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牛醤のおいしさに隠された秘密

こだわりの食材だけで作った「牛醤」開発秘話

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「牛醤」こだわりの食材

創業の地、岩手の食材にこだわり、化学調味料や香料などの添加物を使わず、和牛の熟成肉の味を突き詰め、お肉に本当に合うソースとして、また様々な料理の隠し味としても使える新しい調味料「牛醤」ができました。

門崎熟成肉

「格之進」の熟成肉は、枯らし熟成により柔らかくなり、お肉の中のたんぱく質がアミノ酸へと変化し、旨みがグンと増しているのが特徴。
脂がおいしい和牛の熟成肉ですが、牛肉が液体化する際に余分な脂が入らないよう「牛醤」には、赤身の部位を厳選しています。

大豆麹&小麦麹

牛醤には、大豆、小麦、米の3種類の麹を使っています。
それは、それぞれの麹が持つ「酵素」の特性を生かすためです。大豆麹は、タンパク質をとかし旨味を増幅する効果、小麦麹は、香りを引き立てる効果があります。

そして、大豆と小麦の麹を合わせたものが醤油麹で、「プロぺチラーゼ」という酵素を持っており、たんぱく質を分解し、うまみのもととなるアミノ酸を作り出す作用があります。
醤油麹の働きで牛肉のたんぱく質を分解し、牛醤のアミノ酸値を上げるのです。
元のお肉から30倍ものアミノ酸値を引き出したのは、この醤油麹のチカラなのです。

しかもこの醤油麹は、浅沼醤油店が昭和54年の品評会で最優秀賞を獲得したものと同じ麹。
老舗の秘伝の醤油麹が、「牛醤」のおいしさの秘密でもあるのです。

米麹「黎明平泉」

3つ目の麹、米麹は、まろやかな甘みととろみをつける作用があります。
岩手に根付く南部杜氏のために開発された「麹菌」が黎明平泉です。

岩手の「門崎めだか米」を使った純米大吟醸「玄会」を作るうえで欠かせないこの米麹は、「アミラーゼ」という酵素を持っています。

アミラーゼはでんぷん質を分解し、ブドウ糖に変化させる作用があり、
お米から「甘酒」を作る際に使われる酵素です。

この米麹を使うことにより、お肉の中にあるでんぷん質から天然の甘みを引き出すことができたのです。

三陸「野田の塩」

岩手県の北三陸の“野田の塩”は、海水を窯で煮詰めて作る昔ながらの「直煮」という手法で作られます。

海水を煮るのに2〜4日、そして乾燥に丸1日と手間のかかる作業ですが、だからこそ三陸の海のミネラルをより豊富に含んだ天然塩が出来上がるのです。

塩は、塩味をつけるものですが、ミネラルが豊富な塩なので、微生物の反応がよくなり、発酵を活発にさせる作用もあるのです。 このミネラル(=塩)の助けを得て、麹や酵母たちは元気よく発酵を進め、「牛醤」は極限まで熟成するのです。
また、野田の塩はかつて三陸海岸から、「格之進」のある一関などの内陸に運ぶ時、牛に塩を担がせて運んだそうです。牛に縁がある塩でもありました。

黒毛和牛から創り出した調味料・牛醤(GYUSHO)

格之進の渾身の調味料「牛醤」は、格之進オンラインストアからご購入いただけます!
焼いたお肉に数滴つけることで、さらなるお肉の旨みや、風味、味わい深さといった、 新たな「お肉の表情」を感じることができるでしょう。

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