熟成肉の格之進門崎熟成肉乳乳学会公式活動報告「変態生産者忘年会」～大窪・高橋・鶴見・藤川・貞光～

2019年12月26日第5回乳乳学会の概要

「変態生産者忘年会」～大窪・高橋・鶴見・藤川・貞光～

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要約

「第5回乳乳学会」は、「忘年会」。それも「変態生産者忘年会」と銘打って5人の「変態チーズ生産者」が集結しました。

SHIBUYA CHEESE STANDの藤川真至さん、フロマージュ・デュ・テロワールの鶴見和子さん、今牧場チーズ工房の高橋雄幸さん、ダイワファームの大窪和利さん、GOODCHEEESE GOODPIZZAの貞光信雄さんです。

また、翌日に予定されていた「肉肉学会カンファレンス」にぴったりのゲストなのですが、ご都合により、この日にお招きした外村仁さん(スクラム・ベンチャーズ)と中川ヒロミさん(日経BP編集者)に、今、話題の「培養肉」の本「クリーンミート　培養肉が世界を変える」(ポール・シャピロ著)のご紹介をいただきました。

今回は「忘年会」なので、個々の生産者のプレゼンではなく、最初のご紹介を経て、皆さん自慢のチーズの数々を遠藤シェフのアレンジでいただくとともに、開会前に有志でデコレーションした「チーズプレート」からも直接、味わっていただく、という贅沢さ!

とはいえ、「学会」ですから、「モッツアレラ　ヴァリエ」では3工房のモッツアレラを食べ並べたり、今牧場チーズ工房の「茶臼岳」(ヤギ乳)と「なすの」(牛乳)　による「乳種違い」の食べ並べをしたり、チーズプレートでは「茶臼岳」の熟成度の違いを味わうなど、研究材料には事欠かない忘年会でした。

お肉としては、エゾシカのモモ肉のローストを北海道十勝のラクレットをかけて堪能しました。

高岡顧問のご挨拶

外村さんと中川さん。

藤川さん、鶴見さん

高橋さん、貞光さん、大窪さん

学びの概要

「乳乳学会」を1月に始めてから1年。回を増すごとに参加者も増えて、忘年会として5回目を迎えることができた。チーズ生産者の皆さんも、皆、個性的で変態で、面白いことこの上ない。生産者それぞれが、チーズつくりに向かい合う覚悟と探究心が半端なく伝わり、毎回、熱気に満ちた学会となっている。

今回は、お馴染みの生産者も初めての方も含め、5人のチーズ工房代表を招いて、バラエティに富んだチーズを味わうことができた。

また、事前に案内して集まっていただいた有志の方々に「チーズプレート」を制作していただいた。

今回は忘年会なので、生産者の皆さんからは、自己紹介していただくだけでプレゼンはなかったが、学会らしい試みとして、
〇「モッツアレラ　ヴァリエ」は、東京都の牧場の生乳を使用した「GOODCHEEESE GOODPIZZA」、「SHIBUYA CHEESE STAND」と自社牧場のホルスタイン&ブラウンスイスの生乳を使用している「ダイワファーム」のモッツアレラ3種を食べ並べた。更に、パスタフィラータ独特の繊維感を楽しんでもらうため、ナイフでなく、箸でちぎって食べる形式にした。
〇　今牧場チーズ工房製の「茶臼岳」と「なすの」は、形は異なるが竹炭をまぶした白いフレッシュチーズで、「茶臼岳」はヤギ、「なすの」は牛の乳が原料なので、その違いを食べ並べ。
〇　チーズプレートでは、今牧場チーズ工房の「茶臼岳」の熟成違いを用意してもらい、普段、販売されていない、熟成の進んだものも味わうことができた。

本日のチーズプレート

■全体像

一番上は、チーズプレートではなく、ラクレット。

チーズプレート
上段にハード、セミハード、ウオッシュなど。
下段にシェーブル、ソフト、クリームなど

■みのり7か月熟成(今牧場)
酒粕漬けチーズ、イーブル(マスカットベリーAの搾り粕漬け、シャインマスカット)、ブラン
(フロマージュ・デュ・テロワール)
トーマダイワ(ダイワファーム)

■茶臼岳(熟成違い)

チーズプレート・シスターズ
坂上さん、鶴見さん、菊池さん、小野さん
ありがとうございました!

本日のメニュー

○自家製食べるラー油と朝日岳のカナッペ

朝日岳:今牧場チーズ工房のフレッシュ(牛)

○モッツアレラ　ヴァリエ

「GOODCHEEESE GOODPIZZA」(東京都の牧場の生乳)
「SHIBUYA CHEESE STAND」(東京都の牧場の生乳)
「ダイワファーム」の(自社牧場の生乳:ホルとブラウンスイス)

○茶臼岳&なすの

今牧場チーズ工房製(茶臼岳:ヤギ、なすの:牛)

○フルム入りパテ・ド・カンパーニュ

フルム:フロマージュ・デュ・テロワールのセミハードタイプ

○ドーメ&ロビダイワと根菜のサラダ

ドーメ:フロマージュ・デュ・テロワールのソフトチーズ
ロビダイワ:ダイワファームのウオッシュタイプ

○ジャージー牛のパイ包み　ヤマンクッバイのソースはちみつかけ

ヤマンクッバイ:ダイワファームのブルーチーズ

○鹿モモ肉のロースト　ラクレットチーズかけ

ラクレットチーズ:北海道あしょろチーズ工房

○ブリックのワンタン　クリームソース

ラ・ブリック:フロマージュ・デュ・テロワールの焼酎ウオッシュ

○リコッタのカッサータ

リコッタ:ダイワファーム

参考文献

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