熟成肉の格之進

2018年12月26日 第25回肉肉学会の概要

藤森ワインと後藤日本酒、格之進熟成肉のマリアージュ

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第25回肉肉学会の概要

藤森ワインと後藤日本酒、格之進熟成肉のマリアージュ

株式会社シャルパンテの藤森真代表

「第25回肉肉学会」のテーマは「ワインと日本酒と熟成肉とのマリアージュ」。
「熟成肉」のベストなお酒のお供はなんでしょう?と簡単に言っても、ビール、ワイン、日本酒、ウイスキー、焼酎と切りがないかも知れません。今回はワインのセレクトに藤森真さん、日本酒のセレクトに「肉肉学会」の後藤英郎理事をフィーチャーした特別企画。また、お肉の方は、格之進の熟成肉と宮崎県小林市山之口畜産の「やまちくアン黒」を楽しみました。

肉肉学会・後藤英郎理事

藤森さんからは「ワインと熟成肉のマリアージュ」「お料理にワインはこう合わせ、こう売る!」と題して丁寧なプレゼンをいただきました。飲食店としてのワイン導入のメリットやワインの導入術などのお話しの後、「門崎熟成肉とワインのペアリング」を教えていただきました。

我らが後藤理事は、自ら選び抜いた日本酒の逸品を紹介していただきました。さすが「後藤酒蔵」と言われるだけあって、稀少な日本酒と牛肉と合わせるというミッションを達成していただきました。
格之進のお料理は、ワインと日本酒と合わせた熟成肉とやまくちアン黒の内臓を用いたディッシュのほか、この日のためのスペシャルなチョイスもあり、おおいに盛り上がりました。


「総本家更科堀井」さんと格之進のコラボ「USHISOBA」もますます深みにはまり、「コンフィした牛モモ肉の二八そば」での年越しに。
「行く肉、来る肉」来年の「肉肉学会」の充実も祈念した忘年会となりました。

総本家更科堀井・堀井さんのご挨拶

山之口畜産の山之口祐仁さんと肉おじさん

学びの概要

1. ワインと肉料理のペアリング

赤身肉や熟成肉はワインも熟成したしっかりしたボディの赤。サシの入った牛肉には赤ワインでもさわやかな口当たりの若いワインなど。豚肉・鶏肉など白い肉には白〜ロゼなどが合う。また、食材の産地と同じ産地のワインを選ぶこともベストマッチのこつ。今日は、そのような視点で(かつコスパのある)ワインをチョイスしていただきました。

2. 日本酒と肉料理のペアリング

肉料理とのペアリングではワインより馴染みの薄い日本酒ですが、肉料理の方に酢、醤油など和風テイストを加え、更にあん肝など海産物とのコラボ、あんかけなど食感の工夫を加えることで、初体験の快感が生まれました。

3. USHISOBA

進化を深める「総本家更科堀井」さんと「格之進」のコラボ企画「牛そば」。今回は「モモ肉のコンフィ」と「二八そば」に「あんかけ風のおつゆ」をかけることでお蕎麦と牛肉が溶け合う味わいになります。

ワインと日本酒の準備には、常連の皆さんにお手伝いいただきました。

本日のメニュー

〇 熟成肉のブーレト 十勝ラクレットモールウオッシュかけ(写真1)
〇 やまちくアン黒のトリッパ トマトソース(写真2)
〇 熟成肉のリエット(写真3)
〇 すね肉の酢味噌和え、金格ハンバーク和風あんかけ、あん肝の三角バラ巻き(写真4)
〇 中華肉(写真5)
〇 熟成肉のメガネのカツ(写真6)
〇 やまちくアン黒のレバーソテー(写真7)
〇 熟成肉のローストビーフ(写真8)
〇 牛そば(写真9)

ホルスタインのリブロースのローストビーフ。ホル去勢22か月齢の100日熟成。58℃のオーブンで低温長時間調理。

参考文献

山之口畜産HP
株式会社シャルパンテHP
土田酒造株式会社HP
美吉野醸造HP
天山酒造株式会社HP
総本家更科堀井HP
格之進HP





本日のお飲み物

1 門崎熟成肉とワインのペアリング

藤森さんチョイスのワインは「熟成肉のブーレット」にフランスの「ル―セット・ド・サヴォア・フランジー  ドメーヌジー・リュパン2017」、これはサヴォア地方も産地であるラクレットに合わせたチョイス。「アン黒のトリッパ トマトソース」にはトリッパに鉄板のイタリア「キャンティ・ルフィーナ・ヴィッラ・ディ・ヴュトリチェ・リゼルヴァ2009」。熟成肉のリゾットには「長期熟成した赤、スペイン「ラ・ヴィエハ・ボデガ・カンボ・デ・ボルハ・グランド・レセウヴァ 1995」 


「後藤酒蔵」さんチョイスの日本酒は、群馬県土田酒造「誉国光 金ラベル 山廃特別純米」、奈良県美吉野醸造「花巴 水もと純米 無濾過生原酒」(生米を水に漬けて乳酸発酵させるという醸造方法)、佐賀県天山酒造「七田 純米 七割五分磨き 無濾過」。

酢の物にはヨーグルトみたいな酸味のある花巴、金格バーグの和風あんかけには誉国光、あん肝の三角バラ巻きという濃厚な組み合わせには七田。

誉国光

花巴

高岡さんと七田


本日のお料理

1 熟成肉のブーレット 十勝ラクレットモールウオッシュかけ

2 やまちくアン黒のトリッパ トマトソース

3 熟成肉のリエット

4 すね肉の酢味噌和えと花巴、金格ハンバーグ和風あんかけと誉国光、あん肝の三角バラ巻きと七田

5 中華肉の点心

6 熟成肉のメガネのカツ

7 アン黒のレバーソテー

8 熟成肉のローストビーフ

9 牛そば


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