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格之進がつくるパテ・ド・カンパーニュの秘訣

格之進Neufの超絶人気の看板メニュー パテ・ド・カンパーニュ

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こんにちは!にくにく探検隊のタコです!

今回紹介するのはシャルキュトリーとワインのお店「格之進Neuf」 の看板メニュー 「パテ・ド・カンパーニュ」(通称パテカン)です。

今回は特別に、「格之進Neuf」のシェフ遠藤さんに協力してもらい、実際に調理するところを見学してきました。

パテカンとは?

まずはこちらを見てください。

手前のものがパテカンです。

“パテカン”とは、マリネにした豚肉にレバーペーストを混ぜ合わせ、型に入れて焼き上げるフランスの伝統料理で、シャルキュトリーの代名詞のような逸品です。
名前はパテ・ド・カンパーニュの略称で、フランス語で田舎風パテという意味です。

今度はこちらを見てください。

こちらは焼きたてのパテカンです。

取材中に、遠藤シェフが目の前でパテカンを焼きあげてくれました。
肉汁が溢れキラキラと光り、それと同時に香ばしい香りが鼻をくすぐり、拷問でした笑

めちゃくちゃ美味しそうでしょう?

格之進のパテカン!  〜おいしさの秘訣〜

格之進Neufのパテカンの美味しさの秘訣を2点探ってきたので、ご紹介します。

@ クセが少ない

格之進のパテカンの特徴は何と言っても、その食べやすさです。

フランス発祥のシャルキュトリーは、肉食文化のなかで生まれた料理なので、クセの強いものもあります。
“パテカン”は、シャルキュトリーの中でもクセが少ない方ですが、種類が豊富でレバーの味の強いものもあり、
苦手な方もいると思います。

しかし、「格之進Neuf」の“パテカン”は、非常に食べやすかったです。
僕は、他店で買ってきた本場テイストのパテカンと格之進のものを食べ比べました。
その結果、格之進のものは、全く違和感がなく食べることができました。

その理由を遠藤シェフに聞いたら、
「パテカンは普通、豚のレバーを使うけど、格之進は鶏のレバーを使っています。
鶏のレバーのほうが、臭みが少なく食べやすいですよ。
」と教えてくれました。

A 添加剤の少なさ。“パテカン”本来の味。

格之進のパテカンは、レストランのシェフメイドなので、保存料などの添加物を使っていません。
だから、ナチュラルで素材そのもの美味しさを楽しめます。

なぜなら、遠藤シェフがお店のキッチンで、調理から焼き上げた後の管理まで徹底して行っており、
お客さんがいつ食べるか予測できるため、保存料などがいらないためです。

まとめ

今回は、格之進Neuf の看板メニュー「パテカン」のご紹介でした。

格之進のパテカンはクセが少なく、添加物の少ないので、非常にとっつきやすく安心して食べられます。
シャルキュトリーを食べたことがない、という初心者の方にもお勧めの一品です。

肉肉探検隊 隊長タコ


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