「長谷川農場マール牛」～牛を通じた地域循環　サスティナブルテロワールの世界～

2024年7月30日

@格之進F

肉肉学会理事会
全日本・食学会肉料理部会分科会

第73回肉肉学会のテーマは、『長谷川農場マール牛』～牛を通じた地域環境　サスティナブルテロワールの世界～です。

今回は、肉肉学会初めての「ホルスタインと黒毛和種の交雑種」をテーマにしました。

国産牛肉の消費量(≒生産・輸入量)は牛肉全体の42%で、和牛(21%)、乳牛(10%)、交雑種(11%)となっています。乳牛と交雑種は乳牛のお腹から生まれるので、和牛と同じウェイトの牛肉を乳牛(主としてホルスタイン)に頼っているのですが、どちらも表示の際には「国産牛」とされるので、消費者には「交雑種」を食べていることは意識されにくいと思います。

生産者にとっては、交雑種は和牛と乳牛去勢の中間の価格帯で、価格が硬直化している乳牛より和牛に近い価格変動をするので、肉質が良ければ利益を上げやすい品種です。とはいえ、自分で精肉販売までするとなると、和牛ほどの差別化がしにくいので、ブランドの確立が難しいことも事実です。

今回、肉肉学会のテーマとした「足利マール牛」は、(美味しい牛肉ですが)肉の美味しさを強調するのではなく、長谷川農場という複合経営の強みを活かした「循環型農業」(堆肥交換による稲わら収集、稲、麦、アスパラガス、ニンニクなどへの堆肥利用)の中に位置付けたところが「正直に消費者に伝わるブレのないブランド」になっていると思います。

長谷川紀子さん

市川牧場長

全日本・食学会　高岡副理事長

それを端的に表しているのがパンフレットの表紙写真が「稲わら」であることです。足利マール牛は、足利市内のココファームの赤ワイン搾り粕であるマールを発酵飼料化して給与するという他にはない特徴があるのですが、あえて長谷川農場の資源循環のハブとなっている稲作の副産物・稲わらをアイコンとした表紙に長谷川さんたちの経営理念を感じることができ、それが、数多い交雑種の中から「足利マール牛」を学びのテーマにした理由といえます。

パンフレットの表紙は稲わらロール

今日は、社長夫人であり、営業責任者である長谷川紀子さんにプレゼンしていただきました。

ご主人と(現在の社長)と一緒にホテル勤務をされていた長谷川さんは、ご主人が家業である農場を経営することになり、初めての農業に携わることになります。そして、長谷川農場の「100年先に農業をつなぐ」「日本一の農業集団になる」という経営理念に共感し、家族一同、牛だけでなく農場全体で地域農業のハブとなろうとする覚悟を感じます。

長谷川さんは、YouTubeでも発信中

最近、従業員を増やしたのも足利市で農業の雇用を生んでいきたいという想いからですが、700頭飼っている牛の管理は、今日も参加していただいたイケメン場長・市川牧場長ほか3名で行っています。市川牧場長曰く「牛の目線になって考える」ように大切に扱っているそうです。

飼料に加える「マール」は、ココファームで大量に発生する赤ワインの粕を利用するために、大麦の販売でお付き合いのあった勅使河原精麦所さんが開発してくれた発酵飼料(ラクレージ)で、牛の嗜好性が高く、肉質にも好影響を与えていると思います。「足利マール牛」をブランド化して11年目。オンライン販売にも力を入れて(長谷川紀子さんが営業担当)、邁進しています。

今日の牛肉は、枝肉重量615.5kg!去勢の28ヶ月齢です。メニューのアスパラガスも長谷川農場産です。

プレゼン資料

原田理事長による参考資料

本日のメニュー

●サーロインステーキ

●ウチモモ　ブレザオーラ、パストラミ、コンビーフ

●グリーンサラダ

●ランプ肉のバターステーキ&アスパラガスソテー

●イチボグリル&ガーリックソース

●マエスネのビーフシチューご飯

「マール」を手にする長谷川さん

遠藤シェフとイチボ肉

参考文献

長谷川農場|足利マール牛:栃木県の畜産、農作物の生産
 熟成肉の格之進 (kakunosh.in)

「Eco-Porkユーグレナ」～アニマルウェアと持続可能性に配慮した「養豚コラボ」誕生秘話～

2024年6月20日

@格之進F

肉肉学会理事会
全日本・食学会肉料理部会分科会

第72回肉肉学会のテーマは、『ユーグレナEco-Pork』～アニマルウェルフェアと持続可能性に配慮した「養豚コラボ」誕生秘話～です。

養豚DXを進める「Eco-Pork」は、豚管理支援システム「Porker」を販売して養豚農家での飼養管理の効率化を支援してきましたが、豚肉自体の販売にも一役買うことができないものか、と検討を進めてきました。そうした中で、「Porker」を採用している新潟県津南町の養豚経営「鬼や福ふく」が生産する「鬼の宝ポーク」の品質の良さ・美味しさに感動して、オンライン販売を始めたのが23年でした。実は、原田理事長は「鬼や福ふく」の前身「島田養豚」さんからのお付き合いがあり、この「Eco-Pork」が販売した「鬼の宝ポーク」をオンラインで購入した経験もあります。

更に、今日の学びである「Eco-Porkユーグレナ」は、「鬼の宝ポーク」チームに、「ユーグレナ」が組んで、製品製造の過程で発生する余剰ユーグレナの活用方法として、ユーグレナの飼料化に取組み、豚肉として製品化した新たなコンセプトの豚肉です。

島田さんと沼澤さん

高岡顧問の挨拶

バードランドの和田さんと肉おじさん

まずは、3者のタッグの誕生秘話を伺いました。

●島田福徳(鬼や福ふく代表)さん

「鬼や福ふく」は新潟県魚沼津南町で20代続く複合経営で、現在は、豚:鬼の宝ポーク、畑作:鬼もろこし、鬼の室にんにく、鬼の宝アスパラを生産している。特に鬼もろこしは20ha作っており、新潟県でも一番かも知れない。

【元気な豚から、美味しい豚肉】と考え、「飼育されている豚たちには、心地よく過ごしてもらいたい、人生(豚生?)を謳歌してもらいたい」という想いで、2009年にオランダからフリーストールを導入。自由に動き回るフリーストール飼いは、1頭、1頭の管理がしにくくなるけど、たとえ非効率でも元気に生き生きと育ってほしい。ストレスのない環境で育てば、お肉もより美味しくなるに違いないという思いで生産している。

