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薫格商品
塊焼き・塊肉(部位別指定購入可)
ステーキ・骨付き肉
焼肉
すき焼き・しゃぶしゃぶ
白金豚
その他
極上ワインをもっと美味しくいただけるシャルキュトリー
こんにちは! 肉肉探検隊の隊長タコです。 これから、シャルキュトリーというフランスの伝統的な肉料理の魅力をお伝えしていきます。シャルキュトリーとは?
ところで、みなさん、シャルキュトリーとは何か知っていますか? 百聞は一見にしかず!下の画像をみてください。
これがシャルキュトリーというものです。 今見た人は、「あ!見たことはあるけど、名前がわからない。」って人がほとんどだと思います。
それもそのはず、シャルキュトリーとは、主に豚肉に加工を施した食品の総称のこと。かなり範囲が広いのです。 シャルキュトリーは、フランス語でフランスの肉惣菜のことだそうです。 有名なものでいうと、ベーコンやサラミ、生ハムなどのことですね。なぜ大学生がシャルキュトリーに興味を持ったか?
一言で言うと、「熟成肉」・「格之進」で有名な千葉社長との出会いがきっかけ。
先日、千葉社長のお誘いで“肉肉大試食会”に行き、初めて本格的なシャルキュトリーを体験してきました。 おいしいワインにピッタリのシャルキュトリーは、僕にとって未知の領域でとても新鮮で刺激的でした。
試食会でシャルキュトリーを食べながら、千葉社長や遠藤シェフから「牛肉」や「熟成肉」、「シャルキュトリー」、「ワイン」についてお話を聞くにつれ、こんな素敵な食文化があることに大感動。 もっと多くの人に知ってもらいたいと思うようになりました。
肉肉探検隊、結成!
肉肉探検隊とは、千葉社長から肉についての知識や情報、食文化を日本中に広めていくという任務を受け発足した探検隊です。
これから、隊長のタコはシャルキュトリーメニューを多く提供している「格之進Neuf(閉店)」の方々からお話を聞いたり、料理を実際に試食していきます。 そして、その魅力をみなさんにわかりやすく、楽しく、お伝えしていきたいと思いますのでよろしくお願いします!
めざせ!シャルキュトリーで流行語大賞獲得!ムト肉と門崎熟成肉が「A LIFE〜愛しき人」へケータリング
2017年2月25日(土)
前回のコラボイベントの興奮冷めやらぬ「ムト肉」武藤氏と「門崎熟成肉」の格之進代表千葉がやってきたのは、ここTBS某スタジオ 。
なんとこの日はTBSの人気ドラマ「A LIFE〜愛しき人〜」の収録現場へ、武藤氏はBBQセットを担いで、代表の千葉は熟成肉を担いでやってまいりました。
まずは、武藤氏が手慣れた要領で次々とBBQセットの準備をしていきます。
武藤氏はいつも自分一人で準備しているとのことですので、我々は邪魔にならないよう応援だけしておきます。
そしてこちらが今回「A LIFE〜愛しき人〜」の出演者の皆さんとスタッフの方々に食べていただくお肉たちです!
ど〜ん!
出演者の皆さんとスタッフ全員で約90名分のお肉を用意しました。
全部でおよそ24kgのミスジ・アマミスジ・サンカク・シンシン・トモサンカク・等々がズラリ!
