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45日間熟成したソトモモを堪能し、黒毛和牛の歴史や知識を深める

お客様主催の熟成肉解体ショー in 格之進 R

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2017年3月14日(火)

この日は格之進の常連のお客様からご依頼を受けまして、格之進Rにて解体ショーが開催されました。
参加いただいた方は全てご依頼者様の会社の皆様。
皆様解体ショーは初めてのようで、始まる前から興奮が伝わってきました。

まずは前菜から、春の訪れを感じさせる菜の花のおひたしや牛の湯引き、
肩ロースの角煮などで、お腹と逸る気持ちを落ち着けていただきます。

今回ご用意した門崎熟成肉は45日熟成の「ソトモモ」
これを解体すると「ソトモモハバキ」「シキンボ」「ナカニク」の部位に分けられます。

堤店長から、黒毛和牛の歴史や雄牛と雌牛の違い、格之進では雌牛をご提供しているなど説明があり、皆様初めて聞く内容にとても感心している様子でした。
また、格之進で選別している牛肉は小柄のものが多いのですが、細胞が小さく粒子が細かいため消化しやすいという特徴があります。
堤店長の「召し上がったお客様からは翌朝に違いを感じるとよく言われますよ。」という話に、女性のお客様はとても興味を抱いておられました。

解体中はお客様から色々な質問が飛び交い、堤店長から丁寧に説明がありました。
お客様「解体は難しいですか?」
堤店長「筋に合わせて包丁をあてがっているだけですよ」
お客様「このお肉の熟成温度は何℃ですか?」
堤店長「1℃の冷蔵庫で熟成します」
お客様「解体すると最終的にどのぐらいのお肉が食べられるようになりますか?」
堤店長「大体3割ぐらいが筋や脂ですから、今回は10kgなので7kgぐらいになります」

キレイに磨かれた熟成肉は、スタッフによりお客様のテーブルで焼いていきます。
代表の千葉の唱える格之進の塊焼き「水風船理論」。
お肉の断面をよく見ると繊維の向きがわかります。これが繊維のストローです。
まずは、このストローの出口の両側をしっかりと焼き、ストローから肉汁が流れ出てしまわないように閉じていきます。閉じた後は、じっくりとお肉に均等に熱が通るように焼いていきます。

何人かのお客様は「もう食べてもいい?」とお腹も限界のようですが、格之進の塊焼きはここからアルミホイルでお肉を巻き、しばらくお待ちいただきます。 焼いた後すぐの肉汁はお肉の中で動いています。
この肉汁を少し落ち着けて、カットしたときに肉汁を逃がさずお客様のお口へお届けするためです。

では、格之進の熟成肉塊焼きを堪能していただきましょう!
「何も言えない!」
「これが熟成肉ですか!」
「鼻に抜けるお肉の香りが堪らない!」
「タレとか要らないですね。塩やワサビで食べるとさらに旨みが増します!」
「解体ショーは初めてでしたけど、お肉の勉強にもなったし、こんな美味いお肉も食べれて幸せ!」
今回はお客様の会社の慰労会ということでしたが、格之進の熟成肉を食べて日ごろの疲れも吹き飛んだのではないでしょうか。

今後も貸切イベントについてお声かけいただければ、格之進のスタッフが一緒にプランを考えさせていただきます。
ぜひ、お気軽にご相談ください。

レストランへのアクセス

店名 格之進 R (カクノシン アール)
電話・ご予約 03-6438-9629
営業時間 18:00〜24:00(ラストオーダー 23:00)
定休日 不定休
所在地 東京都港区六本木7-8-16 小河原ビル2F
アクセス 六本木駅7出口から、徒歩で約2分。
乃木坂駅3出口から、徒歩で約6分。

格之進 Rについての詳細はこちら


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