豚の品種はLWD(三元豚)で飼料には通常の穀物のほか、エコフィードとしてお煎餅や柿の種の残渣なども配合していた。「鬼の宝ポーク」はオレイン酸も一般豚より多く(43%くらい)、赤身の旨みと脂の甘みを備えた豚肉だと思う。

最初にユーグレナを添加した時の現場の反応は、「効果があるのか?」という感じだったが出荷前に3週間給餌しただけで、豚が元気になることが分かる。人間に当たってくる豚の力が強くなり、出荷の際の板での追い出しが大変になるほど。そういう意味でも面白い商品だと思った。

●沼澤祐介さん(株式会社Eco -Pork)

エコポークは養豚DXの会社。経営管理支援システムPorkerは養豚のすべてを可視化するクラウドサービスで、各種IoTセンサーや豚舎環境コントローラーにより、養豚を自動化し、売上向上、コスト減、省力化などに寄与することで、養豚農家の持続可能化に貢献するというコンセプト。

そんなお付き合いのある養豚農家さんのお肉を直売するお手伝いをすることになった。

そこで出会ったのが「ユーグレナ」。自然食品としてのユーグレナは知っていたが、食品にできない廃棄されるユーグレナを分けてもらい、島田さんに使って貰った。豚房が緑色になるくらい(笑)。鬼の宝ポークはコクがあってジビエっぽかったが、ユーグレナを給与したエコポークは、軽やかな味わいになったと感じる。

●渡辺悠介さん(株式会社ユーグレナ)

ユーグレナはミドリムシとも言い、藻類の仲間だ。人の健康に良いものは豚の健康にも良いはずだと思い、どちらも健康になる未来を描いている。

プレゼン資料

本日のメニュー

●シャルキュトリー盛り合わせ

　パテドカンパーニュ、モモハム、頭肉と豚足のゼリー寄せ

●とうもろこしとモルタデッラのグリーンサラダ

●シュークルート、ソーセージとモモ肉の煮込み

●ロース肉の低温調理ロースト、アスパラガスのソテー

●エコポークメンチカツ

●バラしゃぶ蕎麦

●肩ロースのガーリック豚丼

遠藤シェフとロース肉の低温調理ロースト

【遠藤シェフ】
火を入れないか、入れきるか、悩んだお肉だが、どっちも面白いと思い、低温調理も豚丼も作った。
エコポークは、良くも悪くもクセのない豚で、家庭での料理に向いていると思う。使いやすい豚肉だ。鬼の宝アスパラが素晴らしく、鬼もろこしも冷凍ものなのに甘さに驚いた。

参考文献

鬼や福ふく (oniyafukufuku.com)
株式会社Eco-Pork
株式会社ユーグレナ | Euglena Co.,Ltd. | 公式企業情報
 熟成肉の格之進 (kakunosh.in)

バーベキューで準備するお肉の量!焼肉屋さんが教える目安を写真解説

バーベキューで準備するお肉の量を写真で解説!

夏の楽しみの一つ「バーベキュー」! 大人数でわいわい集まって、青空の下で賑やかに食べるのは気持ちがいいですよね。「お肉はどれくらい用意しよう?」少な過ぎて物足りないバーベキューにはしたくないし、多過ぎて食べきれない…なんて事態も避けたい! 買い出しの前に、人数に合わせた食材の量をよく確認しましょう! [焼肉CTA]

お肉をしっかり食べたい!その目安量を計算!

バーベキューのメインとなる食材は、やっぱり「お肉」!無駄なく、飽きることなく、楽しく食べきりたいですよね。賢いお買い物の手助けに、お肉の目安量を写真で解説! お肉のプロである焼肉専門店店主のコメント付きです! [監修者_堤さん]

大人一人当たりの目安量

バーベキューで用意するお肉の量は、大人一人で300gを目安にしてください。お肉メインで食べるバーベキューとしての目安量ですが、お好みでウインナーや海鮮、焼きそばなどで満腹具合を調整しましょう!

バーベキューの肉(大人用)

赤身だけ用意するならもう少し多めでも!赤身と霜降りのバランスが重要です!

子供一人当たりの目安量

子供一人当たりの目安量は150g。大人の半分を目安としつつ、年齢や食べる量などの違いで微調整しましょう。

バーベキューの肉(子供用)

お子さんが多い場合はお手頃価格の豚バラ肉を多く用意すると、予算内でもボリュームが出せますよ!

[焼肉CTA]

お肉の種類でバランスを見極める!

日常使いしやすいのは単価の低い豚肉や鶏肉ですが、お肉をメインに楽しむバーベキューのときくらいは、奮発して牛肉をたっぷり食べたいですよね。とはいえ、飽きずに最後までバーベキューを楽しむならバランスが重要! お肉の種類を複数用意するだけではなく、ウインナーやベーコンなどの加工食品は、お子さんにも食べやすいので便利ですよ。

お肉といえばやっぱり牛肉!

バーベキューで用意するなら、やはりまずは「牛肉」ですよね。牛肉と言っても部位によって味わいや脂の量などの違いが大きいので、赤身・霜降りに分けて考えてみましょう! 赤身と霜降りのバランスは、「赤身:7/霜降り:3」 豪華な霜降りも、食べ過ぎると重たく感じてきてしまう為、適量を心がけましょう。特に女性が多い場合は、脂を避ける方が増える傾向のため、「赤身:8/霜降り:2」程度まで霜降りの割合を下げることを検討してもいいでしょう。お子さんが多い場合、霜降りに該当してくるバラ肉の割合を大きくしてあげると、お肉の単価が下がるので、予算内でお肉を多めに用意できますよ! また、霜降りを先に食べるのがお勧めです。 脂の多い霜降りを後半に食べるのは、「重たい…」と感じる方も。バーベキューのスタートに、サシの入った綺麗な霜降り肉が登場したら、みんな喜ぶこと間違いなし! 盛り上がりの演出的にも、霜降りを先に出してみてはいかがでしょうか。

豚肉、鶏肉とのバランスはどう考える?

