熟成肉の格之進

食感、旨味、風味、甘さ、香り。しっかりと変化した門崎熟成肉。

美味しいすき焼き

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すき焼きの起源

すき焼き(すきやき・鋤焼)はお肉を醤油と砂糖で焼いたり煮込んだりする料理ですが、関東風と関西風ではその調理方法も大きく変わってきます。

すき焼きの起源は江戸時代にまでさかのぼります。

江戸時代。文化元年(1804年)の『料理談合集』と呼ばれる今で言う江戸時代のレシピ本にも、具体的に「鋤焼き」に関する記述が見られるのです。

使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や鯨肉、魚などを加熱するいわゆるグリルする焼料理であったことが記されています。

すき焼きの語源はこの江戸時代に農夫が仕事で使う鋤を使って具材を焼いたという説と、すき身(魚や肉などを薄く切ったもの)の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説と大きく2つの説に分かれています。

関東の牛鍋 関西のすき焼き

いわゆる関東風のすき焼きは割り下で煮る感じで作る牛鍋スタイルですが、関西のすき焼きは最初に肉を焼きつけて、後から砂糖や醤油などを入れる「焼く」スタイルです。

日本で最も古い「すき焼き屋」は京都が発祥であると言われています。もちろん関西風のすき焼きで、江戸時代末期にはお店があったと言われています。一方、関東で牛鍋が誕生したのも幕末で文久2年(1862年)。横浜の入船町で「伊勢熊」というお店が誕生しました。
一般的に牛鍋は明治になって広まったと言われていますが、江戸時代末期には関東にも牛鍋専門店があったと言われています。

ご存知の通り、江戸時代は仏教色が強かったため食肉は禁忌とされてきていました。
ただ、珍味としてこっそりと食べる習慣は当時からあったようです。

明治になって文明開化で肉食が解禁されて牛鍋屋は関東圏に多く誕生しました。
そして、明治5年に明治天皇が初めて牛鍋を食べたことから一気に牛肉を食べる文化が関東に広まったと言われています。

ちなみに関西風のすき焼きが関東に広まったのは関東大震災がきっかけだっと言われています。関東大震災を契機に関西の商売人が様々な形で関東に進出してきます。
そのさいに関西風のすき焼き屋も関東に一気に広まったと言われているのです。

関東風と関西風。どっちが美味しい!?

関東風のすき焼きと関西風のすき焼き。どちらが美味しいか?よく議論になったりもしますが、これは個人の好みの問題になります。
ただ、シンプルな味付けで肉の旨味を味わうことに特化しているのは関西風のすき焼きです。関東風のすき焼きは煮込むことで肉の旨味が逃げてしまい、水分が奪われて肉が固くなってしまうのです。

ただ、関東風のすき焼きでも肉を少量ずつ入れて火が通った順に手早く食べたりと工夫をすることでお肉を美味しく食べれたり、肉の旨味が野菜にも伝わりやすかったりと行った良い面もあるのです。

昔から幸せの象徴であったすき焼き。
せっかくだから美味しく食べたいですよね。

すき焼きにオススメの具材(材料)

一般的にすき焼きには薄切りにした牛肉が用いられます。
すき焼きにオススメの第1位から第3位までとその他の代表的な肉の部位を紹介します。

おすすめ第一位=サーロイン

シルキーな上質な脂質の霜降りでお肉の王様とも呼ばれている大道の味わい。しっかりとした甘みと赤肉の旨味。薄切りであればとろけるような食感をしっかりと味わえる部位です。

おすすめ第二位=リブロース

きめ細かな肉質で、霜降りのロースはすき焼きにベストマッチのお肉です。溶け出した上質な脂は上質な出汁となって一体化しますし、肉質はとても柔らかく旨味や甘味をしっかり感じることが出来ます。

おすすめ第三位=カタロース

ハネシタと言うさっぱりした脂の綺麗な霜降りの部位と味わいが濃く繊維質の感じるカタロースの芯の部分が同時に楽しめる部位で、さっぱりした脂と味わいの深いカタロースの芯の部分を同時に味わえることにより味覚のグラデーションの幅が広いので味わいを楽しめる部位です。

バラ肉

繊維が多く、キメ粗いですが、濃い味わいですき焼きにすることで脂がトロリと溶け出す美味しさが楽しめます。関東風の場合、煮込みすぎると固くなりやすいので注意が必要です。

モモ

ロースに比べるとあっさりとした味わいです。さすがにとろけるような食感はありませんが赤身特有の旨味をしっかり感じることが出来ます。

野菜

ネギ、ハクサイ、シュンギク、シイタケ、焼き豆腐、シラタキ、麩等が一般的には用いられます。

また、すき焼きは地方によって様々な進化を遂げています。北海道や関西ではたまねぎを入れるのが定番と言われています。牛肉が高価だった東北地方や北陸地方では豚肉を入れるのも一般的です。
その他、地方によってはお餅、ゴボウ、大根、トマト、じゃがいも、はんぺん。〆にラーメンを入れたりと様々な楽しみ方があるみたいです。

すき焼きのタレ・割り下のオススメ・レシピは!?

