熟成肉の格之進

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ハンバーグ・メンチカツ

ハンバーグ

格之進のハンバーグ


牛肉は、黒毛和牛を中心とした国産牛肉。
豚肉は、岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」。
つなぎの原材料も、地場産品にこだわりました。

格之進のハンバーグは、自然豊かな環境から生み出された生産者の顔が見える確かな原材料と技術と情熱で作っております。
原料の牛肉は生産から見極め、格之進が厳選した黒毛和牛を中心とした国産牛肉を使用し、豚肉は飼育からこだわったきめ細かくしっとりとした岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」を使用しております。また、つなぎとして使用している鶏卵、牛乳なども岩手県産の地場産品のみを使用しております。

端肉ではありません。
ハンバーグのために肉を選定しています。

一般的に販売されているハンバーグは、焼肉やステーキ等の精肉商品としてカットした際に出る余った端肉を使用して挽肉にする事が多いのですが、格之進では、ハンバーグの為に原料の選定を行っております。挽き材に使う部位、赤身と脂のバランス、肉の状態を見定め、品質の偏りがおきないよう丁寧に生産しております。

格之進のハンバーグの秘密

格之進のハンバーグ

あふれだす肉汁は<極上のソース>

5段階肉汁。部位ごとの特徴を生かし、溶け出す肉汁をコントロール。
ハンバーグの醍醐味のひとつは、ナイフを入れたときにあふれ出る肉汁(にくじゅう)ではないでしょうか?

肉汁とは肉に含まれる脂質が旨味とともに溶け出したものであり、良質な肉であれば肉汁もまた良質であることは確かです。ただしそれだけではありません。

実は、格之進ではこの「肉汁」をコントロールしているのです。ハンバーグの為だけに仕入れた5種類の部位(ロース、肩、バラ、モモ、スネ)を使用しており、「早く溶け出す脂」、「食べる時まで肉に残る脂」など部位ごとの特徴を考慮して、焼き上がりの状態から逆算した理想のバランスで肉を配合しています。

ですので部位ごとの肉汁が5段階にわけて波のように広がり、最後までふんわりとした柔らかな食感とジューシー感をお楽しみいただけます。

<特製塩麹>ふわりとした食感と旨味を引き立てる隠し味

化学調味料は使わない。
天然素材の調味料「塩麹」をオリジナルで開発しました。

味の決め手となっているのは、格之進オリジナルの「純天然 オール岩手の塩麹(※1)」です。
格之進では化学調味料は使用せず、岩手で生産された原料を使用した天然の調味料である「塩麹」を自社で創り出し、体にやさしい商品づくりを飲食店の品質基準で生産しております。

格之進のハンバーグは、ソースなどをつけることなく、そのまま食べても十分満足していただけるお味に仕上げています。そのポイントはこの「塩麹」にあります。

※1「純天然 オール岩手の塩麹」はミネラル豊富で刺激的な塩辛さの無いまろやかな味わいの三陸野田産の天然塩「のだ塩」、絶滅危惧種に指定されたメダカが田んぼに沢山生息している一関門崎地区で採れた「メダカ米」、酒用に開発された岩手オリジナル麹菌「黎明平泉」を塩麹用に再開発したものを使用し製造しております。

特製塩麹
つなぎ

肉汁を閉じ込め逃がさない<つなぎ>

「つなぎ」は読んで字の如く、焼いた時にハンバーグがバラバラにならないように素材同士を「つなぐ」材料のことです。

使い方によってはむしろ、ハンバーグのボソボソ感を増してしまいかねない「つなぎ」。

だからこそ格之進はこだわります。鶏卵、牛乳はHACCP認可に基づいて生産された岩手産であり、パン粉も国産小麦のみでショートニングなどの添加物は一切不使用の格之進専用のパン粉を地元工場にて製造し使用しております。

その3種を計算したベストな配合にて入れることで、こだわりの肉汁をハンバーグ内にしっかり閉じ込めつつ食感も損なわない究極のハンバーグが完成します。

<急速凍結>お店の味をそのままお届け

格之進のハンバーグは冷凍で流通されています。
生ものだから当たり前という声が聞こえてきそうですが、わたしたちの冷凍は少し違います。その違いは「急速凍結」設備にあります。

