熟成肉の格之進

正しいお肉の知識を月に1度学ぶ、社内研修

お肉の勉強会 – うで編 –

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門崎では、社員一人一人がお肉の知識を身につけお肉に詳しくなるために、月に1度、部位別の解体方法やカット方法による見た目や食感、味の違いを学ぶ研修が開催されています。
その名も「お肉の勉強会」。

このコラムでは、研修での学びをご紹介します!
ぜひ皆さんも部位別の特徴を知って、お好きな部位を見つけてみてくださいね。

今回のテーマは「うで」です。

研修は東京と岩手の2ヶ所で同時に行われています。
今回の東京の研修担当は、「熟成焼肉 格之進TOKYO」の堤祐紀店長、
岩手は、「ハンバーグおじさん」こと松橋孝幸さんです!

門崎のお肉に対する熱い想い

門崎は、「熟成肉」「薫格肉」「希少部位」などお肉に付加価値をつけ、熟成肉をさらに美味しく食べていただくために「塊焼き」という格之進独自の調理法を生み出しました。

このようにお肉のイノベーションを引き起こすことでお肉のさまざまな可能性を引き出し、お肉の価値をお客様に提供しています。

そんな門崎では、和牛の持つ繊細な味の違いを引き出すために、部位を82の分け方で考えています。
そのため、他ではなかなか味わうことのできない希少部位もご提案することができています。

それでは、今回の研修で学んだ「うで」についてお伝えします。

うでの特徴とは?

よく動かす部分なので、お肉が引き締まっていて全体的に赤身の強い部位です。
しっかりした歯ごたえがありますが、あっさりしていて万人受けする部位になっています。

「うで」と名付けられていますが、該当するのは肩甲骨の部分のみ。実際の牛の前脚・後脚は「スネ」として扱われるみたい。

スジや膜が入り組み、解体するのが難しく、職人泣かせの部位となっています。

うでが5部位に解体されるまでのステップ

1,一頭から1kgもとることができない「あまみすじ」の解体
肩甲骨の内側で、平たい板のようにくっついているのが「あまみすじ」。
膜で覆われており、膜に沿って包丁を入れることで綺麗に切り分けることができます。

2,前脚のスネに近い「こさんかく」の解体
細くなっている側の端に三角の形をしてくっついているのが「こさんかく」。
切り進めていくと、下が凹んでおり、違う部位が入り組んでいるので注意をしながら包丁を入れます。

3,うでの中にある「うで」の解体
2で外した反対側の端からくっついているのが「うで」。
皮の下なので側面は脂が多いです。人間でいう皮下脂肪?!

4,「さんかく」と「みすじ」の解体
最後に残った2部位。
みすじはアーチ状になっているので、切り分けにくい部位です。包丁をアーチ状に入れていき、丁寧に分けます。
↓手前が「さんかく」、奥が「みすじ」

以上でうでを5部位に解体できました。

さんかくやみすじを半分に切ると、真ん中に太いスジが通っています。
↓写真からでも伝わってきますよね!(右:さんかく、左:みすじ)

最後に解体できた部位に合わせて、スジや膜を切り分けます。
↓切り分けた膜。ツルツルした布のようですね!

また、表面に脂が多いため切り落とし、食べる用にカットします。

食べ比べしてみよう!


今回の芯たまでは、先ほど紹介した解体方法から
今回は、先ほど紹介した解体方法から
1,あまみすじ
2,こさんかく
3,うで
4,さんかく
5,みすじ
+スジ
の6種を全て焼肉で、食べ比べしてみました!

1,うでの中でも希少部位であり霜降りの「あまみすじ」

甘みがあるからあまみすじ…?
地方では「うわみすじ」と呼んだり、羽子板の形に似ていることから「羽子板」とも呼ぶことがあり、いろいろな呼び名が付けられています。

一口噛んだ瞬間の脂がすごい!肉汁の中の脂感が凄くて、霜降り好きにはたまらないです。しかし、食感は硬めなので、噛みすすめていくと肉肉しさを感じる面白さがあります。

2,赤身の中の赤身!「こさんかく」

関東では「こさんかく」や「肩さんかく」と呼びますが、関西では栗の形に似ていることから「クリ」と呼ぶそうです。
前脚のスネに近い部位のため、硬くて赤身感がとても強くなっており、薄切りの焼肉で一番美味しく食べることができます。

見た目から、お肉の引き締まってる感じが伝わりますかね?
食感もとてもぎゅっとしていて、噛みごたえがありました!噛んでいくうちに旨味が感じられます。しかし、味がとてもさっぱりしているため、非常に食べやすい部位でした。