すき焼きに使う割り下(「割り下地」の略)とは、だし汁に醤油、みりん、砂糖、塩などの調味料を加えて煮立てた汁のことを言います。
一般的にすき焼きのタレというのも割り下と同じ意味合いをもっています。

明治28年創業のすき焼き、しゃぶしゃぶの専門店である人形町今半は創業以来変わらない割り下の黄金比率があるそうです。
「醤油4:みりん3:砂糖2:水1」といわれるその黄金比率で割り下を作るととても美味しい割り下が作れるとのことです。
昆布だしとこの比率さえ守れば美味しい割り下の完成です。後は好みでちょっとずつ割合を変更しても美味しくいただくことが出来ますね。

本格的な熟成肉で格之進のすき焼きを楽しもう

一般的には熟成肉よりもフレッシュなお肉のほうが見た目がキレイな薄いピンク色をしているため、「すき焼・しゃぶしゃぶ」用のお肉としてはフレッシュのお肉のほうが多く使われがちです。

すき焼きのお肉。熟成肉の専門店である格之進ではもちろん「からし熟成+ウェットエイジング」でしっかりと熟成されたお肉です。
普段召し上がっていただいているフレッシュなお肉とはまた違った新しいお肉の表情を見つけることができるはずです。食感、旨味、風味、甘さ、香り。しっかりと変化した門崎熟成肉はすき焼きのお肉としても大変美味しくご賞味いただけます。

肉おじさんの手切りすき焼き

ちなみにすき焼きを最も美味しく食べるためには「手切り」ですき焼きのお肉を切ることも重要な要素です。
職人が包丁を使って均等な暑さでカットすることを「手切り」といいますが、ほとんどのすき焼き屋さんでは肉を均等な薄さで切ってくれるスライサーという機械を使うか、予めスライサーで薄切りにカットされた状態で納品されたお肉を使っています。
一般的なスライサーでお肉を切った場合、お肉の繊維や柔らかさやそのお肉の個々の筋組織の結束状態(硬さ)や霜降りの入り方によって最適な力加減でカットすることによりお肉の細胞が綺麗な状態で切り分けられるのでお肉へのストレスが最小で済むことによりお肉の肉汁が流出しにくくなりお肉の旨味を最大の状況で愉しむことができます。そうするとお肉の素晴らしさを逃さず愉しむことができます。
スライサーでカットするとお肉にとって部位ごとに最適な力でカットされる設定になっていない限り、機械の一定の力でそのお肉の部位に特徴に関係なくカットするため、そのためお肉の繊維が押しつぶされてしまったり、必要以上に摩擦が起きてお肉にストレスを与えてしまうことがあります。霜降りの溶けやすい脂は摩擦で一度溶けた後に再度固まってしまうことがあるのですが、その際に出てしまう脂カスがアクの出る要因にもなりやすいと言われております。 お肉のことをしっかりと理解した職人が手切りでカットをする場合、お肉の状態や部位の抵抗に合わせて強弱をつけて切ることができるのです。
必要以上に摩擦が起きないように切ることが出来、繊維も押しつぶされにくいです。
最もお肉にストレスをかけないようにカットすることができるのが手切りすき焼きだと思っております。

門崎熟成肉 すき焼き用のお肉門崎熟成肉 すき焼き用のお肉

肉おじさんオススメのすき焼き専門店

浅草ちんや
1880年(明治13年)に創業の老舗。高級黒毛和牛の熟成肉を使ったすき焼きをいただけます。
住所:〒111-0032 東京都台東区浅草1-3-4
URL:http://www.chinya.co.jp

人形町今半
近江牛を東京で広めた老舗の銘店。とろけるような脂肪の柔らかさに拘った牛肉を楽しめます。
住所:〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町2-9-12
URL:https://www.imahan.com

銀座吉澤
松阪牛を東京でブランディングした老舗銘店。こだわりの松阪牛を楽しめます。
住所:〒104-0061 東京都中央区銀座3-9-19
URL:http://www.ginza-yoshizawa.com

門崎熟成肉のすき焼きを食べることができる店舗

熟成肉ならではの深い旨味と味わい深いコクが特徴の 門崎熟成肉を使ったこだわりのすき焼きを楽しめます。
格之進自慢の一品です。

格之進82

格之進82
住所:東京都港区六本木7-14-16 六本木リバースビル
URL:https://kakunosh.in/restaurant/kakunoshin-82.html

丑舎格之進

丑舎格之進
住所:岩手県一関市川崎町薄衣字法道地21-16
URL:https://kakunosh.in/restaurant/ushiya-kakunoshin.html

門崎熟成肉 すき焼き用のお肉はオンラインストアで購入できます

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