正しいお肉の知識を月に1度学ぶ、社内研修

お肉の勉強会 – ランイチ編 –

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門崎では、社員一人一人がお肉の知識を身につけお肉に詳しくなるために、月に1度、部位別の解体方法やカット方法による見た目や食感、味の違いを学ぶ研修が開催されています。
その名も「お肉の勉強会」。

このコラムでは、研修での学びをご紹介します!
ぜひ皆さんも部位別の特徴を知って、お好きな部位を見つけてみてくださいね。

勉強会コラム、5回目のテーマは「ランイチ」です。

研修は東京と岩手の2ヶ所で同時に行われています。
今回の東京の研修担当は、「熟成焼肉　格之進TOKYO」の堤祐紀店長、
岩手は、「ハンバーグおじさん」こと松橋孝幸さんです!

門崎のお肉に対する熱い想い

門崎は、「熟成肉」「薫格肉」「希少部位」などお肉に付加価値をつけ、熟成肉をさらに美味しく食べていただくために「塊焼き」という格之進独自の調理法を生み出しました。

このようにお肉のイノベーションを引き起こすことでお肉のさまざまな可能性を引き出し、お肉の価値をお客様に提供しています。

そんな門崎では、和牛の持つ繊細な味の違いを引き出すために、部位を82の分け方で考えています。
そのため、他ではなかなか味わうことのできない希少部位もご提案することができています。

それでは、今回の研修で学んだ「ランイチ」についてお伝えします。

ランイチとは?

あまりお肉に詳しくない方だと、「ランイチ」は聞いたことがないのではないでしょうか?
ランイチは、モモの中のお尻にあたる赤身肉。「ランプ」と「イチボ」という一般的にステーキとして使われる部位が集まったモモ肉です。
サーロインとソトモモに繋がっています。

特徴は2つ!
・牛の赤身肉の中でも特に柔らかくて脂肪が少ない
・黒毛和牛の中でも鉄分が一番多い

これらの特徴からフレンチやイタリアンでも好まれ、様々な料理に使用されます。
どの部位を食べようか困った時は、ランイチを選ぶと良さそうです笑

ランイチが5部位に解体されるまでのステップ

1,牛のお尻にある「ネクタイ」の解体
骨盤側についていて、牛一頭から約400gしか取ることができない超希少部位です。
膜に覆われてくっついているので、丁寧に包丁を入れて切り取ります。
すると本物のネクタイのような形になります!
↓堤さんがネクタイを説明している様子です笑

2,「ランプ」と「イチボ」の切り分け
サーロインにつながるランプ、ソトモモにつながるイチボ。
イチボの上にランプがくっついています。
境目に少し包丁を入れながら、手でさくことで分けることができます。

3,ランプの一部でとても柔らかい「ランボソ」の解体
先ほど分けたランプには真ん中に細いスジが縦に入っており、そのスジで切り分けると「ランボソ」。細長い棒状になります。
↓切り分けた右側がランボソです。

以上でランイチを4部位に解体できました。

残ったランプには真ん中にT字のスジが入っています。
しかし、切り取らなくても食感ではあまり気にならないため、切り離さずそのままカットします。

最後にスジと表面の脂を切り落とし、食べる用にカットします。

今回のお肉は、通常より熟成がされていたため、チーズのような香りが濃くて勉強会中はずっと独特な香りがしていました!

食べ比べしてみよう!

今回は、先ほど紹介した解体方法から
1,ネクタイ
2,ランプ
3,イチボ
4,ランボソ
+スジ
の5種を食べ比べしてみました!

1,超希少部位!「ネクタイ」

ネクタイの形に似ていることから名付けられた部位。
牛一頭から約400gしか取ることができないため、超希少部位です!

