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スペイン&イタリア肉旅2017 夏 〜世界最高峰のステーキと銘柄牛・銘柄豚を訪ねて〜4
世界一と賞賛されるホセ・ゴードン熟成庫へ視察
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映画「ステーキレボリューション」で、世界一のステーキと賞賛された、ホセ・ゴードン氏の牛肉が熟成(保管)されている冷蔵庫の探検です。
冷蔵庫の規模は小さいですが、この地域(Santa Elena de Jamuz (サンタ・エレナ・デ・ハムス)村、2016年時点人口833人)の規模としては最適の大きさかもしれません。
牛が大きすぎるのか??設備が小さいのか??
枝肉の吊るされ方が、枝肉分体(半身では無く、切り分け)でのフック掛けの枯らし熟成でした。
2つの部屋に分かれており3週間を境にお肉の保管場所を移動しているようでした。
熟成の長い部屋の方では、私が知っている枯らし熟成特有の香りが感じられ、畜種を超えたタンパク質と酵母もしくは共通の土壌菌の相関関係があるのでは?と発見!?
今後のお肉の研究テーマを見つけました。
それにしてもフランス・スペイン・日本で共通に感じた枯らし熟成特有の甘い香り。因数分解して解明したいですね!!!
(※注意=完全に同じ匂いというわけではありません。)
冷蔵庫の中のお肉を観察すると、畜種、月齢、性別、産地、熟成期間の統一性はそれほどないようでした。
個々の牛肉の状態を観ながら最適なタイミングでレストラン「ボデガ・エル・カプリッチョ(Bodega el Capricho)」に運ばれ、世界の肉好きのお客様に提供されるのです。
その重要なタイミングの決定は、ホセ・ゴードン氏がお肉と相談しながら自らしているそうです。
さすがの熟練技です。
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