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【お家で簡単】フライパンで極上!シャトーブリアンの焼き方完全ガイド
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家族の誕生日や結婚記念日など、特別な日に用意する「シャトーブリアン」。失敗せずに美味しく焼き上げたいと思う方は多いのではないでしょうか。高級部位のため緊張しやすいかもしれませが、ポイントを押さえれば家庭のフライパンでもレストランのような味わいのステーキに仕上げられます。
本記事では下準備から焼き方、仕上げの休ませ方まで丁寧に解説します。
シャトーブリアンを焼く前の3つの下準備
特別なディナーを成功させるためには、火を入れる前の準備が欠かせません。きめ細かい肉質であるシャトーブリアンは非常に繊細。下ごしらえの段階で味わいや食感に大きな違いが生まれます。ここで解説する3つの工程を踏み、レストランで食べるような仕上がりに近づけていきましょう。
【準備1】調理の1時間前には冷蔵庫から出し常温に戻す
まず焼く前に、お肉の温度を均一にすることが大切です。
そのためお肉を冷蔵庫から取り出し、室温に置いておく時間を確保しましょう。目安は約1時間程度です。触れた時にひんやり感が消えている状態を目標としてください。ちなみに冬場は室温が低いため、状況によっては1時間半程度置く必要もあります。反対に夏場は傷みやすいので長時間の放置は避け、風通しの良い場所に置くと安心です。
冷えたまま加熱すると外側ばかりに火が入り、中心部分は生っぽい状態になってしまいます。すると、食感が硬くなったり風味が落ちたりすることも。とくに厚みのあるシャトーブリアンは外側と内側の温度差が生じやすいため、常温に戻す工程を省略すると失敗しやすくなってしまいます。
【準備2】焼く直前に塩・仕上げにこしょうを振る
塩を振るのは加熱する直前が最適です。片面に対して軽くひとつまみ程度、重量の1%前後を目安としましょう。
早い段階で塩を振ってしまうと、浸透圧の影響でお肉の中から水分が出てしまいます。水分が抜けると旨みが損なわれ、焼き上がりがパサつく要因となりかねません。
一方、こしょうは、強火で表面を焼き付ける前に加えると焦げた苦味が出やすいため、仕上げに振るのがおすすめです。こしょうを下味として活用したい場合は、粒の粗いタイプを少量使い、焼き上がり直後に追い足すと香りが引き立ちます。
塩・こしょうを振るタイミングを見極め、お肉本来の旨みとバランスの取れた風味を引き出しましょう。
【準備3】キッチンペーパーで表面の水分(ドリップ)を拭き取る
下準備の最終工程は、表面に残った余分な水分を取り除く作業です。お肉を解凍したり冷蔵庫から出したりすると、赤い液体が出てきます。これは血液ではなく肉汁成分を含んだ水分(ドリップ)。拭かずに調理した場合、以下のようなリスクや失敗が起こります。
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- 焼いた際に油が激しくはねてしまい、火傷のリスクがある
- 水分が残っていると、表面に焼き色がつきにくくなる
- 蒸し焼き状態になり、香ばしさが失われる
そのため、ペーパーで水分を丁寧に拭き取ることは欠かせません。準備段階での小さな配慮が、仕上がりの美しさと味わいを決定づけるので、丁寧に取り組みましょう。
【フライパンで実践】シャトーブリアンの美味しい焼き方 3ステップ
下準備を終えたら、いよいよ調理の本番です。難しそうに感じるかもしれませんが、基本の3ステップを守れば家庭のフライパンでも失敗なく仕上げられます。
高級部位であるシャトーブリアンを最高の状態で楽しむためには、焼き方の流れを理解することが欠かせません。ステーキに香ばしい焼き色をつける段階から、火加減の調整、仕上げの休ませ工程まで順を追って確認していきましょう。
【ステップ1】強火で表面全体に焼き色をつける(各面20秒〜1分)
まずは高温のフライパンで、両面に焼き色を付けていきます。火加減を強めに設定し、牛脂やオリーブオイルを加えて十分に熱してからお肉を置きましょう。
表面に焼き色をしっかりつけることで、香ばしさが生まれるだけでなく、旨み成分を閉じ込める役割を果たします。このときに起こる化学反応を「メイラード反応」といい、お肉の風味を引き出す決め手となります。
