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正しいお肉の知識を月に1度学ぶ、社内研修
お肉の勉強会 – 肩ロース編 –
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門崎では、社員一人一人がお肉の知識を身につけお肉に詳しくなるために、月に1度、部位別の解体方法やカット方法による見た目や食感、味の違いを学ぶ研修が開催されています。
その名も「お肉の勉強会」。
このコラムでは、研修での学びをご紹介します!
ぜひ皆さんも部位別の特徴を知って、お好きな部位を見つけてみてくださいね。
今回のテーマは「肩ロース」です。
研修は、お肉の豊かな表情を多様に表現し続け、東京都六本木にて展開している焼肉店「格之進R+」で行われました。
門崎のお肉に対する熱い想い
門崎は、「熟成肉」「薫格肉」「希少部位」などお肉に付加価値をつけ、熟成肉をさらに美味しく食べていただくために「塊焼き」という格之進独自の調理法を生み出しました。
このようにお肉のイノベーションを引き起こすことでお肉のさまざまな可能性を引き出し、お肉の価値をお客様に提供しています。
そんな門崎では、和牛の持つ繊細な味の違いを引き出すために、部位を82の分け方で考えています。
そのため、他ではなかなか味わうことのできない希少部位もご提案することができています。
それでは、今回の研修で学んだ肩ロースについてお伝えします。
肩ロースとは?
牛の肩から背中にかけての大きな部位で、肉質が柔らかくサシの入りがちょうど良いお肉となっています。
また、霜降りが細かく入った様子とその柔らかい赤み、食感のほどよさと濃厚な味わいから、ステーキ、焼肉では特選カルビとして広く親しまれています。
また、その強い甘みから薄切りにして、すき焼きやしゃぶしゃぶにも使われる部位です。
肩ロースが5部位に解体されるまでのステップ
1,上の部分「はねした」、下の部分「肩ロース」の解体
端の繋がっている部分「げた」に切れ目を入れます。
すると真ん中にある太いスジに沿って手でバリバリっと割って分けることができます!
2,四角い部位「はねした」のカット
1で分けた上の部分「はねした」を縦に半分に切り取ると、綺麗な長方形になります。これが「はねした」と呼ばれています。
3,「肩ロース」のカット
まずはアキレス腱のような太い「鬼スジ」と、端の部分「げた」を切り落とします。
そして骨側の部分をスジに沿って切り落とします。
すると以下のような各部位に解体することができます。
お肉の解体方法は商品やお店によって異なってきますが、今回は格之進R+の焼き肉カットの方法で解体していただきました。
食べ比べしてみよう!
今回の肩ロースでは、先ほど紹介した解体方法から
1,背中側の肩ロース
2,骨側の肩ロース
3,はねした
4,鬼スジ
5,げた
の5部位を食べ比べしてみました!
1, 一番馴染みのある背中側の「肩ロース」
格之進R+で肩ロースとして提供している部位です。
赤身と霜降りの中間のような柔らかさと、濃厚な味が特徴的でした。
適度な脂なので、誰からも愛される部位です!
2,お店では提供していない、骨側の「肩ロース」
普段お店では提供することのない、固くてスジっぽい肩ロースです。
写真でも伝わるくらいのスジ感。
しっかりした歯ごたえでちょくちょく丸いスジのようなコリコリ感がありますが、味は1,の肩ロースとほとんど変わらない美味しさでした。
ここで、縦目と順目という2種類のカット方法を紹介します!
縦目:筋繊維に対して垂直に切ります。
筋繊維が短く切断されるので、とても柔らかく感じます。
普段お店で焼き肉として提供しているお肉に使われる切り方で、1,2,も縦目で切られたものです。
順目:筋繊維に対して平行に切ります。
筋繊維が長く残るので、噛んだ時にスジを感じる噛みごたえになります。
↓左:縦目、右:順目
普段食べることのできない順目でカットした肩ロースも、この機会に試食しました!
こちらは2,と同じ「肩ロース」を使用しているのですが、写真からも違いが伝わってきます。
見た目でも伝わるスジ感ですが、実際食べてみても歯ごたえがすごくて、なかなか噛みきれませんでした。
しかし、水分量が増加したような…。
それはプール理論と同じように、お肉の水分が出にくくなるからでしょうか??
このようにカット方法の違いによって、食感や味が全く異なると学ぶことができました。
では部位別の食べ比べに戻りたいと思います!
3,霜降りの王様「はねした」
お肉の中でも最高級の部位で、噛んだ瞬間に感じる脂感と食感!!
スジっぽさを一切感じることがない、とにかく柔らかい食感でした。
また、一番霜降り感があり、噛むたびに脂が口いっぱいに広がり、口の中でとろけてしまうような味わいです。
はねしたは、一般的に希少部位と呼ばれ高価格で販売されます。
その理由は以下の3点です。
・牛の半身から約2kgしか取れない
・お肉の中で綺麗な四角に切り取ることができる珍しい部位
・たっぷりと脂ののった霜降り
見た目・味・食感全てが貴重なため、門崎でも高価格で販売しています。
この部位は、格之進82で提供している「肉巻きウニ軍艦」にも使用されています。
上品で濃厚なウニとの相性抜群で、格之進の人気メニューにもなっています。
また、はねしたは別名「ザブトン」とも呼ばれています。
確かにこの写真をみて、ザブトンみたいだな〜って思った方もいるのではないでしょうか??
その通り!形が座布団に似ていることが由来だそうです。
4,鬼のように硬い!?「鬼スジ」
お肉の中で一番食べる機会のないスジ「鬼スジ」です。
お店で提供されることはないのですが、今回はどんなものなのか理解するために試食しました!
見た目は、お肉というよりエリンギ、、のようですね。
実際食べてみると、とにかく固くて噛みきれない。そして味がしない。
飲み込めないコリコリ感があって、スジを食べています!という感覚でした。
お店で提供されたら、うーん。という印象でした。
歯ごたえ最高のカルビ「げた」
こちらは格之進R+では提供されることのない部位です。
赤身の肉肉しさとは違った、スジっぽさが気になる食感でした。
骨に近い部位のため、味が濃厚で旨みがしっかりしていますが、固くて歯ごたえがあります。
そのため、一般的には隠し包丁をして壺漬けカルビにしたり、薄切りやひき肉にするなど、切り方によっては食べることができます。
ご自宅や店舗で部位別のお肉を味わおう
このように肩ロースだけでも、解体方法やカット方法の違いによって、見た目・味に変化があることを学びました。
今回の研修の様子は [公式]門崎熟成肉 格之進 YouTubeアカウントにて公開されております!ぜひこちらよりご覧ください!
門崎では焼肉やステーキなど調理方法によって、最適なカット方法にすることで、皆様により美味しいお肉を提供しています!
今回研修で食べ比べた肩ロースやはねしたは、格之進オンラインストアで購入することができます!
ぜひチェックしてみてくださいね。
実際にお店でお肉を食べたい!という方は、
ぜひ格之進R+へお越しください!
みなさんも肩ロースの奥深さを体験してみませんか??
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