さすがにこれだけの人数分の塊焼きを切って提供するには時間がかかるので、1時間半前からお肉を焼き始めることになりました。
まずは、ウェーバーのチャコールグリルの炭火で表面に焼き目が付くまで火を入れます。
その後、Broil KingのBBQグリルの中に入れ弱火でゆっくりと火を通していきます。
こちらが熟成肉の塊焼きです。というかお肉の山ですね。
いよいよ番組収録の方も食事休憩のようです。
木村さん、松山さんなど出演者の皆さんとスタッフの方々が続々と詰めかけました。
木村さんは、こんな所で大量のお肉が焼かれていたことに驚いたのか、「スゲー」と一言。
食べ終わった方はお肉のおかわりにいらしたり、一度に2皿、3皿持っていかれる方など本日の熟成肉に満足して頂けたようでした。
木村さんもお肉が足りなかったのか1度おかわりにいらっしゃいました。
後でTBSのスタッフの方から
「出演者、スタッフの皆さんがとても美味しいと言って食べていましたよ!」
と言って頂きました。
皆さんが食べているお顔は拝見できませんでしたが、きっと笑顔で食べて頂けたかと思うと、お肉も喜んでいると思います。本当にありがとうございました。
さて今回のムト肉武藤氏と門崎熟成肉の千葉による、皆さんが知らぬ間に2度目のコラボは大成功にて終了!
本日お呼び頂いたTBSスタッフの皆さんありがとうございました。
武藤氏と格之進代表の千葉によるお肉の快進撃はまだまだ止まらない!
次回のBBQ肉セッションに乞うご期待!
肉おじさんが教える独自のお肉の焼き方
お肉を塊で焼くとおいしいのは知っているけど、塊焼きって素人では難しいんじゃないの?
そんな風にお考えの人も多いのではないでしょうか?
けれど、そんなことはありません。
千葉祐士の水風船理論に基づいて焼けば、自宅でだって塊肉をおいしく楽しめるんです。
1.ストローのような繊維を見つけることが大切!
まずは、塊肉をよく観察してみましょう。
お肉の断面の赤身のなかに白い繊維の線が走っているのが分かるかと思います。
この繊維こそ、お肉の水分が詰まったストローのような役割を担っているのです。
おいしい塊焼きを実現するステップワン。
まずは、その水分の詰まったストローを見つけることが重要です。
2.肉汁が逃げ出さないよう出口を焼き止める
お肉をおいしく焼くことができない人は、切断された繊維のストローの出口から肉汁を流出させてしまうから。
では、肉汁を閉じ込めるにはどうすれば良いのでしょう?
それにはストローの出口となる2面を焼き止め、出口を塞ぐことで肉汁の流出を防ぐのです。
ただし、焼き過ぎでもストローが壊れるので注意が必要。
表面にこげ茶色の焼き目がつくくらいを目安にして両面を焼いていきましょう。
3.肉汁の体積が膨張しお肉が水風船のように
ストローの出口である2面を焼いたら、残り4面を転がすようにしてじっくりと均等に火を入れていきます。
全面を焼いていくことで、肉汁の温度が上昇し、肉汁自体の体積が膨張していきます。
しっかりとストローの出口が焼き締められていれば、肉自体が膨らんでいくのです。
つまり、肉汁を逃さず焼くことができている証拠。
まさに、それが“水風船理論”と呼ばれる所以でもあります。
4.仕上げの“我慢”がお肉をおいしくする
表面がカリカリになってお肉の中に火が通ったら、
「さあ、いただきます!」とはなりません。
ここからの少しの我慢がお肉をグッとおいしくするのです。
というのも、火からおろしたばかりのお肉のなかでは肉汁がまだ動き回っており、この状態でカットすると肉汁が流出しやすくなります。