業務用でも家庭用でも、いわゆる「冷凍庫」は冷凍された食材を「保管」する設備に過ぎず、「凍らせるため」の設備ではありません。一方、格之進が保有するこの設備は一気に-10℃~25℃まで冷やすことが可能です。

急速に凍らせることで菌の繁殖につながる温度帯をそれだけ早く通過させることとなり、腐敗防止はもとよりハンバーグの出来上がりと同様な状態が保持され、そのまま皆様の食卓にお届けできるようになりました。

急速凍結

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格之進オススメ★ハンバーグソースレシピ

ハンバーグソースレシピその①

おうちにある食材と調味料ですぐできる!
格之進のプロ直伝簡単ハンバーグソースの作り方をご紹介します。

■材料

  • みりん
  • お酒
  • 醤油
  • 玉ねぎ

■ソースの作り方

  1. 玉ねぎをみじん切りにし、水にさらしておきます。
  2. みりん・酒・醤油を「3:3:2」の割合で混ぜ合わせます。
  3. 水にさらしておいた玉ねぎのみじん切りと合わせます。
  4. 出来上がったソースをハンバーグを焼いた後のフライパンに残った肉汁と絡めます。
※ソース無しでも美味しい格之進のハンバーグですが、こちらのソースでさらに美味しくお召し上がりいただけます!


ハンバーグソースレシピその②

簡単!美味しい!【おうちで楽しむ】たまねぎソース
ハンバーグにオススメだよ!

■材料

  • タマネギ 1個
  • ニンニク 1片
  • 赤ワイン 大さじ2
  • お酢 大さじ1
  • 醤油 大さじ2
  • はちみつ 大さじ1

■ソースの作り方

  1. タマネギ半玉をみじん切りします。
  2. ニンニクと残りのタマネギ半玉をすりおろします。
  3. すりおろしたニンニクとタマネギを鍋に入れ、中火で加熱します。
  4. 赤ワイン大さじ2、お酢大さじ1、醤油大さじ2を加えます。
  5. はちみつ大さじ1、タマネギのみじん切りを入れて混ぜ、沸騰したら火力を弱火にします。
  6. みじん切りしたタマネギが透き通ったら完成です。

※保存用袋に入れて、冷蔵で2週間、冷凍で1か月ほど保存が可能です。

肉おじさん直伝【失敗しない】ハンバーグの焼き方

【究極のハンバーグの焼き方①】素材の旨味を最大限に活かす!格之進流ハンバーグの解凍方法

【究極のハンバーグの焼き方②】仕上がりの決め手!格之進流ハンバーグの「練り直し」

【究極のハンバーグの焼き方③】ノーカット15分!肉汁あふれる究極のハンバーグの焼き方

ハンバーグ王子”kazkaz”のおすすめハンバーグレシピ

老若男女誰もが大好きなハンバーグ。
いつでもどこでも笑顔を私たちに届けてくれる素敵な存在ですが、よりハンバーグを美味しくいただくための
ちょっとしたテクニックは意外と知られていないもの。
今回は(1日1バーグをモットーに年間400バーグ以上食すハンバーグ王子による)ハンバーグのプロが教える
知らないともったいないテクニックやひと工夫を盛り込んだ美味しいハンバーグレシピや作り方をご紹介します。

■1.ハンバーグのお弁当のレシピは?


時間が経って冷めたハンバーグはパサついてかたくなってしまいおいしさが半減してしまいます。
そうならないよう冷めてもふっくらとやわらかなお弁当にぴったりのハンバーグレシピを紹介します。
ポイントは3つ。


  1. つなぎを多めに入れる
    肉同士の組織を接着させるためのつなぎですが同時に肉汁を閉じ込める役割もしてくれます。
    通常、お肉の量に対して約3%のつなぎを使用しますがこのつなぎをいつもより多めに入れることでジューシーさがアップします。
    また、つなぎとしてよくパン粉が使用されますが、パン粉に比べて吸水率が1.5~2倍あるお麩を使用するだけでさらにジューシーさがアップします。