牛肉だけではなく、豚肉や鶏肉も一緒に用意すると、予算内でお肉の量を確保できますよ!さらに、味や食感のバリエーションも作れます。しかし、バーベキューの網を使って炭火で豚肉を焼くのは意外と難しいことをご存知でしょうか。豚肉は牛肉よりも脂が多い特徴がありますが、その脂が網から落ちると、炭火の場合は煙が出ます。炭火の香りが付いてバーベキューらしい美味しさにはなりますが、特に女性が多い場合は、「服に匂いが付いて嫌だな」と感じるかもしれませんね。一方、ロースなど赤身の豚肉は、パサつきやすいので焼き加減が難しい。使い慣れない網や炭火だと、なおさら火の入りがわかりにくくて焼き過ぎてしまうようです。バーベキューの様子

そこで断然お勧めなのが「鶏肉」! 牛肉に対して鶏肉を1～2割程度、変わり種的に用意しておきましょう。プリッとしたモモ肉ならしっかり焼いても固くなりにくく、お子さんにも食べやすくて喜ばれます。ぼんじりや砂肝など、牛肉にはない食感や味わいのものを用意するのも良いですね。牛肉・豚肉と比べても単価が低いので、お肉をたっぷり用意したい!という場合にもお勧めです!

お酒も一緒に楽しむなら

バーベキューを楽しむ要素の一つとして、「お酒も重要!」という方も多いと思います。 お酒をたっぷり飲むのであれば、お肉は赤身の方がおすすめ! 外で飲むなら軽めのビールやサワー!というイメージも強いですが、そういったお酒と赤身の相性も抜群ですよ! また、お酒のおつまみとしてお勧めなのが格之進特製「薫格骨ぎわステーキ」

薫格骨ぎわステーキ(150g×1枚) | ハンバーグの通販 | 門崎熟成肉の専門店格之進オンラインストア (kakunosh.in) 牛の骨盤に付いているお肉で、適度に歯応えもあり、骨から旨味を吸っているので風味の濃いお肉です。一頭から取れる量の少ない希少部位のステーキに、格之進の独自技術で燻製の香りを付けています。

お酒と相性のいいステーキです!焼きあがったらハサミで切って食べれば、バーベキューらしい豪快なおつまみになりますよ!

タレにもこだわってお肉のおいしさを底上げ!

お肉を楽しむなら、「タレ」の存在が必要不可欠! 甘口や辛口、刻み玉ねぎや大根おろしが入った具だくさんタイプ、有名焼肉店が出しているものなど… タレにもいろいろあって、何を選ぶか悩みますね。実は格之進でも、他とは一線を画すタレを出しています! それが「牛醤(ぎゅうしょう)」! 格之進の牛醤

黒毛和牛を熟成させた後、3種類の麹の力を使ってお肉を液体化させています…! お肉のおいしさをぎゅっと凝縮させた、まさに旨味の結晶なんです。スーパーで買った何気ないお肉でも、「牛醤」を垂らすと旨味をブーストしてくれます! ただし! 他のタレも用意している場合、「牛醤」を先に使ってください。 一般的なお肉のたれにはにんにくや砂糖など、調味料が入っており、口の中がタレの味になってしまいます。

お肉の旨味を引き上げる役割を果たす「牛醤」を後から使うと、物足りなく感じやすいので、一般的な焼肉のタレの前に使うのがお勧めです!

「牛醤」についてもっと知りたい方はこちら! 世界初!熟成肉を使用した格之進の「牛醤」 [焼肉CTA]

バーベキューのお肉の量モデルケース3選!

1,ファミリー

男性1人　女性1人　中学生1人　小学生1人　の場合 300g×3名分　150g×1名分　=1,050g 食べ盛りの中学生なら大人の量で計算しても大丈夫そうですが、お子さんに合わせて調整してください。また、ウインナーや鶏肉など、お子さんが食べやすいものの割合を大きく取ることもファミリーは検討した方が良さそうです。

2,サークル

男性20人　女性20人　の場合 300g×40名分　=12,000g(12kg) 女性が半数を占めるので霜降りを減らしてヘルシーな赤身メインでいかがでしょうか。また、お酒をたくさん飲むことが想定されるので、焼きそばなどお腹に溜まる炭水化物系をしっかり用意しておくとコスパ良くお買い物ができますよ! 会社のバーベキューで幹事を任された方の参考にもしてください。

3,友人同士

男性3人　女性3人　の場合 300g×6名分　=1,800g(1.8kg) 身近な友人同士でバーベキューに行くなら、それぞれの好みもなんとなく把握できているはず。女性に配慮して霜降りを減らす、と決めつけ過ぎず、一人一人の好みに寄り添ってお肉を用意できると綺麗に食べきれそうです。簡単なアンケートを取っても良いですね。大人の友人同士でちょっとリッチなバーベキューにするなら、熟成肉を用意するのはいかがですか? スーパーで買うお肉とはワンランクもツーランクも上の、風味豊かなお肉で違いを実感できますよ!

近いパターンでイメージをもっと明確に!

バーベキューは買い出しからすでに始まっています! 一番近いモデルケースを参考に、予算を元にバーベキューのお肉の準備を始めてみましょう。楽しい夏の思い出の1ページになること間違いなしですよ! [焼肉CTA]

2024年07月23日
門崎熟成肉
その他

お肉の勉強会 – ランイチ編 –

門崎では、社員一人一人がお肉の知識を身につけお肉に詳しくなるために、月に1度、部位別の解体方法やカット方法による見た目や食感、味の違いを学ぶ研修が開催されています。その名も「お肉の勉強会」。このコラムでは、研修での学びをご紹介します! ぜひ皆さんも部位別の特徴を知って、お好きな部位を見つけてみてくださいね。勉強会コラム、5回目のテーマは「ランイチ」です。研修は東京と岩手の2ヶ所で同時に行われています。今回の東京の研修担当は、「熟成焼肉　格之進TOKYO」の堤祐紀店長、岩手は、「ハンバーグおじさん」こと松橋孝幸さんです!

門崎のお肉に対する熱い想い

門崎は、「熟成肉」「薫格肉」「希少部位」などお肉に付加価値をつけ、熟成肉をさらに美味しく食べていただくために「塊焼き」という格之進独自の調理法を生み出しました。このようにお肉のイノベーションを引き起こすことでお肉のさまざまな可能性を引き出し、お肉の価値をお客様に提供しています。そんな門崎では、和牛の持つ繊細な味の違いを引き出すために、部位を82の分け方で考えています。そのため、他ではなかなか味わうことのできない希少部位もご提案することができています。

それでは、今回の研修で学んだ「ランイチ」についてお伝えします。

ランイチとは?

