熟成肉の格之進

2019年1月26日 第26回肉肉学会の概要

世界のブランド尾崎牛

カテゴリ

第26回肉肉学会の概要

尾崎宗春さん

「第26回肉肉学会」のテーマは「尾崎牛」。サブタイトルは「生産者ブランドとして世界ブランディングを確立した哲学者尾崎宗春氏に学ぶ」です。「尾崎牛」と言えば、地元の宮崎市内だけでなく、日本全国の有名シェフの御用達として「知る人ぞ知る」和牛のトップブランドですが、これが「個人ブランド」として確立しているところが、他に例を見ない凄さだと思います。

また、「尾崎牛」の生産者である尾崎宗春さんは、その軽妙な語り口と人柄から熱心な尾崎ファンを生むエンタテイナーでもあります。今回は、「尾崎牛」と「格之進」のコラボという業界垂涎の企画が誕生し、休日ということで昼、夜2回の学会が満席という盛況でした。

株式会社eatmeetの星野康代表

冒頭、原田理事長から「牛肉ブランド考」というテーマで、地域ブランドが主流の牛肉ブランドの中で、個人ブランドの可能性を考えるためのバックボーン情報を提供しました。
更に、「尾崎牛」の販売を手がけている株式会社eatmeetの星野康代表に、尾崎牛との出会いと販売戦略を語っていただきました。

「総本家更科堀井」さんと格之進のコラボ「堀井格之進のUSHISOBA」は、柚きりそばをうどん出汁のつゆで。尾崎牛のしんしんをしゃぶしゃぶのようにトッピングしました。これも新境地か。



肉おじさんと尾崎さん


総本家更科堀井・堀井さんのご挨拶

学びの概要

1. プロが買えない「尾崎牛」

高岡顧問の挨拶で「尾崎牛は芝浦では買えない。BtoCの販売で成功。プロが買えない尾崎牛」という紹介がありました。更に、「尾崎牛は何が他のブランドと違うのか、考えて欲しい。味だけではない。尾崎さんと語ると「過程を掘り下げる」人だと思う。BtoCの顧客には「過程」を語れることが重要であり、料理人も自分の哲学で語ることができる必要がある」と、今回の学びのスタンスについてヒントも語っていただきました。

2. 尾崎牛と出会って人生が狂った星野さん

「プロが買えない尾崎牛」を料理人や消費者に販売しているのがeatmeetの星野康代表。尾崎さんとの出会いや、尾崎牛を消費者等に届けるに当たっての心構えを語っていただきました。「男性にはkg(キログラム)単位で、女性にはg(グラム)から販売」されるそうです(笑)。

3. 尾崎さんのお話し

今日は、時間無制限一本勝負でお願いした尾崎さんのお話です。さすがに途中から食事を始めましたが、「尾崎節」に魅了された皆さん、耳も舌もとろけてしまうお話しでした。ここでポイントを紹介しておきます。

・60才までに世界制覇をしようと思った。あと2年。現在、毎月60頭販売し、うち30頭は世界に輸出している。毎月80頭販売できるようにしたい。
・僕の人生は僕のオリジナル。
・子牛は高くても買う。1頭100万円を超えても買う。その牛を300万円で売れれば、子牛生産者に儲けてもらうことができる。
・和牛にサシを入れるのは血統の力、美味しいお肉・脂にするのは飼料の力。尾崎牛の飼料は40%がビール粕。飼料は毎日配合して給与する。
・子牛は10頭入れる大きな牛房から始めて、中部屋、小部屋で2頭ペアで飼う。仲の良い牛同志でペアリングするとストレスがなく良い牛肉になる。
・雌で生体重700〜750kg、27か月齢で飼料を10kg給与し、そこから給与量は減らしていき30か月以上飼育する。
・生後30日か月以上で「尾崎飼料」を食べたものが「尾崎牛」
・どんな尾崎牛を目指すかは料理人と決める。食べる前にイメージできないのは牛肉くらい。味は好みだけど、ハズレを作らず安定的に高品質な牛肉を目指す。「バトンタッチ」をした人がどんな料理を作るかが大事。
・オレイン酸が大事。尾崎牛はどの個体でも60%以上でばらつきが少ない。
・尾崎牛は融点が低い(28℃)
・和牛は国家財産であり、和牛を育て肉にするのは12種類のプロの手が必要。
などなど味わい深い「尾崎語録」を学びました。
※残念ながら尾崎節の中核をなす「エロネタ」は割愛しました。

3. USHISOBA

「総本家更科堀井」さんと「格之進」のコラボ企画「牛そば」も「尾崎牛スペシャル版」。柚きりそばを関西風のうどんつゆで。「尾崎牛のシンシン」を80℃のお湯でさっと潜らせしゃぶしゃぶ風に。

本日のメニュー

〇 堀井格之進「USHISOBA」番外編(写真1)
〇 尾崎牛のビアシンケン(シンタマハバキのミンチと角切りのカメノコ)と白金豚のパテドカンパーニュ、白金豚のハーブ入りソーセージの盛り合わせ(写真2)
〇 サラダ
〇 イチボとランプの炭火焼き(写真3、4)
〇 サーロインのローストビーフ(写真5)(58℃で12時間ロースト)
〇 尾崎牛と白金豚の合い挽きハンバーグ(写真6)(尾崎牛は手切り、白金豚はミンチで)
〇 ペンネミートソース(写真7)

尾崎牛のサーロインのローストビーフ。黒毛和種・雌32か月齢。

参考文献

尾崎牛HP
株式会社eatmeet
総本家更科堀井HP
格之進HP


本日のお料理

1 堀井格之進「牛そば」


2 尾崎牛のビアシンケン」とシャルキュトリの盛り合わせ


3 イチボの炭火焼き


4 ランプの炭火焼き


5 サーロインのローストビーフ


6 尾崎牛と白金豚の合い挽きハンバーグ


7 ペンネミートソース


シェア
カテゴリ

Follow us格之進公式アカウントから最新情報をお届けします。

  • Twitter
  • Facebook
  • Instagram

この特集のおすすめ肉メニュー この特集のおすすめ肉メニュー

門崎熟成肉 格之進 動画ギャラリー 門崎熟成肉 格之進 動画ギャラリー

このページの先頭へ