  2. すりおろした玉ねぎを入れる
    通常のハンバーグレシピに対して、さらにすりおろした玉ねぎを加えてみましょう。
    これにより水分量の多いやわらかなタネになりますので、冷めてもかたくならずにやわらかな食感のハンバーグに仕上がります。
    加えるすりおろし玉ねぎの量としてはお肉に対して15~20%ほどです。
    あまり多すぎるとハンバーグを焼くときに崩れやすくなってしまうので注意が必要です。

  3. たっぷりのソースやチーズを絡める
    ハンバーグ全体にソースやチーズを絡めることで、表面からのパサつきを防いでくれる上にソースによって水分量を補うことができますので、ハンバーグのジューシー感をキープすることができます。

いつも作るハンバーグに対してちょっとしたひと手間加えるだけで実現できますのでぜひお試しください。


■2.おいしいハンバーグソースのレシピは?


おうちで作る絶品デミグラスソースレシピを紹介します。
ほんのひと手間を加えるだけで一気にお店に近いコク感じるデミグラスソースになるんです。


▼材料

  • 市販のデミグラスソース……140g
  • マッシュルーム………………1個
  • 赤ワイン………………………30cc
  • インスタントコーヒー………ひとつまみ
  • ケチャップ……………………小さじ1
  • バター…………………………小さじ1/2
  • 胡椒……………………………適量
  • 水………………………………30cc


市販のデミグラスソースにケチャップや赤ワインなどを加えますが、ここでのポイントはなんと言っても「インスタントコーヒー」。
ひとつまみ加えるだけで一気にコクが増してソースのレベルが一段も二段もアップします。

▼作り方

  1. ハンバーグを作った後のプライパンをそのまま使用します。ここにスライスしたマッシュルームを入れて炒めます。
  2. マッシュルームにある程度火が通ったら赤ワインを加えてへらで混ぜながら中火で煮詰めます。
  3. マッシュルームがやわらかくなってきたところで、市販のデミグラスソースを加えてなめらかになるまで混ぜ合わせます。
  4. なめらかになったところで、インスタントコーヒー、ケチャップ、バター、胡椒、水など残りの材料を加えて弱火でじっくりと火入れをしながら混ぜ合わせます。
    ※ここでソースがこげつかないよう弱火にするのがポイントです。
  5. そのまま2~3分ほど煮込めばおうちで作る絶品デミグラスソースの完成です。

■3.ハンバーグの美味しい焼き方は?


最終的な仕上がりが大きく変わってしまう位、ハンバーグにとって大事な工程のひとつであるのが「焼き方」です。
ハンバーグタネをいくら丁寧に作り上げてもこの「焼き方」ひとつで全てが台無しになってしまう可能性があるのですが、ポイントさえ押さえておけば誰でも上手に焼き上げることができます。
その焼き方について紹介いたします。

  1. フライパンに適量の油をひいて、ハンバーグをのせてやや強めの中火で焼き始めます。
    ※いきなり強火で焼くと外側だけこげて中心部まで火が通らないので注意が必要です
  2. 徐々に火力を弱めていき、ハンバーグに焼き色が付いたらひっくり返します。
  3. 再び強めの中火にし、水を大さじ1加えて蓋をして蒸し焼きにします。
    ※このときにハンバーグに水がかからないように気を付けてください
  4. 同様に徐々に火力を弱めていき、最後は弱火でじっくりと中心まで火を通していきます。
    ※弱火でじっくりと火を通すことでふんわりと焼き上げることができます
  5. 表面を押してみて弾力があり、透明な肉汁が出てくれば完成です
    ※肉汁がまだ透明でない場合は、透明になるまでさらに弱火でじっくりと火を通してください

ポイントは火加減をしっかりと管理し、こまめに火を変えていくということだけです。
一度フライパンにハンバーグをのせたら目を離さずじっくりと見守りましょう。
これさえ押さえておけば誰でも肉汁を閉じ込めたハンバーグを焼き上げることができますよ。


■4.美味しいハンバーグの作り方は?