3,さまざまな個性を持った「うで」

一般的には「こさんかく」と呼びますが、格之進では「うで」と分けて呼んでいます。ウデの中のウデです笑
全体的にサシが多めなのですが、食感は硬めと特徴的で、うでの中でも食感や味の違いがある個性の強い部位になっています。
量販店などでは、バラさずに薄切りにしてすき焼き用や焼肉用にすることが多いようです。

今回は、内側部分と先端部分の食べ比べをしました!
まずは、内側部分。

お肉の良い部分がぎゅっとつまっているような美味しい部位でした。
赤身らしい食感、程よいサシ感、肉汁の多さ。
あっさりしていますが、肉の臭みなどもないので、どの年代にも愛される最強部位。
個人的には、美味しさNo. 1でした。

次に、先端部分。

先ほどよりも、より脂が多くて柔らかそうな見た目ですよね。
食べてみても、脂を強く感じました。
霜降りが好きな方や、少量で満足感を感じたい方にはおすすめ。
普段は「カルビ」として提供されることが多いです。

4,二面性を隠し持っている?「さんかく」

断面がさんかくになることから名付けられた「さんかく」。
うでの中で一番硬く、赤身の力強い味わいと程よい水分が特徴。
真ん中の筋を境目に、硬い部分と柔らかい部分の二つの特徴が存在しています。
そのため、2種類を食べ比べしました!

まずは、比較的硬い部分。

見た目がまず硬そうですよね。
ジャーキーのようなずっと噛んでいたくなるような肉質でした。
今回は、薄切りにして食べやすいようにカットしていますが、1.5倍厚くすると結構硬くなり、食べにくさを感じるようです。
しかし、噛みごたえがあり、水分がしっかりしているので、個人的には好みの部位でした。

次に柔らかい部分。

見た目が全然違いますよね!同じ部位とは思えないほど、、。
見た目はぎゅっと詰まっていそうな感じですが、食べてみると想像以上の柔らかさと、脂感でした。噛めば噛むほど脂っぽさを感じます。ぷりぷりしていて、とにかく柔らかい!
部位の中でもこんなにも異なるのかと、驚きと学びがありました。

5,牛肉の最高部位のひとつ「みすじ」

柔らかくてサシが綺麗に入っている部位のため、ステーキなどいろいろな食べ方ができる希少部位です。
しかし、その希少部位はみすじの中の三分の一程度のみ。肩甲骨側になると、スジが太く入り、硬くなっています。
今回は、その違いを学ぶため、筋の多い部分と、希少部位の部分を食べ比べします!

まずは、硬い部分。

お肉の真ん中に太い半透明のスジがあるのがわかりますか?
火加減によってスジの色と食感が変わってきます。じっくり火を通すとスジが透明になり、柔らかくなってきます。
結構太めのしっかりしたスジのためコリコリ感が残りますが、食べにくさは全然感じませんでした。普通に美味しい。

次に、希少部位の柔らかい部分。

あまみすじより硬めの肉質。
プリンプリンの柔らかい食感と甘い脂が特徴で、少しでも満足できる希少部位でした。
社員は皆「柔らかい!」と目を見開き、感動していました笑

6,全く歯が入らないが、つまみに最高なスジ

今回もお店では提供されていない、スジも試食してみます!
(毎回の勉強会で各部位のスジを食べてきて、恒例になってきました笑)

これは食べられる部分なのか、、?というくらい先ほどまでと全然違う見た目ですよね。
歯が入らないほど、硬くコリコリしているスジでした。全く歯が入っていかなくて、一口噛むのに3分くらいかかりました笑

普段お店では提供していませんが、美味しい!お酒のあてとして最高!ハイボール飲みたい!との声がありました。
(ハッピーアワーで提供するのもありかも?)

ご自宅や店舗で部位別のお肉を味わおう

このようにうでだけでも、解体方法やカットの違いによって、見た目や味・食感に変化があること、また部位の中でも骨側か外側かで全く異なっていることを学びました。

門崎では焼肉やステーキなど、調理方法によって最適なカット方法にすることで、皆様により美味しいお肉を提供しています!

今回研修で食べ比べた、みすじやこさんかくは、格之進オンラインストアで購入することができます!
ぜひチェックしてみてくださいね。

 部位別商品をチェック  

実際にお店でお肉を食べたい!という方は、
ぜひ今回の研修担当の堤店長がいる「熟成焼肉 格之進TOKYO」へお越しください!
熟成焼肉 格之進TOKYOの情報をチェック  

みなさんも、魅力的な部位の集まったうでを体験してみませんか?


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