おすすめ肉メニュー

サーフアンドターフ(Surf & Turf)

日本のサーフアンドターフ(Surf & Turf)

アメリカのステーキレストランでは、ステーキとシーフードが同じ皿に盛られた料理のことを海のものと陸のものという意味で、サーフ&ターフメニューと呼ばれ定番となっています。

岩手県は、ご存知のように沿岸部では牡蠣やホタテの養殖が盛んで、魚介類もたくさん獲れます。格之進はお肉のお店ですが、岩手の食材を積極的に使うお店でもあります。魚介類も何かの形で扱えないものかとずっと考えていました。

2009年恒例の寿司店「さいしょ」さんと「格之進」とのコラボイベントで、うにの軍艦巻きを見て、ひらめいたのが、海苔を熟成肉の炙りに変えたうにの肉巻き軍艦。これをきっかけに、「うみ(海)のものとお肉を合わせた料理“うにく”」の提案が始まりました。つまり、これは日本版のサーフ&ターフ(Surf&Turf)であり、格之進がやるべきことだと考えたのです。
「うにく」は雲丹とお肉の組み合わせで「うにく」と考えられている事が多いですが、そもそもは「海」と「肉」で「うにく」なのです。
※「うにく」はさいしょさんの登録商標です。

海のアミノ酸とお肉のアミノ酸の融合。
アメリカスタイルのように、ただ同じ皿に魚とお肉が乗っているだけではなく、海の幸とお肉が融合し相乗効果で想像を超えるおいしさを実現するのが、日本のサーフ&ターフ(Surf and Turf)だと格之進は考えています。

牡蠣とお肉の素晴らしい出会い

そんな時ある出会いがありました。佐賀県の牡蠣の生産者「海男」の梅津聡さんが、「牡蠣は海のミネラルの塊であり、アミノ酸の結晶である」という話を聞きひらめきました!

「お肉もミネラルやビタミン豊富な牧草や餌を食べて育ち、熟成することでアミノ酸の塊のようなお肉となる!牡蠣と熟成肉は同じではないか!?ならば、ふたつのうま味を合わせれば、きっとおいしくなるに違いない!」

そこで作り上げたのが、牡蠣とローストビーフを一緒に食べる”牡蠣肉”です。濃厚な旨味の牡蠣と大地のアミノ酸の塊、和牛の熟成肉、まさしくサーフ&ターフの料理です。

うま味を重ねることでおいしさ10倍!?

日本人は、素材を組み合わせるのがとても上手いと思います。たとえばラーメン。鶏や豚骨スープと魚介だしを合わせたスープはWスープといわれ、ものすごくおいしい。
これも考えてみれば、サーフ&ターフ。海のエキスと山のエキスが合体し、アミノ酸とグルタミン酸とさまざまな旨味が合わさり、うま味が何倍にもなった日本の味。日本人のうま味への追求と技が作り上げた名品です。

うま味は、重ねることで、倍どころか3倍、10倍にもなると言われています。日本のだしは、鰹のアミノ酸と昆布のグルタミン酸を合わせることで、それだけで十分おいしい味となります。さらにこのだしに、鶏やお肉を足すと、さらにアミノ酸が加わっておいしくなることを、料理人たちは知っているのです。

また、日本人は一皿一皿ではなく、いろいろなおかずを食べながら、口の中で口中調味する習慣があります。その調味を、料理として具現化したのが、海のものとお肉を融合させて、おいしさのハーモニーを作る”うにく”の元となる考え方です。格之進の考えるサーフ&ターフは、まさしく日本のうま味を重ねる発想の進化系なのです。

格之進のうにくを食べることができる店舗

熟成肉割烹　格之進82(カクノシンエイティツー)
東京都港区六本木7-14-16　六本木リバースビル1F

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熟成焼肉　格之進 R⁺ (カクノシンアールプラス)
東京都港区六本木7-14-16　六本木リバースビル2F

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Wうにくまき

雲丹にヒレとサーロインに牛醤と卵黄ソースを合わせた一品です。無添加の雲丹と門崎熟成肉の美味しいハーモニーを存分に味わえる一品で、格之進82の人気メニューです。

格之進 82
かき肉ユッケ

生の真牡蠣とサーロインを組み合わせた牡蠣とお肉の組み合わせ。格之進自慢の門崎熟成肉と牡蠣の組み合わせをシンプルに楽しめる一品で、ミルクのような牡蠣の旨味とお肉の甘さが同時に楽しめます。

格之進 82
カーペットバックステーキ

1950年代～1960年代にオーストラリアで大流行した伝統ある料理です。門崎熟成肉のサーロインの塊に切り込みを入れてその中に生牡蠣を詰めていただく料理です。塊肉とサーフアンドターフが得意な格之進だからこそ出来るカーペットバックステーキは一度食べると病みつきになる美味しさです。

格之進 82
肉ほたてグリル

希少部位であるトウガラシと三陸産のホタテを組み合わせた一品。お肉の間にホタテを挟んで焼くことでお肉の旨味とホタテの甘みが味わえます。

格之進 82
肉巻えびフライ

薄切りにしたサーロインを大きめなエビに巻いてエビフライにした一品です。見た目の迫力もさることながらエビの旨味や甘味と門崎熟成肉のサーロインの味わいが同時に楽しめます。プリプリの海老とお肉の組み合わせをお楽しみください。

格之進 82
肉巻あんきも山椒軍艦

薄切りにしたサーロインを海苔の代わりに見立てたあん肝の軍艦寿司です。さっぱりとした山椒との組み合わせであん肝とお肉の素敵なコラボが楽しめる隠れた人気商品です。

格之進 82