肉感とジューシー感の両方を楽しめることができるハンバーグ王子オリジナルのハンバーグレシピを紹介します。
ポイントは、肉感とジューシー感のバランスが最も良い牛7.5:豚2.5の比率。
そして手切りにした牛の切り落としを加えることで肉感をアップさせます。

▼材料

  • 牛挽肉…………140g
  • 豚挽肉…………70g
  • 牛切り落とし…70g
  • 玉ねぎ…………140g
  • お麩……………10g
  • 牛乳……………大さじ2
  • 卵………………1/2個
  • ケチャップ……10cc
  • 塩………………小さじ1/3
  • 砂糖……………小さじ1/3
  • 胡椒……………適量
  • ナツメグ………適量

▼作り方

  1. 牛挽肉と豚挽肉を合わせ手早くこねます。
  2. 約5mm角にカットした牛の切り落としと塩を加えます。
  3. 粘り気が出るまで素早くよく捏ねます。
    ※この時にハンバーグタネの温度が上がらないよう手を氷水などで冷やして素早く捏ねるのがポイントです。
  4. お麩をおろし器ですりおろし、牛乳を加えて約5分置いてなじませておきます。
  5. そこに、卵、砂糖、ケチャップ、胡椒、ナツメグを加えておきます。
  6. ハンバーグタネに、玉ねぎのみじん切り、上記5.の材料をくわえて、全体が白っぽくなる(乳化状態になる)まで混ぜます。
    ※生の玉ねぎを加えることでシャキシャキ感を楽しむことができます。
    ※再びタネの温度が上がらないよう手を氷水などで冷やして素早く捏ねます。
  7. 成形します。
    ※空気をしっかり抜くと同時に体温で温度が上がらないよう素早く行うのがポイントです。
  8. 成形したら最低1時間ほど冷蔵庫で寝かせます。
  9. 焼き上げる前に再びハンバーグを成形してから焼き上げます。


■5.ハンバーグに合う付け合わせのおすすめは?


ハンバーグに合う付け合わせとして、ハンバーグから出る肉汁やデミグラスソースとの相性抜群のものを紹介します。

  • マッシュポテト
    しっとりとなめらかな口当たりのマッシュポテトはもちろんそのままで食べても良いですし、デミグラスソースと絡めても相性抜群です。
  • フレンチフライ
    サクサクカリカリのフレンチフライとジューシーなハンバーグとのマッチングはもはや鉄板ですね。
  • ポテトサラダ
    ポテトが合うのはもちろん、ポテサラのマヨネーズの風味がこれまたコクの効いたデミグラスハンバーグに合うんです。
  • スイートコーン
    甘味のある粒粒コーンは彩りはもちろん、ソースと絡めてもばっちりのお味です。
  • ブロッコリー
    こちらもグリーンカラーの彩りはもちろん、ソースとあわせた味わいに加えて、食感も楽しめる一品です。
  • ほうれん草のソテー
    バターの風味をまとったほうれん草のソテーはハンバーグのおいしさを引き立ててくれます。
  • にんじんのグラッセ
    甘い味わいのにんじんのグラッセはコクあふれるデミグラスソースとの口安めにぴったりです。
  • ナポリタン
    そのままナポリタン単体でいただいてももちろんよろしいですが、ここにデミグラスソースと絡めていただいてみればまた違った味わいが楽しめます。
  • 千切りキャベツ
    肉汁あふれるハンバーグの場合は千切りキャベツにたっぷりの肉汁を浸してしんなりしたところをいただけばそれだけでご飯のおかずになっちゃいます。
  • グリルトマト
    ほんのりと酸味のあるみずみずしいトマトをハンバーグと一緒にいただいてみればハンバーグのおいしさをさらに底上げしてくれます。


■6.ハンバーグのパン粉の役目は?パン粉なしでも美味しく作る方法は?