あまりお肉に詳しくない方だと、「ランイチ」は聞いたことがないのではないでしょうか? ランイチは、モモの中のお尻にあたる赤身肉。「ランプ」と「イチボ」という一般的にステーキとして使われる部位が集まったモモ肉です。サーロインとソトモモに繋がっています。特徴は2つ! ・牛の赤身肉の中でも特に柔らかくて脂肪が少ない・黒毛和牛の中でも鉄分が一番多いこれらの特徴からフレンチやイタリアンでも好まれ、様々な料理に使用されます。どの部位を食べようか困った時は、ランイチを選ぶと良さそうです笑

ランイチが5部位に解体されるまでのステップ

1,牛のお尻にある「ネクタイ」の解体 骨盤側についていて、牛一頭から約400gしか取ることができない超希少部位です。膜に覆われてくっついているので、丁寧に包丁を入れて切り取ります。すると本物のネクタイのような形になります! ↓堤さんがネクタイを説明している様子です笑

2,「ランプ」と「イチボ」の切り分け サーロインにつながるランプ、ソトモモにつながるイチボ。イチボの上にランプがくっついています。境目に少し包丁を入れながら、手でさくことで分けることができます。

3,ランプの一部でとても柔らかい「ランボソ」の解体 先ほど分けたランプには真ん中に細いスジが縦に入っており、そのスジで切り分けると「ランボソ」。細長い棒状になります。 ↓切り分けた右側がランボソです。

以上でランイチを4部位に解体できました。残ったランプには真ん中にT字のスジが入っています。しかし、切り取らなくても食感ではあまり気にならないため、切り離さずそのままカットします。

最後にスジと表面の脂を切り落とし、食べる用にカットします。

今回のお肉は、通常より熟成がされていたため、チーズのような香りが濃くて勉強会中はずっと独特な香りがしていました!

食べ比べしてみよう!

今回は、先ほど紹介した解体方法から 1,ネクタイ 2,ランプ 3,イチボ 4,ランボソ +スジの5種を食べ比べしてみました!

1,超希少部位!「ネクタイ」

ネクタイの形に似ていることから名付けられた部位。牛一頭から約400gしか取ることができないため、超希少部位です!

上質な赤身!でした。肉質や味わいなど赤身の旨みが詰まっていました。繊維がきめ細かいため、赤身でも柔らかいのが特徴。肉職人からすると、ネクタイの特徴は「良い意味でねっとりしている」だそうです。 2,上質な肉質と柔らかい食感が特徴的な「ランプ」 サーロインにつながる赤身肉。この部位は英語でランプと呼ぶことから、日本でもランプと呼ばれています。関西では「ラム」と呼ばれるみたい。

噛んだ瞬間に脂感満載の肉汁を感じました! お肉の味がとても強くて、噛めば噛むほど肉肉しさが強くなりました。うっすらサシが入っているため、優しい甘みも感じられます。

3,牛のお尻のえくぼ周辺「イチボ」

お尻の先にあり、柔らかくて程よいサシが入っているため、ステーキに使用されることが多い部位。名前の由来は、坐骨を意味する「aitch bone(エイチボーン)」で、なまってイチボになったそうです。まずは、先端の柔らかい部分を焼肉で。

先ほどまでと違った、上質な霜降り感! 柔らかっ!!!と思わずびっくりしてしまうほど、歯がいらないくらいの食感で、口に入れた瞬間溶けてしまうようでした。脂の旨味を強く感じるため、霜降り好きには最高の部位です。ここは、「先三寸(さきさんずん)」と呼ばれる、サシの多い希少部位だそうです! 次に、硬めの方を焼肉で。

焼いている時の匂いがBBQのような肉焼いてるな～という感じ。肉食べてる!とワイルドな味わいが特徴的でした。最初は霜降りのような脂感を感じましたが、噛んでいくうちに肉肉しい赤身感へ変化します。さっきの柔らかい部分と同じ部位とは思えないくらいの違いがありました! さらに、硬めの部分を塊焼きでいただきます。

長期熟成されたお肉のスモーキーさが、匂いや風味から感じられました。肉汁に旨味が凝縮されていて、肉の味が強かったです。今回で一番、肉の旨味を強く感じました。 4,赤身と霜降りのいいとこ取り「ランボソ」 ランプの中で、一番柔らかい赤身肉。ヒレ肉に似ている部位です。ラムシン・ラムヒレと呼ばれることもあるそうです。縦の細長い形をしているので、両端で特徴が異なってきます。 ↓下の段が柔らかい方、上の段が硬い方

まずは、柔らかい方。

見た目のぷりぷり感がすごいですよね! 水分がたっぷりで、歯切れがとても良くて柔らかかったです。個人的には肉汁というよりは水分を感じました。それくらいみずみずしかったです。次に、硬めの方。

先ほどよりも歯応えはありますが、硬いとまではいかないレベル。見た目からも、ぎゅっとしまっているのがわかりますね。先ほどよりも赤身感が増したのと、脂を感じました。

5,ザコリコリ!旨味も感じるスジ

今回もお店では提供されていないスジも試食します! (毎回の勉強会で各部位のスジを食べてきて、恒例になってきました笑)

どこの部位についているスジなのかによって、味わいや硬さは異なってきます。私はより固くて、歯が入らない!というくらいのスジが大好きです笑今回試食したスジは、食感がやげん軟骨に近く、噛み切れるレベルでした。無味に近くて、お肉のスジっぽさはなかったです。意外とスジにもそれぞれ特徴があることを学びました笑今回はお肉を焼く際、肉おじさん考案のより美味しく食べれる「プール焼き理論」を社員皆で挑戦してみました!

プール焼き理論については、こちらをご覧ください! 簡単にいうと、プールの表面張力のように肉汁が浮かび、上はジューシー・裏側はカリッとなる焼き方です。

ご自宅や店舗で部位別のお肉を味わおう

このようにうでだけでも、解体方法やカットの違いによって、見た目や味・食感に変化があること、また部位の中でも骨側か外側かで全く異なっていることを学びました。門崎では焼肉やステーキなど、調理方法によって最適なカット方法にすることで、皆様により美味しいお肉を提供しています! 今回研修で食べ比べたランプやイチボは、格之進オンラインストアで購入することができます! ぜひチェックしてみてくださいね。　部位別商品をチェック　　実際にお店でお肉を食べたい!という方は、ぜひ今回の研修担当の堤店長がいる「熟成焼肉格之進TOKYO」へお越しください! 熟成焼肉格之進TOKYOの情報をチェック　　みなさんも、希少部位が集まったランイチを食べ比べしてみませんか?

