熟成肉の格之進

2021年12月21日 第43回肉肉学会の概要

牛おじさん肉おじさんの牧場訪問記

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はじめに

「第43回肉肉学会」は、久しぶりのリアル会合でもあり「忘肉会」として「2021年牛おじさんと肉おじさんの放浪牧場訪問報告会」としました。
 コロナ禍の中でオンライン肉肉学会を開催したり、いろいろチャレンジしましたが、やはりリアルに勝る物はない!ということで開催したところ、満席の参加者と楽しむことができました。   
今回のプレゼンは、そんな状況でも全国ファームツアーを粛々と実行していた肉おじさんと牛おじさんの牧場訪問記を紹介させていただきました。「シェフと伝える持続性畜産確立事業」での調査の一貫で訪問した牧場が主体です。

食材の方は、肉おじさんと牛おじさんが訪問した素晴らしい牧場の中から、群馬県の鳥山畜産の長期熟成肉(160日熟成のモモニク)、島根県津和野町・京村牧場の17歳の経産牛(ゲップからのメタンガス排出削減効果のある亜麻仁油脂肪酸を給与)をチョイスしました。

また、肉肉学会の常連でもある研究心旺盛な榮野川さくら子さんの「リキフーズ」のプルドポークも紹介させていただきました。

高岡顧問と榮野川さくらこさん


「堀井格之進」の牛そば復活も近し


肉おじさんと牛おじさん

鳥山畜産の熟成庫。たくさんのモモ肉が吊されている光景は圧巻。


その中でもひときわ真っ白な「種菌」に覆われたモモ肉が、今回のお肉です。

京村牧場の京村耕平さんを囲んで、肉おじさんと牛おじさん。京村さんは、自ら人工授精もして、黒毛和牛だけでなく、乳用種との交雑種を生産・肥育したりする変態さん。牧場は豊かな自然に囲まれた山の上にあります。

京村牧場では経産牛を肥育(配合飼料で飼い直し)しています。
牧場訪問時に「ぜひ京村さんの経産牛を食べたい」と肉おじさんがつばを付けておきました。

本日のメニュー

〇 リキフーズ・プルドポークの春巻き

〇 鳥山畜産・長期熟成肉ウチモモのローストビーフ

〇 鳥山畜産長期熟成肉のステックアッシュ

〇 京村牧場・経産牛のイチボのしゃぶしゃぶサラダ

〇 京村牧場・経産牛のランプのカツレツ

〇 京村牧場・経産牛のサーロインのロースト

〇 京村牧場・経産牛のミートソースのペンネ

参考文献


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