しばし、お肉を休ませ表面に汗をかいて、その汗が落ち着いてきたあたりが包丁を入れるタイミング。
時間にして3〜5分程が目安です。
なお、火からおろしたお肉はアルミホイルに包むと熱が早く通りやすくなります。
お肉の特徴を利用しているからこそできる方法だからこそ、ご自宅でも簡単に塊焼きを美味しく焼くことが
できるのです。
ぜひ皆さんも水風船理論で塊焼きにチャレンジしてみてくださいね。
「ムト肉」武藤氏と「熟成肉」の肉おじさんが出会った
2017年2月21日(火)
代表の千葉が門崎熟成肉を担いでやって来たその場所は恵比寿の「BBQ610」。
知る人ぞ知るBBQ界の達人「武藤俊一」氏のお店です。
武藤氏は、ビーフコンシェルジュ、BBQ上級インストラクターの肩書をお持ちのBBQの達人であり、恵比寿にあるご自身のお店の中にBBQ会場を作ってしまったお方です。
会場には武藤氏のBBQ料理をこよなく愛するお客様、門崎熟成肉を愛して頂いている格之進のレストランの常連のお客様など、20名以上の方々にお集まりいただきました。
武藤氏がFacebookで募集をかけるやいなや、1人2万円のコースが3時間半で締め切られてしまう今回のコラボ企画!みなさんの愛のパワーが桁違いです。
今回格之進がご用意した門崎熟成肉はムト肉スペシャルバージョンでお届け。
下の画像は格之進が用意したカイノミ、骨付きスネ、骨付きミスジです。
中でも骨付きのスネ肉は非常にストレスの少ない状態で120日間熟成された、本日ここでしか食べられないほどの珍しい逸品です。
「武藤さんのお客様に失礼があってはならない!」と代表千葉の武藤氏への熱い思い入れにより特別にご用意しました。
開場1時間半前から、スネとミスジはBBQグリルでじっくりゆっくりと火を通しておきます。
「骨付きのミスジをBBQグリルで焼くなんて日本初なんじゃない?」と武藤氏も興奮を隠しきれないようです。
さてそれでは、ムト肉武藤氏と代表千葉による「変態肉おじさんのコラボセッション」開演です!
まずは、骨付きミスジを解体する代表の千葉。
磨きあがったミスジは、撮影会と共に香りを楽しんでいただくためお客様のもとへ順番に回っていきました。
「臭いだけでヤバい!」
「このままかぶりつきたい!」
「この生殺し状態はキツイなぁ。。。撮影会で終わりじゃないよね?(笑)」
などなど、皆様の期待もお腹の虫も最高潮になっていました。
その後ミスジをお口に運んだお客様は
「この鼻に抜ける熟成肉の芳醇でクリーミーな香りがたまらない!」
「ミスジは結構食べてきましたが、熟成肉の味と香りたるや、筆舌に尽くし難いです。」
と、とても興奮していらっしゃいました。
そして120日間熟成スネ肉は
「骨付きで焼く熟成肉は、香り高く、柔らかくとても濃い味!」
「噛む程に肉の味。美味かった!」
「スネ肉って焼いたら硬くて食べられないと思っていたけど、こんなに美味しいとは!」
みなさん滅多に食べられないお肉にとてもビックリしていらっしゃったのが印象的でした。
一頭から左右1ブロックずつしか取れない希少部位のカイノミは、上と下で筋の流れが違うので分けられてお客様のもとへ。
塩コショウと武藤氏が用意したタスマニア産オーガニックマスタードで頂きます。
「柔らかくて脂の香りが溜まらない!」
「このマスタードとの相性もバッチリ!肉の味が引き立っているね!」
皆様には最後の最後までこれでもかと武藤氏による門崎熟成肉のお料理を堪能して頂きました。
今回初めて開催された「ムト肉」武藤氏と格之進代表の千葉によるコラボですが、熱いお肉魂がほとばしる共演はまだ始まったばかり!
今後のお二人のBBQ肉セッションに乞うご期待!
