進Rの解体ショーにご参加頂きありがとうございました。
今後も貸切イベントについてお声かけいただければ、格之進のスタッフが一緒にプランを考えさせていただきます。 ぜひ、お気軽にご相談ください。 ※格之進Rは閉店いたしました。 ※お問い合わせは「格之進R+」までお願いいたします。 格之進 R+についての詳細はこちら