ハンバーグに入れるパン粉としてなによりも重要なのが「つなぎ」の役割をしてくれるということです。
肉組織同士を結着してくれるので焼いたときにボロボロと崩れるのを防いでくれます。
さらにそれだけでなく、肉汁を閉じ込めるという役割もしてくれます。
パン粉が水分と脂を吸収してくれるのでその分ジューシーなハンバーグに仕上がります。

そんなつなぎと肉汁を閉じ込める役目をしてくれるパン粉ですが
よりお肉の旨味が感じられるハンバーグを楽しむためには極力このパン粉を少なくしたいところ。
というわけでパン粉を使用せずともつなぎと肉汁を閉じ込めるハンバーグの作り方のポイントを紹介します。

ポイントは2つ。
「塩」「徹底的な温度管理」です。

ハンバーグタネを作る際に挽肉に塩を入れてよく捏ねることで脂肪分と水分が混ざって乳化状態になります。
これによりしっかりと粘りが出てつなぎの役割にもなりますし、あわせて肉汁が閉じ込められジューシーなハンバーグになります。

ただしこれだけではダメで、ハンバーグを捏ねる際に温度が上がらないようにする必要があります。
お肉は温度が上がると肉の脂が溶け出してしまい、肉組織同士がつながらないだけではなく、その分肉汁を閉じ込めることができずにパサパサなハンバーグになってしまいます。
そうならないよう捏ねる際は氷水などで手をよく冷やしてから捏ねる必要があります。
手が温かくなってきた際はその都度氷水などで手を冷やしてくださいね。



ハンバーグ単品でも十分においしいですがハンバーグを使ってさらにおいしさアップしたおすすめメニューを紹介します。

  • ハンバーグカレー
    みんな大好き二台巨頭のハンバーグとカレーを組み合わせた鉄板メニューです。
  • ハンバーグドリア
    カリカリに香ばしく焼けたチーズとのマッチングはたまりません。
  • ロコモコ
    ハワイのローカルフードハンバーグ丼。半熟の目玉焼きとごちゃまぜにしていただけばそれぞれがおいしさを引き上げてくれます。
  • ハンバーグナポリタン
    洋食には外せないメニューナポリタンとの組み合わせ。ハンバーグはライス以外との組み合わせも外さないです。
  • ハンバーグボロネーゼパスタ
    肉汁を詰め込んだハンバーグをホワイトパスタの上にのせて崩しながらいただく超粗挽きボロネーゼパスタです。
    ハンバーグの肉汁をまとったパスタは最高のお味です。
  • ハンバーグオムレツ
    半熟の玉子にくるまれたハンバーグは卵黄のまろやかさと相まってばっちりのお料理に。
  • ハンバーグホットサンド
    サクサクカリカリ食感のホットサンドとふんわりジューシーなハンバーグの食感のコントラストが楽しめる一品です。
  • ハンバーグサラダ
    ハンバーグを一口大にカットしてサラダの上にのせてシーザーサラダドレッシングをかければ野菜と一緒にもりもりと楽しめちゃうヘルシーな一皿に。
  • 揚げバーグ
    ハンバーグにパン粉をまとわせて油で揚げればサクサク衣とジューシーミンチ肉を楽しむことができる新感覚揚げハンバーグに。
  • ハンバーグ海苔巻き
    ハンバーグを縦にカットして錦糸卵やきゅうり、にんじんとあわせれば片手で楽しめるハンバーグ海苔巻きの完成です。

■8.ハンバーグの英語表記は?


「ハンバーグ」は和製英語で、英語表記にすると「Hamburger Steak」、もしくは「Salisbury Steak」になります。
ドイツのハンブルグ(Hamburg)からアメリカに伝わったことから「ハンブルグ風ステーキ(Hamburger Steak)」と表記されます。
また、後者の「Salisbury Steak」はJ.H.ソールベリーさんが開発したメニューからそう名付けられています。

文責:kazukazu ハンバーグ王子 松島和之


一日一バーグ(いちにちいちばーぐ)をモットーに年間400バーグ以上を食す「日本一ハンバーグを食べ歩くハンバーグブロガー」。
白米をこよなく愛することでも知られており、ハンバーグと白米とのマッチング「白米マリアージュ」を提唱。
日本ミンチ協会「ハンバーグ王子」としても活躍する。

ギフトの対応について

格之進特製ブラックギフトボックス

全ての贈り物は格之進特製の
ブラックギフトボックスでお届け!

素材感のある独特なブラックの塗装で、
高級感あふれるギフトボックスです。

熨斗、名入れ無料

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無料で承ります。

商品をご注文の際に備考欄へ、熨斗の種類(御歳暮、御中元、内祝、御礼、御祝など)と、名入れをしたいお名前をご記入ください。

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