エンジニアだらけの門崎熟成肉解体ショー:格之進R
2017年2月17日(金)
この日はお客様催の門崎熟成肉の解体ショーが格之進R(閉店)で開催されました。
お客様も、もう頭で考えるよりもお腹で感じたい時間になってきた模様です。
「こんなの今まで食べたことない!」 「だめだ、笑っちゃう!」 「これはアホになってしまう!」 「部位で本当に味が違うんですね。」 「お肉を噛んだ後の脂の残り香を楽しめました。」
お肉を口に運ぶ皆様は全員笑顔!トモサンカクを食べたお客様は
「さっきまでは脂の味を堪能したけど、今度は肉本来の味を堪能しました。」 「肉ってこんなに肉の味がするんですね!」
など、今度は自分の五感で部位の味の違いを体験していただきました。
解体ショーにご参加くださった皆様からは、
「A5など等級の話や実際のセリの話を聞いてとても勉強になった。」 「いつも焼肉屋に行っても適当に焼いてるけど、焼き方のプロが美味しさを引き立てているのが良く分かった。」 「今までロースとかヒレとかしか知らなかったけど、希少部位などを実際に見ながら、そして味の違いも体験出来て良かった。」
とのご感想を頂きました。 格之進は門崎熟成肉の生産地である「一関」と「東京」を食で繋ぐことをポリシーとしております。 現在の農業の現状を皆様に知って頂き、私たちの生活に欠かせない食べるという「消費活動」が、生産者を助ける「投資活動」であるということを、一人でも多くの方たちに格之進の熟成肉を通じて伝えていきたいと考えております。 今後も貸切イベントについてお声かけいただければ、格之進のスタッフが一緒にプランを考えさせていただきます。 ぜひ、お気軽にご相談ください。 ※格之進Rは閉店いたしました。 ※お問い合わせは「格之進R+」までお願いいたします。 格之進 R+についての詳細はこちら海と山のミネラル 牡蠣と熟成肉を楽しむ :格之進F
2017年2月16日(木)
この日は「47fish」様主催で、牡蠣と門崎熟成肉を楽しむイベントが格之進Fで開催されました。
今回は佐賀県有明の生食専用「海男」の殻付き牡蠣を思う存分楽しめるということで、会場には牡蠣を愛する総勢36名の方々にお集り頂きました。
「海男」の牡蠣とは、有明海にしか生息していない天然牡蠣です。
有明海は海と山の栄養がとても豊かな世界有数の天然牡蠣の宝庫であり、「海男」の牡蠣は、その海で最適な養殖方法で育てられた唯一無二の牡蠣なのです。
まずは、「ふわふわ」「有明」「セッカ」の食べ比べからスタートです!
「ふわふわ」は名前の通りふわふわした食感であっさりした味わいです。
「有明」はこの中でもっとも小さいが、プリッとした食感で味もマイルドなのが特徴です。
「セッカ」はとてもワイルドで強い風味がある希少品種で、これを生食で提供できるのは「海男」さんだけなのです!
そしてなんといっても世界一美味いと称される「おとふせ」。
とても小ぶりながら、そのしっかりとした食感と濃厚な甘みが魅力です。
旨みがぎゅっと凝縮した「海男」さんの牡蠣と格之進のハンバーグや熟成肉の塊焼きとのコラボは、まさに海と山が出会った相乗効果で、参加した皆様もうなる美味しさ!
「海男」の牡蠣の生産者梅津氏の想い
「海男」の牡蠣の生産者梅津氏はこう語ります。
『牡蠣は日本を、世界を救う』
幼いころから有明海で遊び、そして育った梅津氏は、豊かだった有明海が乱獲などの問題で疲弊し、漁師さんが漁業で生計を立てられなくなっていくのを目の当たりにし、考えに考えて辿り着いたものが「牡蠣」だったのです。
牡蠣は、乱れた海の生態系を健全化します。
元々世界有数の天然牡蠣の宝庫である有明海で、美味しく、安心・安全な牡蠣を作ることにより、海が蘇り、漁師さんも生き生きと働くことができ、そして消費者の方々に喜んで食べてもらえる。
格之進の理念も「日本の食と農の未来を生産者と消費者でデザインする」です。
6次産業の世界一を目指す弊社は、今回のような同じ志をお持ちの方々に、ブランド力のある食材の生産者とそれを食べる消費者をつなぐ場として格之進のレストランを利用していただき、実は食べるという「消費活動」が生産者への「投資活動」であることを一人でも多くの人たちに伝えてもらいたいと考えております。
格之進は、生産者と消費者を繋ぎ、かけがえのない日本の食を未来へと繋ぐ、そのようなイベントを応援します!