2024年07月19日
門崎熟成肉
熟成肉

「肉おじさん52年の人生初!～ミルキングショートホーンを食べる会～」～磯沼正徳氏の牛にかける夢の実現～

2024年5月20日

@格之進F

肉肉学会理事会
全日本・食学会肉料理部会分科会

第71回肉肉学会のテーマは、『肉おじさん52年の人生初!!ミルキングショートホーンを食べる会～磯沼正徳氏の牛にかける夢の実現!』です。

肉肉学会では、過去に様々な牛の品種を取り上げてきました。乳用種では、ホルスタイン、ジャージー、ブラウンスイス、ガンジー、エアシャーをいただいてきましたが、ついに、ミルキングショートホーンの登場です。

ミルキングショートホーンは、イギリスで造られたショートホーンから枝分かれした搾乳用の品種です。

牛への愛に溢れる磯沼さん

「全日本・食学会」の
「88ビーフ」で磯沼さんと
協力した高岡顧問の挨拶

高岡努さんの「あぶらのじかん」

イギリスのほか、欧州各国、米国でも飼養されていますが、我が国では「日本短角種」の改良に利用されたものの、乳牛としてはレアな存在です。そんなミルキングショートホーンに出会えたのは「7つの品種を飼う日本で唯一の酪農家」磯沼ミルクファームさんのおかげです。

磯沼さんが、ミルキングショートホーンの最初の受精卵をホルスタインを借り腹にして生産し、育て上げたのが「ミルキー」ちゃん。3産しましたが、どうしても受胎できなくなり、経産牛肥育として半年ほど飼い直し、78ヶ月齢で出荷されました。

磯沼さんの話は次のようなものです。

「酪農を始めた時に、生乳の生産調整にあたり、自由に搾れない、乳価も上がらないという苦境だった。

また、牧場がある地域は多くの東京都内の牧場同様、市街化区域にあり、農業を続けることも難しい環境で、「追い出される」政策が取られていた。

そんな状況の時に、農業研修をオーストラリアで行う機会があった。豪州の酪農を初めて経験したが、ヨーロッパからの移民の国なので、故郷から持ってきた様々な乳牛品種を飼っており、農業フェアなどで自慢し合うお国柄。ホルスタインしか知らない自分には刺激的だった。

日本に帰っても、当時の酪農は、乳業の生産部門のようで、自分の経営を裁量する余地がない。このため、自らの乳製品を製造しようと、ヨーグルトに合うジャージーを導入してヨーグルト製造を始めた。

次いで、タンパク質の多いブラウンスイスでチーズを製造するなど、製造に見合った品種を導入した。

いつか7品種を飼う牧場にすると言ってきたので、それを実現するため国内の他の牧場からガンジー購入するなど頑張ったが、国内では手に入らないエアシャー、ミルキングショートホーン、モンペリアルドを海外からの受精卵輸入で確保し、7品種を実現した。

今日はミルキングショートホーンを食べてもらうが、自分は、生乳生産を終えた牛も肉牛として食べることで命を全うさせてあげたいと思うし、自分の体にいただきたいと思う。そういう意味で「牛恩」を感じながら日々、牛を育てている。実はミルキングショートホーンを食べるのは自分も初めてなので楽しみにしている。」

今日のミルキングショートホーンは、78ヶ月齢の経産牛(3産)。干し草を自由採食、肥育用配合飼料の他、野菜工場から毎日引き取るキャベツの外皮、パイナップル外皮、メロン皮などエコフィードも給与し、ゆったり育てられたそうです。

原田理事長からは、ミルキングショートホーンの世界的な位置づけや日本短角種の改良に用いられた歴史、本種も含めた多様な牛の生産利用の在り方などのプレゼンがありました。

原田理事長のプレゼン資料

また、太陽油脂株式会社の高橋努さん(脂兄弟)から、過去の磯沼ミルクファーム産のジャージーを例に、脂肪酸組成や融点の測定結果について報告いただきました。

高橋努さんのプレゼン資料

本日のメニュー

〇サーロインステーキ　フレッシュパイナップル添え

〇ハツのソテー　MIXグリーンサラダ

かあさん牛のおくりものジャージー飲むヨーグルトドレッシング

〇ランプのローストビーフ

〇イチボのグリルとすね肉のハナバーグ

〇ミルキングショートホーンのホエー煮込みのパスタ

粗挽きマッシュポテトとラクレットチーズ

〇かあさん牛のおくりものジャージーヨーグルトのクレームダンジュ

遠藤シェフとサーロイン

イチボ

参考文献

磯沼ミルクファーム
 格之進HP

お肉の勉強会 – うで編 –

門崎では、社員一人一人がお肉の知識を身につけお肉に詳しくなるために、月に1度、部位別の解体方法やカット方法による見た目や食感、味の違いを学ぶ研修が開催されています。その名も「お肉の勉強会」。このコラムでは、研修での学びをご紹介します! ぜひ皆さんも部位別の特徴を知って、お好きな部位を見つけてみてくださいね。今回のテーマは「うで」です。研修は東京と岩手の2ヶ所で同時に行われています。今回の東京の研修担当は、「熟成焼肉　格之進TOKYO」の堤祐紀店長、岩手は、「ハンバーグおじさん」こと松橋孝幸さんです!

門崎のお肉に対する熱い想い

それでは、今回の研修で学んだ「うで」についてお伝えします。

うでの特徴とは?

よく動かす部分なので、お肉が引き締まっていて全体的に赤身の強い部位です。しっかりした歯ごたえがありますが、あっさりしていて万人受けする部位になっています。「うで」と名付けられていますが、該当するのは肩甲骨の部分のみ。実際の牛の前脚・後脚は「スネ」として扱われるみたい。スジや膜が入り組み、解体するのが難しく、職人泣かせの部位となっています。

うでが5部位に解体されるまでのステップ

1,一頭から1kgもとることができない「あまみすじ」の解体 肩甲骨の内側で、平たい板のようにくっついているのが「あまみすじ」。膜で覆われており、膜に沿って包丁を入れることで綺麗に切り分けることができます。

2,前脚のスネに近い「こさんかく」の解体 細くなっている側の端に三角の形をしてくっついているのが「こさんかく」。切り進めていくと、下が凹んでおり、違う部位が入り組んでいるので注意をしながら包丁を入れます。

3,うでの中にある「うで」の解体 2で外した反対側の端からくっついているのが「うで」。皮の下なので側面は脂が多いです。人間でいう皮下脂肪?!

