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ハンバーグは「ミンチの作り方」で味が決まる。ストレスフリーな肉のカットとは?
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肉をミンチにする工程では、「摩擦」や「圧力」などの物理的な力が加わるため、肉がダメージを受けます。すると、内部に閉じ込められている旨味成分である肉汁が外に流出しやすくなります。これが、パサつきや固さの原因です。
そしてこの「肉に与えられるストレス」をどれだけ抑えられるかで、ハンバーグのおいしさは大きく変わります。
本記事では、なぜ「ミンチの作り方」がそこまで味を左右するのか、そして格之進が独自に追求してきた「ストレスフリーミンチ」のこだわりについて紹介します。
最後には、誰でも家庭でレストラン品質の味を再現できる門崎熟成肉ハンバーグも紹介しますので、ぜひ食べ比べて体感してみてください。
ミンチマシンって?なぜ挽き方で味が変わるのか?
ミンチは、塊肉をミンチマシンに通して細かくすることで作られます。このとき、機械内部の刃が高速で回転し、肉に摩擦や圧力を加えます。「適当なサイズに肉塊をカットしてミンチマシンに放り込めば、ハンバーグのタネになるひき肉のできあがり」なのですが、美味しいハンバーグにこだわると、このミンチマシンが重要なんです。
ミンチマシンがストレスを与える
格之進では、市場で一般的に流通している「すでにミンチされた肉」を仕入れるのではなく、ハンバーグ専用に選んだ5つの部位の塊肉を仕入れ、社内でミンチ加工を行っています。
ミンチ加工にはミンチマシンを使用しますが、実はこの工程がとても繊細です。マシン内部の摩擦や圧力によって、肉の温度は出口で約2℃上昇します。その過程で肉は 捻られ、押し潰され、千切られ続ける ため、強い物理的ストレスを受けます。
そしてこのストレスこそが、ハンバーグの美味しさを損なう最大の原因です。人間が過度のストレスで汗をかくように、肉も不要な力を受けると旨味の源である肉汁が外へ流れ出してしまいます。
もちろん、ミンチにする以上、ある程度のダメージは避けられません。しかし格之進は、そのストレスを限りなく減らす加工方法を知っています。だからこそ、焼いた瞬間の肉汁量と、噛んだときの旨味の広がりがまったく違うのです。
肉へのストレスを抑える
実は、格之進のハンバーグの美味しさを支えているのは、ミンチマシンに入れる前の“肉の切り方” にあります。
一般的には、ミンチマシンに入る大きさにざっくりカットして投入していきます。しかし格之進では、それは絶対に行いません。
肉の繊維の方向を一つずつ確認しながら、繊維を断ち切らずにストレスをかけないよう丁寧に手切りしていきます。この工程によって、肉汁を内部に留め、食感の耐性を保つことができます。
そして、その作業はすべて職人の手作業。包丁の切れ味も徹底して管理し、刃の摩擦による余計なダメージを与えないことを徹底しています。こうした細かな積み重ねが、焼いた瞬間に肉汁が溢れ、噛むほどに旨味が広がる格之進のハンバーグの味わいを生み出しているのです。
肉と「思い」
格之進が肉のカットにここまでこだわるのは、単に技術を誇りたいからではありません。
ひとつひとつの工程で肉に余計なストレスを与えず、本来持っている旨味をそのまま届けたい。食べる人にとって最高の一口になってほしい。そのために、私たちは部位を理解し、繊維を読み、手で切ります。
機械任せにせず、丁寧に扱うことで、焼いた瞬間にあふれる肉汁と、噛みしめるほど広がる深い旨味が生まれます。
それは、食べた人に「また食べたい」と思ってもらえるような体験であってほしいからです。
技術は手段でしかありません。先にあるのは、食べる人の喜びを最大化したいという思いです。
ぜひ、一度その違いを感じてみてください。家庭のフライパンで焼くだけで、驚くほどの体験が待っています。
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