今後も貸切イベントについてお声かけいただければ、格之進のスタッフが一緒にプランを考えさせていただきます。 ぜひ、お気軽にご相談ください。
| 店名 | 肉屋 格之進 F (ニクヤカクノシン エフ) |
|---|---|
| 電話・ご予約 | 03-3505-0298 |
| 営業時間 | 平日:11:00〜15:00(ラストオーダー 14:00) / 17:00〜23:00(ラストオーダー 22:00) 土日祝:11:00〜15:00(ラストオーダー 14:00) / 17:00〜22:00(ラストオーダー 21:00) |
| 定休日 | 不定休 |
| 所在地 | 東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワーB1F |
| アクセス | 六本木一丁目駅3出口から、徒歩で約1分。 六本木駅5出口から、徒歩で約9分 |
【第9回肉肉学会】今帰仁アグーを学ぶ:格之進Neuf
2017年2月1日(水)
格之進はお肉に真剣に向き合い、「お肉の価値を引き上げること」を大切にしております。
そんな格之進の代表千葉が開く肉肉学会も今回で9回目。
格之進の肉肉学会は、全日本・食学会の肉料理部会分科会に認定され、日頃のお肉の研究活動の発表の場にもさせて頂いております。
今帰仁アグーとは
現在、アグーといえば沖縄のブランド豚として広く知られるようになりましたが、その原種のほとんど全てのアグー豚は、在来種の島豚に西洋改良品種を掛け合わせたものであり、それに対し「今帰仁アグー」は琉球在来種の遺伝子を頑なに守り続けている唯一の豚なのです。
見た目の特徴としては、
- 全身が黒い毛で覆われている
- 背中が大きく凹んでいる
- 後ろの蹄が地に着いている
など、他のアグー豚にないアジア系の在来豚と同じような特徴を多く持っています。
味の特徴としては、
- 一般的な豚と比べ旨み成分であるアミノ酸の量が多い
- 一般的な豚と比べコレステロールが少ない
- 筋繊維は非常に細くそして弾力があるので、噛んだ時にとても柔らかくサクッと切れる感じ。
- 脂の融点が低いため非常に甘みが強く、そして胃腸にもやさしい
高田氏には今帰仁アグーとアグー豚の違いについて科学的に分析した内容を説明して頂いたり、世界各地域の豚と日本の豚の違いや歴史について、スライドを交えて詳しく教えていただきました。
およそ1時間の高田氏のお話はとても分かりやすく面白いので、参加者の方々も空腹を忘れ聞き入っていました。
ハーブ豚と今帰仁アグーが机に並べられ、椎骨の本数の違いなどを皆様で確認していただきました。
そして今帰仁アグーの解体ショーの始まりです。
解体された脂身を参加者の方々に実際に触ってもらって脂の融点の低さを体験していただいたり、希少部位や牛との違いの説明など、皆様にとても興味深く見学していただきました。
お客様からは以下のような感想をいただきました。
「癖のないトロリとした脂のハーブ豚に比べ、今帰仁アグーの脂は存在感のある味わいで、これは本当に豚の脂なのか?と思った。」
「美味しさや流通の為に改良された豚とは全く違う、在来の野性味のある味わいを感じた。」
「格之進でいつも食べる熟成肉の塊焼きとはまた違う、豚の味わいの深さに感動した。」
「種を守ることは食を守ること、そして後世に繋ぐこと。」
「素材は同じでも料理人の力量によってその味は変化する。今回の料理は今帰仁アグーの性質を理解して丁寧な仕事をしていると思う。」
「食べることで種の保存を そして沖縄在来豚の今帰仁アグーを未来へつなぐ」
高田勝氏の理念は、食べるという消費活動は生産者への投資活動であり、かけがえのない日本の食を私たちの子孫へつないでいきたいという格之進の理念と通じるものがあります。