4,「さんかく」と「みすじ」の解体 最後に残った2部位。みすじはアーチ状になっているので、切り分けにくい部位です。包丁をアーチ状に入れていき、丁寧に分けます。 ↓手前が「さんかく」、奥が「みすじ」

以上でうでを5部位に解体できました。さんかくやみすじを半分に切ると、真ん中に太いスジが通っています。 ↓写真からでも伝わってきますよね!(右:さんかく、左:みすじ)

最後に解体できた部位に合わせて、スジや膜を切り分けます。 ↓切り分けた膜。ツルツルした布のようですね!

また、表面に脂が多いため切り落とし、食べる用にカットします。

食べ比べしてみよう!

今回の芯たまでは、先ほど紹介した解体方法から今回は、先ほど紹介した解体方法から 1,あまみすじ 2,こさんかく 3,うで 4,さんかく 5,みすじ +スジの6種を全て焼肉で、食べ比べしてみました!

1,うでの中でも希少部位であり霜降りの「あまみすじ」

甘みがあるからあまみすじ…? 地方では「うわみすじ」と呼んだり、羽子板の形に似ていることから「羽子板」とも呼ぶことがあり、いろいろな呼び名が付けられています。

一口噛んだ瞬間の脂がすごい!肉汁の中の脂感が凄くて、霜降り好きにはたまらないです。しかし、食感は硬めなので、噛みすすめていくと肉肉しさを感じる面白さがあります。

2,赤身の中の赤身!「こさんかく」

関東では「こさんかく」や「肩さんかく」と呼びますが、関西では栗の形に似ていることから「クリ」と呼ぶそうです。前脚のスネに近い部位のため、硬くて赤身感がとても強くなっており、薄切りの焼肉で一番美味しく食べることができます。

見た目から、お肉の引き締まってる感じが伝わりますかね? 食感もとてもぎゅっとしていて、噛みごたえがありました!噛んでいくうちに旨味が感じられます。しかし、味がとてもさっぱりしているため、非常に食べやすい部位でした。

3,さまざまな個性を持った「うで」

一般的には「こさんかく」と呼びますが、格之進では「うで」と分けて呼んでいます。ウデの中のウデです笑全体的にサシが多めなのですが、食感は硬めと特徴的で、うでの中でも食感や味の違いがある個性の強い部位になっています。量販店などでは、バラさずに薄切りにしてすき焼き用や焼肉用にすることが多いようです。今回は、内側部分と先端部分の食べ比べをしました! まずは、内側部分。

お肉の良い部分がぎゅっとつまっているような美味しい部位でした。赤身らしい食感、程よいサシ感、肉汁の多さ。あっさりしていますが、肉の臭みなどもないので、どの年代にも愛される最強部位。個人的には、美味しさNo. 1でした。次に、先端部分。

先ほどよりも、より脂が多くて柔らかそうな見た目ですよね。食べてみても、脂を強く感じました。霜降りが好きな方や、少量で満足感を感じたい方にはおすすめ。普段は「カルビ」として提供されることが多いです。

4,二面性を隠し持っている?「さんかく」

断面がさんかくになることから名付けられた「さんかく」。うでの中で一番硬く、赤身の力強い味わいと程よい水分が特徴。真ん中の筋を境目に、硬い部分と柔らかい部分の二つの特徴が存在しています。そのため、2種類を食べ比べしました! まずは、比較的硬い部分。

見た目がまず硬そうですよね。ジャーキーのようなずっと噛んでいたくなるような肉質でした。今回は、薄切りにして食べやすいようにカットしていますが、1.5倍厚くすると結構硬くなり、食べにくさを感じるようです。しかし、噛みごたえがあり、水分がしっかりしているので、個人的には好みの部位でした。次に柔らかい部分。

見た目が全然違いますよね!同じ部位とは思えないほど、、。見た目はぎゅっと詰まっていそうな感じですが、食べてみると想像以上の柔らかさと、脂感でした。噛めば噛むほど脂っぽさを感じます。ぷりぷりしていて、とにかく柔らかい! 部位の中でもこんなにも異なるのかと、驚きと学びがありました。

5,牛肉の最高部位のひとつ「みすじ」

柔らかくてサシが綺麗に入っている部位のため、ステーキなどいろいろな食べ方ができる希少部位です。しかし、その希少部位はみすじの中の三分の一程度のみ。肩甲骨側になると、スジが太く入り、硬くなっています。今回は、その違いを学ぶため、筋の多い部分と、希少部位の部分を食べ比べします! まずは、硬い部分。

お肉の真ん中に太い半透明のスジがあるのがわかりますか? 火加減によってスジの色と食感が変わってきます。じっくり火を通すとスジが透明になり、柔らかくなってきます。結構太めのしっかりしたスジのためコリコリ感が残りますが、食べにくさは全然感じませんでした。普通に美味しい。次に、希少部位の柔らかい部分。

あまみすじより硬めの肉質。プリンプリンの柔らかい食感と甘い脂が特徴で、少しでも満足できる希少部位でした。社員は皆「柔らかい!」と目を見開き、感動していました笑

6,全く歯が入らないが、つまみに最高なスジ

今回もお店では提供されていない、スジも試食してみます! (毎回の勉強会で各部位のスジを食べてきて、恒例になってきました笑)

これは食べられる部分なのか、、?というくらい先ほどまでと全然違う見た目ですよね。歯が入らないほど、硬くコリコリしているスジでした。全く歯が入っていかなくて、一口噛むのに3分くらいかかりました笑普段お店では提供していませんが、美味しい!お酒のあてとして最高!ハイボール飲みたい!との声がありました。 (ハッピーアワーで提供するのもありかも?)

ご自宅や店舗で部位別のお肉を味わおう

このようにうでだけでも、解体方法やカットの違いによって、見た目や味・食感に変化があること、また部位の中でも骨側か外側かで全く異なっていることを学びました。門崎では焼肉やステーキなど、調理方法によって最適なカット方法にすることで、皆様により美味しいお肉を提供しています! 今回研修で食べ比べた、みすじやこさんかくは、格之進オンラインストアで購入することができます! ぜひチェックしてみてくださいね。　部位別商品をチェック　　実際にお店でお肉を食べたい!という方は、ぜひ今回の研修担当の堤店長がいる「熟成焼肉格之進TOKYO」へお越しください! 熟成焼肉格之進TOKYOの情報をチェック　　みなさんも、魅力的な部位の集まったうでを体験してみませんか?

