熟成肉の格之進門崎熟成肉その他「ハンバーグのつなぎ」の役割と黄金比|パン粉なし・卵なしの代用や「つなぎなし」で作るコツも

「ハンバーグのつなぎ」の役割と黄金比|パン粉なし・卵なしの代用や「つなぎなし」で作るコツも

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ハンバーグに使われるひき肉とつなぎ
多くのハンバーグレシピに含まれている「つなぎ」。「なぜ必要なの?」「家にあるもので代用できないかな」と思ったことはありませんか。

実はつなぎは、お馴染みのパン粉や卵以外でも代用できます。工夫次第では「つなぎなし」で絶品ハンバーグに仕上げることもできるんです。

この記事では、つなぎの役割や黄金比、家にあるもので作れる代用アイデアを解説します。つなぎひとつで変化する食感や味わいを、ぜひ体験してみてください。

そもそもハンバーグに「つなぎ」を入れる3つの理由とは?

ハンバーグにつなぎを入れるのは、単なる「かさ増し」のためだけではありません。「おいしいハンバーグ」にするための、科学的な根拠があります。

【理由1】肉汁(水分)と脂を閉じ込めるため
つなぎを入れる理由の1つは、肉汁や脂が流れ出るのを防ぐ「スポンジ」の役割をしているからです。通常、ひき肉は加熱すると旨みを含んだ水分が流れ出てしまうもの。つなぎがその肉汁をしっかり抱き込むことで、中までジューシーな仕上がりになります。

【理由2】ふっくらとした食感を出すため
お肉のタンパク質には、加熱するとギュッと縮んで硬くなる性質があります。そこでつなぎを加えると、お肉の粒の間に適度な隙間が生まれて「クッション」となり、過度な焼き縮みを抑制。これにより、お箸がスッと通るような、ふんわりやわらかい食感が生まれます。

【理由3】形崩れを防ぐ(接着剤)ため
つなぎは、その名の通りひき肉同士をつなぎ止める「接着剤」の役割もあります。焼いている間のひび割れや形崩れは、見た目を損なうだけでなく、そこから肉汁が漏れ出してパサつきの原因にも。美しい形と美味しさをキープするために、つなぎは欠かせません。

ちなみに、格之進のハンバーグはお肉だけでなくその「つなぎ」にもこだわって作られています。自宅で究極のハンバーグを味わいたい方は、ぜひ一度お試しください。

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基本のつなぎの材料と黄金比

つなぎの重要性がわかったところで、ここではその基本となる材料と最大限のおいしさを引き出す黄金比を紹介します。

基本のつなぎの材料

パン粉
牛乳
卵
塩

とくに塩は味付けだけでなく、ひき肉同士の結着力を高める「隠れたつなぎ」です。のちに紹介する代用品では補えない役割のため、塩は必ず用意しておきましょう。

おいしいハンバーグを作るための割合(黄金比)
ハンバーグの「おいしさ」を左右するのは、ひき肉とつなぎのバランスです。つなぎが多すぎると練り物のような食感に、少なすぎるとパサつきの原因になります。

理想の黄金比は、ひき肉5:つなぎ2です。パン粉の種類や卵の大きさなどによって多少前後はしますが、まずはこの目安を意識するだけでふっくらハンバーグが作れます。

パン粉・卵がないときに!おすすめの「つなぎ代用」食材5選

「パン粉を買い忘れた」「アレルギーで卵が使えない」そんなときでもご安心ください。基本のつなぎの材料がなくても、実はお家にある身近な食材で代用できるんです。ここからは、「つなぎの代用アイデア」を5つ紹介します。

【ご飯(冷やご飯)】もっちり腹持ちアップ

少しつぶした冷やご飯を使うと、でんぷんの粘りによってタネがしっかりとまとまり、もちもちとした食べ応えが生まれます。手軽にかさ増しができるため、育ち盛りのお子さまがいる家庭や腹持ちを重視したいときにもぴったりです。

【豆腐】ふわふわ&ヘルシー志向に

水切りした豆腐をつなぎとして加えると、ふわふわで口当たりのよいハンバーグになります。ボリュームを維持しつつカロリーや脂質が抑えられるため、ヘルシー志向の人にもぴったりです。あっさりした味わいで、おろしポン酢などの和風ソースともよく合います。

【片栗粉・米粉】アレルギー対応&肉感キープ

小麦アレルギーやグルテンフリーを意識している人には、片栗粉や米粉での代用がおすすめです。どちらも保水力が高く、肉汁をしっかり閉じ込めてくれます。仕上がりは、プリッとした弾力のある食感に。粉そのものに味のクセがないため、お肉本来の味を楽しめます。