格之進の肉肉学会の活動は、多くの方にお肉のことを知ってもらい、お肉に真剣に向き合った結果格之進が熟成肉にたどり着いたように、お肉全体の付加価値を上げ、業界全体を繁栄させていくことに繋げていきたいという想いを込めて実施しています。
今後もこのような活動をさらに広めていきたいと考えています。
| 店名 | 格之進 Neuf (カクノシン ヌッフ) |
|---|---|
| 電話・ご予約 | 03-6459-2235 |
| 営業時間 | 18:00〜23:00(ラストオーダー 21:00) |
| 定休日 | 日曜日 |
| 所在地 | 東京都港区六本木7-17-19 FLEG六本木 Second 2F |
| アクセス | 地下鉄 日比谷線 六本木駅2出口から、徒歩で3分。 |
赤身肉に付加価値をつける「熟成」
熟成肉、熟成肉と今ではいろいろなところで耳にしますが、熟成肉というワードが、一般的になったのは2009年、静岡でいち早くドライエイジングの肉に取り組んだ「さの萬」の佐野佳治社長が「日本ドライエイジング普及協会」を立ち上げた頃からだと思います。
ニューヨークでは、30年ほど前からドライエイジングの手法が確立され、高級ビーフとして認知されており、その手法を佐野社長が日本に持ち込み、今の熟成肉ブームのきっかけを作ったと言ってもいいでしょう。
ニューヨークのドライエイジングは、アンガス牛の霜降りですが、前回も書いたように和牛の霜降りでは脂が多すぎて適さない。
そのため、「さの萬」さんでも、赤身の多い肉やホルスタイン、経産牛をドライエイジングしています。
そもそも熟成肉は、水分が飛び元の肉の2割ほど減量され、まわりについたカビなどを取り除き、トリミングし掃除をするので、結局元の半分くらいの肉量になってしまいます。
だから高値になってしまうのですが、ふくよかな味わい(旨味はなんと元の6倍とも!)、香ばしい香り、やわらかな食感という付加価値がつくのですから、食肉を扱うものとしては魅力的な技法でもあります。
特に、日本では比較的安価な、ホルスタインや経産牛にも付加価値をつけることができるので、生産農家、食肉業者にもよい還元ができるのではないでしょうか。
和牛と言えば、たっぷりの霜降り肉がどうしても市場では高値がつきます。
けれど霜が少ない肉は、等級も低くなかなかいい値がつかない。
だから、せっかく育てた生産者が悲鳴をあげることもあります。
仔牛の値段は高騰し、飼料代、施設費もかかり効率の悪い職業になっているのが和牛肥育農家です。
でも、枯らし熟成では、赤身多めの和牛のほうがよいので、積極的に買い付けることができ、農家の方にとっても有意義な熟成テクニックだと私は思います。
熟成牛は、時間も手間もかかります。
けれど、和牛にさらなる付加価値をつけることができます。
私たち業者は、熟成肉をより多くの人に食べていただくことで、和牛のおいしさとともに、和牛農家のサステナビリティ(継続性)の大切さも伝えなければいけないと考えています。
これが、「格之進」の味を支える生産者への還元になればとてもうれしいことです。
だから私は、和牛に、そして枯らし熟成肉にこだわるのです。
ドライエイジングとウエットエイジング
ここ数年の熟成肉ブームで、肉を数日寝かせて提供するお店が増えてきました。
実は熟成肉に公式な定義はありません。けれど、私の知る限り技法として4種類あります。
1つ目は、「格之進」のお肉でも採用している日本の伝統技法“枯らし熟成”(詳しくは、前回のコラムを読んでください)。
2つ目は、アメリカから上陸した“ドライエイジング”。
3つ目は、真空パックして保存する“ウェットエイジング”。