2024年06月14日
門崎熟成肉
熟成肉

「幸せな山地酪農チーズを求めて」

2024年1月26日

全日本・食学会乳乳学会研究会
乳乳学会理事会
格之進F

第14回乳乳学会」のテーマは「幸せな山地酪農チーズを求めて」と題して、広島県三次市「三良坂フロマージュ」の松原正典さんをお迎えしました。

松原正典さん

高岡顧問

松原さんは、第3回、第6回と来ていただいてますので、乳乳学会ではお馴染みの顔です。

とはいえ、絶えず進歩を続ける松原さん、2023年10月下旬にノルウェーで開かれた世界最大級の国際コンテスト「ワールドチーズアワード2023」で、熟成チーズ「アカショウビン」が最高ランクの世界ベスト100となるスーパーゴールドを受賞するなど大活躍中です。

アカショウビンとは、工房のある広島県三次市の森でよく見かける夏鳥の名前だそうです。「三良坂フロマージュ」は、山間で山羊と牛を60頭ほど放牧で飼う「山地酪農」を行っています。配合飼料は給与せず、牧草(というかいろんな草や葉)のみで育てた牛と山羊のミルクで、様々なバリエーションのチーズを製造していて、特に、地元の野菜や果実とのコラボレーションにも積極的に取り組まれてます。

今日の料理にも提供されている、スーパーゴールド受賞作の「アカショウビン」。表面を塩水で洗いながら熟成させたウォッシュタイプのチーズで、側面を地元産ヒノキのわっぱと紐で包んでいます。このヒノキのわっぱも、「山男」松原さんが丹念に削り取って作成しているのです。ウオッシュタイプとはいえ、マイルドで、「モンドール」のようにとろけ出す逸品です。

また、松原さんといえば、いつも、山羊肉や、ブラウンスイスの肉を提供していただくので(時にはイノブタなども)、乳乳学会とはいえ、ワイルドなお肉も味わうことができる、お得な会です。今回も、山羊肉と、17ヶ月齢のブラウンスイスを提供していただき、遠藤シェフも奮闘!楽しく美味しい、年明けのイベントとなりました。

山羊肉を焼く遠藤シェフ

美味しい山羊肉をどうぞ

松原さんのプレゼン表紙

本日のメニュー

〇チーズ盛り合わせ

アカショウビン、花かご、みらさかタタン
フロマージュブラン(セルヴェルドカニュ)

〇アメリカンチーズカードフリット、カチョカバロの磯辺焼き

〇シャルキュトリとモッツァレラチーズのサラダ

〇山羊肉の料理

メルゲーズソーセージ、もも肉のロースト、背肉のグリル

〇ブラウンスイス　クラシタのソテー

粗挽きマッシュポテトとラクレットチーズ

〇クラシタのミルク煮

〇ミルクプリン　愛媛産伊予柑のマーマレード

(山羊肉17ヶ月齢・去勢)

参考文献

三良坂フロマージュ
 格之進HP

「酪農家とともに歩む木次乳業のチーズ」

2023年12月11日

全日本・食学会乳乳学会研究会
乳乳学会理事会
格之進F

「第13回乳乳学会」のテーマは「酪農家とともに歩む木次乳業のチーズ」です。

全国のチーズ工房は340を超える水準となっていますが、一般の消費者が気軽に買える本格派のチーズは多くはありません。
それは、小規模のチーズ工房が太宗を占め、工房に行ったり、お取り寄せをしないと入手できないチーズが多いためでもあります。
そうした中で「木次乳業」のチーズは都内の高級スーパーやデパートなら比較的、手に入りやすいチーズとなっています。
今回の企画は、そうした地方の乳業メーカーとして長年、チーズを作り続けている木次乳業のチーズ部門責任者・川本英二さんのチーズ作りの軌跡を会社と個人の両面から語っていただきました。

川本英二さん

ギターを抱いた渡り鳥

遠藤シェフ

川本さんはロック少年としてミュージシャンを目指すものの、夢破れて故郷の木次乳業に勤めることになりました。(川本さんのお話は、本当はここのところが面白いのです)
ロック少年の夢と挫折、そしてこの日の夜に夢が叶ったという、涙なくしては語れないお話です。(そこは参加者だけの胸に)

27年前にチーズ部門に配属され、その後はチーズひとすじ。
そんな川本さんを支え続けてくれたのは、木次乳業の創業者・佐藤忠吉さんでした(川本さん曰く「人たらし」)。

木次乳業がチーズ製造を始めた1980年代は、まだNCが浸透していない時代。
忠吉さんは「日本人のカルシウム補給のためには、食べやすいチーズを作ることが大事。
強い個性を持つチーズは人に任せて、木次乳業は食べやすいチーズを作る」と仰ってました。川本さんにとっては、つまらない話です。
そんな時、あるコンテストで優勝して号泣する生産者を見て、一生懸命な姿に驚き「自分もいつかは号泣してやる」と心に誓ったものの、会社が作るチーズは穏やかすぎて賞は取れないと思っていました。
そこで「オールドゴーダ」に挑戦。優しいと言われたゴーダをあえて熟成することで(会社とは喧嘩したけど)、コンテストで賞を取るまでになったのです。

そんなことで「天狗」になっていた頃、テレビで難病の子供を持つ母親が、子どものために用意している「木次牛乳」を見て、賞を取ることに夢中になっている自分の野心を恥ずかしく思いました。
穏やかなチーズこそ消費者が求める木次乳業のチーズだと心を入れ替えて製造に励みました(逆に賞がとれたけど)。
今でも自分を支えるのは佐藤忠吉さんの、折に触れた言葉だと思います。

少年の夢の実現

というわけで、歌あり、涙ありの楽しい乳乳学会に。
もちろん、美味しいチーズと遠藤シェフの御料理が最高だったことは言うまでもありません。

本日のメニュー

〇チーズ食べ並べ

イズモ・ラ・ルージュ、胡椒入りミニゴーダ
オールドゴーダ、ナチュラルスナッカー

〇キノコと胡椒入りゴーダチーズの春巻き

イズモ・ラ・ルージュのチーズチヂミ

〇オールドゴーダのメリメロサラダ

〇モッツァレラチーズのシューファルシー　ホエー煮込み

〇プロボローネのアリゴと熟成肉ステーキ

〇カマンベールチーズの炊き込みご飯

〇オールドゴーダのバウンドケーキ

参考文献

木次乳業
 格之進HP

「北海道竹下牧場のチーズと格之進の熟成肉のコラボの挑戦」

2023年11月22日

全日本・食学会乳乳学会研究会
乳乳学会理事会
格之進F

今日は、「第66回肉肉学会」として、北海道中標津町・竹下牧場の「ブラウンスイス7歳去勢牛」を予定していました。しかし、この牛をいざ、と畜場に運んでみると、あまりの大きさ(太ってはないのですが、地面から肩までの体高が高すぎて)に、地元のと畜場では処理ができないと指摘されました。