ただし、長時間加熱すると中まで火が入り過ぎてしまうため、目安は片面20秒から1分程度に抑えるのがおすすめ。厚みのあるお肉は側面にも軽く焼き色をつけると、仕上がりがより美しくなります。焼きムラを防ぐためにお肉を押し付けすぎず、自然に接地させることを意識してください。
【ステップ2】弱火にして、好みの焼き加減に火を通す
表面に焼き色を付けたら火を弱め、内部にじっくり熱を加えていきます。強火のまま続けると外側が焦げ、中が生焼けになりやすいため、火加減の調整が重要です。
以下の表を参考に、好みの焼き加減に応じて時間を管理してみてください。
お肉の厚み レア ミディアムレア ミディアム 2cm 約1分 約2分 約3分 3cm 約2分 約3〜4分 約5分 4cm 約3分 約5〜6分 約7分 この工程でもっとも避けたいのは「焼きすぎ」。シャトーブリアンは脂肪が少なく水分量が多いため、火を通しすぎるとパサついてしまいます。せっかくの柔らかさを損なうことになりかねません。弱火でじっくり火を通しつつ、好みの状態で止めることが成功の鍵です。
【ステップ3】アルミホイルでお肉を包み、10分ほど休ませる
シャトーブリアンは、焼いたあとすぐに切ってはいけません。理由はシンプルで、「肉汁が流れ出てしまうから」です。焼き立ての状態はお肉の内部の水分が動き回っており、切った瞬間に旨みが失われやすくなります。
そこで活用するのがアルミホイルです。包み込んで休ませることで余熱が内部まで届き、落ち着いた状態になります。均一に火を通し、断面の色合いを美しくするのもこの工程の狙いです。
目安は10分前後ですが、お肉の厚みや好みに応じて時間は調整してください。短すぎると肉汁が安定せず、長すぎると温度が下がりすぎてしまいます。いずれにせよ、仕上げにお肉を休ませることで見た目も味わいも一段と引き立つので、ぜひ試してみてください。
シャトーブリアンの焼き方に関するQ&A
とくに冷凍肉の扱い方や、調理器具の選び方については多くの方が迷うものです。ここではよくある質問を整理し、分かりやすく回答をまとめているので、参考にして調理に活かしましょう。
冷凍のシャトーブリアンを焼く場合はどうすればいい?
理想的なのはアルミトレーなどに並べ、冷蔵庫で12〜14時間ほどかけてゆっくり解凍する方法です。時間をかけることでお肉の温度が均一に上がり、表面と中心の差を抑えられます。
通販やふるさと納税で手に入るシャトーブリアンは、冷凍状態で届くことが多いです。解凍方法を誤ると水分(ドリップ)が大量に出て、旨みを大きく損なう恐れがあります。
急いで調理したい場合は、流水解凍をしましょう。お肉が水に濡れないようにラップで包む、またはビニール袋に入れて真空に近い状態で冷水を流し続け、20分程度かけて戻してください。水温が高いと雑菌繁殖のリスクがあるため、必ず冷たい水を使うのがポイントです。ちなみに電子レンジの解凍機能はムラができやすく、部分的に火が入ってしまうので避けることをおすすめします。
フライパン以外の調理器具でも焼ける?
家庭でシャトーブリアンを焼く際はフライパンを使用するのが基本ですが、ほかの調理器具を使う方法もあります。考えられる主な方法とメリット、注意点を以下にまとめました。
調理器具 メリット 注意点 ホットプレート 温度調整がしやすく、焼きすぎを防げる 火力が一定なので、強い焼き色を付けにくい グリルパン 溝に脂が落ちるため、表面が香ばしく仕上がる 温度管理を誤ると焦げやすい どの器具でも美味しいステーキは焼けますが、それぞれの特性を踏まえて工夫しましょう。
「格之進」でも美味しいシャトーブリアンをご用意しております
特別な日のために選んだシャトーブリアンは、下準備と焼き方を押さえれば家庭でも美味しく仕上げられます。大切なのは焦らず手順を守ることです。この記事内で紹介したポイントを抑え、家族を驚かせるような美味しいステーキを作ってみましょう。
格之進は「世界で一番お肉に真剣な会社」を目指し、熟成肉やハンバーグを通じて新しい食文化を提案しています。とくに「門崎熟成肉」は、黒毛和牛を枝肉で約4週間熟成した後、真空で追熟させることで旨味と柔らかさを極めた特別なブランド牛です。
門崎熟成肉のシャトーブリアンはオンラインストアでも購入可能なので、特別な日はもちろん、日常のごちそうとしてぜひ試してみてください。
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