4つ目は、チーズやヨーグルトなど乳酸菌を付着して熟成させる”乳酸菌熟成”。
ニューヨークから上陸したチルド状態(0〜1℃)の冷蔵庫内で風を循環させながら乾燥熟成する技法、ドライエイジング。アンガス牛のように歯ごたえのある赤身の肉を熟成することで、やわらかくナッツのような香ばしい香りのお肉に仕上げてくれる素晴らしいテクニックです。
アメリカでは、アンガス牛の霜降りの部位のみドライエイジングにかけると言われていますが、その脂の量は和牛とは比べものにならず、A2クラスのお肉です。
私も過去何度もドライエイジングにトライしてみましたが、和牛の霜降り肉は、脂肪が多いのであまり適さず、おいしく仕上げることはできませんでした。
けれど、和牛でも脂の少ない赤身肉、肉が固くなってしまった経産牛(出産経験のある牛、主に乳牛)には効果的で、やわらかく、うま味をアップさせることができるとわかりました。
ウエットエイジングは、もともとは輸送の際の肉の劣化を防ぐため、保存のための方法。
それが、肉を数日寝かせると肉質がやわらかくなり、うま味が増すことがわかり、ウエットエイジングと呼ばれるようになったのです。
けれど、元々保存が目的なので、お肉はやわらかくなるのですが、うま味はドライエイジング、枯らし熟成と比べると、それほどアップするわけではありません。また、熟成香もありません。まして、お店に経験と知識がないと、熟成と劣化の区別がつかないこともあるので、注意しなければいけません。
私は、基本ウエットエイジングは保存と考え、「格之進R」では、枯らし熟成した肉を、その状態をキープするためにウエットエイジングを採用しています。 一言で「熟成」と言っても、いろいろ、状態もさまざま。これをわかって味わってもらえれば、より熟成肉の味わいを楽しめると思います。
日本の伝統技法、枯らし熟成
今年、平成29年は、ニクの年。
肉を扱う「格之進」としては、より肉、和牛の魅力について発信していかないといけない年と思っています。
そこで、これから定期的に肉コラムをみなさまに配信していくことにしました。ご一読頂けましたら幸いです。
さてまずは、「格之進」の味を支える熟成肉のお話から。
「格之進」の牛肉は、“枯らし”という日本の伝統的な肉の熟成方法を行っています。
牛肉の半身(一頭買いとは、半身2本分)をすぐに解体せず、一定温度の冷蔵庫に入れ、4週間ほど保管します。
海外では、特定の部位(リブロース、サーロイン、ヒレのロインセット)を骨つきで、風を扇風機等を使用して強制的循環させながら乾燥させますが、日本の熟成は、枝肉(=半身)のままただ吊るすのです。
この「枯らす」行為で、程よく水分が抜け、旨みがまし、和牛の至福香と言われる“和牛香”がより芳醇になるのです。時の流れがおいしさを作るというわけです。
この枯らし熟成は、牛肉を長期間保存し、ロスなくお肉を提供するために考えられた技法です。
私は、牛を売買する“馬喰郎=家畜商”の家に生まれましたが、家業を継がず一般企業に就職したのち脱サラで飲食業を始めたいわゆる素人でしたので、こんな素晴らしい技法が開業当初よりあることを知りませんでした。
枯らし熟成は、70年代頃まではいろいろな小売店で行われていたそうです(熟成という言葉を使い出したのはここ数年)。けれど、作業効率が悪く、手間がかかり、利益率が悪い状態でした。
その中で真空パックが普及し、牛肉の流通距離も延び効率化を求めるようになったため、枯らしの工程は行われなくなり、今では希少な技法となってしまったのです。
「格之進」の肉は、2002年からすべて枯らし熟成の牛肉です。
そして、熟成=時が肉の味を変えることに気づいた私は、もっともっと和牛を極めるべく、肉の変態(和牛業界の常識を変革する人)へと化していくのでした。
