2024年1月26日第14回乳乳学会の概要

「幸せな山地酪農チーズを求めて」

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2024年1月26日

全日本・食学会乳乳学会研究会
乳乳学会理事会
格之進F

第14回乳乳学会」のテーマは「幸せな山地酪農チーズを求めて」と題して、広島県三次市「三良坂フロマージュ」の松原正典さんをお迎えしました。

松原正典さん

高岡顧問

松原さんは、第3回、第6回と来ていただいてますので、乳乳学会ではお馴染みの顔です。

とはいえ、絶えず進歩を続ける松原さん、2023年10月下旬にノルウェーで開かれた世界最大級の国際コンテスト「ワールドチーズアワード2023」で、熟成チーズ「アカショウビン」が最高ランクの世界ベスト100となるスーパーゴールドを受賞するなど大活躍中です。

アカショウビンとは、工房のある広島県三次市の森でよく見かける夏鳥の名前だそうです。「三良坂フロマージュ」は、山間で山羊と牛を60頭ほど放牧で飼う「山地酪農」を行っています。配合飼料は給与せず、牧草(というかいろんな草や葉)のみで育てた牛と山羊のミルクで、様々なバリエーションのチーズを製造していて、特に、地元の野菜や果実とのコラボレーションにも積極的に取り組まれてます。

今日の料理にも提供されている、スーパーゴールド受賞作の「アカショウビン」。表面を塩水で洗いながら熟成させたウォッシュタイプのチーズで、側面を地元産ヒノキのわっぱと紐で包んでいます。このヒノキのわっぱも、「山男」松原さんが丹念に削り取って作成しているのです。ウオッシュタイプとはいえ、マイルドで、「モンドール」のようにとろけ出す逸品です。

また、松原さんといえば、いつも、山羊肉や、ブラウンスイスの肉を提供していただくので(時にはイノブタなども)、乳乳学会とはいえ、ワイルドなお肉も味わうことができる、お得な会です。今回も、山羊肉と、17ヶ月齢のブラウンスイスを提供していただき、遠藤シェフも奮闘!楽しく美味しい、年明けのイベントとなりました。

山羊肉を焼く遠藤シェフ

美味しい山羊肉をどうぞ

松原さんのプレゼン表紙

本日のメニュー

〇チーズ盛り合わせ

アカショウビン、花かご、みらさかタタン
フロマージュブラン(セルヴェルドカニュ)

〇アメリカンチーズカードフリット、カチョカバロの磯辺焼き

〇シャルキュトリとモッツァレラチーズのサラダ

〇山羊肉の料理

メルゲーズソーセージ、もも肉のロースト、背肉のグリル

〇ブラウンスイス　クラシタのソテー

粗挽きマッシュポテトとラクレットチーズ

〇クラシタのミルク煮

〇ミルクプリン　愛媛産伊予柑のマーマレード

(山羊肉17ヶ月齢・去勢)

参考文献

三良坂フロマージュ
 格之進HP

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噛めば噛むほど肉汁が溢れ出す赤身の塊焼き。熟成肉の醍醐味が味わえる一品です。骨を外さず長期熟成させたお肉は、お肉へのストレスが少なく、より旨味の増したお肉へと変化します。塊肉は100gからお承り致します。

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