熟成肉の格之進門崎熟成肉肉肉学会公式活動報告肉肉学会10周年肉祭り!「牛肉の過去と現在2040年の肉の未来予想」

2025年6月30日第84回肉肉学会の概要

肉肉学会10周年肉祭り!「牛肉の過去と現在2040年の肉の未来予想」

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2025年6月30日
@格之進F

肉肉学会理事会
全日本・食学会肉料理部会分科会

【第84回肉肉学会】は「肉肉学会10周年記念肉祭り!牛肉の過去と現在、2040年の肉の未来予想」と題して特別構成にしました。

肉肉学会は2015年6月29日に第1回を開催。第1回のテーマは「ホルスタイン熟成肉と短角牛熟成肉」でした。その後、回を重ね、新型コロナ禍により中断した苦しい時もありましたが、毎月1回を基本に運営し10周年を迎えたのです。生産者の皆さん、参加者の皆さん、スタッフである格之進の皆さんに改めてお礼申し上げます。

今回は、

1,基調講演
　「2040年の食の未来のシナリオ」
　　UnlocX代表取締役・SKS JAPAN主催者
　　　田中宏隆氏

2,特別講演
　「牛肉の過去と現在　2040年の肉の未来」
　　人形町今半代表取締役・全日本食学会副理事長
　　　高岡哲郎氏

という豪華版です。

田中宏隆氏のプレゼン

田中宏隆氏からは、フードテックの歴史と現状、代替肉と言われた植物由来の食品は「代替」から脱して食品の新しいカテゴリーになっていること、投資環境もベンチャーキャピタルから公的基金のウェイトが増していること、AIを使ったフードテックが注目されており、食品の開発期間が大幅に短縮されるなど、既存の食品メーカーの技術や経験が陳腐化してくる可能性もあること、AIの活用でレシピやメニュー提案などが改善され「情報でさえ食べられる時代」になっていること、調理家電も各国で劇的に進化しており日本のお家芸とはいえなくなっていることなど、最前線の情報をアップデートしていただきました。

その上で、フードテックの未来に繋がる重要な視点として「リジェネレーション」というサステナブルという概念に新たな方向性を与える概念が生まれている、人間の可能性を諦めず、人間の個人可能性を再確認するような概念となっている」とメッセージをくれました。

高岡顧問のプレゼン

高岡代表からは、明治になって牛肉食が認められてからの盛り上がり、関東と関西での味付けの違い、関東大震災の境に牛鍋屋がすき焼きに変わるが、これは「みりんと砂糖と糖質の呼び起こす幸福感と脂身を接種した時の充足感などがあいまった圧倒的な旨さ」によるものだと分析されました。一方でサシの入り具合で肉質を判定する「食肉格付」が浸透してきた中で「美味しさ」とは何かと自省する。見た目、うま味、鼻孔に心地よい香り、舌触りや歯触りなどを総動員することで、それぞれが判断するのだが、最適なお肉を選ぶためには販売力、調理力、情報収集と加工技術などをもつ「卸」の力が重要で「10年後の牛肉の価値はディストリビューション機能を持つ卸が握る」と語ります。

江渡先生の挨拶

稲見先生の挨拶

楽しい実食のあとは、肉肉学会の名付け親である産業総合研究所の江渡教授、肉肉学会副理事長の東京大学先端技術研究所の稲見教授に挨拶していただきました。

本日のメニュー

○門崎熟成肉ミスジの出汁ステーキ
わさび菜のサラダ

○白金豚ロースカツ
夏野菜のカポナータ

○Mixグリーンサラダ
熟成肉のカリカリミンチ

○八崎牛サーロインステーキと
新じゃがフライ
門崎熟成肉ウデサンカクの丸ごとロースト

○ウワミスジの焼肉丼

○濃厚トリュフミートパイ(デクノバース)

○クレームダンジュ　フルーツソース

・鏡山牧場→HOME | 【公式】鏡山牧場|牛を牛らしく
・白金豚→プラチナポーク「白金豚」公式サイト|高源精麦株式会社
・格之進→熟成肉の格之進 (kakunosh.in)

★肉肉学会のこれまでの歴史はこちら→肉肉学会の記録

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カーペットバックステーキ

1950年代～1960年代にオーストラリアで大流行した伝統ある料理です。門崎熟成肉のサーロインの塊に切り込みを入れてその中に生牡蠣を詰めていただく料理です。塊肉とサーフアンドターフが得意な格之進だからこそ出来るカーペットバックステーキは一度食べると病みつきになる美味しさです。

ステーキのメニュー