熟成肉の格之進

ハンバーグは、日々進化している

ハンバーグ・イノベーション (HBI)

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 日本人がハンバーグをよく食べるようになったのは、高度経済成長期の頃、1960年代からで、大人も子供にも人気のメニューになっていきました。海外では、ハンバーグだけを食べる習慣はなく、パンズに挟んで食べるハンバーガーが常識。それも牛肉100%のものが多い。けれど、日本のハンバーグは、牛肉と豚肉の合い挽き肉を使うのが主流で、玉ねぎや卵、パン粉などさまざまな具材やつなぎを混ぜて作られ、ふっくらジューシーなハンバーグが特徴です。これは、嗜好の違い。特に肉の脂をうまく利用し、日本人の好きなうま味とジューシーさを重視しているのが日本のハンバーグなのです。独自の進化をして、今では和食のひとつとも言えるのがハンバーグです。

さて、世の中にあまたあるハンバーグ。隠し味に和牛の脂を入れる、塩麹を使う、お肉の挽き方を変えるなど、さまざまな作り方のコツはありますが、焼き方は意外とハンバーグが誕生して以来あまり変わらず、両面焼きがスタンダード。が! 2017年、「格之進」では、ハンバーグをサイコロ状にして6面焼きをし、“3D焼き“と名付けた! これをきっかけに、さまざまな科学的な見地からも納得がいくおいしい焼き方を研究することを決意。ハンバーグの新しい発想の焼き方=イノベーションを日々探求することにしました。

HBI 1.0

ハンバーグは、楕円型に形成し真ん中を凹ませて両面を焼く。さらに蓋をして弱火でじっくり蒸し焼きにするのが、誰もが知っているスタンダードなハンバーグの焼き方。表面は香ばしく、中もしっかり火が通ったジューシーなハンバーグは、食品衛生的にもおすすめの焼き方です。これが、HBI 1.0(ハンバーグ・イノベーション1.0)。

この焼き方が全国的に広まったのは、昔は、ハンバーグのお肉といえば端肉(解体時に出る切れ端や切り落とし肉)で作っていることが多く、火の通りにムラがあるのでしっかり加熱することを推奨したのだと思います。また、牛肉だけでなく、豚肉も混ぜ合わせた合い挽き肉なので、加熱はしっかりと! というのが常識になったのでしょう。ただ、このスタンダードな焼き方は、肉汁のことについては考えていないので、肉汁がこぼれたり、ムラになったりすることもあるように思います。

HBI 2.0=三次元焼き

ハンバーグをサイコロ状に成形し、塊焼きを焼くように、まず6面の表面を焼いて皮膜を作り、肉汁を留め、こぼさないようにする焼き方。肉汁をこぼさずお肉の中に閉じ込めることを重視した完全加熱でおいしい焼き方です。
2017年頃、天才プログラマーの清水 亮 (Ryo Shimizu)氏にハンバーグの焼き方を指南したところ「3D焼き」と命名して頂きました。これは、肉汁のアプローチを二次元から三次元へとパラダイムシフトを実践した革命的な進化と、肉おじさんは考えています。

HBI 3.0=14面焼き

2020年4月29日に開催された肉肉学会にて、同会特別顧問の高岡 哲郎 (Tetsuro Takaoka)氏が、「格之進」ハンバーグの3D焼きを実践していた際、6面体で発生する8つの角も焼くことで、ハンバーグの中心部までより均一に肉汁を留めることができる焼き方を発表。この時、ハンバーグの焼成理論のイノベーションが発生した、と考えています。

HBI 4.0=球面焼き

(Sphere Burg:命名外村仁氏)2020年4月29日の肉肉学会でのHBI2.0→3.0を目の当たりにした“薫りの変態研究者”畠山潤氏が、「もっとも進化した焼き方はどういう方法ですか?」と問われた時に、「適切な焼き方の理想は球体です」と肉おじさんは言いました。
すぐにオリジナル焼成器を製作する工場を探していたところ、大きなたこ焼きを焼くマシンを見つけ、実証実験に成功! その後、肉肉学会の変態学会員のみなさんがこぞってそのマシンを購入。それぞれが実験に成功し、よりおいしくハンバーグを焼くスキルとマシンを手に入れミートライフ・バリューの高い経験をすることができました。

HBI 5.0?

球体のハンバーグは、肉汁が重力によって流動してしまうので回しながら焼き上げることが必要。自動たこ焼き機の大型版を製作することも一案。完全に球体の形状をした鋳物の加熱器を造り、無重力状態でハンバーグを加熱すれば、肉汁の均等な膨張と、表面被膜の同時焼成が成功するのではないかと考えています。

ハンバーグは、日々進化しているのです!


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