熟成肉の格之進門崎熟成肉肉肉学会公式活動報告木を食べさせて牛肉を作る!「輸入粗飼料に頼らない日本製紙の畜産業界への新たな挑戦 by 鏡山牧場」

2025年5月20日第83回肉肉学会の概要

木を食べさせて牛肉を作る!「輸入粗飼料に頼らない日本製紙の畜産業界への新たな挑戦 by 鏡山牧場」

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2025年5月20日
@格之進F

肉肉学会理事会
全日本・食学会肉料理部会分科会

【第83回肉肉学会】

今日は、「木を食べさせて牛肉を作る!」との不思議なタイトルで「輸入飼料に頼らない日本製紙の畜産業界への新たな挑戦」を学びました。

換言すると、肉肉学会の人気者・八崎牛のニューバージョンです。鏡山牧場の八崎秀則さんが、日本製紙が開発した木材を飼料化した「元気森森^®」の八崎牛の給餌試験結果を食べて確認するという試みです。

八崎秀則さんのお話から

「八崎牛は経産牛を再肥育しているのですが、その際に給与する粗飼料の一部を木から生まれた牛のエサ「元気森森^®」に置き換え増体(DG)や血液成分の変化を観察しました。「元気森森^®」は日本製紙さんが開発した「木」を原料とした粗飼料ですが、「工場生産」の粗飼料が既存の粗飼料に対してどの様な優位性を持つのか、また肉質への違いは現れるのかを確認するために試験を行ったのです。

給与試験は、対照区と試験区それぞれ5頭の黒毛和種の経産牛に90日間の給餌試険を行いました。今年の1月から行っている試験なので、自分も「試験牛」を食べるのは初めてです。

個人的には面白いエサであり、難しいエサだと思います。肉牛の業界では、木材の飼料利用は昔から取り組もうという動きはあったのですが、牛に鋸屑を食べさせた人もいましたが、そういう変わったことをする人は悪口を言われるものですw。

自分の感覚では、確かに3か月の給与で牛の体質は変わると思います。鏡山牧場で経産牛に「元気森森^®」を給与したところ、飼料設計もしていますが、「元気森森^®」単品では全く食わないほど嗜好性が悪いのに困りました。なので、ふすまやとうもろこしと混ぜてなんとか食べるという感じです。

ただし肉牛経営として見た場合の利点は多いと思います。10kg入りの袋で納入されるため、作業性が良く、女性でもハンドリングが容易なのです。小規模農家でも使いやすく、ホコリが出ないので汚れが少ない。こういう働き易い特性は、実際の現場では役にたちます。

今回、2週間ごとに血液検査をしてデータもとりましたが、自分が一番興味があるのは「味」です。ぜひ皆さんの感想を聞かせてください。

八崎秀則さんのプレゼン

日本製紙の話

「日本製紙は紙以外でも様々な製品を開発し、セルロースナノファイバーやトルラプラス(核酸と酵母細胞壁利用の家畜用サプリメント)、和紙マルチ(分解可能な農業用マルチシート)など畜産・農業分野にも積極的に進出しています。

トルラ酵母は、酵母の一種であり、蛋白質資源としての家畜用飼料や、加工食品の添加物として用いられています。製紙産業などの森林産業の副産物を使って培養され、生化学製品の原料としても用いられています。

木材を飼料化するというと、「自然破壊」と言われることがありますが、木を切って飼料化することはCO2吸収に繋がるし、当社は国内に豊富な森林資源を有しているので、適正な管理をしつつ森林資源の有効活用に繋がっています。

「元気森森^®」は、脱リグニン処理で高濃度のセルロース、ヘミセルロースにする技術で製造しており、TDN(可消化養分総量)は、とうもろこし93.6%に対して、元気森森^®　95.6%と遜色ない水準です。

牛にとっては、とうもろこしより消化が穏やかで、牧草並みの消化スピードであるため、ルーメンが安定するという効果があります」

松岡孝本部長代理の挨拶

高岡顧問の挨拶

八崎さんのプレゼンの一部

「元気森森^®」の実物サンプル

遠藤シェフ

※本日の八崎牛:サーロインの4つのカテゴリー
　・有有=森森給与、熟成
　・有無=森森給与、熟成なし
　・無有=森森給与なし、熟成
　・無無=森森給与なし、熟成なし

※メニューの表記
　・1=165か月齢
　・2、3、4=135か月齢
　・「あり」は熟成あり=サーロイン 5日間 5度

本日のメニュー

○シャルキュトリ
・ブレザオーラ(2・熟成無し)
・コンビーフ(2・熟成無し)
・牛肉と野菜のゼリー寄せ(2・熟成あり)

○ジャガイモとひき肉のグラタン(4・熟成あり)

○サーロイン肉豆腐(2・熟成あり)

○サーロイン食べ並べロースト&ステーキ
1あり　1なし　2あり　2なし

○チマキのトマトたっぷりボロネーゼパスタ(4・なし)

○ブリスケのグリルBBQサンド

■お肉のカテゴリー
　1:森森なし165ヶ月齢サーロイン
　2:森森給与135ヶ月齢サーロイン
　3:森森給与135ヶ月齢ブリスケ
　4:森森給与135ヶ月齢チマキ

■サーロインのカテゴリー
　左上:森森なし・熟成あり
　左下:森森給与・熟成あり
　右上:森森なし・熟成なし
　右下:森森給与・熟成なし

・鏡山牧場→HOME | 【公式】鏡山牧場|牛を牛らしく
・日本製紙(元気森森^®)→元気森森^®|Sustainable PRODUCTS|日本製紙グループ
・格之進→熟成肉の格之進 (kakunosh.in)

★肉肉学会のこれまでの歴史はこちら→肉肉学会の記録

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カーペットバックステーキ

1950年代～1960年代にオーストラリアで大流行した伝統ある料理です。門崎熟成肉のサーロインの塊に切り込みを入れてその中に生牡蠣を詰めていただく料理です。塊肉とサーフアンドターフが得意な格之進だからこそ出来るカーペットバックステーキは一度食べると病みつきになる美味しさです。

ステーキのメニュー