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2025年10月16日 第88回肉肉学会の概要
日本で唯一のノルマンディ種多頭飼育牧場 「東円牧場(浜中町)の経営戦略に学ぶ」
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2025年10月16日
@格之進F
肉肉学会理事会
全日本・食学会肉料理部会分科会
【第88回肉肉学会/日本で唯一のノルマンディ種多頭飼育牧場〜東円牧場の経営戦略に学ぶ】
北海道浜中町の「東円牧場株式会社」はフランス原産のノルマンディ(ノルマン)種とホルスタインを飼育し、チーズ製造部門では東円牧場で搾乳された生乳を利用した白カビチーズ「ブリーズ・ドゥ・メール カマンベール」を製造し、販売しています。
ノルマンディ種は「カマンベール・ド・ノルマンディ」の原料を生産する乳肉兼用種として有名な品種です。
東円牧場が継続的にチーズ生産をするためには、ノルマンディ種の肉利用も進めていく必要がありますが、現時点ではブランド化までには至っていません。今回はノルマンディ種の経産牛を味わい、肉としての可能性を探ろうとするものです。
高岡顧問の挨拶に続き、青木場長(東円牧場)がプレゼンしてくださいました。
「浜中町は160戸の酪農家が23000頭の乳牛を飼養している酪農地帯。夏は海流が生む濃霧などによって冷涼な気候となり草地型酪農が盛んです。タカナシ乳業北海道工場は1982年に創業し北海道の生乳からチーズ、クリーム、バターなど製造していています。東円牧場は離農した酪農家の牧場を再整備した上で2018年に本場として開業し、繋ぎ飼いで約45頭を飼養しており、ほとんどノルマンディ種で5月〜10月は放牧しています。
2023年に同一敷地内に第二牧場を建設し、こちらは搾乳ロボット2機で約120頭を搾乳しており、ノルマンディ種とホルスタインが半々となっています。東円牧場全体では乾乳牛なども含め合計約260頭を飼養しています。第二牧場は、作業の省力化のためスクレーパー、給餌ロボ、搾乳ロボを導入し、従業員の休日確保にも努めています。
ノルマンディ種は、ノルマンディ地方原産の乳肉兼用種であり、フランスではホルスタイン種、モンベリアール種、ノルマンディ種の順の飼養頭数となっています。乳肉兼用種で見た目は丸っこい印象で、性質はマイペースで人懐こいと感じます。
浜中町は海も近くフランスのノルマンディ地方に似た風土であり、フランスの有名なチーズ「カマンベール・ド・ノルマンディ」の原料乳を生産するノルマンディ種を飼養することに取り組みました。ノルマンディ種の生乳はホルスタイン種より高脂肪、高タンパクという特徴があり(乳量はホルスタインの7割くらいだが)、日本では希少な品種なので付加価値の高い乳製品を作れると思っています。
「ブリーズ・ドゥ・メール カマンベール」は2022年の「Japan Cheese Awards」でグランプリを獲得するなど、ノルマンディ種の乳の価値は認められていますが、肉はどうかという思いがあり、今日の「肉肉学会」に臨みました。ノルマンディはもともと乳肉兼用種でありフランスでは肉としての価値も高いので、日本でもなんとか牛肉としての価値を訴求したいと考えています。
今日の牛は約55ヶ月齢の経産牛で2産し、搾乳中止後4カ月肥育(乾乳牛と同じ飼料を給与)したものです。
ノルマンディ種と和牛の交雑にもトライしていますが、家畜市場ではホルスタイン種との交雑種より価格は安いのが現状です。 今日は、皆さんにノルマンディ種を食べていただき、率直なご意見をうかがえればと思います。
●本日のメニュー
ルッコラとケールとりんごとカマンベールのサラダ
*カマンベールは東円牧場製造の「ブリーズ・ドゥ・メール カマンベール」
肩ロースのローストビーフ
彩り野菜のピクルス
メインのお肉(ステーキと低温調理)
サーロイン/ランプ/イチボ
すね肉のボロネーゼ
カットバター
●本日の食材
イチボとランプ
サーロイン
ブリーズ・ドゥ・メール
カマンベール
ブリーズ・ドゥ・メール
ブールフェルマンテ(発酵バター)
・タカナシ乳業→タカナシ乳業株式会社
・格之進→熟成肉の格之進 (kakunosh.in)
★肉肉学会のこれまでの歴史はこちら→肉肉学会の記録
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