「片栗粉」をつなぎにしたハンバーグの作り方は、以下の記事で詳しく紹介しています。パン粉がなくても絶品に仕上げられるコツを掲載しているので、ぜひ一度お試しください。

パン粉なしでも絶品!ハンバーグレシピ|片栗粉や豆腐などの代用食材、肉汁を逃さないコツも

【小麦粉】手軽だが入れすぎ注意

家庭にある調味料で一番手軽に代用できるのが、小麦粉です。ただし、入れすぎると少し粉っぽく、重たい食感になりやすいので分量には注意しましょう。パン粉を切らしてしまった際の「緊急代用」として使用を検討するのがおすすめです。

【お麩(ふ)】保水力抜群の隠れた名脇役

お麩はプロも注目するほど、つなぎとして非常に優秀な代用食材です。パン粉以上に吸水力が強いため、肉汁のキープ力は抜群。また、グルテンが主原料なので、高タンパクで栄養価の高いハンバーグに仕上がります。お麩を使用するときは、細かく砕いてタネに加えてください。

卵なし・牛乳なしでもハンバーグは作れる?

パン粉と同じように、特定の材料がない・使えないときでも焦る必要はありません。ここで紹介する代用食材を使えば、問題なくおいしいハンバーグが作れます。

卵なしの場合:マヨネーズや片栗粉で代用

ハンバーグにおける卵の主な役割は、加熱して固まる「凝固力」と「コク」です。これらを補うには、卵・お酢・油を主原料とするマヨネーズが最適。乳化した油がお肉をコーティングし、ふっくらジューシーに仕上げてくれます。

ちなみに、結着力を強めたい場合は、粘り気の出る片栗粉での代用も可能です。

卵がないときの代用アイデアは、以下の記事で複数紹介しています。卵なしハンバーグの詳しい作り方もまとめていますので、ハンバーグ作りを気軽に楽しんでみてください。

「卵なし」でもできる簡単ハンバーグレシピ!崩さずジューシーに仕上げる代用テクニックも

牛乳なしの場合:水や豆乳でOK

牛乳の主な役割は、パン粉をふやかして「肉汁を吸うスポンジ」にすること。そのため、パン粉を湿らせられる水分さえあれば代用は簡単です。豆乳を使えばまろやかなコクが加わり、水を使えばお肉の味をストレートに楽しめます。

牛乳なしのハンバーグの作り方は、以下の記事で詳しく解説しています。上記以外の代用テクもまとめているので、ぜひ参考にしてください。

牛乳なしのハンバーグレシピ|マヨネーズや豆腐など代用テクも解説

「つなぎなし」でハンバーグを美味しく作るコツ

あえてつなぎを使わない、「お肉100%ハンバーグ」。一見難しそうに思えるかもしれませんが、2つのポイントを守るだけで家庭でも失敗なく作れます。

・温度管理と塩
まずはひき肉に塩を加え、粘りが出るまで徹底的に練り上げることが重要です。塩の作用で結着力が強まり、つなぎがなくても形崩れしにくくなります。

ただし、手の熱でお肉の脂が溶け出すとパサつきの原因に。ボウルを氷水に浸けて冷やしながら素早く練るのが、ジューシーに仕上げる鉄則です。

・脂身のバランス
赤身が多すぎると、焼き上がりが硬くパサついてしまいます。適度な脂分を補うために、「牛脂を加える」か「脂身の多い部位(バラ肉など)のひき肉をブレンドする」のがおすすめ。このひと工夫で、切った瞬間に肉汁が溢れ出す絶品ハンバーグになります。

プロのこだわりが詰まった「格之進」のハンバーグ

「いろいろ試すより、まずはプロがたどり着いた『正解』を味わってみたい」という方には、格之進のハンバーグがおすすめです。

厳選されたお肉と、計算し尽くされたつなぎが絶妙なハーモニーを奏で、至高の旨味を堪能できます。冷凍庫にあるだけで、いつでも本格的なクオリティを楽しめる贅沢な一品。ぜひ一度、その違いを体験してみてください。

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つなぎは「肉の引き立て役」。工夫次第でハンバーグはもっとおいしく!

ハンバーグにおけるつなぎは、旨味である肉汁を閉じ込め、ふっくらとした食感を生み出すいわば「お肉の引き立て役」です。

メインとなるひき肉さえ冷蔵庫にあれば、基本の材料がなくとも代用食材で新しいおいしさを発見できます。つなぎを入れるも入れないも、アレンジは自由自在。この記事を参考に、自分好みのつなぎを見つけておいしいハンバーグを作ってみてください。

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