上質な赤身!でした。肉質や味わいなど赤身の旨みが詰まっていました。
繊維がきめ細かいため、赤身でも柔らかいのが特徴。
肉職人からすると、ネクタイの特徴は「良い意味でねっとりしている」だそうです。

2,上質な肉質と柔らかい食感が特徴的な「ランプ」

サーロインにつながる赤身肉。
この部位は英語でランプと呼ぶことから、日本でもランプと呼ばれています。
関西では「ラム」と呼ばれるみたい。

噛んだ瞬間に脂感満載の肉汁を感じました!
お肉の味がとても強くて、噛めば噛むほど肉肉しさが強くなりました。
うっすらサシが入っているため、優しい甘みも感じられます。

3,牛のお尻のえくぼ周辺「イチボ」

お尻の先にあり、柔らかくて程よいサシが入っているため、ステーキに使用されることが多い部位。
名前の由来は、坐骨を意味する「aitch bone(エイチボーン)」で、なまってイチボになったそうです。

まずは、先端の柔らかい部分を焼肉で。

先ほどまでと違った、上質な霜降り感!

柔らかっ!!!と思わずびっくりしてしまうほど、歯がいらないくらいの食感で、
口に入れた瞬間溶けてしまうようでした。
脂の旨味を強く感じるため、霜降り好きには最高の部位です。
ここは、「先三寸(さきさんずん)」と呼ばれる、サシの多い希少部位だそうです!

次に、硬めの方を焼肉で。

焼いている時の匂いがBBQのような肉焼いてるな～という感じ。
肉食べてる!とワイルドな味わいが特徴的でした。
最初は霜降りのような脂感を感じましたが、噛んでいくうちに肉肉しい赤身感へ変化します。

さっきの柔らかい部分と同じ部位とは思えないくらいの違いがありました!

さらに、硬めの部分を塊焼きでいただきます。

長期熟成されたお肉のスモーキーさが、匂いや風味から感じられました。
肉汁に旨味が凝縮されていて、肉の味が強かったです。
今回で一番、肉の旨味を強く感じました。

4,赤身と霜降りのいいとこ取り「ランボソ」

ランプの中で、一番柔らかい赤身肉。ヒレ肉に似ている部位です。
ラムシン・ラムヒレと呼ばれることもあるそうです。
縦の細長い形をしているので、両端で特徴が異なってきます。

↓下の段が柔らかい方、上の段が硬い方

まずは、柔らかい方。

見た目のぷりぷり感がすごいですよね!
水分がたっぷりで、歯切れがとても良くて柔らかかったです。
個人的には肉汁というよりは水分を感じました。それくらいみずみずしかったです。

次に、硬めの方。

先ほどよりも歯応えはありますが、硬いとまではいかないレベル。
見た目からも、ぎゅっとしまっているのがわかりますね。
先ほどよりも赤身感が増したのと、脂を感じました。

5,ザコリコリ!旨味も感じるスジ

今回もお店では提供されていないスジも試食します!
(毎回の勉強会で各部位のスジを食べてきて、恒例になってきました笑)

どこの部位についているスジなのかによって、味わいや硬さは異なってきます。
私はより固くて、歯が入らない!というくらいのスジが大好きです笑

今回試食したスジは、食感がやげん軟骨に近く、噛み切れるレベルでした。
無味に近くて、お肉のスジっぽさはなかったです。
意外とスジにもそれぞれ特徴があることを学びました笑

今回はお肉を焼く際、肉おじさん考案のより美味しく食べれる「プール焼き理論」を社員皆で挑戦してみました!

プール焼き理論については、こちらをご覧ください!
簡単にいうと、プールの表面張力のように肉汁が浮かび、上はジューシー・裏側はカリッとなる焼き方です。

ご自宅や店舗で部位別のお肉を味わおう

このようにうでだけでも、解体方法やカットの違いによって、見た目や味・食感に変化があること、また部位の中でも骨側か外側かで全く異なっていることを学びました。

門崎では焼肉やステーキなど、調理方法によって最適なカット方法にすることで、皆様により美味しいお肉を提供しています!

今回研修で食べ比べたランプやイチボは、格之進オンラインストアで購入することができます!
ぜひチェックしてみてくださいね。

　部位別商品をチェック　　

実際にお店でお肉を食べたい!という方は、
ぜひ今回の研修担当の堤店長がいる「熟成焼肉格之進TOKYO」へお越しください!
熟成焼肉格之進TOKYOの情報をチェック　　

みなさんも、希少部位が集まったランイチを食べ比べしてみませんか?

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