熟成肉の格之進門崎熟成肉格之進の想い格之進の代表取締役千葉祐士へインタビュー

真剣に肉と向き合うこと。それだけを考えてきました。

格之進の代表取締役千葉祐士へインタビュー

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「ブランド牛というのは本来、産地で消費されるべきなんです」千葉祐士は、そう語る。
しかし現実は、日本中の牛は東京に集められる。ブランディングにおいても、東京での評価が不可欠だ。

それならば、状況を逆手に取ろう。

つまり東京の店舗は地元・一関をPRするためのショールームと位置づける。六本木を中心に11店舗を展開する『格之進』。

しかし、その根底には、一関への深い慕情が潜んでいるのだ。「一関と東京を食で繋ぐ」本店の入口正面には、そんな文字が掲げられている。

牛肉の新たな価値を次々と世に発信

千葉祐士は岩手県一関市で家畜商を営む家に生まれた。自身が「隙間風の吹くボロ家」と称する家に育ち、家族旅行の記憶も一度もない。それでも幼き日に牛と触れ合った記憶は身近なものだったのだろう。
大学を卒業後に一度は就職をするも、27歳で岩手に戻ると、家業の牛のブランディングに乗り出し、生産者と消費者とのハブとなる焼肉店を開店した。

そこで磨かれたのが、現在の『格之進』の代名詞である熟成の技術だ。さらに旨みを閉じ込める塊焼き、一頭買いと希少部位の提供、部位の個性を愉しむおまかせコースなど、牛肉の新たな価値を次々と発案。「あの頃はお金もなく、肉と向き合うしかなかったんです」と笑うが、今でこそ定番となったそれらを1999 年から実践していたことには驚かされるばかり。しかもその本心には「岩手の牛を世界へ」という熱い思いがある。肉への愛。岩手への愛。その真摯な思いが、やがて周囲の人をも動かし始める。

誰よりも肉を知る通称・肉おじさん

自らを“肉おじさん”と名乗るのも、いかにも千葉らしい。肉に対する造詣は誰よりも深い。それこそ肉の第一人者といっても過言ではないだろう。それでも“肉博士”ではなく“肉おじさん”だ。
「お客さまに教えられることも数多くありますから。
皆さんと一緒に作り上げたいんです」

今、千葉祐士の周囲には大勢の人が集まる。
生産者も料理人も異業種の人も、そしてもちろん
消費者も。それこそが18年間走り続け、誰よりも真剣に肉と向き合ってきた千葉への信頼の証なのだろう。

市場で高値がつかない小型の雌牛を仕入れ、熟成という工程を経て極上の味に変える。
いわばマイナスをプラスに転換する付加価値が、千葉の手がける門崎熟成肉の真骨頂だ。

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冷麺

冷麺といえば、岩手県人のソウルフード。手間暇かけて抽出した牛骨スープに、炒ったいりこの一番だしを合わせた和の風味漂うオリジナルスープの冷麺は、リピートすること間違いなし。焼肉の〆に欠かせない一品です。

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"自家製ナムルと、秘伝の肉味噌を使用した石焼ビビンバです。もやしのヒゲも一本一本丁寧に処理し、手間暇かけた野菜のナムルは格別です。お焦げが出来た頃合で味噌を入れ、しっかり混ぜ合わせてお召し上がり下さい。"

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