竹下さんが、いくつかのと畜場に当たってくれたのですが、年末の繁忙期でもあり(11月のと畜場は年末年始の需要期に向けて超多忙です)、すぐには解決できないとのことです。
なので、大変、残念なのですが、今回は竹下牧場のブラウンスイスを食べることは諦めざるを得ません。

しかしながら、竹下牧場さんはチーズの作り手でもあり、たくさんのチーズを準備していただいておりました。

そこで、竹下さんの牧場経営の展開(チーズ、加工食品、ゲストハウスなど多方面にわたっています)についてもぜひ、お話しを伺いたいと思い、竹下牧場のチーズ+格之進の門崎熟成肉のコラボ、というテーマで「第12回乳乳学会」として開催することになりました。

今回、参加していただいた方に感謝します。

竹下耕介さん

高岡顧問の挨拶

という訳ではじまり、はじまり。

まずは、竹下さんのプレゼンから。

飼育頭数320頭のうち、ブラウンスイスが1割になった。

ブラウンスイスのオスは二足三文の価値しかないので、肥育により価値をつけたいと思っていたら、今回、予定していた去勢牛は、コロナもあり気がついたら7歳になっていた。

トラック詰め込んで見送ったのに、と畜場でと殺できないとされ、牧場に戻ってきた。なので、今回は予定どおりの肉を提供できず申し訳ない。

現在、牧場にはブラウンスイスと和牛の交雑もいるが、血統的に和牛が入ると太ることは間違いない。

ブラウンスイスは足が長く、ホルスタインより大きめではあるが、(今回の牛の)体高175cmは予想以上に大きく、と畜場の枠に入らないとか、と畜時のレールに懸垂できないとか言われて引き取らざるを得なかった。今回はお肉としての「肉肉学会」ではなく、チーズとして「乳乳学会」で楽しめてもらえれば、と思う。

先代が昭和31年に開拓に入って、竹下牧場の歴史が始まった。

自分が経営継承するにあたり、チーズの研修でフランスに行って思ったことは「多様性を認める世界は豊かだと思う」ということ。

チーズ製造にあたり、夫婦で違うチーズを作ることにしており、自分は、モッツァレラとリコッタを金曜日に100リットルの生乳から作る。チーズを作る幸せを感じるし、自分はその日のうちに結果が出るモッツァレラが合っている。

奥さんはセミハードのマリボーを製造している。

我が家の生乳は、乳脂率4%なので脂肪を抜いてクリーム作り、「リコッタ・アラ・パンナ」も製造している。

チーズは「製造から販売まで自ら責任をもつ」ことが素晴らしいし、チーズを食べに中標津に来て欲しい。

チーズのほかは「スープ事業」でポタージュ4種類を作っている(本日、試食あり)。

今後の竹下牧場の目標は、持続可能な未来を考えることであり、「牧場と食を中心とした持続可能なローカル経済圏を創る」ことである

本日のメニュー

〇MIXグリーンサラダとマリボーチーズ

〇モッツァレラチーズの焼きカプレーゼ

〇竹下ファームの自家製スープ

〇門崎熟成肉のリブロースのローストビーフ　マリボーのチーズソース

〇牛すね肉の煮込みマリボーチーズ

〇たっぷりチーズラザニア

〇骨ぎわステーキサンド　マリボーチーズ

〇りんごのクラフティとリコッタチーズ

参考文献

竹下牧場
 格之進HP

「みるくのえん」～生産者支援事業へのチャレンジ～

2023年7月19日

全日本・食学会乳乳学会研究会
乳乳学会理事会
格之進F

「第11回乳乳学会」のテーマは、「みるくのえん～生産者支援事業へのチャレンジ!～です。

乳乳学会が始まって以来の大手乳業メーカー「森永乳業」の取組を紹介することになりました。

何故かというと、森永乳業に勤める鴨志田正久さんが、社内事業として取り組まれた「みるくのえん」が、酪農家が行う乳製品製造を紹介し、かつ、酪農家に代わって販売するというとても「変態な試み」だからです。

鴨志田真弓さん

高橋副理事長と肉おじさん

遠藤シェフ

その仕掛け人・鴨志田さんによる趣旨説明は、『森永乳業の新規事業「みるくのえん」は、酪農家が6次産業化の取り組みで加工・販売しているこだわりの商品(ヨーグルトやチーズなど)を集め販売代行する取組みです。「10年後の森永乳業グループのありたい姿が描ける新規事業」を考えた時、乳業メーカーの原点である「酪農」を見つめ直したいと感じました。

現在、国内の酪農家数は減少し担い手(後継者)が不足しています。このまま次世代が育たなければ、当社に限らず社会にとって大きな痛手となります。

そこで「酪農の未来を創出する『connect with 酪農』」というコンセプトを掲げ、生産者である酪農家の皆さまと、乳業メーカーである森永乳業が一丸となって、酪農という営みのさまざまな魅力を生活者や次世代に伝えることを核とした事業を発案しました。
本事業を通じ、「酪農ってかっこいい」「酪農家になりたい」という声がたくさん聞こえる未来を、酪農家の皆さまと共に創っていきたいと考えています。』というものです。
素敵ですよね。

酪農家さんがチーズ、牛乳、ヨーグルトなどの乳製品を製造する取組は毎年、増加しており、特徴のある経営を活かした様々な乳製品が誕生していますが、スモールビジネスゆえの良さと制約があります。特に、製造量や販売ルートが限られていることから、せっかくの「宝物」を消費者に届けることができない場合がママあります。私(原田理事長)もかねてから、そのような制約を打破するために「共同配送・共同販売」の取り組みができないものかと考えていました。今回の森永乳業の取り組みは、1:酪農家の乳製品を届け、認知してもらうポータル機能を持つこと、2:大手の乳業メーカーが、日常的な物流とは違う枠組みで酪農家の取り組みを支援することという意味で嬉しいことだと思います。

今回の乳乳学会では、その取り組みを社内で進めてきた鴨志田真弓さんに「みるくのえん」の産みの母牛として語っていただきました。

また、通常は、ひとつのチーズ工房に焦点を当てる乳乳学会と異なり、12の酪農家・工房が製造する乳製品を提供していただき、館山の須藤牧場さん、前橋の須藤牧場さん、石巻の茂木牧場さんにはゲストとしてお越しいただくという大変、充実したイベントとなりました。